1、在食品中分布随机；b:在食品或宿主中繁殖；C:测定微生物剂量时，一个菌落有可能由1个或多个细胞组成。,剂量-反应关系分析,剂量概念,内部剂量/吸收剂量 是指外源化学物或微生物与机体接触后，机体获得的剂量或外部剂量被吸收浸入体内循环或被感染能存活的量。化学物：代谢动力学研究；微生物：影响因素很多。靶剂量/组织剂量/有效剂量 指机体吸收外源化学物或感染微生物后，分布并出现在特定器官的有效剂量。描述风险物时，还涉及到剂量的给予频率和持续时间.,剂量-反应关系分析,反应：是指人、动物或实验室培养的细胞与外源化学物或微生物接触后引起的可观察、可检测到的生物学变化结果。既包括身体微观的理化指标变化，也包括
2、宏观的发病率和死亡率。适应性反应：不会引起损害效应，是机体为维持稳态对环境变化发的应激反应。当低剂量水平暴露时会引起适应性反应。一般是可逆的，暴露停止则恢复原来状态。损害反应：是指机体暴露于较高剂量水平时，其形态、生理、生长、发育、生殖或有机系统发生改变的反应。,7,反应概念,8,剂量-反应关系中涉及的大部分反应分为4种类型。可数性反应/质反应：在给定的时间段内产生某种反应的实验受体的数目。（患病比例）。计数：指在单独的实验受体上进行的测试项目的离散数（如皮肤上乳突淋瘤的数量）。连续量度：在连续规定的数值范围内的任意数值。有强度和性质的差别，一般以具体测量数值表示（如体重）。有序分类值：指一系
3、列有序值中的某个值，其反映某种反应的程度，（腹泻严重等级）。,9,剂量-反应模型：基于科学数据，用数学表达式来表示剂量和反应的关系。由获得模型所做的假设、函数形式和组成模型的参数三部分组成。举例：剂量-反应的线性模型假设：反应的加剧是与剂量变化成正比关系。函数形式：R（D）=+D Y=kX+b参数：表示未暴露组的平均反应值；表示每单位剂量变化引起的反应变化量。可以用多个模型来描述一个剂量-反应关系,模型概念,11,剂量-反应模型（DRM）分析步骤,数据选择,模型选择,确定关联数据与模型的统计学方法,参数估计,分析结果实施,分析结果评估,4.1.4 剂量-反应模型（DRM）分析步骤,用来进行剂量
4、-反应的数据分析，它可以确定模型与数据的连接方式，预测给定剂量反应和某反应剂量值。,用来分析结果实施和评估,13,1、数据选择,不是所有的数据都可用，一般从数据质量、有用程度、可获得性以及样本的大小等角度出发，筛选合适的剂量-反应数据。数据决定可用的模型类型。,14,2、模型选择,根据已选择好的数据类型和剂量-反应模型的目的来筛选模型。经验模型：不是建立在机理解释的基础上。生物学模型：基于疾病发作和发展过程的一些基本原理。,15,16,根据数据类型、模型类型和可用软件（SAS、SPSS、ERDEM），确定统计学方法。最常用的方法是假设某种统计学分布可以用来描述反应，利用该分布得到的一个数学函数
5、来描述数据与模型的拟合度。目前，大部分用的DRM都是通过简单的连接函数得到的。,3、确定关联数据与模型的统计学方法,17,4、参数估计,参数是模型的主要组成部分，曲线拟合仅与参数值的选择有关；（活性物质提取率）模型参数可根据数据类型、模型类型、关联函数、可用软件和差异值，通过计算机程序来估计。,18,5、分析结果实施,根据获得的模型参数和数学公式，通过计算机输出、模型预测、基准剂量确定或外推法等方式，对欲知的反应或剂量水平进行预测，从而制定相应措施，保证公众健康。,（已知）剂量,模型,反应水平,常用以下3种表征方式来表示受试组的反应水平：增加的反应水平：与对照组反应水平相减得到的数据；相对反应
6、水平：与对照组反应水平相除得到的倍数；额外的反应水平：将反应水平的增加率由零扩展到最大的可能水平范围。,19,6、分析结果评估,通过模型比较和不确定性分析来描述模型预测的灵敏度及其结果的可靠性。方法：通过分析模型和数据的拟合度来验证结果；通过不确定性分析和贝叶斯算法来分析模型参数对最终结果的影响。,外推法 由于种属间的差异、不同人群间的差异、性别间的差异、年龄段间的差异，所处环境的差异等等，不可避免的采用外推法。目的提供剂量-反应实验数据以外的暴露风险评估；估计健康安全推荐值（ADI）。进行外推时需解决的问题从动物到人身上的外推。从高剂量到低剂量的外推。,20,由于剂量-反应数据大都来源于动物
7、，且实验设计剂量一般高于人类的暴露量。,案例分析过氧化苯甲酰的风险评估,21,22,报告指出，2003年-2012年期间，CONTAM小组共发布107项风险评估科学结果，包括55项食品污染、43项饲料污染、9项针对食品和饲料的联合评估。,有毒馒头,敌敌畏、吊白块 硫磺熏蒸馒头、漂白剂,23,面粉增白剂争议,有效成分过氧化苯甲酰（BPO），它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期
8、。,24,禁止方观点,国内的面粉，则越加越白，甚至“像瓷一样白，让人不敢吃”。随之，假冒伪劣也越来越多，一白遮百丑，出现了以次充好。现在的加工技术即使不加增白剂，也可以增白面粉。“出粉率50%-60%时，面粉就非常白。”,3.禁用面粉增白剂无疑是对人民生命安全有益的好事，同时与国际规定接轨，增强我国面粉极其制品的国际信誉并提升国际竞争力。,25,各国对面粉增白剂观点,1、欧盟全面禁止过氧化苯甲酰的使用2、美国对过氧化苯甲酰在面粉中使用不限量：（1）在小麦粉中可作为漂白剂。（2）添加量可以根据正常生产需要添加，无最大使用的量限制。3、加拿大规定面粉增白剂的使用量是我国的2.5倍（1）在小麦粉中可
9、作为漂白、熟化和面团改良的食品添加剂。（2）在小麦粉中的最大添加量为150mg/kg。,26,4、面粉增白剂安全评估报告 由韩国承担毒理学研究，国际经济合作与发展组织（OECD）组织公布了过氧化苯甲酰详细的毒理性试验评估报告，论述了过氧化苯甲酰对人体没有危害。5、国际食品法典委员会（CAC）最新提高面粉增白剂添加量,在2007年最新颁布的食品添加剂法典通用标准已将过氧化苯甲酰正式列入面粉添加剂，并将在面粉中的最大使用量由66mg/kg提高到75mg/kg。,27,我国规定面粉增白剂在面粉中的使用量为60mg/kg，而一些面粉企业超标使用面粉增白剂大都在60-100mg/kg，企业行为是不符合我
10、国标准的规定，根本谈不上安全问题！认为按我国标准规定的过氧化苯甲酰使用量，不会造成人体健康危害。,支持方观点,28,过氧化苯甲酰可以破坏面粉的营养是缺乏实验证明。小作坊、小企业等被禁止面粉增白剂而使用有毒有害方法漂白馒头和面条等面粉品，出现真正的饮食安全的问题。我国禁用过氧化苯甲酰需要考虑和遵守WTO的贸易规则，进口食品不合格，WTO 成员国难以容忍的。,支持方观点,29,风险评估背景,30,国际上，过氧化苯甲酰称为面粉处理剂或专用面粉添加剂，并不是面粉增白剂。用刚研磨出来的面粉制作面制品，黏性大，缺乏弹性和韧性，发面制品的体积较小。面粉贮藏一段时间后，问题会得到改善，这种现象称为面粉的后熟。
11、过氧化苯甲酰通过改变小麦粉中氨基酸的巯基键，一般23 天就可以完成后熟，从而改善新麦粉面制品的口感，同时生成的苯甲酸能对面粉起防霉作用。,风险评估背景,31,除后熟作用外，过氧化苯甲酰还能释放出活性氧，使小麦粉中含有的类胡萝卜素、叶黄素等天然色素褪色。国外的烘烤食品对面粉的白度要求不高，而在我国以蒸煮面食为主，由于上世纪八十年代的面粉普遍含有麸皮，粉色黄中带黑，卖相不佳，对过氧化苯甲酰带来的面粉增白作用的重视远大于它的后熟作用，面粉中添加过氧化苯甲酰作为增白剂得到了广泛使用。,一、危害识别,32,过氧化苯甲酰理化性质：分子式C14H10O4，分子量为242.23，熔点为106108，燃点125
12、，白色或淡黄色晶体或细粒，微带苯甲醛气味，不溶于水，难溶于乙醇，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂。是有机氧化剂，具有强氧化作用，加热到100左右，剧烈分解，产生烟雾，生成联苯，在空气中着火燃烧，产生白色烟雾，生成黏稠状的残留物。对温度、震动、撞击及接触酸、碱等化学品特别敏感，极易分解而引起爆炸，光照促进分解。一般是由甲苯与氯气反应后水解生成苯甲酰氯，苯甲酰氯再与过氧化氢和碱反应而得。,33,过氧化苯甲酰用途：过氧化苯甲酰是一种在化工行业广泛使用的氧化剂，聚酯制品加工中的固化剂，橡胶加工中的交联剂，还可用于油脂的精制、面粉的增白、纤维的脱色以及医药工业等。作为一种面粉品质改良剂，它可以抑
13、制面粉中一些酶的作用及微生物的生长、促进面粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加面粉白度，并能加强面粉弹性和提高面制品的品质。由于过氧化苯甲酰氧化能力极强，不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲酰。,34,二、危害特征描述,过氧化苯甲酰具有强氧化作用，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素和维生素E，使其由略带黄色或乳白色变为雪白。在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉的气味和强化面粉中维生素的含量基本无影响，但过量添加易使面粉失去原有的麦香味，散发出漂白剂的味道，造成面粉色泽惨白。面粉中烟酸、叶酸和维生素A 的损失率较
14、高。,35,过氧化苯甲酰略带刺激性气味，加热易爆炸，对呼吸道有刺激性，对皮肤有强烈刺激及致敏作用，进入眼内可造成眼损害。动物食用625 mg/kg 过氧化苯甲酰的饲料后会出现不良症状。过氧化苯甲酰添加到面粉中水解生成苯甲酸（食品防腐剂），在正常添加量的情况下，不在肌体内积蓄。美国食品和药物管理局（FDA）将过氧化苯甲酰和苯甲酸均列为一般公认的安全类食品添加剂。从食品添加剂的半数致死量为7710mg/kg上看，过氧化苯甲酰属于无毒类。由韩国承担毒理学研究详细的论述了过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。,36,三、暴露评估,过氧化苯甲酰对公众的主要暴露路径是吸入增白剂和食用添加增白剂的面粉及
15、制成的各种面点。经测定，即使是过氧化苯甲酰含量超标的面粉，在敞口放置较长的时间后，过氧化苯甲酰因氧化而自身分解，残留量可降低至0.06 g/kg 以下，直至检出限以下（0.005 g/kg），几乎不能检出。,37,四、风险描述,从目前的分析检测仪器和条件下，按照现有颁布的标准使用过氧化苯甲酰是安全的，过氧化苯甲酰的不安全是超标、滥用的不安全。不少调查研究显示，我国过氧化苯甲酰超标使用的现象日趋严重。当前，面粉中添加的增白剂超标已是我国粮食安全存在隐患之一。,38,四、风险描述,过氧化苯甲酰的氧化作用使维生素在面粉中的含量降低，由于过氧化苯甲酰破坏面粉中的叶酸，因为缺乏叶酸，全国每年有近4000
16、0 名缺陷儿出生，高危人群在北方，而中国北方正是面食的主要地区。由过氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等，在肝脏内解毒。对于肝功能衰竭的人和肝功能损伤患者，因其生物转化机能减弱，解毒能力差，极易加重肝脏负担，引发多种疾病，长期食用含有稀释过氧化苯甲酰的面粉是不适宜的。,39,四、风险政策,增白剂超标是小麦粉质量最主要问题，国家工商总局2005 年抽查显示，194 份面粉样品中有31 份过氧化苯甲酰超标，占总抽样数的1/6。我国食品添加剂使用卫生标准明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是60ppm，即60 mg/kg 面粉。农业行业标准的绿色食品食品添
17、加剂使用准则已规定，在任何情况下，绿色食品中都不得使用过氧化苯甲酰，营养强化面粉标准在营养强化面粉的卫生指标中“不得检出”过氧化苯甲酰。,40,美国规定过氧化苯甲酰在小麦粉中添加量可以根据正常生产需要添加，无最大使用的量限制。加拿大规定面粉增白剂过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大添加量为150mg/kg。国际食品法典委员会（CAC）的食品添加剂法典通用标准规定过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为75mg/kg。欧盟没有用过氧化苯甲酰添加在面粉中。澳大利亚、新西兰等国家禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰。,41,四、风险管理建议,（1）由于小麦品种改良及面粉加工工艺改进，即使不加增白剂，面粉也非常白，过氧化苯
18、甲酰已失去其作为食品添加剂面粉增白剂的作用。当达到预期效果的情况下，要尽可能少地使用食品添加剂。（2）从风险评估分析，过氧化苯甲酰在超量使用时存在一定风险，国家应严格市场准入制度，完善食品产业链的监管体系。政府相关职能部门应增加监测力度，对市场上面粉产品要不定期进行抽查和分检，一旦查出超标给予重罚，严重的应取消其面粉加工资格，而不是一罚了之。,42,（3）要从专业角度宣传健康消费理念。让人们认识到面粉不是越白越好时，让其自动退出市场。适时向市场推出不加增白剂的面粉，采取标识的方法，让消费者根据自己需要选择产品。（4）加强行业自律，利用行业规范来约束，避免滥用。现代食品药品安全监管的实质是对产品研发、生产、流通、使用全过程的风险监管，从推行和完善专业食品良好生产规范入手，逐步过渡到食品行业通用良好生产规范的建设。,
