1、注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。第十一条 各品种卤制工艺参数（肉制品时间应严格控制）一、牛肉的卤制将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小（保证成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆盘），再用中火卤制40-45分钟，下牛肉的同时加入辅料，15分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时，按200斤/锅执行。生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。切片时，应顺筋切。二、
2、 鸡翅、鸭脖子的卤制 将（腌制好的或前处理过的）鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1，同时按水量加盐1-1.2%。鸡翅经看毛后，用火燎23秒，入卤水锅小火卤制25-30分钟；鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）45-50分钟。注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。五、鸭掌的卤制将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2-4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：1。捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20-25分钟，然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。六
3、、 鸡尖、鸡爪的卤制将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：经看毛后，用火燎23秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。七、 猪蹄的卤制将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。经烧毛后，投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤后捞出裹琼脂。琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入24斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。八、返工品的卤制1选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；烧烤单独
4、回锅。2当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度6065度，可以保证装袋真空度即可。（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。）3. 因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。第三节 质量标准所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。皮干色泽由浅到深的顺序为：山椒泡椒五香=麻辣=烧烤皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质
5、有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。第四节 卫生要求第一条 开工前后的消毒清洗开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。第二条 卤水的保养与处理1. 开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再加入适量水烧沸。2. 每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。3. 最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。4. 每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。5. 盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖
6、好，防止异物进入和变质。6. 每三天对卤水消毒一次。7. 放假或因故未生产情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）。第三条 香料包消毒每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟，消毒后方可投入卤锅中。第四条 卤制间空气消毒1. 有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。2. 春季每两天进行空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。第五条 严防苍蝇应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。第六条 生熟器具分开工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具（包括拌料
7、瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。第七条 用具彻底清洗每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。第八条 每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清洁。第九条 卤制间的储水池（包括外面的大储水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提前放水。第五节违规列举工艺违规向沸腾的卤水中添加生水香料包计数不准确香料包未预煮、消毒或未达到要求安全阀冲起达半分钟不关蒸汽调色过老、过嫩或在起锅前10分钟内调色卤制时间未按要求卤制和内包脱节，造成内包积压
8、6盆以上或等待时间过长未按要求投放辅料未及时勾锅、搅拌起锅后未打渣或不彻底卤水未补到规定位置，导致卤水过多或过少起锅的每盆数量严重不均卤水使用时未打浮沫，使用后未过滤未按要求保养卤水回卤、回锅产品未彻底去除辣椒等异物错误使用卤水或无底料扩充卤水未按要求控制火候，导致制品卤烂或起水眼长期不使用污水阀，导致污水口堵塞未及时处理回锅产品未按要求开启冷凝水阀，导致锅内冷凝水过多未按要求及时准确作记录作假记录卫生卤水和油料的保养不符合卫生规范工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理浸泡桶、油桶、卤水桶、焦糖色桶未按要求清洗工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用垃圾桶当班未清理场地卫生保持不好收班时未对水沟和夹
9、层锅下面进行冲洗收班时未对所有工具用具、设备设施进行清洁拌料用的毛巾用于其他地方的清洁灶台散落的物料和卤水未及时清理储水池未按要求清洗不锈钢盆和筲箕直接放于地面未按要求开启灭蝇灯将油炸筲箕和其他筲箕混用工作场所存在卫生死角第十一章 油炸岗位作业指导书第一条 做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；第二条 做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。第三条 以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；第四条 做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；第五条 爱护油炸用工用器具，并作好器具卫生；第六
10、条 做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生；第七条 油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；第八条 协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；第九条 上级临时安排的其它工作。第一条 进班后将要使用的老油过滤，加入的新油务必烧到170左右充分熟化；检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。下班时，将油炸油烧到170175后入桶沉淀。第二条 严格按要求控制油温和油炸时间，注意控制火势，严禁大（小）火。第三条 控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。第四条 油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。第五条 起锅时动作要迅速，防止后起锅的被炸焦；起锅后选出炸
11、焦的产品，并颠簸35次沥油。沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。第六条 每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣，防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。第七条 油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例混合。第八条 各品种油炸工艺参数1、皮干。 油炸时初次将油温升至130，以后控制在135，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。每锅油炸1.52分钟，防止火势过猛，油炸时不停搅拌，保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。2、羊角不油炸。3、八宝豆干：180克八宝干、200克红油条于120红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起
12、锅。油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。180克八宝油炸后直接用120的红油浸泡3060分钟。200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上，至表面吹干再用120的红油浸泡30-60分钟。油需淹没豆干。其余条状八宝干不油炸，直接用120度油浸泡3060分钟。舀油时用盘接油，防油滴落地面。八宝干红油来自拌料间回收红油。不再使用的泡八宝干红油送到前处理。红油浸泡时，应先将辣椒精拌入红油中混匀，再舀入桶中，然后倒入八宝干。4、牛肉油炸时应于110120中穿炸3045秒，片片牛肉炸2030秒。其他事项参考第一条。皮干：要求油炸时间足够，起锅时有轻微的劈劈啪啪声,口尝时，能明显感觉皮膜韧性，表面光
13、泽度好。无色白（温度、时间不够），也无麻点、焦糊、脬干（油温过高）。八宝干按照油炸标准，无糊（脬）干、无焦糊。肉制品不能炸焦，应具有油炸的香味。第四节卫生要求第一条 每次油炸起锅后，及时用漏丝瓢打去油中杂质（如豆干碎粒）。漏丝瓢不得直接接触地面抖渣。第二条 最后一锅油炸起锅后，收集其它容器内的油一并置于锅中，打去杂质，将油温升至170-175控干水分后起锅入桶。第三条 油桶应每三天清除一次桶底黑色沉淀物。第四条 装八宝干油桶底的八宝干应打净。每班应将红油并桶，清理掉桶底残留八宝干和水。第五条 随时清理车间油料，防止久存不用或使用过久（特别是红油）导致油料变质。第五节 工艺卫生违规列举工艺违规进
14、班未将本班所有的老油过滤收班未将本班使用过的油炸油烧到规定温度并过滤未按规定的频率将油炸油起锅沉淀、换油并洗锅起锅、打渣不彻底油炸温度过高或过低；油炸时间过长或过短油炸带明显卤水的豆干或过热的豆干用老油油炸五香、八宝、山椒等产品未检查漏勺，导致损坏的漏勺铁环带入产品点火时开大气点火起锅后未挑选出少许焦糊豆干未将新油烧熟发现豆干带有明显黑点或糊块时，依然不起锅换油卫生违规油料的保养不符合卫生规范场地卫生保持不好；收班时未对油锅及周边进行冲洗收班时未对所有工具用具、设备设施进行冲洗清洁打渣瓢直接接触地面第十二章 拌料岗位作业指导书第一条 拒绝使用不合格佐料和主料，及时上报不正常佐料和主料；第二条
15、严格按工艺在求按比例称取主、辅料，均匀拌料，保证产品质量；第三条 及时处理回收油、油脚，清洗回收油滤布；第四条 依据下道工序的半成品存量，及时向前道工序传递生产进度信息；第五条 电子称及所有工用器具，装料盆的清洁与管理；第六条 做好辅料桶的清洁，用辅料时坚持先进先出的原则，保证辅料安全、新鲜；第七条 做好拌料间的所有清洁工作；第八条 负责拌料间用电设备的开与关，做到人走灯灭、设备停用；第一条 进班时将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用；检查香油、料桶中有无异物。第二条 将已充分沥油的半成品倒入拌料盆中；皮干连续油炸时，另一锅未起锅时，不允许将筲箕中的皮干倒走；不连续油炸时，沥油时间控制在35
16、分钟。第三条 按各品种拌料配料比例准确称取调味辅料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收调料只能用于生产该品种产品。添加回收料时，应相应减少调料的加入量，加入多少回收料就减少多少新鲜调料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。第四条 称取调料时需注意加强搅动，干稀合适；花椒加入麻辣或泡椒料时，应均匀撒入，并搅拌均匀；烧烤用调料，根据生产计划，按比例当班配制当班用完。 第五条 兑香精的油使用色拉油。将色拉油入干净的桶中，称重，按比例加入香精搅匀。兑制时，根据订单产量，当班兑制当班用完。第六条 及时处理剩余调料。1、油辣椒存放时间不超过3天，泡椒料存放时间不超过2天。若有存留，及时报告。第三节 质量
17、标准调料口味正确，产品和调料称量准确，拌料均匀，调料无积团现象。产品香气、滋味正常。盆子和台面干净。第一条 工作前筲箕、不锈钢盆必须作消毒处理。第二条 工作过程中掉落物料须经重新处理而直，整个工作过程台面地面都须保持整洁。第三条 收班时对所有工具用具、设备设施进行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清洁，洗干净放置好。整个拌料间打扫完后开启灭菌灯。第四条 不锈钢盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。第五条 所有辅料必须加盖保存。拌料配方表（2009-9-10）牛肉225g60g/20Kg牛肉80g（片片牛肉）600g/10Kg红油猪蹄鸡翅鸡爪60g/20Kg鸡汁油鸭掌鸭翅1、片
18、片牛肉的红油不得使用回收红油。应在前处理取新鲜红油。2、块状八宝在内包称重后拌油，拌料岗位应为内包准备好鸡汁油、芝麻香油、香辣油（红油：鸡汁油=3：1）。3、车间称量时，每盆豆干重量控制在正负200克，每盆调料重量控制在正负10克，每盆香精油重量控制在正负5克。4、烧烤、泡辣鲜，预先按生产计划单将各种调料兑好。辅料未按规定计量或计量不准确拌料方法不当或时间不够，导致拌料不均拌料时未按规定配比辅料拌料收班时回收油、豆干未按规定处理拌料时未均匀搭配回收料，野蛮拌料导致破坏产品进班时，未将所有物料盆擦干，导致产品带水舀取辅料时，干湿度严重不均使用辅料不彻底，导致留底的辅料循环使用未按要求开启紫外灭菌
19、灯未清洗将不同口味拌料盆混用第十三章 计量装袋拍袋岗位作业指导书第一条 计量岗位职责（1）严格按工艺卫生规范进行操作，保证手、工用器具、操作台面的卫生；（2）严格按照各产品的称重范围准确计量，保证成品重量；（3）对电子称的准确性进行定时检查，对装料盘进行重量校对，发现重量差及时清除；（4）对上一工序的半成品进行感观质量（如颜色等）监控，并将前段工序带来的异物捡出，不得将异物、不合格物料装袋；（5）正确使用电子称，并做好电子称的清洁卫生；（6）培训新员工，保证本台面的产品符合要求；（7）与拌料间配合作好进料台面的清理，防止料盆堆积拥挤而影响拌料间出料。（8）临时安排的其他事务。第二条 装袋岗位职
20、责（1）遵守卫生规范，进班应消毒洗手，作业时应戴上手套；（2）按规范操作进行装袋作业，保证前一岗位计量后的产品100%入袋，不掉豆干，不随意往袋内加料；（3）定期清理装料器袋口，保证袋口无辣椒、无油渍；（4）做好装料器，台面，毛巾的清洗及消毒工作；（5）培训新员工，保证本台面的产品合格；（6）临时安排的其他事务。第三条 拍袋岗位职责（1）遵守卫生操作规范，进班消毒洗手；（2）严格按照工艺要求进行拍袋操作（左手握袋口，用食指和拇指压住袋口，右手拍袋）；（3）保证拍袋平整，豆干均匀分布袋内；（4）负责台面清洁，地面卫生,袋口的清洁。（5）临时安排的其他事务。第一条 计量作业指导书 开班前，用50p
21、pm的消毒水搽拭台面，准备好计量工具（电子称、夹子）、盛放异物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。 （1） 称量前，首先选择重量一致的称量碗，除皮归零。称量过程中，因调料粘附，应将称量碗重新去皮归零。（2） 鸡翅、鸡爪、鸭掌称量时应先依据个头大小所差重量，挑取相应大小的产品称量，并按照称量时计量范围称量。（3） 牛肉称量时应尽可能的先称取两块重量为合格重量的牛肉块，确实需要切分时，应准确切分后称量。应避免一袋中块数太多。牛肉切块时，不得顺筋切。与切片片牛肉相反。第二条 装袋作业指导书（1） 鸡翅装料时右手戴一次性手套，将鸡翅肥厚面朝向袋正面，鸡尖朝向袋口，每个鸡翅顺风摆放，严禁八字、逆边
22、摆放，大小不均时应按大小依次摆放。（2） 鸡爪装料时右手戴一次性手套，抓取称量好鸡爪于袋中。（3） 鸭掌装料时右手戴一次性手套，抓取称量好的鸭掌于袋中。同时注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。（4） 牛肉装料，需切分小块牛肉时，应准确切取，切忌切成多个小块和顺筋切，拼装时将新鲜刀口掩藏起来，外观较好的一面装入袋正面。（5） 片片牛肉装袋时，同一袋中应选择色泽相近的牛肉。防止出现袋内牛肉色差过大的产品出现。（6） 猪蹄装袋时，带肉部分面向展示面。（7）装袋时，应将称量碗和装料器内的产品全部装入袋中。第三条 拍袋作业指导书拍袋时，右手稍用力拍打袋面，使袋内产品均匀分布于袋内，标头处2角拍满，
23、防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。第四条 注意事项1.所有装料、计量、拍袋操作中，应严格执行相关卫生规定。2.装料时应严格控制袋口粘油、粘海椒等异物的情况，拍袋人员对此情况应用干净毛巾擦拭干净方可入下一工序。3.称量时应严格控制产品重量，并注意控制称取正负误差的频率。4.麻辣产品装袋时整盆取料，由上而下，以减少产品含油量，装至盆底有明显油份时不可再装，应转入另一盆中沥油。袋中油太多时，外观难看。5、袋子使用前，应先检查每个袋子的日期是否正确。肉制品袋子应在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液浓度5%）加入100斤生活饮用水，即50ppm）的消毒水消毒内部。6、剩余料的处
24、理见余料处理规定1装 袋将称量好的产品准确无误的装在规定袋子内,并确保袋口无油污。尽量将产品和调料装入袋中。防止粘附在装料器上没有入袋。2拍 袋要求平整、袋口无油污、辣椒。肉制品按要求摆放；鸡尖稍用力压平即可。1装袋人员必须先要做好个人卫生。手要洗净并消毒，台面也要消毒，抓肉制品的手必须消毒并戴一次性的手套。2在计量包装时，要求人手必须配备一张擦手毛巾。毛巾必须要求干净、干燥。如发现毛巾有大量的油污必须立即清洗并要用洗衣机甩干净。3一张工作台面必须不得少于1张擦称毛巾。在计量包装时，要求称面干净，不得有肉眼可见的油污存在。例如，不得发现称面有大量肉眼可见的油污。4对于装鸡翅、鸭掌等肉制品时，要
25、求装袋到位。计量标准对照表品种 国家标准（下限）企业标准称量标准均重查称标准（含袋）低国标低企标超企标80g鸡翅767777-9080-8682839880g鸡尖77-8680-8680-8594120g鸡翅115116116-130120-126121122138120g鸡尖116-126120-126120-125132120g猪蹄120g凤爪116-130118-13090g鸭掌8687-1008790-95929310880g片装牛肉77-8580-85225g牛肉216218-235218225-230222224241注:1.肉制品的计量在满足装袋要求的情况下尽可能控制在均重范围内。 2.查称标准仅适用于现用袋子. 3.单袋低于国家标准必须撕袋；均重不得低于标识重量。第五节 卫生工艺违规列举计量违规30包不符合企标6包及以上、国标3包及以上均重超企标1.5g以上，均重超国标2.5g
