1、34.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂，又称中性脂肪。36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。37.乳糖只存在于动物的乳汁中。38.维生素A（视黄醇）缺乏易引起夜盲症和干眼病。39.长期以精白米面为主食可引起维生素B1的缺乏而导致脚气病。40.母乳的蛋白质最易被消化。41.最重要的消化腺是胰腺。42.多不饱和脂肪酸含量最高的是植物种子、植物油和鱼油，。43.病人出现黄疸、肝肿大、皮肤干燥是因为维生素A过量。44.经常食用腌制的食物，应增加维生素C的供给。45.口腔中能被消化的营养物质是淀粉。46.不饱和脂肪酸含量最低的是猪油。47.与人体甲状腺
2、直接相关的是碘，碘缺乏会导致甲状腺肿，碘过量可能导致高碘性甲状腺肿。48.红色瘦肉和贝类是人体食物锌的最佳来源，锌含量最高的是鲜扇贝、牡蛎。49.属于不完全蛋白质的食物是鱼翅。50.脂肪主要在小肠内消化。51.与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称尼克酸、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。52.维持人体视觉功能的是维生素A。53.脂溶性维生素只有在脂肪环境下才能被吸收。54.食物中的单糖主要是果糖。55.能提供且储存能量的是脂肪。56.蛋类食物缺乏维生素C。57.婴儿长期钙摄入不足，加上蛋白质和维生素D缺乏，易患佝偻病，老年人缺钙易引起骨质疏松、骨质软化症。58.大豆主要指黄
3、豆、青豆、黑豆；其它豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、刀豆等。59.蛋类食物中蛋白质含量与质量均较高。60.动物脂肪中含量最多的是饱和脂肪酸。61.缺乏烟酸易引起赖皮病（即“3D”症状：皮炎、腹泻、痴呆）。62.钙摄入过量易增加肾结石的危险性，干扰铁、锌等其他矿物质的吸收和利用。63.一般在植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。64.植物脂肪中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪，其营养价值高于动物脂肪。65.动物脂肪含饱和脂肪酸较多，易与胆固醇结合引起动脉粥样硬化。66.在脂肪的供应中，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。67.人体所需要的六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合
4、物、矿物质、维生素、水。68.食物分为寒、热、温、凉四性及甘、酸、苦、辛、咸五味。69.味觉可分为酸、甜、苦、咸四种基本味觉。70.消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长约8-10米。71.消化腺包括唾液腺、胃腺、小肠腺、胰腺、肝脏、胆囊等。72.唾液中含有唾液淀粉酶，可对食物中的淀粉进行简单的分解，产生部分麦芽糖。73.食物在口腔内进行的主要是机械消化。74.食物中的碳水化合物在小肠上几乎消化为各种单糖。75.胃液中含有胃酸、胃蛋白质酶、黏液、内因子等。76.胰蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸，胰淀粉酶使淀粉分解为葡萄糖。77.麦芽糖属于双塘，不能被人体直接吸收。78.被动转运过程主
5、要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等。79.蛋白质的原子组成是碳、氢、氧、氮，还含有硫原子。80.蛋白质是人体氮的唯一或最主要的来源，其构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键链接。81.碳水化合物及脂肪的原子组成只有碳、氢、氧而不存在氮。82.脂肪酸按其碳链长短即链上所含碳原子数目，可以分为长链脂肪酸（碳原子数14以上）、中链脂肪酸（碳原子数8-12）及短链脂肪酸（碳原子数2-6）。83.根据脂肪酸的化学结构，按其碳链中的双键，将其分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。84.类脂包括磷脂和固醇类。85.磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等。86.固醇类主要有雄激素、雌激素、胆固醇、麦角固醇等；
6、87.动物固醇主要指胆固醇，是人体主要的固醇类化合物，存在于动物组织内，以大脑和神经含量最为丰富。88.植物种子及油料主要为植物固醇。89.膳食脂类主要来源包括烹调油脂和食物本身含有的脂类。90.磷脂较丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、大豆、肝、肾等。91.胆固醇含量最高的食物是动物脑、蛋黄、肝、肾等内脏及肉类、奶油等食物。92.碳水化合物根据分子结构可分为糖、低聚糖（寡糖）和多糖。93.糖主要包括单糖、双糖和糖醇。94.低聚糖主要有棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等，不易被消化。95.多糖分为淀粉和非淀粉多糖。96.食物中的单糖主要有葡萄糖、半乳糖和果糖，单糖是最简单的碳水化合物，是构成寡糖和
7、多糖的基本单位。97.葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体的血糖就是葡萄糖。98.葡萄糖广泛存在于水果和蔬菜中，水果含量最为丰富，尤以葡萄含量最多。99.所有动物血液中均含有葡萄糖。100.果糖是最甜的一种糖，存在于多数水果中，蜂蜜中含量最多。101.半乳糖在自然界中不单独存在，主要是乳糖、水苏糖、棉子糖等低聚糖的组成成分之一。102.食物中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。103.蔗糖以甘蔗和甜菜含量最为丰富，是绵白糖、砂糖、红糖的主要成分。104.麦芽糖以谷类种子发出的芽含量较多，尤以麦芽中含量最多，故称麦芽糖。105.乳糖只存在于动物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解为葡萄糖和半乳糖。106.
8、糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。107.淀粉在谷类、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、糖原。108.非淀粉多糖在体内不能被消化吸收，又称膳食纤维。109.膳食纤维分可溶性膳食纤维（包括半纤维素、果胶、树胶等）和非可溶性膳食纤维（包括纤维素、木质素）。110.铁是人体必需的微量元素之一，在体内总重为4-5克。111.海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、干贝、淡菜等。112.维生素A摄入过多会导致对肝脏的毒性，维生素D摄入过多会出现髙血钙，严重者导致死亡。113.维生素E在油料种子、谷物及坚果类食物含量较
9、多。114.维生素B1含量较为丰富的有动物内脏、猪瘦肉等，未加工的粮食、豆类及干果中，水果、蔬菜、蛋、奶含量低。115.维生素B2以动物内脏、蛋类、牛奶及其制品、各种肉类含量最为丰富，鱼类以鳝鱼含量最高。116.维生素C摄入过多易引起尿结石，因影响胎儿发育。117.维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜和枣、柑橘等。118.高渗透性缺水以水流失为主，电解质流失较少。119.人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官等九大系统。二、名词解释01.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。02.营养素：人体
10、为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。03.消化：食物在消化道内分解的过程，称为消化。04.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。05.排泄：吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄。06.非必需氨基酸：有些氨基酸可以由机体内其他氨基酸转变而来，人体能自身合成，如果膳食不含这些氨基酸，对人体的健康和生长发育不产生影响，这些氨基酸被称为非必需氨基酸。07.必需氨基酸：有九种氨基酸人体不能合成，或合成的量不能满足人体需要，必需由膳食提供，这些氨基酸被称为必需氨基酸。分别
11、是：苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸。08.半必须氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。如半胱氨酸、酪氨酸。09.氨基酸模式：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。10.参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。11.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，不能满足机体蛋白质合成需要，并导致其他的必需氨基酸在体内不能被从分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含
12、量最低的必需氨基酸被称为第一限制氨基酸。12.氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。13.零氮平衡：当摄入氮与排出氮相等时为零氮平衡。14.正氮平衡：摄入氮多于排出氮为正氮平衡。15.负氮平衡：摄入氮少于排出氮为负氮平衡。16.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。17.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。18.不完全蛋白质：这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童
13、良好的生长发育，也不能维持生命。19.蛋白质互补作用：将两种或以上食物蛋白质混合食用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以达到较好的比例，可提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质互补作用。20.饱和脂肪酸：脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连。21.不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键。22.单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。23.多不饱和脂肪酸：有两个或以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。24.反式脂肪酸：不饱和脂肪酸在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象可以发生变化，由顺式转为反式，成为反式脂肪酸。25.必需脂肪酸：是人体生理
14、功能不可缺少，但是在体内不能合成，必须由食物供给，能够预防和治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。有亚油酸和亚麻酸两种。26.产热营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种营养素在体内代谢后可产生能量，称为产热营养素或能源物质。27.能量系数：每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化所产生的能量值称为能量系数。28.基础代谢：是维持生命活动最基本的能量消耗，即人体在清醒、静卧、空腹、思想放松、室温适宜时用于维持呼吸、心跳、体温、循环等生理活动所消耗的能量。29.运动热效应：体力活动能量消耗又称运动热效应。30.食物热效应：由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象称为食物特殊动力作用，又称食物热效应。31
15、.宏量元素（常量元素）：人体所含矿物质，其含量大于体重0.01%、每日人体从膳食中补充量在100毫克以上的元素，主要有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁七种。32.微量元素：人体内另一些矿物质，其含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克，称为微量元素。33.克山病：是硒缺乏对健康影响最严重的疾病，主要症状为心肌扩大、心功能不全、心力衰竭、心律失常，严重时会影响到生命。34.克汀病：伴有地方性甲状腺肿和严重智力缺陷合并神经综合症，或有突出的甲状腺功能低下及生长发育障碍，统称为克汀病。35.水溶性维生素：主要是B维生素及维生素C。B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B1
16、2、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱等。36.脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。37.矿物质：除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质）。38.主动转运：在多数情况下，营养素必须逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。39.血糖指数：50g碳水化合物的食物血糖反应曲线下面积与同一个体50g碳水化合物的标准（葡萄糖）食物血糖反应曲线下面积。三、简答论述01.简述营养素与人体体格发育的关系：一个民族的体格发育除于遗传因素有关外，营养状况也是一个不可忽略的重要因素；如果得不到充足的食物，体格发育会受到非常严重的影响，身高体重都明显下降。02.简述营养
17、与人体优生学的关系：营养是人类优生学的基础；营养供给不足的妇女生下的新生儿体重比较轻，死亡率也高，体重越轻，死亡率越高；某些先天畸形的发生也与母亲的营养状态有密切的关系：妊娠妇女膳食中缺乏锌，或者维生素A供给量过多，都会引起胎儿的畸形。03.简述营养与人体健康的直接关系：营养素的缺乏或过多，对人体健康与疾病的产生有直接的影响：例如碘缺乏引起的地方性甲状腺肿与儿童克汀病；铁的缺乏引起的缺铁性贫血；维生素D与钙的缺乏引起的佝偻病等，都属于营养素的供给不足对人体健康的直接影响。04.简述营养与人体健康的间接关系：营养与人体健康的关系更多地表现在对人们体力、劳动生产率及对疾病的发生、发展等间接的关系上
18、；如果一个人的营养状况比较好，则精力充沛，劳动生产率高；当一个人营养不良，某种营养素供给不足时，就可能会出现对疾病的抵抗力下降，易患各种疾病；热能与营养素的摄入过多，则体重过高、肥胖，并进一步引发各种心血管疾病、糖尿病，产生严重的后果。05.简述碳水化合物在口腔中的消化过程：谷类和薯类是碳水化合物含量最多的食物，主要成分是淀粉；淀粉的消化开始于口腔，口腔内的唾液腺分泌的唾液使淀粉分解成麦芽糖等，因食物在口腔中停留时间短，淀粉的水解程度不大，随即被吞咽进入胃中。06.简述碳水化合物对人体的生理功能：提供能量及储存能量：碳水化合物是人体最主要、最经济的食物来源；构成机体组织：碳水化合物是肌体的重要
19、组成成分，参与许多生命过程；碳水化合物对蛋白质的节省作用：如果摄入充足的碳水化合物，可以节省这一部分蛋白质的消耗，使氮在体内的储留量增加而用于组织的构成，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节省作用；促进脂肪的代谢：脂肪的代谢需要碳水化合物的参与；帮助肝脏解毒：葡萄糖是人体内一种重要的解毒剂，糖可以加强肝脏的功能；增强肠道功能，促进粪便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加粪便的含水量，降低粪便的硬度而利于排便；其他：碳水化合物还具有促进儿童生长发育的作用。07.简述葡萄糖吸收后在体内的变化：氧化产生热量；部分葡萄糖在肝脏和肌肉里被合成为糖原储存起来；以肝糖原和肌糖原储存的葡萄糖量是有限的，如果肝
20、脏和肌肉储存不了，则剩余的葡萄糖就转变成脂肪贮存在脂肪组织中。08.脂肪的营养价值受哪些因素影响：脂肪的消化率：一般来说，植物油中不饱和脂肪酸含量高，易于消化，而动物油脂与此相反，其消化率较低；必需脂肪酸的含量：不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸，只能从食物中得到，含必需脂肪酸的脂肪其营养价值较高；脂溶性维生素含量：天然性食物中的脂溶性维生素往往存在于食物的脂肪中，食物脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源，一般脂溶性维生素高的脂肪，其脂肪营养价值也高。09.影响基础代谢的因素：年龄：年龄越小，基础代谢率越高；性别：同一年龄，同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性；体型和机体构成：一般高瘦体型者的
21、基础代谢率高于矮胖体型者；内分泌：体内分泌的激素对细胞的代谢及调节具有重要的影响，如甲状腺功能亢进时，基础代谢率明显增高；其他：如环境温度、营养状况、疾病等都会影响基础代谢率。10.简述维生素命名主要方法：开始完全是按照他们被发现的顺序，在维生素之后加上英文大写字母A、B、C、D、E等命名；后来发现维生素B其实是多种维生素的复合体，经分离提纯的到多种维生素，即以维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12命名；以后随着深入了解其特有的生理和治疗作用，又出现了其他名称，如维生素A为抗干眼病维生素，维生素D为抗佝偻病维生素，维生素E为抗赖皮病维生素，维生素C为抗坏血酸等；各种维生素化学组成和分
22、子又不断地被研究并能进行人工合成，所以，许多维生素以其化学结构命名，如维生素A命名为视黄醇、维生素B1 为硫胺素、维生素B2为核黄素、维生素E为生育酚等。11.引起人体维生素不足的因素有哪些：供给机体的营养素不足：食物中维生素含量的不足，膳食结构、饮食习惯、食物的特殊禁忌，食物加工、烹饪过程中的损失；人体吸收利用降低：当消化功能障碍，可引起机体营养素的吸收不足，肠胃功能降低，对营养素的吸收减少；维生素需要量相对增高：由于体力活动、妊娠与哺乳、感染、药物治疗等因素，人体对维生素的需要量增加或丢失过多，使体内维生素的需要量相对增高；维生素与其他营养素的相互关系：各种维生素之间、维生素与其他营养素之
23、间应保持高度的平衡。12.维生素C为何又叫抗坏血酸：维生素C因能防治坏血病，所以又叫抗坏血酸。13.如何减少维生素C在烹饪加工过程中的损失：14.试述钙的生理功能：形成并维持骨骼和牙齿的结构和功能；维持神经与肌肉活动：参与多种酶活性的调节；维持细胞膜的完整性和通透性；参与凝血过程；维持体液酸碱平衡。15.试述预防钙缺乏的措施：选择含钙量高的食物：乳类及其制品是钙的最好来源，不但钙的含量高，且含有多种促进人体钙消化吸收的因素；调整膳食结构，增加食物中钙的吸收：例如草酸、植酸、膳食纤维等过多，不利于食物中钙的消化吸收；采用适当的烹调方法，增加食物中钙的吸收：减少不利于钙吸收的因素（如蔬菜焯水去除草
24、酸），改变食物中钙的存在状态，增加钙的吸收（如烹调时加醋）；增加户外活动，多晒太阳，增加皮肤中维生素D的转化。16.试述预防青少年缺铁性贫血发生的措施：通过健康教育，指导人们科学合理的膳食，是最有效、最经济的预防措施：铁强化食品：高危人群预防铁缺乏可食用铁强化酱油等铁强化食品；铁补充：高危人群可使用口服铁剂；提高食物铁的利用率：改善膳食习惯和生活方式，摄入动物血、肝脏等富含血红素铁的食物。17.原料营养价值评价的指标主要包括那几个方面：原料营养素的组成：原料中营养素的种类越多，可提供人体的营养素种类越多，营养价值就越高；原料营养素的含量：如果原料中某种营养素的含量比较高，即这种营养素的密度比较
25、高，营养素密度=原料中某种营养素的含量/该营养素的参考摄入量x100%，能量密度=原料中能量的含量/能量的参考摄入量x100%；营养质量指数：其值可以判断该原料营养价值的高低。食物血糖指数：食物的血糖指数是反映餐后血糖反应的指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响；抗氧化能力：原料中抗氧化能力的物质主要有具有抗氧化功能的营养素（如维生素C、维生素E等）以及具有抗氧化能力的植物化学物。18.如何利用营养质量指数评价原料的营养价值：营养质量指数（INQ）=营养素密/能量密度，可用来判定原料营养价值的高低；INQ=1，代表被评价原料提供某种营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体
26、需要的程度相等；INQ1，代表被评价原料提供某种营养素的能力大于提供能量的能力，即虽然营养素供给够了，但能量供给还不能满足需要；INQ1，代表被评价原料提供某种营养素的能力小于提供能量的能力，长期吃这种食物会导致营养素的缺乏或能量过剩。19.评价原料营养价值有何重要的意义：全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源；了解烹饪原料在收获、加工、储存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对事物的质量进行控制，提高食物的营养价值；指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。20.比较淡水鱼和海水鱼的营养价值：21.比较畜类和鱼的营
27、养价值：22.蔬菜和水果的营养价值；都含有很多水分，蛋白质、脂肪的含量很低；碳水化合物的含量因品种而异；矿物质、维生素，特别是水溶性维生素含量丰富；是人体膳食纤维的重要来源；含有色素、有机酸等非营养物质，利于消化与吸收。23.谷类原料蛋白质的营养价值有何特点：谷类的蛋白质随谷类的品种等因素的不同而有一定的差异；谷类蛋白质的含量一般在7-15%；赖氨酸为谷类原料第一限制氨基酸；谷类蛋白质的含量和营养价值不高，但其作为主食摄入量大，因此谷类在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。24.乳类原料营养价值有何特点：蛋白质；乳类中含有比较丰富的蛋白质，且利用率高；脂类：牛奶中脂类的含量与人乳近似，约为35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%；碳水化合物：乳类所含的碳水化合物全部为乳糖；矿物质：乳类几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷尤其丰富；维生素：牛奶中维生素的含量与多种因素有关，人乳中维生素的含量与食物中维生素的组成有较大的关系。25.为什么说牛奶是钙的最佳来源：牛奶中含钙量较高；钙磷比例适合婴儿需要；钙在牛奶中以酪蛋白钙的形式存在，易于被人体消化吸收；牛奶中存在的维生素D等，有利于钙的消化吸收。26.烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变
