1、厨师各岗位职责厨房清洁工作标准程序一、 领班制定的清洁卫生计划和要求，努力完成工作任务，确保工作质量，符合清洁要求。二、 随时保持无油腻、无积水、无杂物。A:厨房通道要整洁畅通；B：定期清除厨房墙面和平顶上的油垢,灰法和蛛网等,保持洁净;C:每日清洗炉灶、工作台、冰柜表面卫生；D：定期清除厨房照明灯具上的油垢，尘和蛛网等；E：定期清洁排风口、排油罩、滤油器，保持清洁畅无油垢；F：在厨房指导下定期对炉灶大扫除；G：定期对各处厨柜大扫除；H：定期喷洒药物灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂。三、 严格按照程序进行操作，正确使用清洁机械。四、 定期保养、清洁机械和清洁用具。五、 互相协作勤奋工作，保证逐月完成工作。
2、餐饮部2012年10月2日中厨行政总厨岗位职责一、 主要职责执行部门经理工作指令，全面控制出品的成本，创新和质量，并报告工作。二、 责任和义务a) 持制订厨房的各项规章制度，加强对厨房主厨的检查和考核，不断完善威望的管理。b) 参与制订餐饮部的业务计划，审阅各类业务报告，根据季节和餐别需要，参与编写各类菜单。c) 负责经营成本的分析和核算，制订合理的毛率指标。d) 掌握餐饮市场信息，货源供应和库存情况，实行计划管理加强菜肴质量控制。e) 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实厨房的各项工作。6、负责厨师的业务技术培训，组织对菜肴的研究，改良和创新，开展技术交流活动，提高厨师队伍的业务素质。
3、7、负责搞好威望系统的食品卫生，清洁卫生和安全消防工作，督促威望各主厨来格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。8、参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。9、建立良好的协作关系，沟通各厨房间和各部门之间的联系。10、做好思想政治工作，加强员工的酒店意识和质量意识。 餐饮部2002年10月2日厨师长岗位职责一、 主要职责执行部门经理工作指令，负责控制食品成本创新、保质、保量的出品及品质。二、 责任和义务1、负责支持厨房的组织领导，业务管理工作。2、负责召集厨房的各级会议，抓好职工思想教育，随时处理厨房内发生的问题，并及时向餐饮部经理汇报。 3、负责厨房的劳动力调配和班组间的直辖市
4、工作，了解职工情况，根据每个厨师的技艺专长合理安排工作。 4、根据工作的繁简，任务的轻重，对威望人员进行合理调配，根据厨师的技艺专长合理安排工作。 5、负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，制菜单，对菜肴质量进行现场指导把关，重大任务则亲自操作以确保质量。 6、准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和规格。 7、审核每天的购货单，负责每月的厨房盘存工作，经常检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，高档原料的进货和和领用必须审核或开单才能领发，把好成本核算关。 8、负责指导主厨和领班的日常工作，搞好班组间的直辖市，及时解决工作中发生的问题。 9、
5、根据宾客口味要求，不断改进菜肴质量。 10、负责厨师的培训、考核工作，进行定期或不定期的业务培训、技术交流、操作示范表演，力求统一化和规范化，不断研制新的菜肴品种。11、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生，督促各业组严格执行食品卫生和食品从业人员“五四”制度，经常检查各作业组的卫生和食品质量，把好食品原料的进货、验收关。12、经常与餐厅经理、销售经理、采购部等相关部门保持密切联系，并采取宾客意见，不断改进工作。 餐饮部2002年10月2日 冷菜厨师岗位职责一、 主要职责执行主厨房的工作指令，快捷、高质量地提供烧味，冷盘的制作和水果拼盘。二、 责任和义务1、安排下属照职工的具体任务，并指挥
6、、督促、检查各岗位的工作情况。2、负责职工考勤，仪器食品领用和其它物料领用。3、检查所用设备、冷藏柜、冰箱、空调杨等运转是否正常，发现问题及时与工程部联系并报告厨师长或主厨。4、负责检查宴会、团体、点菜的冷菜制作和拼盘，严格质量把关和食品卫生制度，每在检查冰箱内的食品质量，按先进先也原则使用熟食品，变质食品绝对不能烹制拼盘也售，生食品不得存入熟食冰箱，每天指定人员进行案板，工作消毒，严格检查下属人员的个人卫生。5、每在根据实际供应需情况开出食品原料采购和原料粗加工单，报厨师长或主厨。 餐饮部2002年10月2日荷台厨师岗位职责一、 主要职责执行主厨的工作指令，优质、高效地完成炉灶与砧板间的沟通
7、工作，并作好菜肴装饰工作。二、 责任和义务1、听从管理员的工作布置，并根据菜点品种子和规格档次的不同需求，负责备齐各种盛器，做好菜肴围边和质量检查工作。2根据菜肴品种和规格格、档次的要求，做好围边工作，做到围连造型图案新颖、主题突出、色彩高雅、雕刻逼真、摆设洁雅。餐饮部2002年10月2日炉灶厨师岗位责任一、主要职责执行主厨工作指令，以优质、快捷的方式完成出品的烹调工作。三、 责任和义务1、听从主厨的工作安排，负责菜肴的加工烹调。2、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，不断提高菜肴质量。3、认真执行操作规程，做好投料准确适时，上浆上料、准确识别油温，掌握火候，出锅助及时
8、，装盘成形美观，菜肴色香、味好。4、搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，工作结束时，管理剩余和各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。1、 爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、燃料的耗用量。餐饮部2002年10月2日蒸笼厨师岗位职责一、 主要职责执行主厨的工作指令，保持、保量地完成笼锅工作。三、 责任和义务1、听从管理员的工作布置，负责米饭、点心和蒸制菜肴的加工制作。2、熟悉制作方法，懂得加工制作技巧，了解制作规程和质量要求。3、了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照笼锅工作规程进行加工操作，确保制作质量。4、依
9、照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品卫生和工作区域、工作物具及个人的清洁卫生工作。5、爱护和珍惜使用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。餐饮部2002年10月2日点心厨房岗位职责一、 主要职责执行主厨的工作指令，以高效、保质、保量地负责点心、中式点心的出品和成本控制意识。三、 责任和义务1、听从管理员的工作布置，负责餐厅所需的各种点心加工制作和供应工作。2、熟悉各种点心的制作方法，懂得加式制作的基本技巧。3、了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和工具盛器准备工作。4、认真执行加工制作规程，做好投料准确，配料比例恰当，外形精美观，大小均匀，口味正宗，并要积极钻研业务，努力创新
10、，不断增加特色品种。5、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品卫生和点心间的清洁工作，确保食品卫生和安全。6、爱护和珍惜使用点心间和各种设备和用具，并经常做好保养工作。餐饮部2002年10月2日砧板厨师岗位职责一、 主要职责执行主厨的工作指令，合理利用各种原料及提供快捷、优质的白案工作。二、 责任和义务1、听从主厨的工作布置，主要负责将切配中心提供的原料进一步加工处理，使原料符合烹调要求。2、熟悉各种食品原料的切配制作技术，懂得食品原料的保存和保洁保鲜方法，根据管理员布置的任务和菜单要求，及时地做好原料准备和加工制作工作。3、采取主辅料搭配和以低补高的方法，合理使用和综合利用原料，注
11、意成本核算，控制用料标准和毛利率幅度。4、需要调拌和腌浸的各种食品，主辅料分别放置，要求有放冰箱的食品需用保鲜纸包好，保洁保鲜。5、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，保证食品安全，做好切配的台面干净整洁，各种工具盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。6、珍惜使用各种设备和用具，做好保养、保管工作。餐饮部2002年10月2日主厨岗位职责一、 主要职责执行厨师长的工作指令，全面高效快捷地保障提供食品出质量。二、责任和义务1、当厨师长不在时履行其职责。2、根据客源、货源及威望技术力量和设备条件，准备宴会菜单，经厨师长审核后落实到有关作业班组。每天开列下一工作日所需食品原料的采购单，由厨师长审核后交采购部。
12、3、直辖市各班组间工作，检查各项工作的落实完成情况，及时向厨师长或部门经理汇报，提出改进意见。4、负责对菜肴质量的全面检查，对不符合烹饪的原料，对不符合规格、质量要求的成口或半成品有权督促重做或补足，并对制作者给予相应处罚。5、负责检查各组卫生情况，有权检查各班组的冰箱、橱柜、抽届、工作台、门窗等的清洁卫生，并审核各班组匠卫生用品的领用情况。6、检查各班组人员的考勤，合理安排劳力，根据工作需要决定加班人员情况。7、负责制定每周的团体套餐菜单,根据宾客不同口味要求制定零点菜单和特定菜单,并指派专人制作.8、经常与餐厅经理取得联系，并虚心听取宾客意见，不断提高菜肴质量满足宾客要求。餐饮部2002年10月2日
