1、温州民间吃食课件资料温州民间吃食番薯干番薯干又叫红薯、地瓜、甘薯，含有丰富的糖、纤维素和多种维生素，特别是番薯含有丰富的懒氨酸。制作番薯干，要将其置于阴凉处保存一段时间，等番薯里面的淀粉转化成更多的糖分，这样做出来的番薯干才能更甜，也更有嚼头。高海拔的气候最适宜番薯糖分的合成，做出来的番薯干自然可口香甜，特有嚼劲。经测试，番薯干糖度有20度左右。苦槠豆腐苦槠豆腐是浙江传统的汉族名吃。秋天是苦槠成熟的季节，上山拣苦槠，磨粉做成苦槠豆腐干，是这时节山民忙乎的事。近年来，随着农家乐的兴起，这道菜从农家走向了市场，成为农家乐饭店最热销的菜品。苦槠豆腐干制作过程非常复杂剥软壳、晒苦槠、压碎苦槠里壳、拣苦
2、槠白，用水浸泡、用石磨磨碎、煮熟、切块晒干。制作好的苦槠豆腐散发着天然的香气，原生态加工的苦槠豆腐会略有涩味，现代工艺加工则能去除涩味。五十丈粉干说起平阳炒粉干，每一个温州人都有一份钟爱。而正宗的平阳炒粉干选用的就是五十丈的粉干。那一条条细如发丝的粉干，配上绿色的包菜丝和葱花，红色的胡萝卜丝，嫩黄的鸡蛋，再用五花肉煸炒出来的猪油中翻炒一番，这道美味佳肴就足以让每个人垂涎三尺。一盘平阳炒粉干不仅让我们大快朵颐，也让我们无时无刻不记起家乡的味道。乐清铁皮枫斗铁皮枫斗，又名万丈须，是鲜条加工后的干品。成分有石斛多糖、石斛碱、石斛胺。具有补五脏虚劳；抗衰老；降“三高”；抑制肿瘤，是中国一味名贵的中药材
3、，中国二级保护植物。在民间，铁皮枫斗被誉为“救命仙草”和药界的“大熊猫”。清乾隆年间本草从新记载：“铁皮石斛，老雁山最上。”温州雁荡山素有“中国铁皮石斛之乡”的美誉，因品质上乘，被奉为圣品，历代为皇室贵族所享用。乐清松糕松糕是乐清传统糕点特色品种之一，不管老少，爱吃者比比皆是。其特点“厚、实、糯”，造型为正八角形，表面图案简单美观，几根红瓜丝，几颗红枣镶嵌表里，里面的馅则为实实在在的核桃、葡萄干、肥肉等，上口即糯又松，香甜可口，一点都不觉腻。老酒汗老酒汗酿酒历史悠久，最早出现在宋代。因江浙一带称黄酒为老酒，次酒系采集老酒煎蒸时所凝结的汗珠状液体而得，所以名为“老酒汗”。晚清时曾列为贡品。老酒汗
4、酒精度为64度，含酯量约0.3%，出酒量仅1%，即100公斤优质黄酒只蒸提酒汗1公斤左右。品质清冽醇芳，饮后香留齿颊，并具有通经活血、清心祛暑的良效。李大同茶食李大同茶食是百年老店，2003年，白糖双炊糕被评为中华名小吃，2006年11月，李大同被国家商务部命名为中国老字号，2007年3月，李大同茶食品被列入第一批瑞安市非物质文化遗产名录。李大同茶食双炊糕、空心月饼、面茶糕、芙蓉塘、芝麻巧、杏仁酥、生糖月饼等，以甜、香、酥、软、韧为主要特色。凡想吃甜品，必觅李大同。瑞安有句民谚“李大同的金字招牌硬兮”，可见李大同的知名度与可信度如何了得。素面素面，一种用手工拉成晾干的素面，称“坠面”，俗称为“
5、长寿面”。鲜软可口。素面又细又匀、颜色白净。另外口感也非常好，是一般面条不可比美的。素面是浙江浙南地方特产，历史悠久，不仅普通百姓爱吃，更是产妇月子里必备的传统食品之一，深含传统民情风俗的内涵。乌牛早乌牛早是我国古代名茶，曾经失传数百年，是1985年重新得到恢复。永嘉乌牛早茶是近年的新创名茶，因主产于永嘉乌牛镇而得名。是我国茶类中特早发芽的品种，3月上旬即可采制。用它加工的“乌牛早龙井”，外形扁平，味醇气香，色泽翠绿，为茶中珍品。温州鱼丸温州鱼丸是一道浙江温州的传统名点，水乡人家常见的风味小吃食品，汤色澄清微酸辣味，鱼丸有弹性，用鱼肉加淀粉制成的，多为不规则长条形。1998年“温州鱼丸”被定为
6、“中华名小吃”之一。与各地的鱼丸都有所不同，外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色。瑞安糟烧瑞安人爱喝糟烧，是因为糟烧“真”：味正货真。糟烧是本地农家产，是以老酒的酒“糟”，拌在稻谷砻糠里“烧”成的。烧，即蒸馏：水蒸气经过酒糟和稻谷砻糠混合物空隙，使酒精等随之蒸发，冷却凝固成糟烧。清嘉庆瑞安县志记：“邑烧酒绝佳，他邑虽善酿造者，其色其味，终不及也，温人呼为瑞安烧。”江蟹生江蟹生是温州传统的汉族名菜。属于浙菜系温州菜冷食。用于家庭，只是普通的“酒”菜，搬上酒宴，便成上等冷盘。吃起来不粘壳不带腥，噘嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。千层糕千层糕为浙江温州一大著名美食之一。千层糕制作精细，糕体松软，
7、层次丰富清晰，色彩缤纷，味道香甜可口，宜热食。蒸千层糕的关键是泡米，以新米为原料，米香气足。稻草灰要当年新稻草烧的，泡起灰水香而无异味，色泽更润更黄。温州鱼饼温州鱼饼是温州传统名点。味道鲜美，即可以享受鱼肉的鲜美，又省去剔骨的麻烦，尤其适合老人和孩子食用。它以东海的口鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以独特的调味品，采用传统配方及先进工艺精制而成，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富，是家庭、酒店、旅游及馈赠亲友的天然鱼肉食品。肉燕肉燕是苍南矾山的特色小吃，外表看起来像馄饨，“肉包肉”是其一大特色，它的皮是肉加淀粉敲出来的，再包进肉馅，形状圆头散尾似飞燕，“肉燕”之名便逐渐传开。肉燕的正宗
8、与否，燕皮是一个决定性的因素。正宗上好的燕皮，猪肉必选后腿的猪肉，配以上好的番薯粉，肉粉配以恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，这样包出来的肉燕特别的香。温州鸭舌温州鸭舌是一道浙江温州著名的汉族小吃，属于凉菜，鸭舌是卤的，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。温州人称鸭舌为“鸭赚”，而不称鸭舌。在温州话中舌发音和亏钱发音相近，但是温州生意人多，觉得“舌”的发音不吉利，所以把鸭舌改称为“鸭赚”。桥墩月饼桥墩月饼是浙江温州苍南地区的传统名小吃。浙南的闽南人明末清中叶从闽而来。以其产地苍南县桥墩镇而得名。其做法也堪称当地一绝，用料选材相当考究，工艺也相对复杂，主要原料有：精面粉，花生，芝麻
9、，桂圆，白糖，植物油，脊膘肉，瓜子仁，冬瓜糖，红瓜，葱，果脯等优质原料精致而成的本地特色月饼。平阳黄汤茶平阳黄汤茶，属于六大茶类黄茶类中的黄小茶，是中国四大传统黄茶之一，与蒙顶黄芽、霍山黄芽等知名黄茶齐名。原产于浙江平阳、泰顺、瑞安等地，品质以平阳北港朝阳山所产为最佳，故名“平阳黄汤”。其历史悠久，在清代因曾被列为贡品而闻名。鹅头颈又称瓦头锦，厚皮，新一代年轻人称之为“岭底披萨”，是番薯粉类的煎烤食品，是岭底当地的传统特色小吃。鹅头颈的主要食材是番薯淀粉，香味扑鼻、菜色鲜艳，软韧可口，各有一番风味。梅头虾虮虾虮学名剑水蚤，是一种生活在浅海的浮游生物。梅头虾虮即出产于梅头的虾虮腌制品。梅头张虾虮
10、名闻浙南，已有二三百的历史。一年中立夏、小满、芒种、夏至是张虾籽的最好节气。这个时候的虾籽又多又细，腌起来特别好。梅头虾虮传统加工技艺于2011年12月列入第五批温州市非物质文化遗产名录。虾虮蒸肉、虾虮肉煮粉干、虾虮酱蘸海蜇、虾虮蘸蒸盘菜，虾虮蘸芥菜梗更是老温州人记忆中最经典的吃法。血蛤血蛤（蚶）又名魁蚶、赤贝、毛蚶、泥蚶、花蚶等，是一种贝类海洋生物，生长在滩涂里。在东南沿海地带，经开水烫几秒之后就可以吃，拨开壳可以看见血一样的分泌物，所以称之为血蛤，温州人称之为“huh”，东南亚和江浙广东福建沿海一带认为很滋补，补血。莘塍五香干莘塍五香干始创于清朝同治九年（公元1870年），以口感和回味鲜美
11、而远近闻名，它选用当年的新豆，经过浸水、磨细、滤净、煮浆、结冻、压挤、切块等工序，用双缸酱油和香料制成，并经通风螺旋晾干，成就风味别具一格的温州名小吃。一百多年来从街头巷尾到轮船、车站叫卖起，到现在成为家喻户晓的五香干百年名坊。莘塍五香干是温州地方最早使用真空包装的五香干食品。泽雅乌豆酒乌豆酒是泽雅山区的农家人用家娘黄酒和黑豆配制而成。只要谁家有媳妇将要生孩子，家中的长辈就会提前制作一坛乌豆酒，然后密封储藏，待孩子出生，产妇坐月子的时候才启封。温州民间老百姓认为，乌豆酒酒性温，有通经活血，补血健脾胃的功能，泽雅农家的乌豆酒最受人推崇，“城底人”一般都到泽雅农家购买。墨鱼饼墨鱼饼是一道美味可口的
12、汉族名点，属于浙菜系。以墨鱼的内脏（雄的精巢，雌的卵巢和缠卵腺）为原料。将原料（先从墨鱼内脏中分离出来）放在盛具内，捏碎，调匀，成胶体状。然后放在锅中煎成饼状即可烹食。渔村有把墨鱼饼晒干久藏作药的习惯，有却热退火之功效。鳗鱼鲞鳗鱼鲞又名海鳗鲞，是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品。鳗鱼鲞蛋白质含量丰富，肉厚，风味佳美，为南方群众所喜食的鱼干制品。鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足者为上品。温州馄饨温州馄饨是一款家常菜品，制作原料主要有虾仁、绞肉等。煮馄饨是门技术活，要眼疾手快，起锅时不能破坏馄饨的形状。“皮薄、肉香、料足”的特点，使各方客人慕名而来，许多温州华侨归国
13、也赶来吃一碗。红炉火，鲜香的馄饨，满足了味蕾、温暖了胃，也抓住了心。在许多温州人看来，走遍天下也比不上温州的馄饨。戚光饼“光饼”与戚继光抗倭有关。据文献记载，戚继光抗倭时，连日阴雨，戚继光就下令烤一种简单的小饼，用麻绳串起来挂在将士身上充当干粮。后人感念戚继光，便把这种饼叫做“戚光饼”。姜汁糕姜汁糕是传统糕类食品，主要成分是姜和糯米粉，姜汁糕结合了两者的全部营养价值，而且，口味清甜，姜汁清淡不抢味。姜汁糕不但味道甜而且姜素以药食俱佳见称，姜中所含的一种与水扬酸相似的物质，经稀释作为血液稀释剂，对降血脂、血压，防止血栓形成。经常食用能保健强身，养生益寿之效果。桂山黄年糕在南北众多的年糕当中，文成
14、桂山的黄年糕在温州一带比较有名，它的独特之处是在大米中添加草药成分。这种年糕比普通年糕更加香甜、柔韧、美味，尤其是它的颜色。据了解，桂山的黄年糕已经有300多年的历史，以前完全是由手工制作，工艺流程特别繁琐，要经过多天多道工序才能制作出来，半手工也得两三天。后来随着市场需求增加，则改由半手工半机器制作。吹糖人据说吹糖人儿的这行生意在唐代就已经出现了。那时制糖人的糖稀还有一种香味，所以吹糖人的小贩都以“香印”作为叫卖声。吹糖人儿的小贩要有捏制糖人儿的手艺，还要有丹田之气和用力吹气的本事。早年间，做这种生意的人是挑着担子走街串巷的，集市、庙会更是少不了他们的身影。孩子们都喜欢糖人儿，只是现在做这行
15、的实在很少了。怀溪番鸭怀溪番鸭已有100多年的饲养历史，原是引进的品种，属于高档瘦肉型鸭种，体形硕大身体长宽略扁。头颈粗大，喙较短而窄以生长快，耗料少，肉质优，污染小，抗逆性强等而著名据本草纲目记载，番鸭具有温肾补阳，保肝益智等疗效，是妇女、儿童、老人及病人俱佳的食补品。酱油肉酱油肉是一道温州特色美味的菜肴。由五花肉制作为主，肉在酱油里浸上三天，取出，用竹签穿过肉，架在空塑料饭盒上，放冰箱滴干酱油，过了一个星期，肉就比较干了，用刀切成一片一片的，加点黄酒，一点点糖，隔水蒸熟，乘热上桌，回味悠长，好吃的很呐。敲鱼敲鱼是浙江温州著名的特色菜，也是中国菜谱上的一道名菜，称“三丝敲鱼”。 敲鱼制法奇特
16、而且非常的考究。选用刺少肉质厚实的鲜鱼，去皮剔骨后从背部将鱼剖成两半，再切成5公分见方厚0.5公分左右的鱼片，蘸上淀粉，在砧板上用擀面杖慢慢敲成薄如蝉翼的圆片。如今在温州几乎人人会做“敲鱼”，是一道家常菜。番薯黄夹黄夹又称番薯皇夹，外形类似于蒸饺，由新鲜番薯及番薯粉制作而成，外皮软糯可口、金黄剔透，故得以此名。是乐清市传统的汉族名吃。其发源于浙江省乐清市柳市镇，一说发源于象阳镇（今柳市镇辖区）经百年传承发展，现已成为温州名小吃之一，与灯盏糕、油渣、鸭舌等齐名。海蜇海蜇皮以色白、质厚，蛰头以棕黄色、体大、肉松脆为佳，食用时需切丝并用清水浸漂去盐去矾去涩，蘸以酱油或咸鳓鱼卤，就会“格勒崩脆”，鲜嫩可口，无论作冷盘佐酒还是作“下饭”的“压饭榔头”，都是一道好菜。海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的，一般凉拌食用。海蜇头是海蜇中的精品，口感及营养价值更上一层。
