1、粮油产品加工实验教案教师所在系： 食品科学系 讲授课程： 食品工艺学实验 教师姓名： 郭梅 教师职称： 副教授 天津农学院教务处制课程名称食品工艺学实验学 分总学时： 学时讲 课： 学时上 机： 学时实 验： 学时课程类别（ ）理论课（ ） 公共课（ ） 必 修 课（ ）实验课（ ） 专业课（ ） 院级任选课（ ）授课年级授课专业教学目的和要求通过食品工艺学实验教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法，学生必须完成准备实验
2、，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格，整理实验数据，写出实验报告。教学重点、难点1、 掌握30种产品的加工原理；2、 熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点；3、 了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。教材和参考书1. 郭梅，刘金福主编食品工艺学实验任务书天津农学院出版2003年2月第1版。2. 纪家笙等水产品工业手册北京：中国轻工业出版社1999年3、李雅飞等水产食品罐藏工艺学北京：中国农业出版社1996年3、刘铁玲主编水产食品加工工艺学天津农学院出版2000年课程名称食品工艺学实验授课周次第 周 次授课方式 章（节）名称 实验一 葡萄酒的制作课 时教学目的理解果酒制作的基
3、本原理；熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。教学重点葡萄酒制作的原理、工艺流程和操作要点教学难点葡萄酒制作的操作要点教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉葡萄酒制作的原理、工艺流程和操作要点。三、课堂教学过程1. 讲解葡萄酒制作的原理、工艺流程和操作要点。2. 按实验步骤开始实验。操作要点：（1）原料清洗：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗冲去表面污物。（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和，实验时只能采用手工去梗、破碎的方法。（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，含
4、有果汁，果皮，子实及细小果梗，立即送入发酵罐内，发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25%左右）。酸度一般在pH为3.5-4.0。用柠檬酸来调整。发酵罐上面应留出14的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生二氧化碳而溢出。（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的510，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在2025之间。 前发酵时间一般为10-15天。随着时间的延长，糖度下降，品尝无甜味，酒味较大，前酵主要是酒精发
5、酵。（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离。（6）后发酵。后发酵期的温度控制在1820之间，最高不能超过25。一般需1个月左右，才能完成后发酵。（7）陈酿：要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15-20，还应注意换桶，添桶。四、课后作业课后记课程名称食品工艺学实验授课周次第 周 次授课方式 章（节）名称 实验二 内酯豆腐的制作课 时教学目的本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。教学重点内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。教学难点内酯豆腐制作的操作要点教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。三、课堂
6、教学过程1.设备清洗 2.熟悉实验设备3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点4.按实验步骤开始实验操作要点：（1）浸泡：水温1725，时间为6h8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入5055的热水约3000ml。调整浓度，浓度控制在9-10%。（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98，保持5min；豆浆的浓度1011。（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30左右。（6）混合：葡萄
7、糖酸内酯的加入量为豆浆的0.250.3，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。 （7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；（8）加热凝固：加热的水温为8595，加热时间为2030min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。四、课后作业1加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用? 2制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用?课后记课程名称食品工艺学实验授课周次第 周 次授课方式 章（节）名称 实验三 蛋黄酱的制作课 时教学目的通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。教学重点蛋黄酱制作的原理、工艺流程和操作要点教学难点蛋黄酱制作的操作要点教
8、学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉蛋黄酱制作的原理、工艺流程和操作要点。三、课堂教学过程1.设备清洗 2.熟悉实验设备3.讲解蛋黄酱制作的原理、工艺流程和操作要点4.按实验步骤开始实验操作要点：（1）油预处理：加热精炼植物油至60以上，呈透明状冷却至室温待用。（2）取蛋黄：鸡蛋除去蛋清，取蛋黄打成匀浆。（3）洗瓶灭菌：把玻璃瓶清洗干净，在杀菌锅中灭菌。（3）乳化：用打蛋机搅打蛋黄，先加入三分之一的醋，再边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min，搅打成淡黄色的乳化物。随后，依次加入剩余的醋和其它组分，搅打均匀。（4）装瓶：装入事先灭菌的瓶中或使用尼龙/聚乙烯复合袋
9、包装，热合封袋即得成品。四、课后作业1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么?2、乳化的操作条件对产品的质量有何影响?3、蛋黄酱依靠什么防止微生物引起的的腐败,保持产品的稳定性?课后记课程名称食品工艺学实验授课周次第 周 次授课方式 章（节）名称 实验四 蛋糕的制作课 时教学目的了解并掌握蛋糕的制作原理及方法；熟悉并掌握蛋糕制作的工艺流程和操作要点。教学重点蛋糕制作的原理、工艺流程和操作要点教学难点蛋糕制作的操作要点教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉蛋糕制作的原理、工艺流程和操作要点。三、课堂教学过程1. 设备清洗 2. 熟悉实验设备3. 讲解蛋糕制作的原理、工艺流程和操作要点4
10、. 按实验步骤开始实验操作要点：（1） 配蛋糊：把鲜牛奶倒入一个干净的不锈钢盆中，再倒入色拉油混合均匀，然后加入事先干混匀的低筋粉和玉米淀粉、蛋黄，搅拌，直至面糊能顺畅的流下。（2） 打蛋清：将蛋白、砂糖、塔塔粉、食盐倒入打蛋机中，先中速搅拌至糖溶化，再用高速搅打成白色泡沫状。搅打时间约10-15分钟。（3） 把蛋清泡沫和蛋糊混合均匀，倒入铺纸的烤盘中，用塑料刮板刮平表面，撒上剁碎的肉松。（4） 烘烤：炉温在180-190左右，烘烤约30min。（5） 冷却：取出烤盘，冷却后切大块，中间可涂抹果酱或奶油成为夹心，再切块，包装即为成品。四、课后作业根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。课后记
11、课程名称食品工艺学实验授课周次第 周 次授课方式 章（节）名称 实验五 面包的制作课 时教学目的了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉并掌握面包制作的工艺流程和操作要点。教学重点面包制作的原理、工艺流程和操作要点教学难点面包制作的操作要点教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉面包制作的原理、工艺流程和操作要点。三、课堂教学过程1.设备清洗 2.熟悉实验设备3.讲解面包制作的原理、工艺流程和操作要点4.按实验步骤开始实验操作要点：(1)种子面团的调制：按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母、糖溶解。将面粉倒入立式和面机中先低速搅拌，打松面粉，加入酵母、糖溶液、
12、全蛋液，低速搅拌约4min，再高速约2min调至成面团。(2)种子面团的发酵：调好的面团以圆团状放入面盆内，在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵，发酵条件为温度27-30左右,相对湿度70%-75%，发酵时间约24hr，发至成熟。(3)主面团的调制：先把蜂蜜、糖、部分水混合均匀后待用。把面粉、奶粉在和面机中搅打混匀，加入溶解好的糖液，再补齐水量，加入种子面团，进行第二次面团调制。先低速搅拌约3min，再高速约6min，成团后将油脂加入，低速3min，再高速6min搅拌，调至面团成熟，加入色拉油搅拌片刻，取出面团。(4)搓圆、发酵：将发酵好的面团分成60g/个，滚圆，放入盘中，然后放入醒发箱中发酵3
13、5-45分钟，温度27-30，相对湿度85%。（5）成型：可加入各种馅料，进行各种造型，摆盘。（6）醒发：在温度3040，相对湿度85%的条件下最后发酵1.5-2.5 hr。(7) 烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，温度180-190，时间约10-15min。(8) 冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后包装。四、课后作业根据所做面包分析其用料和操作过程中的问题。课后记课程名称食品工艺学实验授课周次第 周 次授课方式 章（节）名称 实验六 面点的制作课 时教学目的了解并掌握面点的制作原理及方法；熟悉并掌握面点制作的工艺流程和操作要点。教学重点面点制作的原理、工艺流程和操作要点教学难点面点制作
14、的操作要点教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉面点制作的原理、工艺流程和操作要点。三、课堂教学过程1.设备清洗 2.熟悉实验设备3.讲解面点制作的原理、工艺流程和操作要点4.按实验步骤开始实验操作要点：（1）搓油酥：将油酥放在案上，加色拉油，揉搓均匀，再加糖粉（棉白糖），反复揉搓，搓到颜色有些发白。（2）和面：将面粉加到搓好的油酥中，放到和面机中搅拌，中速搅拌成面团即可。（3）分块加果料：取出面团，可根据品种分成几份，再分别加入事先处理好的葡萄干、碎核桃仁、花生碎等品种，和面成团，用保鲜膜包好，静置10 min。（4）成型：可按品种进行各种造型，分成30g/个的小团，用手揉圆，拍成圆饼状，要求大小、厚度基本一致，均匀摆盘；分成15 g/个的小团，用手搓成圆柱状，均匀摆盘；分成8 g/个的小团，用手搓成圆球，均匀摆盘。（5）涂蛋液：打蛋黄，用刷子在圆饼上涂一层蛋黄液，稍干后再刷一层。（6）烘烤：将烤盘放入烤箱中，温度160-170，时间约15-20 min，视形状而定。（7）冷却：自然冷却至室温。四、课后作业课后记
