1、成熟葡萄要适时采收，糖度、酸度要达到酿酒的要求的成熟系数。M表示成熟系数，s表示含糖量，A表示含酸量，则M=SA。要得到优质葡萄酒M必须等于或大于20。1、除梗破碎葡萄采收后要尽快加工，进行除梗破碎，确保葡萄的新鲜度，所以葡萄酒庄把葡萄酒厂建在果园里。葡萄破碎的目的，使葡萄果粒破碎后果汁释放出来，红葡萄酒要求尽量的破砰率，但也有的红葡萄酒有意混进果浆中一部分果梗和不破碎的果粒，为的在发酵中增加一些单宁物质和芳香的口味，葡萄破碎后的果浆尽量减少与空气接触时问，通过管道运输到发酵罐中，目前多用的是不锈钢的发酵罐，也有的用其他材料制作的发酵容器，然后涂以防腐防酸涂料在橡木桶中发酵更好。对发酵容器，不
2、能将果浆装满，要留13多一点空问，以防发酵果汁外溢。2、主发酵红葡萄酒的发酵所需要的温度是20一28，不超过30，在发酵过程中要产生大量的热，因此采用现代化的酒罐，其本身有冷却装置可以用制冷后近冰点的水降温，我们主要采用冷空气法降温。发酵前加入辅助材料，其顺序是先按葡萄重量加入5060毫克千克的二氧化硫，一般用亚硫酸形式加入，亚硫酸含量是6，根据需要量计算好后均匀加入，目的是防止果浆中杂菌或野酵母繁殖。第二是加入果胶酶，用量为3050毫克千克，加入果胶酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果浆中一些物质，可增加出汁率。第三是加入活性干酵母，目的是为保证发酵过程的纯正，使之发酵顺利进行。加活性干
3、酵母首先将酵母活化更好，用少量5一10的蔗糖水溶液加温至35时将干酵母放入，使之活化，然后加入。有时也采取另一种方法：先用少量葡萄汁然后将干性活酵母加入，使葡萄汁发酵后，酵母迅速繁殖，称之为母液。然后将母液再加到大罐中，活性干酵母用量为200300毫克千克。3、发酵启动后，每天要求两次开放上罐口，用泵打循环压酒冒，用喷淋的方法喷整个皮渣，这样有利于浸提皮渣中的物质。4、改善原料葡萄酒中的酒精是糖经过发酵后转化的，每l升17克糖，纯蔗糖可提高1的酒精度，一般来说，葡萄测糖经常使用可溶性固形物，每20可转化1酒精计算即可以，如葡萄可溶性固形物为18可以转化成9的酒精，计算方法为葡萄酒应达到的酒精度
4、12。破碎后的葡萄浆可产生酒精度9，因此，需要的酒精度一原料可生成酒精度=尚欠的酒精度12一9=3需要补充的糖=3x17x原料的重量添加的方法，应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入，添加后必须打循环，以便发酵均匀，以避免发酵留下较多的残糖。5、皮渣分离葡萄主发酵时间，一般为67天左右，时间长短与温度有关，温度高则快、温度低则慢。发酵是否完成，要注意观察，在发酵期应记录温度、葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，由激烈的发酵大量产生C0。气体，逐渐减少，酒冒开始部分下沉，此时发酵已经完成或基本完成，用比重表测量其比重应至1000或1000以下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。将罐阀
5、打开使发酵生产的葡萄原酒流出，这叫自流汁。应尽量使酒汁流干净，然后将皮渣另作处理，有的则进行压榨，压榨汁不要与自流汁混合。单独另一容器存放，酒汁仍有残糖含量在5克升以下即可，其中酵母还可继续进行酒精发酵，残糖将进一步降低到4克升以下。（二）红葡萄酒的后发酵葡萄酒的主发酵时，发酵活动非常剧烈，好似翻江倒海，主发酵完成后的发酵就显得温文尔雅了，酒汁中会有残糖继续缓慢的发酵，将酒汁尽量装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用CO2封闭，由于缓慢发酵罐中仍CO2气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用CO2气体封闭。原酒中酸度口味不好是一种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒中，需要将这种酸转变成乳酸，通常
6、人们提到苹一乳发酵，这也是一种降酸的过程，苹果酸一乳酸发酵将二元酸向一元酸转化，这一过程对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香，醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹一乳发酵完成需要30天左右，此期间温度要控在1820最好，温度低会造成苹一乳发酵延迟。乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹一乳发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹一乳发酵。国内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完成这一过程。在一个月左右的苹一乳发酵过程中间应进行一次粗滤，除去皮渣分离带入的果肉细
7、渣、酒脚等杂物，当苹一乳发酵完成后应立即进行过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，乳酸菌都可能变成病原菌，如苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味。 （三）红葡萄酒的贮藏与陈酿1、后发酵完成经过滤后要立即加二氧化硫（2050mgL）要杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全贮藏陈酿。葡萄酒贮藏陈酿时间，不同品种的酒要求不一样，有的适于酿造新鲜酒，如玫瑰香，美乐。这种酒经过贮藏陈酿逐渐成熟，口味变得柔顺协调，达到最佳饮用的时期，经澄清灭菌处理即可装瓶饮用，另外一些品种如赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、两拉、这样品种适于贮藏陈酿时间长要贮藏26年，有的要更长一
8、些时间。红葡萄酒的贮藏陈酿，酒庄采用不锈钢罐，不锈钢罐的特点，好清洗耐用，而且存放时间长不与酒产生反应，在贮藏过程中葡萄酒仍然自身发生一系列的物理的化学的反应，使葡萄酒逐渐趋于稳定与成熟。除不锈钢容器外就是用橡木桶，通过橡木桶贮藏陈酿，橡木中的有效成分可以浸溶到酒中，这样使酒的风味口感产生变化，增加了酒的芳香成分和单宁物质，使酒中具有橡木香和醇厚丰满的口味，酒的质量更高，酿造高档红葡萄酒，橡木桶贮藏陈酿是不可缺少的步骤。2、倒灌葡萄酒瓶内有浑浊的不清的沉淀物，因此葡萄酒必须有良好澄清度，这种悬浮会影响感观，影响品尝的触觉，有的混浊也是一种变质现象。葡萄酒中的悬浮物有果胶，细微的果皮、果肉、种子
9、的残屑、酵母，还有一些溶解度变化很大的盐类物质，这样造成葡萄酒混浊，这些物质在贮藏陈酿过程中会逐渐下沉于罐底，这样就需要倒灌，把葡萄酒从一个贮藏罐中倒到另一个容器中，为是把沉于罐底的沉淀物与葡萄酒分开，这是在贮藏陈酿过程中一项重要的管理措施。葡萄酒贮藏过程中如倒灌次数过少往往会造成葡萄酒败坏。倒灌时一定把罐添满。倒罐有以下几点好处：（1）与酒脚分开避免腐败味、H2S味出现。（2）酒脚中含有酵母和细菌可避免它们重新活动引起微生物病害。（3）酒脚会有酒石酸盐、色素、蛋白质、铁、铜等沉淀，防止温度升高重新溶于酒中。（4）倒灌葡萄酒与空气接触，溶解部分氧，有利于葡萄酒的变化稳定。（5）倒灌有利于葡萄酒
10、的均质，罐中游离二氧化硫上下层含量不等，可使二氧化硫均质。葡萄CO2饱和状态，倒灌有利于CO2和挥发性物质释放出来。倒灌次数要求每两个月需要转换一次。3、澄清过滤葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，新的葡萄酒悬浮着许多细小的微粒，这些东西逐渐下沉通过倒灌分离谓之自然澄清。但是葡萄酒单靠自然澄清达不到商品要求，必须进行人工澄清，就是下胶葡萄中加入亲水性胶体，使葡萄酒中的胶体物质分子团聚由小颗粒变大颗粒下沉，如单宁、色素、蛋白质、金属物质等，把这些不稳定物质除去，下胶包括下列物质：明胶（食品级）每升用量60150mg蛋白每升用量60一100mg膨润土（皂土）每升用量250400mg下胶以前先作小试，
11、观察用高80cm、直径34cm玻璃筒或代替容器用不同剂量的胶观察澄清度，下沉速度，絮凝物出现时间等，酒脚下沉速度与压实情况。然后确定下胶准确量。当确定下胶量后，无论用哪种下胶材料，下胶材料一般都可用水稀释，每千升葡萄酒以加入25升左右的水为限，下胶很重要的应使下胶材料与葡萄酒迅速混均匀，注意搅拌，如下胶不匀，易造成部分酒很快产生絮状物，部分酒接触下胶材料少絮状物就少，这样使酒中一些微粒或应析出的物质未除去，即使过滤除掉一部分，但不彻底，装瓶后经过一段时问在瓶中再次混浊。下胶后需要10一15天时间然后进行过滤，采用硅藻土过滤机或板框过滤机进行过滤。（四）葡萄酒的稳定性处理葡萄酒装瓶后存放一段时间
12、会出现混浊现象和沉淀物，因此需要对葡萄酒进行稳定性处理，尽量地保持在装瓶后长时间葡萄稳定不出现浑浊和沉淀，保持澄清和色素稳定，需要稳定处理可分热处理和冷处理，热处理与冷处理都是有效的方法。现在只说冷处理。可以加速葡萄酒中的酒石结晶，可以使葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀促进正价铁的磷酸盐，单宁酸盐，蛋白质胶体及其它胶体的沉淀。冷却温度一般在1的温度时间要达到78天，趁冷过滤，这样可大大提高葡萄酒的澄清度与稳定性，然后进行灭菌过滤、装瓶，灭菌过滤多用膜过滤法进行。葡萄酒工艺流程图后发酵主发酵除梗破碎二氧化硫果胶酶酵母补糖果皮渣分离倒灌倒灌过滤澄清处理稳定处理冷冻过滤过滤贮藏陈酿下胶过滤补二氧化硫倒灌
13、过滤灭菌处理装灌3、项目承担单位在实施本项目中的优势。（1） 基础条件优越项目区地处临汾以西，西山东侧，属暖温带大陆气候，年平均温度12，平均降水494.5mm，地质条件稳定，土壤条件适合种植葡萄。 （2）发展环境条件优越项目所在区、乡镇政府十分重视葡萄基地的建设，为公司项目的建设提供一切便利，周边农村剩余劳动力充足，对葡萄种植和葡萄酒的酿造积极性很高，为项目建设创造了良好的发展环境。（2） 技术力量强公司现有员工86人，大专以上的科技人员15人，从事科研开发的人员9人，其中高级职称3人，中级职称5人，初级技术人员8人，并已与天津农科院有关专家建立了联系，技术支撑可靠，对操作人员稍加培训与技术
14、指导完全可以酿造出优质葡萄酒来。二、 项目成熟程度项目区已有葡萄种植面积一万亩，同时公司引进了酒用葡萄新品种进行示范种植其主要品种有1、梅鹿特葡萄梅鹿特别名梅乐、梅鹿汁。原产法国。在法国波尔多（B。rdeaux）与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，是近年来发展较快的酿酒品种，目前各主要产区均有栽培。该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能
15、推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。特性：该品种长势较好，萌芽率87，果枝率90。果穗平均重180g，圆锥圆柱形，果穗中等大，穗梗长。果粒小，紫黑色，平均粒重18g，着生中等紧密，果皮较厚，多汁。含糖量18，含酸量07，出汁率74。在华北地区4月中旬萌芽，5月末至6月初开花，9月中下旬果实成熟，从萌芽到成熟需145天左右，属中晚熟酿酒品种。梅鹿辄是世界著名的红葡萄酒品种，宜篱架整形，中梢修剪，因其根系较浅，且多为水平生长，对土壤和肥水管理要较严，抗霜霉病、白腐病和炭疽病能力较日虽。2、玫瑰香葡萄玫瑰香葡萄是一种珍稀优良品种。果穗中偏人，圆锥形，平均穗重700克，最大穗重100
16、0克，果粒整齐，呈鸡心形，红紫色，成熟上色非常一致。平均粒重6克，最大粒重8克，较传统玫瑰香葡萄大，疏果增重效果好。果实脆甜，含糖量18，它具有口感好、甜度高、玫瑰香气浓等特点。玫瑰香葡萄功效葡萄有补气血、强筋骨、利小便的功效。葡萄含铁量丰富，所以可补血，若制成葡萄干，铁所含的比例更大，可当作补充铁制的食品。在炎炎夏日食欲不振者，时常食用有助开胃、化痰、除烦止渴、健脑强心、利尿增气力。未老先衰、形体赢瘦、体倦乏力等患者常吃葡萄可改善症状。葡萄是健体延年的佳品。每100克玫瑰香葡萄所含营养素如下能量（5000干卡）监白质（040克）脂肪（040克）碳水化合物（1210克）膳食纤维（1.00克）维
17、生素A（3.00微克）圳萝卜素（20.00微克）硫胺索（002毫克）核黄素（002毫克）尼克峻（020毫克）维生素C（400毫克）维生素E（086毫克）钙（800毫克）磷（1400毫克）钠（240毫克）镁（400毫克）铁（010毫克）锌（003毫克）硒（01l微克）铜（018毫克）锰（004毫克）钾（12600毫克）3、赤霞珠葡萄简介赤霞珠是欧亚种。果穗小，平均穗重1652克，圆锥形。果粒着生中等密度，平均粒重19克，圆形，紫黑色，有青草味，可溶性固形物含量163174，含酸量056。8月下旬至9月上旬成熟。由它酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等。在
18、华北、西北和东北南部均可栽培。我国1892年张裕公司首次引种，90年代大量引进，目前在河北、新疆、宁夏、山东、甘肃、四川等十几个省种植，约35万亩。赤霞珠是世界著名的红葡萄酒品种之一。在美国四种最好的佐餐红葡萄中名列榜首。上等的赤霞珠红酒需要在橡木桶中贮藏1824个月之久才能装瓶出售，赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿辄与其勾兑，以改善成品酒的典型性和风格。果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量1937克
19、升，含酸量71克升，出汁率62。植物学特征：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合，两性花。主要特性： 4月下旬萌芽，到10月上旬果实充分成熟需生长150一176天，需有效积温32583616，为晚熟品种。生长势中等，结实力强，在肥水管理条件好的情况下，易早丰产，扦插第二年亩产达450公斤。风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水，宜篱架栽培，中短梢修剪。以上品种通过试种其表现性能都比较理想。三、 市场需求情况和风险分析众所周知，中国葡萄酒的历史早在2000多年以前汉武帝时张骞出使西域带回来葡萄引进了葡萄酒
20、酿造技术。在中国历史上手工作坊式的酿造也曾有过发展，并延续了一段历史，到如今新疆仍然可找到这种踪迹，果农自酿自饮。真正的酒厂建立应该说是1892年张裕葡萄酒厂的创建。但是在解放前我们葡萄酒没有发展起来。1949年全国葡萄酒的产量是848吨1979年全国葡萄酒的产量是29000吨1989年全国葡萄酒的产量是271800吨1999年全国葡萄酒的产量是275000吨2004年全国葡萄酒的产量是340000吨2005年全国葡萄酒的产量是430000吨2006年全国葡萄酒的产量约500000吨以上面数字可以看出改革开放后葡萄酒有了较快的发展，有合资企业、国营企业等建起了一批酒厂都引进现代化设备和先进的工
21、艺技术与世界名种和区域种植等，中国的葡萄酒业是由大大小小的现代化的葡萄酒厂发展起来，但产量多年来一直在2030万吨左右徘徊，产量上不去，关键是消费上不去，葡萄消费停留在宾馆饭店高端消费上，由于价位高群众消费不起，另一方面从行业角度来说，群众无消费葡萄酒的习惯。中国酒精饮料年总产量3000多万吨而葡萄酒只占1左右，中国人均消费只有044升，而法国人均年消费60升，最高年份可达90升，意大利年人均消费588升。中国人民尚未达到温饱时，由于饮食结构原因，当然不习惯于酸涩味的干性葡萄酒。近年来，人民生活有了很大的改善，对葡萄酒有所认识，消费量相对有了增加，但要达到大众消费、习惯消费需要有一段路要走。当
22、前中国葡萄酒栽培面积达600万亩，产量约500多万吨，已成为世界葡萄大国，葡萄效益总趋势是下滑，90年代中期，从国外刮起来一股红葡萄酒热，人们认识到红葡萄酒是一种健康、医疗营养性饮料，更有的人认为是时尚、是品位。于是带来90年代中末期全国各地纷纷上红葡萄酒生产厂到处抢购红酒原料，90年代末就有67个省市向农业部申请从国外引进酒用葡萄种条，中国葡萄酒厂达到近600家。一时赤霞珠酒用原料价格达4.8元Kg。因此，一些果农纷纷种植红葡萄酒用原料，昌黎赤霞珠栽培面积达到2千公顷，随着时间的推移，由于中国消费的因素限制，有的酒厂建起来又倒下了，造成原料过剩。近年来酒庄形式的葡萄酒生产得到了发展，国家也给
23、以了充分肯定和支持，如农民的先进分子昌黎葡萄协会7个会员，各自办起了家庭式酒庄。受到河北省省级领导的重视，并曾到昌黎家庭酒庄调研并给以肯定和支持。辽宁省北宁市巨峰葡萄种植面积近1万公顷、产量达10万吨，卖果难的问题逐年加重，在北宁市农办支持下，三户农民办起来了家庭式酒庄，他们那里有个著名景点是青岩寺并与旅游结合。河北省保定徐水大午集团，山东济南贮存大户，由于在贮藏中因价格下滑或其它原因为避免损失而自办酒庄或酿造成酒。河北东陵旅游区葡萄种植户也结合旅游办起来50吨的酒庄。天津的玫瑰香产区玫瑰香栽培面积达4万亩，近几年办起来以玫瑰香为原料的酒庄，有的是村办，有的是个人办，更有的为大厂加工原酒，这为
24、葡萄酒的销售增加了一条路，也有许多果农自酿自饮的为数不少。这些酒庄的起步，就注意了现代工艺与卫生要求采用简易的机加工设备，与旅游结合，并具有普及葡萄酒文化的特点。因此结合当地旅游经济发展九龙酒庄是带动当地葡萄产业发展的一条有效途径。四、 投资估算及资金筹措项目总投资210万元，其中申请政府扶持资金50万元，自筹160万元。六、经济和社会效益分析1、经济效益分析项目年产葡萄酒30吨，原料费用为4000元吨，各种辅料费用2000元吨，其它费用（水电费等）1500元吨，人工费及管理费3500元吨，包装费4000元吨，成本总计15000元吨，根据近三年市场平均同类产品销售价为40000元吨，年利税为7
25、5万元，投资回收期为2.3年。2、社会效益分析。酒庄投资小，成本低，更能促进葡萄和葡萄酒业的发展，为当地农村葡萄产区加工业的发展起到良好的示范带动作用。七、综合实力和产业基础项目建设按照苗木种植和葡萄酿造相结合，不同品种相结合，一方面收购土门镇葡萄基地的葡萄，一方面引进新的优良品种加以培育种植，自产自酿，加工成干红葡萄酒，并采用自销和外销两种方式，将干红葡萄酒作为九龙山庄得主打酒产品，并联系其他的酒店和销售点作为干红葡萄酒的销货渠道。项目计划1年完工，土建工程已经完成，酿酒设备基本安装完毕，第一年计划生产葡萄酒30吨，稳步发展，完成葡萄酒庄的建设。公司坚持“以科技为导向，以市场为目标，以质量求
26、发展、以管理求效益”的发展方针，加强科技发展，每年用于研究的科技经费占总销售额的11%；坚持“事得其人，人尽其才，才尽其用”的原则，广泛吸纳优秀人才，为人才的发展提供广阔的空间，企业员工培训以天津农科院为技术支撑，通过培训提高企业人员技术技能和综合素质，并选派企业技术人员、管理人员到高等院校和运作良好的同行企业进行培训，以提高全体员工的整体素质，增加企业的活力和竞争力。葡萄酒有益人类身体健康，是防治心脑血管病的酒精饮料。健康饮酒，科学饮酒成为潮流。葡萄酒消费量逐年增加，并将逐渐成为人民习惯的酒精饮料，这是历史的必然趋势。从目前我国消费市场来看，全国酒精饮料全国总产量是3070多万吨，其中啤酒2200多万吨，粮食白酒300多万吨，还有黄酒，果露酒等，葡萄酒只有40多万吨，只占酒精饮料的1%多一点。公司经过多方考察论证，从自己的本地资源出发，依靠发展旅游业的优势，先从创办葡萄酒庄开始，逐渐扩大为现代工业生产的葡萄酒厂，为当地经济发展开拓新的经济增长点。八、项目实施进度计划20083至20086：完成葡萄酒庄的土建工程，酒葡萄地的平整及苗木的栽种20086至20089：完成设备的安装调试及试运行20089至200812：酿造第一批干红葡萄酒20091至200911：完成30吨干红葡萄酒的产量及项目验收
