1、食品营养学练习题选择填空第一章 绪论一、填空1、食品的 营养密度 是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括 维生素 、 矿物质 和 蛋白质 三类。2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有 血红素铁 、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。4、人体营养状况评价的内容包括： 营养评价 和 代谢评价 两个方面。5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和 维生素 的重要来源之一。7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及 食物残余 造成的营养素损失带来的偏差
2、。8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验 两个部分。9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的 ，其中 具有强致癌性。二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。A. 伤寒杂病论 B. 本
3、草纲目 C. 饮食概要 D. 黄帝内经5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。A. 甜饮料 B. 酒
4、类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。A. 12 B. 13 C. 14 D. 15第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；
5、Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。4、氨基酸吸收的主要部位在十二指肠 空肠，在回肠末端已基本完成。5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。8、淀粉消化的主要场所是小肠。9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。二、选择1、胃酸由 B 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A.硫酸 B.盐酸 C.醋酸 D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 D 液体。A.酸性 B.弱酸性 C.碱性 D.弱碱性3、大肠的主要功能在于 C 。A.消化食
6、物 B.吸收营养素 C.吸收水分 D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为 B 。A. 96%，92%，98% B. 98%，95%，92% C. 98%，92%，95% D. 95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性 、收缩 B 。A.低、快速 B.低、缓慢 C.高、快速 D.高、缓慢6、淀粉的消化从 C 开始。A.胃 B.小肠 C.口腔 D.食管7、纤维素是由-葡萄糖通过 D 连接组成的多糖。A. -1,6-糖苷键 B. -1,6-糖苷键 C. -1,4-糖苷键 D.-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同
7、 A 的吸收被动进行。A.水 B.钠 C.氯 D.铁9、 C 是吸收各种营养成分的主要部位。A.大肠 B.胃 C.小肠 D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅 B 为氨基酸，其余为寡肽。A.2/3 B.1/3 C.1/4 D.3/4第三章 营养与能量平衡一、填空1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。 2、人体的热能消耗包括基础代谢 食物热效应 体力活动。3、食物能量的最终来源是太阳能。4、碳水化合物、脂肪和 蛋白质称之为三大产能营养素。5、能量密度是指每克食物所含的能量。二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是 B 。A.体力活动消耗 B.基础代谢 C.非体力活动消耗 D.食物热
8、效应耗能2、一般来说，机体所需要能量的 B 以上是由食物中的碳水化合物的。A.30% B.50% C.60% D.70%3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为 C 。A.17.15 kJ B.39.54 kJ C.23.64 kJ D.18.61 kJ4、以下产能营养素净能量系数最高的是 B 。A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 乙醇5、测定基础代谢率最有用的指标是 A 。A. 体重 B. 身高 C. 年龄 D. 性别第四章碳水化合物一、填空1、 淀粉 是膳食中碳水化合物存在的主要形式。2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的 羰基 与蛋白质氨基
9、酸分子的氨基间发生 羰氨 反应，而引起食品颜色变化。3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是 葡萄糖 。4、膳食中碳水化物的主要来源是 粮谷类 和 薯类 。5、采用60以上的热水和面，使淀粉容易 糊化 ，从而使面团体积增大，黏性增强。6、单糖主要是 葡萄糖 和 果糖 ，半乳糖很少单独存在。7、 果糖 是糖类中最甜的物质。8、蔗糖由一分子 葡萄糖和一分子果糖构成。9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子 葡萄糖 以 -1，4 糖苷键连接。10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子 半乳糖 以 -1，4 糖苷键连接。11、大豆低聚糖主要成分为 棉子糖 和 水苏糖 。12、支链淀粉由葡萄糖通过 (14) 连接构成主链
10、，支链以 (16）与主链相连。二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是 D 。A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的 C 。A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下3、 D 摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖4、 A 是双歧杆菌的增殖因子。A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于 A 。A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是 B 。A. 葡萄糖 B.
11、 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是 C 。A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是 A 。A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为 B 。A. 12个 B. 38个 C. 1115个 D. 1620个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过 D 结合而成。A. -1,4-糖苷键 B. -1,6-糖苷键 C. -1,4-糖苷键 D.-1,6-糖苷键第5章 脂类一、填空1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和 植物油 。2、亚油酸主要存在于植物油 中。3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有 n-3 和
12、n-6 两类不饱和脂肪酸。4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸 ，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。5、油脂酸败的化学过程主要是 水解 和 自动氧化 。6、 DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。7、膳食脂肪的营养价值评价从脂肪消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量三个方面进行。8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 1: 1: 1。9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生 热分解 作用的结果。10、 必需脂肪酸 是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称 卵磷脂 。12、饱和脂肪酸
13、(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p 1：1：1 。二、选择1、血胆固醇升高时，血中 B 浓度增加。A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的 D 。A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30%3、下列食物中胆固醇含量最高的是 D 。A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是 D 。A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 A 。A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D.
14、羊油6、C180是 C 。A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂第六章蛋白质和氨基酸一、填空1、除8种必需氨基酸外，还有 组氨酸 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。2、营养学上，主要从 蛋白质含量、 被消化吸收程度 和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 赖氨酸 。4、最好的植物性优质蛋白质是 大豆蛋白 。5、谷类食品含蛋白质 7.5-15% 。6、牛奶中的蛋白质主要是 酪蛋白 。7、人奶中的蛋白质主要为 乳清蛋白 。8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生 干瘦性营养不良 。9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分
15、子中的 氨基 与还原糖的 羰基 之间的反应，称为 羰氨反应 ，该反应主要损害的氨基酸是 赖氨酸 ，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 优质蛋白质 含量较低。11、蛋白质净利用率表达为 消化率*生物价 。12、氮平衡是指 摄入氮 和 排出氮 的差值。二、选择1、膳食蛋白质中非必需氨基酸 _A_具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持 D。A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸 B具有节约苯丙氨酸的作用。 B A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C
16、.丙氨酸 D.丝氨酸4、大豆中的蛋白质含量是 D。A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40%5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? BA.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是 B。A. 8% B. 12% C.20% D.30%7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为 D。A. 15% B. 20% C.25% D.30%8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是 B。A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜9、评价食物蛋白质营养价值的公式 100表示的是 D。A.蛋白质的消化率
17、B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价10、限制氨基酸是指 D。A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸第7章 维生素一、填空1、维生素D的缺乏症有 佝偻病 、骨质软化症、 疏松 和 手足痉挛 。2、水溶性维生素包括 维生素B 和 维生素C 。3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括 皮炎 腹泻 痴呆。4、谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源。5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是 叶酸（VM） 。6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有 干性 、 湿性 、急性暴发性脚气病三种类型。7、硫胺素（VB1）
18、在 碱性pH 条件下易被氧化失活，缺乏它易引 脚气病 。8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素 B2 缺乏有关。9、维生素B2的化学名称为 核黄素 。10、人体暗适应能力下降与 维生素A 缺乏相关。11、维生素D缺乏症在成人表现为 骨软化症 ，在婴幼儿表现为 佝偻病 。二、选择1、具有激素性质的维生素是 C 。A.维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素D D. 维生素PP2、维生素B2缺乏体征之一是 A 。A.脂溢性皮炎 B.周围神经炎 C.“3D”症状 D.牙龈疼痛出血3、含维生素C最多的蔬菜是 C 。A.大白菜 B.油菜 C.柿子椒 D.大萝卜4、野果的营养特点是 A
19、。A.富含维生素C和胡萝卜素 B. 富含维生素B1C. 富含维生素A和D D. 富含维生素E5、豆芽中富含 D 。A.维生素E B.叶酸 C.维生素B D.维生素C6、 D 几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D7、婴幼儿佝偻病主要是由 C 缺乏引起的。A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.硫胺素8、增加维生素 C 能作为亚硝酸化合物的阻断剂。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D9、下列哪种维生素具有抗氧化功能? C A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D10、以下属于脂溶性维生素的选项是 B 。
20、A.维生素B1、维生素B2 B.维生素A、维生素DC.维生素B1、维生素C D. 维生素E、维生素C第八章矿物质一、填空1、 奶 和 奶制品 含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。2、缺铁性贫血主要表现为 血红蛋白 和 红细胞 比例下降。3、铁损耗的三个阶段包括 铁减少 、红细胞生成缺铁期和 缺铁性贫血 。4、畜禽肉中的铁以 血红素 的形式存在，是膳食铁的良好来源。5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有： 硒 、 碘 和 钼 。6、微量元素硒的主要生理功能是 蛋白结合、抗氧化、调节代谢 ，缺硒是引起 克山病 的一个重要原因。7、食物中的铁有 血红素铁 、非血红素铁两种形式， 前者 更容易吸收
21、。8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 锌 。9、在放射性同位素示踪法中有 内标法 和 外标法 的不同。10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为 2:1 。二、选择1、能促进钙吸收的措施是 A 。A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是 B 。A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内 C 含量减少引起的。A.铁 B.硒 C.钙 D.锌4、膳食中铁的良好来源是 C 。A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类5、对钙需求量最高的人群是 C 。A.成人 B.孕妇
22、C.乳母 D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是 C 。A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是 B 。A.“肉因子” B.草酸 C.维生素C D.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 D 。A. 钙 B. 碘 C. 硒 D. 锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是 C 。A. 铁 B. 碘 C. 钙 D. 锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是 A 。A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 冰蛋第九章 水与膳食纤维一、填空1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为 12%-14% 。2、食品中含有的纤维素是由 -葡
23、萄糖借-（1，4） 糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。3、医院膳食中基本膳食分为：普通饭 软饭 半流质 流质四种。4、人体水分的来源大致可分为 饮料水 ，食物水和 代谢水 三类。5、血液中含水最多，约为 85% 。二、选择1、以下哪项是膳食纤维的主要特征? C A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分2、以下哪项属于膳食纤维。 B A.纤维素、维生素 B.纤维素、果胶 C.糊精、木质素 D.淀粉、庶糖3、细胞内的含水量约占体内总量的 。 A A. 2/3 B. 1/3 C. 1/4 D. 3/44、果胶的主链由半乳糖醛酸通过
24、 C 连接而成。A. -1,4-糖苷键 B. -1,6-糖苷键 C. -1,4-糖苷键 D.-1,6-糖苷键5、通常被消费的膳食纤维有一半在 D 中被细菌发酵。A. 十二指肠 B. 空肠 C. 回肠 D. 结肠第十章 膳食平衡一、填空1、牛奶中含量较低的矿物质是 铁 ，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、 同型半胱氨酸 对血管的损伤。3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是 RDI、EAR、AI、UL 。4、社会营养监测指标包括监测地区 社会经济 和 保健 两方面的资料与指标。5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 糖 和
25、 能量 的摄入量。6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分 脂肪 ，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。7、中国居民平衡膳食宝塔共分为 五 层，其中最顶层是 油脂类 食物。8、我国目前面临的营养问题是人群存在 营养不足(或营养缺乏) 营养失衡（营养过剩）的双重挑战。9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为 消瘦 。10、在营养性贫血中， 缺铁性贫血 是世界上四大营养缺乏病之一。二、选择1、婴儿首先添加的辅食应该是 C 。A.蛋黄 B.鱼类 C.淀粉类 D.蔬菜2、根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为 C 。 A. 10% B. 2
26、0% C. 30% D.40%3、我国第一个中国居民膳食指南制订的时间是 C 。A. 1949年 B. 1962年 C. 1989年 D.1997年4、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是 B 。A. 最近12小时 B. 最近24小时 C. 最近36小时 D. 最近48小时5、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是 D 。A. 黄豆 B. 瘦猪肉 C. 菠菜 D. 面包6、开展膳食调查的频率最好是 C 。A. 每月1次 B. 每两个月1次 C. 每季度1次 D. 每半年1次第十一章 营养与疾病防治一、填空1、妊娠早期基础代谢率略有 下降 ，中晚期逐渐 升高 。2
27、、一般可根据定期测量孕妇 体重 的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。3、婴儿生长至 4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现 负 氮平衡。5、运动员的能量来源主要为 碳水化合物 ，当运动员体内有足够的 碳水化合物和 脂肪 作为能量时蛋白质几乎不被动用。6、妊娠期营养不良可使母体发生 营养性贫血 、 骨质软化 和营养不良性水肿。7、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是 体重 。8、糖尿病营养治疗的首要原则是 合理控制总能量 摄入。9、肥胖治疗原则是达到 能量负平衡 ，促进 脂肪分解 。10、各类癌细胞生长的共同特
28、点是均以 葡萄糖 作为能量的主要来源。11、胃肠外营养可分为： 中心静脉营养 和 外周静脉营养 。二、选择1、蛋白质营养不良可导致 B 含量下降。A.血清球蛋白 B.血清白蛋白 C.血浆高密度脂蛋白 D.血清糖蛋白2、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是 A 。A.甜炼乳 B.调制奶粉 C.淡炼乳 D.全脂奶粉3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于 B 。A. 3g B. 5g C. 10g D. 15g4、低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗? C A.胆囊炎 B.骨质疏松 C.冠心病 D.痛风5、与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是 B 。A. 能量增加 B. 能量相近 C.冠心病 D.
29、 蛋白质减少6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分 B 。A. 植酸 B. 草酸 C. 磷酸 D. 鞣酸7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是 A 。A. 食盐加碘 B. 食盐加铁 C. 面粉加碘 D. 面粉加铁8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的 B 。A. 钙 B. 钠 C. 钾 D. 磷鞣酸9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 D 。A. 叶酸、维生素B6、铁 B. 维生素A、碘、钙钠C. 维生素C、锌、碘 D. 锌、叶酸、维生素A10、为了满足生长发育的需要，1013岁儿童 D 。A. 铜的摄入量应高于成年人 B. 碘的摄入量应高
30、于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人 D. 钙的摄入量应高于成年人第十二章 食品的营养强化一、填空1、漂白剂有 氧化型 漂白剂和 还原型 漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。2、在肉制品加工过程中常用的护色剂有 硝酸盐 和 亚硝酸盐 。3、BHT的化学名称为 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚 ，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。4、食品添加剂按其来源可分为 天然食品添加剂 和 人工化学合成食品添加剂 ，一般认为二者中天然食品添加剂 的毒性较弱。5、增味剂按化学性质不同，可分为 氨基酸 系列和 核苷酸 系列二种。6、一般将防腐剂分为 酸型防腐剂、酯型防腐剂 和 生物型防腐剂 三种。7、抗氧化剂是指能延缓食品成分 氧化变质 的一类物质。8、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成 亚硝基肌红蛋白 使肉制品呈现红色。9、食品强化要求符合营养学原理、 ，食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。10、普通酸奶的原料为牛
