1、餐饮业调研报告民以食为天，餐饮业一直是大家所关注的行业，接下来 是为大家收集了关于餐饮业调研报告，供大家参考借鉴。餐饮业调研报告范文(一) 一 导 言调研时间：xx 年x 月x 日调研地点：天堂鸟、小南国调研方法：实地考察、上网、文字资料考察内容：中餐厅调研目的：了解企业文化，中试餐饮文化，饭店内部设计，是否满足公共餐饮空间使用功能、精神功能、适应性等要求。 通过调研，实地考察并对具体案例具体分析，增加关于商业空间设计的知识，进一步了解并认识该注意的问题，为接下来的中餐厅设计打好基础。二 课题基本情况介绍 现代中餐与历史上、传统上一脉相承，但经营方式和内容上都有变化.过去可以几代传承一个中餐店
2、，现在就一定要有变化和创新，不然就不能生存。中餐厅经营的内容越来越丰富现在中餐厅产业的潜力很大，旅游事业的发展， 尤其是国际间旅游事业的发展，使得中餐厅经营有了很大创新， 特别是在文化服务方面。一般情况下，中餐厅的经营范围有以下4 种：1、消费：单纯的吃饭、冷热饮料及特色食品等店内消费。2、娱乐：提供麻将、棋、茶艺、抽奖活动等免费服务。3、活动：举办各种宴会、红白喜事、等各种活动收入。 就经营内容来说，中餐厅大约可分为文化型，商业型，文化商业混合型，自我肯定型，一窝蜂型。三 调研情况介绍 考察地点： 小南国文化背景：小南国餐饮控股有限公司的总部设于上海， 持有并经营中国中高端市场最大的中餐正餐
3、连锁餐厅之一。区域功能：包间、卡座区、散座区、前台、厨房、卫生 间、员工更衣休息室区域分析： 主一层。前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。卡座区:供三两 结伴情侣准备，趣味性较强具半私密性。散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。卫生间:供客人与服务人员方便。员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。 装修风格：中西结合式餐厅二 考察地点：天堂鸟文化背景：传统中式餐饮老牌餐厅区域功能：包间、散座、前台、厨房、卫生间、员工更 衣休息室区域分析：共一层，以散座区为主包间次之定位为商业
4、型餐厅，追求利益最高化。前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人 更加放松自由。卫生间:供客人与服务人员方便。员工更衣休息室:为员 工准备工作进行的工作空间。装修风格：现代式中餐厅以品若为主，但也以商业经营 来创造利润。因此，冰茶、葡萄酒、餐点等有利可图的项目也经 营，类似茶餐厅了。以绿色植被为隔断区分出不同的区域，阻碍 视线，起到私密性作用，另设包间满足追求私密度高的商业会谈 等。装修风格：现代式中餐厅四 课题考察归纳总结总结：平面布局比较合理。因有些包间的光线
5、不足，故 用了灯光来做处理，这样既解决了光线不足所带来的困扰，也使 得室内的环境更加丰富多样，给室内增添了一丝光彩。环境比较 安静，雅致，亦可供商界人士洽谈交流工作所用，但包间与包间 之间的隔音性能欠佳。弊：大多餐厅只是进行餐饮服务，而没有考虑到客人的 需求，部分高端客户有自己独特的品味和爱好，餐厅并不可能一 一满足，这也正是他们没有抓住这些消费群体的原因，我们想要 为客人提供专门的特殊服务，为高端消费群体提供便利，投其所 好，提供服务。五 主题思想定位 中餐文化在中国流传千年，发展至今有很多优秀的地方，中国是中餐文化的发源地。中餐文化的内涵 其实就是中国文化的内涵的一种具体表现，谈中餐文化必
6、须结合 中国汉文化而论之。中国素有礼仪之邦之称谓，中餐文化的精神 和中华的文化内涵和礼仪相结合形成的一种具有鲜明中国文化特 征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。针对已经有了稳 定经济基础的的中高端消费群体，用于休闲娱乐、商务会谈，中 餐厅是一个不错的选择，环境清幽，让人身心放松，在这喧闹的 都市寻找最后一份平静。思想成熟稳定的中年人会更愿意将休闲 时间耗费在中国餐饮上，将中餐与中国古老的宗教信仰结合在一 起，饮食的同时也在品味，感悟人生综上所述中餐厅里的中式风格的运用是理所当然的，但是没有经过精心设计的中国元素的应用，往往显得杂乱无章，粗糙没有生气。我所设计的空间占地约五百四十平米左右它
7、的设计层次分明错落有致，曲折的回廊将室内空间划分为几块。运用中式风格与西式现代设计相融合，新旧的组合配合得当，给人以小清新的感觉。使整体设计在使用的前提下，达到最佳的审美效果。餐饮业调研报告范文(二) 一、 概况随着经济的发展,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐 环境的要求也越来越高,这也使得室内空间与餐饮业有了不解之缘,为了更好的学习餐厅空间,抓住整体走势,我对餐厅进行了深入的 调查。二、 调研目的及内容(一)调研目的1、 了解餐厅环境。2、 掌握餐厅的空间,以求对就餐环境的营造有一个初步的了解。(二)调研内容1、赴实地进行考察,选择学校润兴餐厅,深入餐厅,开展 实地调查活动。2、依靠所学专
8、业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为 所学专业提供数据与资料支持。3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与 实践相结合。(三)调研起止时间： 20*.8.2420*.8.27(四)调查采用方法实地考察法,资料查询法三、调研的基本情况(一)餐厅的概况及分析餐厅就是指在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、 饮料等的设施或公共餐饮屋。 餐饮空间一般分为三大区域：餐饮功能区、制作功能区。润兴餐厅是离教学区最近的餐厅，方便学生下课买餐， 其具有便利性，下课高峰期人流较多，西面售餐区距离就餐区(走 道)3.5M，北面售餐区聚了就餐区 4M，东面售餐区距离就餐区 3M， 就算高峰时间也足够学
9、生通过。1、餐饮功能区：(1) 门面和出入功能区：在西南、东南、北面三个方向都有入口，东南面的入口是一楼直上的架空楼梯。(2) 候餐功能区：主要是迎接学生到来和供学生等候、休息、候餐的区域。(3) 用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。用餐区设八人座有两排共13 个，四人座有十二排八列共93 个，第五列和第六列之间有一个130CM 的走道，餐桌间距从50CM 到 110CM 不等，所以有的地方通过很不方便。(4) 配套功能区：餐区北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4 个垃圾桶用来存放垃圾。(5) 服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主
10、要功能区。 主要是为学生提供用餐服务和经营管理的功能。2、制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐 厅食物出品制作的心脏。餐厅设售餐饮窗口15 个，分布在餐厅的东、北、西、南面是窗户，因为面积较小，所以采光足够。(二)餐厅发现问题及解决问题 1、桌、椅安排(1) 餐桌、餐椅大小形式：两人桌、四人桌、多人桌(2) 发现问题：餐厅内部的座位安排不合理，用餐区具5 体考量数据内设四人座有十二排八列共93 个，八人座有两排共13 个，第五列和第六列之间有一个130CM 的走道，餐 桌间距从50CM 到 110CM 不等。(3) 解决问题：餐厅桌、椅安排不仅涉及整体布置效果，还涉及了
11、餐座的利用率。四人餐桌，同时供四位客人使用时， 其利用率是百分之百，然而当只有两位客人使用时，其利用率就下降了一半。如果餐厅的餐桌大多是这种情况，初一看是满座， 其实餐座使用率却不高。 因此，各种大小不同的餐桌的配置就值得研究。据调查分析：一般进入餐厅就餐的学生中，成双成对者占大多数人 群，独自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以应减少四 人桌的数量，增添二人桌的数量。建议采用标准尺寸的方形桌，这样在桌椅需要变动时 可拼接增至六人桌或八人桌。八人桌的数量过多减少其数量，因为餐厅面积较小问 题，人流量较大，所以在这同学集体聚餐的可能性低。采用形式 四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，随机调整
12、。座椅之间 间距应控制在一米距离方便用餐通行。2、餐厅服务、配套功能区(1) 餐区原功能：北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4 个垃圾桶用来存放垃圾。(2) 发现问题：餐厅的功能区的摆放不合理，导致利用率不高。润兴餐厅的布局对称，在东西方形均有设门，但餐具回收却设在餐厅售窗口附近，按照用餐的行为习惯，用餐结束后就离开餐厅走向出口。紫外线消毒餐具车在餐厅位置和数量都需改变。(3) 解决问题：餐厅布局对称，要讲究功能区用品的摆放的对称，因餐厅的东、西设两门，所以在门口附近处摆放餐具回收车，为顾客提供便捷性。紫外线消毒餐具车应位于餐厅的售餐窗口附近，摆
13、放餐车34 个。(三)餐厅材料的使用及餐饮空间的陈设家具的选择餐厅中的软装饰，如桌布、餐巾及窗帘等，应尽量选用较薄的化纤类材料，因厚实的棉纺类织物，极易吸附食物气味且 不易散去，不利于餐厅环境卫生;花卉能起到调节心理、美化环境 的作用，但切忌花花绿绿，使人烦燥而影响食欲。小面积餐厅利 用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展;大面积、净空较 高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。(四)绿化绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐 饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新 的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。 有用于点缀空白的盆栽，有用于限
14、定空间的绿化带，还有用于 串联上下空间的高大乔木(五)餐厅灯光的运用照餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。自然采 光主要是指日光与天空漫射光，人工照明包括各种电源灯照明。(1) 自然采光自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具 有亮度、光谱等特性，并且与自然景色相连。(2) 人工照明人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、 冷色光、暧色光、可调节照度和光色的照明等。照明方式包括：一般照明、分区一般照明、局部照明、 混合照明四大类。餐厅照明主要采用一般照明、混合照明以及局 部照明三种方式。一般照明是对餐厅室内整体进行照明，不考虑 局部照明，使就餐环境和餐桌面的照度大致均匀的
15、照明方式。这 是风格简洁，顾客群相对大众化的餐厅经常采用的照明方式。餐 厅的照明也要充足，突出其明亮、简洁的空间特征。餐厅的照明 就要比较适中，照度过高，一切清晰可见，众目睽睽之下，让人 感到缺乏私密感过低又不能满足人们的就餐需要，最好的办法就 是按照功能区域。(六)色彩搭配对于餐厅的重要性色彩是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境，色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。蓝色带给人安宁、清雅之感， 疲劳了一天人们希望在此得到休息;活泼的橙色激起人们的食欲的同时，也使长时间停留在此环境中的顾客坐立不安，缩短了用餐周期。绿色的墙面，使顾客感到安宁、舒适，而红色的桌面，则使顾客快吃快走。所以，色彩搭配与运用也会提高餐厅的利用率。
