1、从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是35元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可
2、以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就
3、用此方法）。在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。从购回单价3.2元这天开始，领用的大米单价就按3.2元计价。这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。（二）核算餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。1.原材料内部调拨和委托加工的核算（1）原材料内部调拨的核算企业内部不独立核算的单位之间原材料的
4、调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价5 200元，根据内部调拨单，作会计分录如下：借：原材料快餐厅5 200贷：原材料中餐厅仓库5 200内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计3 000元。作会计分录如下：主营业务成本一一第二厨房3 000主营业务成本
5、第一厨房3 000（2）委托加工物资的核算很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500
6、千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：委托加工发料单2009年4月11日发料仓库：甲库接受加工单位：千山豆制品厂发料编号：304材料编号材料名称及规格单位数量单价（元）金额（元）加工后产品名称黄豆千克5005.002 500.00腐竹100合计根据委托加工发料单，作分录如下：委托加工物资加工腐竹2 500原材料粮食类2 500以现金50元支付运费时，作分录如下：委托加工物资加工腐竹50库存现金50以转账支票支付腐竹加工费用及税金800元，作分录如下：委托加工物资加工腐竹800银行存款800委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库验收后留存；另一联交由财会
7、部门入账，其格式如下表所示。委托加工材料入库单收料部门：第二仓库 2009年4月16日收回原材料名称耗用原材料加工费用（元）往返运费（元）总成本（元）800.0050.003 350.00已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总成本为3 350元，作分录如下：原材料干货类3 350委托加工物资加工腐竹3 3502.原材料发出的核算餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先
8、出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。3.原材料的明细分类核算对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。另一种是因条件限制，
9、仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。4.餐饮制品成本的核算饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类。（1）计算原材料消耗的方法由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。永续盘存制。此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出
10、售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。其计算公式如下：耗用原材料成本厨房月初结存额本月领用额厨房月末盘存额月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表编表部门：厨房 2009年4月30日 金额单位：元原材料名称单价剩余数量半成品及未出售的制成品甲半成品乙产成品材料数量金额消耗定额定额消耗量（1）（2）（3）（4）（3）（5）（6）（5）（7）（7）猪肉面粉鸡蛋
11、18.003.005.40403261923300720.00576.001 620.002 916.00厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值折合计算。财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。【例2】正保大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示。根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下： 主营业务成本2 916原材料2 916下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售
12、产成品盘存表”再填制领料单，作分录如下：主营业务成本2 916原材料2 916实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：本月耗用原材料成本原材料月初仓库和厨房结存额本月购进总额一月末仓库和厨房盘存总额【例3】正保大酒店中餐厅“原材料”账户的月初余额为7 600元，本月购入材料总额为148 000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额8 000元。采用盘存计耗法计算耗用的原材料成本。耗用材料成本7 600148 0008 000
13、=147 600（元）根据计算结果，作会计分录如下：主营业务成本147 600原材料147 600采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。（2）餐饮制品成本的构成餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。原材料以外的各种费用，一般另列项目，计入销售费用。原材料成本包括餐饮产品的主料、配料、调料和这些原料的合理损耗
14、。在价值构成上，包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金。主料、配料是构成餐饮产品成本的主体，所以核算产品成本，必须首先从核算主料、配料成本做起。未加工处理的原料称为毛料；加工处理后的原料称为净料。菜谱主料、配料的标准、投料量，通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点是计算各种净料的成本。因此，餐饮产品的原材料单位成本就是所用主料、配料的净料成本及调料成本的总和。（3）净料成本核算净料是指加工处理后的原材料，净料成本也称为生料成本、半制成品成本。生料成本。生料是指仅经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或热处理的各种原料。例如将活鱼洗净后切成鱼片、蔬菜去皮切丁等。生料成本
15、核算用如下公式：生料单位成本（毛料总值下脚料总值废料总值）/净料重量半制成品成本核算。半制成品是经过热处理，但还没有完全加工成制成品的净料。餐饮业大部分原料在烹调前要经过半制。所以，半制成品的核算是主配料核算的重要方面。无味半制成品的成本计算公式如下：无味半制成品成本（毛料总值一下脚料总值一废料总值）/无味半制成品重量调味半制成品的成本计算公式如下：调味半制成品成本=（毛料总值下脚料总值废料总值+调味品总值）/调味半制成品重量成本的具体计算方法，有一料一档的计算方法和一料多档的计算方法。其中：A.一料一档的计算方法。一料一档是指原材料经初始加工后，只有一种半制成品，一料一档的下脚料分为两种：一
16、种是不可作价利用的；另一种则是可作价利用的。下脚料不可作价利用的半制成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工后半制成品的重量。其计算公式如下：单位半制成品成本=购进原材料总成本/加工后半制成品总重量【例4】正保大酒店中餐厅购进竹节虾5千克，每千克单价为20元，总计100元，经加工后得净虾4.45千克，虾须等下脚料不计价。求净虾的单位成本。净虾单位成本=100/4.45=22.47元/千克若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本计算公式如下：单位半制成品成本=（购进原材料总成本一下脚料金额）/加工后半制成品重量又如该中餐厅厨房购进冻牛肉80千克，每千克购进价为18元，总计1 440元，经加
17、工后得净牛肉49千克，牛筋25.50千克，损耗5.50千克。牛筋作价为每千克2.80元，计71.40元。求净牛肉的单位成本。净牛肉单位成本=（1 44071.4）/49=27.93（元/千克）B.一料多档的计算方法。原材料经初加工后，产生几种半成品，即称为一料多档，需分别计算各半成品的价格。各半成品价格的总和应等于加工前原材料购进的总价。其中质量好的成本较高，质量较差的成本略低。某未定价半成品单位成本=（原材料购进总值其他半成品价值之和）/该项半成品重量比如，火腿一只重5千克，每千克30元，经处理得：脚爪和脚圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，
18、求上方的单位成本。上方单位成本（5300.881.4161.652）/（50.81.41.6）31.67（元/千克）（4）调味产品成本的核算调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。虽然在单个产品中，调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽视；但是，从整体情况来看，对调味品的正确核算也是降低成本的很重要的途径。调味品的分类。调味品分为单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品。其单位成本的计算公式如下：复合调味品单位成本（调味品1成本调味品2成本）/复合调味品总重量调味品的生产方式。
19、餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐饮产品里的调味品则依其生产方式的不同而不同。如果为单件生产。它是指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料品的成本，并逐一相加。单件调味成本=用料1用量单价十用料2用量单价十如果为成批生产。它是指某些菜肴的调味品可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数（5）菜肴制成品成本的核算在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作这道菜肴所需的主料、配料和调味品的成本之和。单位产品原料成本=主料成本十配料成
20、本十调味品成本这里计算出来的单位产品成本，是一个菜肴的用料成本，并未包括人工费用。因此，在核算菜肴制成品成本时，还需将与制成这道菜肴有直接关系的人员人工成本计入其中。因为厨房内员工分工不同，即使同一厨师也要制作不同种类和价格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估计的方法。具体估计方法如下：将制作菜肴相关人员的工资薪酬支出除以一定时期制作菜肴的总数，计算平均每盘菜肴应分摊的人工费用。单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数将制作菜肴相关人员工资支出按菜肴用量成本多少估计。菜肴成本高、花费时间也多，因此，应更多地分担人工成本。单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资（某菜肴用料成本/各种菜肴
21、用料成本）该种菜肴的份数将与制作菜肴相关人员的工资支出，按菜肴制作时间的多少进行估计。菜肴制作的时间长，花费的人工就会长。因此，应分摊更多的人工成本。（某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时间之和）餐饮业务在进行人工成本核算时，可以选择其中一种分摊人工费用的估计方法。在计算完人工成本之后，就可以进行单个菜肴制品的成本核算。单位产品成本=单位产品用料成本十单位产品人工成本比如，某菜肴主料成本为5元，辅料成本为0.5元，调料成本为2.6元，按菜肴制作时间分摊菜肴人工成本计算为0.4元，则这道菜肴的单位成本为：50.52.60.48.5（元）（6）筵席成本的核算筵席是由冷盘、热菜、大菜、汤、点心等各种
22、菜点，按一定规格组成。计算成本时，只需将组成筵席的各种菜肴成本相加，其总值即为该筵席的成本。在计算筵席成本时，还有另一种做法。筵席往往是由顾客预订的，如顾客预订一桌1 500元的筵席，餐饮企业即可根据筵席的标准和成本率，先核算出筵席的成本总值，再依各种组合菜点所占筵席或成本总值的比重，核算出各种菜点的成本。具体可以按以下步骤进行策划：顾客需订多少元的菜肴？假设1 500元。餐饮部门的销售毛利率一般是多少？如果为40%，则这桌菜肴的成本计算如下：1 500 （140%）900（元）将提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重为多少？如果有15道菜，其中5样菜平均成本为10元，5样菜平均成本40元。另5
23、样菜平均成本90元，则总成本为：10 540 590 5700（元）900700200（元）企业还有200元的活动空间，可以考虑为顾客加大菜量，或免费赠送一些酒水、果盘或其他礼品。如果计算的成本高于900元，则要考虑在什么方面可以有效地降低成本。或将销售毛利率降低，让利给顾客。（三）餐饮制品售价的制定1.销售毛利率法销售毛利率法。它是以售价为基数，先确定各种饮食制品的毛利率（毛利额占售价的百分比），再用倒扣方式确定饮食制品的售价。售价原材料成本/（1销售毛利率）比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价6.50元，规定毛利率45%，求每盆青椒肉片售价。每盆青椒肉片售价6.5/（145%）11.8（元）2.成本毛利率法成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的计算公式如下：成本毛利率毛利额/成本价100%假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为16元，如核定其外加毛利率是50%，求其单价。每盆清炒虾仁单价=16 （150%） 24.00（元）3.销售毛利率与成本毛利率的换算采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，
