1、分享者：蔡剑,茶叶基础知识,蒙顶山茶叶交易所2017年运营中心,主要内容,01 茶史篇,中国是茶的原产地，誉为“茶的祖国”。茶是中华民族的举国之饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，兴于唐，盛于宋，延续明清。如今，茶已经成为了风靡全世界的三大无酒精饮料之一，饮茶嗜好遍及全球。,1.1 茶树的起源与演变,1.2 古代茶事及饮茶变革,1.3 茶类发展,01茶史篇,中国是最早发现和利用茶树的国家。远古时期,老百姓就已发现和利用茶树。,神农本草经中“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”；唐代陆羽的茶经中：“茶者南方之嘉木也”、“其巴山峡川有两人合抱者”；远在公元前1122-1116年,我国巴蜀就有以茶叶为“贡
2、品”的记载。,中外学者从史料的记载、野生茶树的分布、“茶”字的演变考证、植物学研究和地址考古学等方面已经证明：中国西南部是茶树的原产地。,1.1 茶树的起源与演变,云南、四川、贵州野生大茶树,据植物学家的估计，茶树种群的出现时间比人类早了数千万年以上。专家在对茶树的形态、结构以及生长环境做了一系列的分析之后，认为原始型茶树具有乔木树形、树姿直立、叶大富革质等一些特征。,物竞天择，适者生存。茶树为了适应不断变化的气候和地理环境，它的生理和物质代谢等方面也在发生着改变。经过自然的选择和繁衍，茶树找到了适合自身生长的气候和土壤，同时茶树的内部结构和代谢类型也发生了重大的改变，形成不同形态类型。,茶树
3、的生态类型,2023/4/29,A 按树型分类：高温多雨的热带，形成的大叶种乔木型，亚热带地区则有小乔木和灌木型的茶树。,2023/4/29,B 按茶叶大小分类：特大叶种：大于14*5大叶种：10.1-14*4.1-5中叶种：7-10*3.1-4 小叶种：小于7*3,C 按春茶发生早晚分类 早生种、中生种、晚生种,1.2 各代茶事的演变,用茶方式,直接食用蒸青炒青,制作工艺,茶类发展,生吃生煮羹饮烧烤后煮饮原始晒青原始炒青、烘青、蒸青、蒸青饼茶龙团凤饼散叶茶,绿茶其他茶类素茶花香茶传统新工艺,1.3 茶类及饮用方式的发展,茶产品篇,02,2.1茶叶的分类,2.2六大基本茶类,2.3再加工茶类,
4、在初加工中茶叶的发酵成度，即茶多酚的氧化程度。茶叶中的儿茶素类藉由茶叶自身的多酚氧化酶的催化进行氧化作用，使无色的儿茶素氧化缩合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素。发酵程度愈深，汤色愈红，叶底红变面积越大。茶叶在发酵过程中，产生复杂的生物化学反应，形成茶叶特有的色、香、味。,主要分类的依据,2.1 茶叶的分类,2.2 六大基本茶类,2023/4/29,2.2.1 绿茶的加工工艺及品质特征,2023/4/29,绿茶属不发酵茶，鲜叶经摊晾、杀青、揉捻、干燥而成，品质特征“清汤绿叶”，滋味鲜爽具收敛性，茶性寒。杀青是形成绿茶品质的关键工序，利用高温破坏鲜叶细胞内酶（多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD
5、）的活性，防止茶多酚类物质氧化红变。,绿茶的分类,2023/4/29,按杀青方式,按干燥方式,绿茶中的历史名茶,2023/4/29,西湖龙井,雀 舌,黄山毛峰,太平猴魁,六安瓜片,蒙顶甘露,2.2.2 白茶制作工艺及品质特征,2023/4/29,白茶是最天然的茶类，茶性凉，香气清纯，毫香明显，汤色杏黄或浅黄，滋味清鲜醇爽。由于不炒不揉，所以茶多糖保留量最多。萎凋是白茶品质形成的关键工序。鲜叶随着萎调过程失水，外形与内含物产生缓慢而有控制的变化，从而逐步形成白茶特有的品质风格。,白茶的种类,2023/4/29,白茶按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白；按采摘标准不同可分为白毫银针、白牡丹、贡眉
6、和寿眉。,寿眉,白牡丹,贡眉,白毫银针,2.2.3 黄茶制茶工艺,2023/4/29,黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶香气清纯带甜香，汤色黄亮，滋味甘醇。黄茶性中和。闷黄是黄茶的关键工艺，其原理是通过湿热作用，使得杀青后茶叶的内含物质仍能发生一系列的热化学反应，产生黄茶特有的色、香、味品质成分。根据闷黄时茶坯的含水量，黄茶的闷黄工艺又分为干坯闷黄和湿坯闷黄。,黄茶的分类,2023/4/29,黄芽茶：蒙顶黄芽、君山银针等 黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖等黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青等,蒙顶黄芽,君山银针,沩山毛尖,广东大叶青,霍山黄大茶,2.2.4 乌龙茶工艺
7、及品质特征,2023/4/29,乌龙茶属于半发酵茶，茶多酚的氧化程度介于绿茶和红茶之间，乌龙茶根据产地可以分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙，产地不同品种的发酵程度也不同。,“绿叶红镶边”,01,代表：安溪铁观音半颗粒形、螺钉型，乌龙茶中发酵程度较轻的品种,闽南乌龙,02,代表：大红袍、武夷肉桂、武夷水仙等条索形、发酵程度较重、常重焙火,闽北乌龙,03,代表：凤凰单枞等条索形、富含天然花蜜香，以香型取胜、发酵程度较重,广东乌龙,04,代表：冻顶乌龙、文山包种、东方美人等有条索形、颗粒形，发酵程度各不相同,台湾乌龙,乌龙茶的主要分类,2.2.5 红茶品质特征及加工工艺,2023/4/29
8、,全发酵茶，高档的红茶干茶色泽乌黑油润，汤色红亮香气高甜，滋味甘醇鲜爽，叶底柔软红亮。,红茶的发酵：通过多酚氧化酶和过氧化物酶的氧化作用，促进茶叶中所含有的茶多酚（主要是儿茶素），发生复杂的酶促变化，进一步氧化聚合为大分子的茶黄素、茶红素和茶褐色，加上发酵过程中叶绿素被破坏，茶叶的颜色逐渐由青绿转为橙黄、橙红，直至红色。,红茶的主要类别,2023/4/29,根据其加工工艺不同可以分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。,2023/4/29,祁门工夫,阿萨姆红茶,四川工夫,小种红茶,滇红工夫,红碎茶,因成品茶的外观呈黑色而得名。属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟
9、度较高，是压制紧压茶的主要原料。,黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。,渥堆是黑茶初制的关键工序，其实质是以微生物活动为中心，通过生化动力胞外酶，物化动力微生物热与茶坯水分相结合，以及微生物自身代谢的综合作用，推动一系列复杂的生化变化。黑茶具有滋味醇和不涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐不青的品质特征。,2.2.6 黑茶品质特征及工艺,黑茶的主要种类,2023/4/29,湖南黑茶（三尖、三砖、“花卷”）湖北老青茶（青砖茶、川字茶、米砖）滇贵黑茶（普洱熟茶、六堡茶）四川边茶（南路、西路）,茉莉花茶/桂花乌龙/玳玳花茶/玫瑰红茶等,花茶,砖茶/饼茶/沱茶/龙珠绣球等,紧压茶/做形茶,瓶装
10、茶叶饮料,茶饮料/速溶茶,茶叶点心，面条等,茶食品,茶粉/茶黄素/茶红素/茶皂素等,茶叶添加剂,2.3 再加工茶产品,03,茶性篇,茶树营养生理,茶树理化成分,茶的保健功效,以茶散郁气，以茶祛睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。,茶有十德：,03 茶性篇主要内容,3.1 茶树的营养生理,茶树生长喜欢漫射光，不喜阳光直照。光质和强度的变化，引起茶树体内碳代谢和氮代谢的不同，形成不同的内和物质比例的茶味口感。云雾漫射光中，茶叶持嫩性好，氨基酸含量更高，滋味鲜醇。,3.2 茶树鲜叶的理化成分,2023/4/29,2023/4/29,3
11、.3 茶的主要保健功效,茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化活性和生理活性，是人体自由基的清除剂。实验研究表明，1毫茶多酚清除对人体有害的过量自由基的功效，相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），明显高于其他同类物质。后又有专家证实，茶多酚的抗衰老功效约是维生素E的18倍！合理饮茶，既可延缓人体内脏器官衰老，也可延缓皮肤老化，从而起到由内至外的防衰效果。,3.4.1 茶与清除自由基、延缓衰老,体内自由基过多，会引发各种连锁反应，引起人体亚健康，诱发基因突变、细胞损伤和多种疾病，如癌症、糖尿病等，并加速人体老化。正常情况下人体内有一套清除自由基的系统，使体内的自由基能维持一个动态平衡。但随着年龄的增长，
12、大约是在35岁后，各种清除自由基的物质便逐渐衰退，因此人们常服用维生素C、维生素E等有抗氧化活性的药物来增强抵抗力、延缓衰老。,2023/4/29,37,茶和其他植物的抗氧化活性（Cao G 等，1996）,绿茶,红茶,大蒜,洋葱,玉米,甘蓝,菠菜,甜菜,辣椒,花椰菜,生菜,胡萝卜,茄子,马铃薯,堇菜,甘蓝,南瓜,黄瓜,抗氧化活性%,20,40,60,80,据有关研究证实：对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，效果很好。对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7（茶叶所含的脂多糖能改善人体的造血功能）。对于长期看电视或使用电脑的人来说，经常喝茶，有助于减轻电视
13、机或电脑辐射对身体带来的不良影响。,3.4.2 茶与喝茶抗辐射,辐射对人体的损伤主要是自由基引发的多种连锁反应，引起人体亚健康，并诱发基因突变和多种疾病，如癌症等。茶叶中含有较高的茶多酚、咖啡碱和维生素C，都有防辐射的作用。茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。,环境污染的加剧，饮食的变化，运动量的减少等多种原因，癌症患者逐年增加。据统计，我国每年新发癌症病例160万至200万，并以3的速度递增且呈年轻化趋势癌症的发生过程为：生物体内的某一个细胞受环境影响，其基因发生突然变异引起细胞膜和细胞质的变化，变成癌细胞后快速分裂增殖，最后发展为癌组织。因此，抑制基因突变或抑制癌
14、细胞增殖都能阻止癌症的发展。,3.4.3有利于防癌、抗癌、抗突变,中外科学家通过长期研究得出结论：茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等多种癌症有一定的预防作用，有利于辅助阻断多种致癌物质在体内合成，并有助于杀伤癌细胞和提高机体免疫力。,茶叶中含有大量的茶多酚成分，对人体的脂肪代谢有着重要的作用，有利于保护心脑血管。尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和儿茶素EGC及其氧化产物茶黄素等，能使凝血变清，在一定程度上有助于抑制动脉粥样斑块生成。,3.4.4 茶有利于预防心脑血管疾病,如果人体内胆固醇、甘油三酯等含量过高，就会出现血管内壁脂肪沉积、血管平滑肌细胞增生，易导致动脉粥样硬化等心血
15、管疾病。,研究表明，茶叶中的茶多糖有利于降血糖。茶多糖可提高机体抗氧化能力，保护胰岛细胞免受自由基的侵害，从而起到预防糖尿病的作用。茶多糖还能增强肝脏葡萄糖激酶活性，作用类似于胰岛素，能改善糖代谢，降低血糖。医学证明，茶多糖能缓解糖尿病“三多一少”的症状，降低空腹血糖值。茶多糖含量以白茶较高，其次为乌龙茶和红茶。糖尿病患者最好以温凉开水（50以下）浸泡茶饮服，效果最佳。,3.4.4 茶有利于降血糖,高血糖由于胰腺细胞受损，胰岛素分泌相对或绝对不足；或胰岛素作用缺陷引起糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱。,饮茶篇,04,合理选茶,科学泡茶,饮茶须知,质量合格口感偏好体质时节,泡茶用水茶具选择泡茶水温时间及次数,饮茶注意事项,4 饮茶篇主要内容,4.1 合理选茶,泡茶用水,甘、洌、活、清、清纯净水、矿泉水、自来水；泉水河水井水,茶具,主要按器材和器形分类,泡茶水温,不同茶叶需要不同的温度,用时及次数,参照表格,4.2 科学泡茶,主要茶具类型,2023/4/29,按器型：敞口杯、盖碗、壶,2023/4/29,主要茶具类型,按材质分：玻璃、陶瓷、紫砂、金属,建议泡茶水温及时间,2023/4/29,4.3饮茶须知,2023/4/29,谢谢观赏,
