1、3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
2、纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容
3、和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和
4、厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
5、10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保
6、菜品烹制质量。14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐
7、具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）篇二：一目的为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求（一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。（二） 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生
8、。 （三） 把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。（五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。 （六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。 （八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 （一）就餐时间规定早餐：7：508：30 午餐：12：0012：30 晚餐：18:0019
9、:00（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。1（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四） 就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 （五） 未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐（六） 因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。（七） 凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必须在签到表上签到（附件二）。 五
10、食堂卫生管理 （一）环境清洁管理1. 将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2. 厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。3. 每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。1. 用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。 2. 清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3. 清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。2（三）食堂安全管理1. 饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。 2. 厨师应谨慎用化学调味剂。3. 严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 4. 注意用电、用水，特别是电气设备。 5. 注意防火防盗工作。 五采
11、购管理（一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。 （二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。 （三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。（附件一） （四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。 六附则（一） 本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。（二） 公司保留对本规定随时或定期修订的权利。 （三） 本规定由公司总经办负责解释。（四） 公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻
12、印或外部使用。 附件一3厨房记账清单附件二4加班就餐签到表5篇三：厨房规章制度一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍
13、罚款。八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。十四、值班
14、人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10-50元处罚。十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元处罚，情节严重者立即除名。篇四：厨房员工管理规章制度1厨房员工管理规章制度为加强员工的规范管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定以下制度：1、员工必须自觉遵守纪律，按时上下班，不迟到不早退；进入厨房必须穿工作服，男戴工帽，女扎头发，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，以确保食品卫生质量。 违反者罚款10元。2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待
15、各项任务，不得无故拖延和终止工作，未完成工作擅自离岗者罚款20元。3、工作时间不允许做与本职工作无关的事。如看书、睡觉、玩手机、听收音机及其他与工作无关的事情。 4、厨房员工不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得与其他员工争吵、打架，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。违反者罚款20元。5、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。6、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损部门及他人利益者罚款20元。7、服务员上菜前要清楚菜单，训练单位、台数、伙食标准，防止上错菜、上漏、上重等。视情节处理。 8、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气、洗
16、洁精等，消灭长明灯、长流水。9、爱护厨房设备、公物。同时维护厨房卫生。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。 3、罚款在每月工资中扣除，并于员工会上公布。 4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。 5、以上厨房员工管理制度于2011-8-1开始暂行执行。奖励制度：为鼓励员工积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。1、遵纪守法，执行部门规章制度，思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出者。2、一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。3、积极向部门提出合理化建议，为部门采纳者。4、全年无缺勤，积极做好本职工作者。5、维护部门利益，为单位争
17、得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。6、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。7、节约资源，节俭费用，事迹突出者。篇五：厨房员工规章制度为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：3014：00；下午16：3021:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；五、同事之间，团结
18、友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任
19、何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款； 十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告； 十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最
20、好的业绩。以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。通知日起 严格执行！炒锅厨师的岗位职责炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，具体的岗位责任有如下几点：一、根据预订情况及主管安排，准备好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切准备。二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。四、改进技术，研制新菜品。五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。六、对每天的
21、用料消耗情况做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。八、完成主管交派的其他工作。水台厨师的岗位职责初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面：一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。三、保证原料的营养成份，尽可能先洗原后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。五、熟悉各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。六、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。八、完成领班交派的其它工作
22、。厨师长的工作职责一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。六、安全制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗
23、都要认真检查，定期以员工进行安全防范教育。七、认真做好考勤工作。八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。九、定期研发新菜品。十、定期组织员工的业务知识培训。十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。切配厨师的岗位职责切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作：一、接受切配领导分派的工作。二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。四、保养所使用的冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。六、完成领班交派的其它工作。七、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排制整齐。八、向领班报到后，放离岗。
