1、工作报告之家乡美食研究报告家乡美食研究报告【篇一：家乡美食的制作与研究调查报告】 关于“家乡美食的制作与研究” 调 查 报 告 调 查 人：林瑾瑶、刘怡琳、陈科臻 调查时间：2015年7月13日2015年7月18日 关于“家乡美食的制作与研究”调查报告 一、调查目的：舟山群岛新区的崛起，家乡特色美食也成了宣传新区文化的一大 饮食文化特色。为了进一步宣传和推广家乡特色美食，特开展了此次调查。 二、调查人：林瑾瑶、刘怡琳、陈科臻 三、调查对象：各年龄段的市民、亲戚等 四、调查时间：2015年7月13日2015年7月25日 五、调查地点：定海文化广场、新华书店、舟山影院、海鲜排档等 六、调查过程及结
2、果 ： 此次调查活动我们采取的是网上调查、随机问卷调查、实地观察和采访等 多种方式，我们多方面收集资料和数据，尽量获得第一手资料，力求真实和准确 反映事物的本来面貌。在爸妈的带领下，我们上网查找资料，以便更好的了解家 乡美食的制作与研究，在沈家门夜排档，定海东大街“瑞和”糕饼店实地观察， 去定海文化广场、新华书店发放问卷，并当场收回的形式调查了解家乡美食的制 作与研究；走访了城区里的一些居民，了解他们对家乡美食的了解程度等。要想 全面反映一个地区的特色美食并作出准确评价是很困难的，限于我们自身的能 力，只能以主观估测与定量分析相结合的方式，对家乡美食的制作与研究作出一 些粗浅的调查。 （一）网
3、上调查过程和结果： 1.呛蟹 活梭子蟹买来后用刷子刷干净，然后调制盐水，按两斤水一斤盐或一斤水一 斤盐的比例 开水，最好 水蟹肉易发 叠装进瓷 没螃蟹即 季腌制4小 适当延长； 彻底溶化，注意不能用是未煮的生水，用凉开黑，把活蟹壳朝下分层坛，最后倒进盐水，浸可。如果口味淡的，夏时-6小时即可，冬季可如果口味咸的，可腌制24小时。捞出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱，只要冰不化，绝对不发黑 放一年都没问题。外地人或很少吃蟹的人要备点药,以免肠胃不好,腹泻, 活梭子蟹买来后用刷子刷干净，然后调制盐水，按两斤水一斤盐或一斤水一斤 盐的比例彻底溶化，注意不能用开水，最好是未煮的生水，用凉开水蟹肉易发黑
4、， 把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛，最后倒进盐水，浸没螃蟹即可。如果口味淡的， 夏季腌制4小时-6小时即可，冬季可适当延长；如果口味咸的，可腌制24小时。 捞出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱，只要冰不化，绝对不发黑放一年都没 问题。 2. 泥螺 辞源中载有泥螺：即吐铁，宁波出泥螺，状如蚕豆，可代充海错。 在吐铁条，则载有：软体动物、一名泥螺，俗称黄泥螺，状如蜗螺而壳薄， 吐吞含沙，沙黑如铁，至桃花时乃美、腌食之，一作土铁。泥螺为宁波著名的 学者全祖望有年年梅雨后，万瓮人姑胥之记述。 泥螺大都经腌制后食用。新捕到的泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐后快速 搅拌，静置 死亡后，去 加酒若干， 一星期以
5、 香扑鼻。只 坏，味极鲜 赞道：次第 万瓮入姑若干时候，待泥螺掉水份，再加盐，将容器口封住，经后，即可食用，异要不开封，久储不脆香美。古人有诗春糟土冰储，舟移胥。安期写罢神仙 簏，酒墨都成蝌蚪书。 新鲜泥螺可以放汤。煮前先用食用，肉粒变小而色褐， 其味鲜不亚于牡蛎汤。 泥螺体表粘液及内脏中含有一种毒素。经腌熟后毒素可 以消除。个别人吃了未经腌熟的泥螺，会产生面部浮肿，足趾僵硬的症状，宁波 人称为发泥螺胖，几天后，症状会消失。所以食时最好用醋蘸食，既可杀菌， 又能增加美味。 （二）调查问卷和结果分析：主要调查了人们对家乡美食的制作与研究的了解情 况等。问卷共提出了13个问题。（见附一）共发出调查
6、问卷40份，收回39份，色美食能代表家乡的文化。有66.7%的人认为家乡的特色美食得到了较为适当的分析：1、有38.5群体的年龄是在1825之间的，有38.5群体的年龄是在2635之间的，有23.1群体的年龄是在3655之间的，没有对56岁以上的人做调查，原因是56岁以上的人拒绝调查。 2、2.6的人的学历是小学，15.4的人的学历是初中及以下，41.0%的人的学 历是高中，41.0%的人的学历是大学。 3、48.7的人的职业是企业单位人员，2.6的人的职业是农民，17.9的人 的职业是待业人员，30.8的人的职业是其他。 4、64.1%的人经常接触家乡美食，5.1%的人不接触家乡美食，30.
7、8%的人偶尔接 触家乡美食。 5、51.3%的人是通过老人传授学会家乡美食的制作的，5.1%的人是通过朋友教授 学会家乡美食的制作的，7.7%的人是通过网上查询自学学会家乡美食的制作的，35.9%的人是通过其他方法学会家乡美食的制作的。 （三）实地观察和结果 观察的过程： 我们去定海东大街“瑞和”糕饼店，沈家门夜排档实地去观察，记录。通过观察，我们发现“瑞和”糕饼店的顾客寥寥无几，有很明显的淡季和旺季，而且店面非常小，店里只有一个年纪很大的老婆婆掌管。沈家门夜排档里座无虚席。大家都津津有味地吃着舟山的特产海鲜。 观察结果：家乡的特产美食海鲜已经广为知晓，美名远扬，知名度很大，也得到了较好的推广
8、，成为了舟山海岛城市的代表美食。而一些家乡传统手工艺的美食，因为宣传力度不够，再加上在舟山海鲜美食的强力覆盖下，明显被湮没，需要去宣扬、创新和推广，让家乡美食文化变得多姿多彩，丰富多样。 （四）采访过程和分析： 定海东大街“瑞和”糕饼店采访过程： 林、刘、陈：奶奶，您好！请问您这家店开了几年了？ 店 主 ：我们这家店是百年老字号，已经开了上百年了。 林、刘、陈：请问您这家店的特色是什么？ 店主：主要以糕饼为主，比较有名的有条子糕、橘红糕。 林、刘、陈：您这里生意好不好？ 店主：这里生意还好，夏天来买的人比较少，春秋冬比较多。 林、刘、陈：经常会有那哪些人会来您这里买糕饼？ 店主：男女老少各种人
9、都会来买，老人比较多。 林、刘、陈：您这么大年纪了，有没有接班人？ 店主：我有个徒弟现在在跟着我学习。 林、刘、陈：请问您的制作工艺是祖上传下来的还是自己学的？ 店主：是祖上传下来的。 林、刘、陈：请问您是用什么材料制作糕点的？ 店主：各种各样的糕点用各种各样的材料。主要的糕点用米粉，糕饼用面粉制作。 林、刘、陈：请问您是第几代传人？ 店主：第四代了。 沈家门夜排档采访过程： 林、刘、陈：请问这里的招牌菜有是什么？夜排档厨师长：有海鲜炒面，鱼籽豆腐，椒盐虾孱。 林、刘、陈：能说一说其中一道招牌菜的制作方法吗？ 夜排档厨师长：鱼籽豆腐：把鱼籽切成段，放到开水里煮成花，捞起来，清水冲洗。再在锅里放
10、油，放些佐料，在油里爆一下，爆出香味。豆腐切成丁，放在锅里和鱼籽，佐料一起煮，放味精，盐，各种调味料。最后出锅装饰。 林、刘、陈：这里的生意好不好？ 夜排档厨师长：周五，周六，周日比较好。 夜排档游客采访过程： 林、刘、陈：请问您是舟山人吗？ 游客：不是。 林、刘、陈：您是如何知道沈家门夜排档的？ 游客：朋友介绍的。 林、刘、陈：您今晚为什么来这里吃饭？ 游客：朋友请客，很喜欢舟山海鲜。 林、刘、陈：您最喜欢哪道海鲜？ 游客：我最喜欢椒盐富贵虾这道海鲜。 分析：“瑞和”糕饼店因为糕饼的软绵，更适合年老顾客，受到老年人的喜爱。但是来买的多是本地人，外地人鲜少知道。夜排档海鲜很多外地人慕名而来，海
11、鲜被煎、炸、油炒成各种美食，深受食客的喜爱。 五、思考和体会： （一） 这次暑假的作业之一是完成一份调查报告。这是这学期我们开展的第二次活动了！上次活动我们一群人实地去观察后，就各自回家把分配的作业完成上交了。妈妈说这样的步骤太简单了，而且也没有让我们充分的去体验和实践。我自己也觉得意犹未尽就戛然而止了。这次暑假的这份作业，我可要好好显显身手了。 第一步：找组员。我找了好朋友刘怡琳做我的组员，本来想叫姚沁晨，结果她不在。后来中途又加进了陈科臻，我们就组成了快乐三人组了。 第二步：设计调查问卷。我和刘怡琳一起利用一个下午的时间，就高效率地完成了调查问卷的设计。我们先是在网上进行相关的查询，然后再
12、模仿第一次设计的调查问卷，设计了相关的几个问题，间中不明白地再问问妈妈，就这样我们的调查问卷就出炉了。 第三步：调查。完成了调查问卷，接下去就是要分发调查问卷了。我提议去新华书店，然后我们约好时间，在下午5:00左右到了新华书店。然后我们三个人分别拿好问卷和笔，开始去寻找被调查人员。因为是第一次做调查，所以我们几个都有点怕难为情，看到人想走上去又担心被拒绝，总是鼓不起勇气。妈妈尾随在我们后边，也让我有压力。我一个劲地对妈妈说：“你不要跟着我们！”妈妈着急地小声示意我们快点行动。终于我们跨出了第一步，分别找到了一个受访者，调查活动顺利拉开了序幕。走出了第一步后，我们胆子也大起来了，在新华书店调查
13、了一会儿，我们又转移阵地跑到文化广场，到影院、电器行、超市这些地方分【篇二：浅谈家乡美食】 浅谈家乡美食 11010354赵凯茵四川古称天府之国,物产丰富,人杰地灵。四川人民在漫长的历史中,创造和发展了独具特色的饮食文化,在全国乃至全世界享有盛誉,所以有“吃 在中国,味在四川”之称。作为成都人，出生在亚洲第一个世界“美食之都 ”，要我谈论家乡的美食，还真是易如反掌。 川菜历史悠久,源远流长。川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。川菜从春秋至两晋已具雏形。西晋人左思在蜀都赋中有“金垒中坐,肴隔四陈,觞以清酊,鲜以子 鳞”的描述,说明川菜在汉晋时期已有相当高的水平。隋唐到五代的川菜有了较大发展。时至今日
14、,川菜博采众长、大胆创新,传统菜肴精益求精,创新菜异彩纷呈。川菜历经几千年的发展,至今品种已有三四千个,其中名菜就有几百种,如“宫保鸡丁”、“回锅肉”、 “水煮牛肉”、“樟茶鸭子”、“干烧鲤鱼”、“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”等都久负盛名。 川菜有鲜明的特色。一是选料认真。川菜在选料上很注意蔬菜的时令季节,根据老嫩程度及颜色深浅的不同选择适当的部位。对肉类原料的处理上,去皮、抽筋、剔骨、涨发、上浆等方面都有其特别的讲究。二是川菜刀工精细。川菜讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之 大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。三是技法多样。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。其烹调方法达几
15、十种,常见的如炒、馏 、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、潦、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。川菜的烹制,在“炒”的方面有独到之处, 它的很多菜式都用“小炒”的方法,特点是炒菜不过油,不换锅,急火短炒,一锅成菜。干煸干烧也是川菜中一种特有的烹制法,成菜后都不见汤汁 ,味全收入菜中。四是川菜味型多样。川菜讲究讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独具,素有“吃在中国,味在四川”之称。川菜以味型 多样、变化精妙、口味之厚为主要特色。人们常把川菜的特点归纳为“麻、辣、烫”,川菜以麻辣见长,但并非以麻辣压其他味,而是很重视味的 变化。川菜有“一菜一格,百菜百味”的赞誉,其基本味型为麻、
16、辣、甜、咸、酸五种,在这几种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味 型。在川菜烹饪过程中,常运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加以选料、切配和烹饪,形成具有独特风味的各种美味佳肴。 川菜文化中四川火锅也是其一大特色。四川火锅既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,它具有几个方面特点:麻、辣、烫、鲜、脆、嫩,选料广 泛,口味适中,精益求精,乐趣无穷,养生益年,方便随意。 四川小吃的精品和基本种类大都集中在成都,素有“成都小吃甲天下”的美誉。成都小吃同川菜一样,在我国烹饪技术遗产的宝库中,占有相当重 要的地位。成都小吃具有以下特色:一是历史悠久。成都名小吃多由小商小贩在实践中创制出来。他们在长期
17、经营中,或肩挑手提,或沿街开店设 铺,在小吃的色、香、味上精心制作,天长日久,逐渐创制出某人或某个地点的名小吃,如春熙路的龙抄手、总府街的赖汤元、荔枝巷的钟水饺、 耗子洞张鸭子、洞子口凉粉、长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。二是品种繁多。据不完全统计在成都常见的小吃有五百多种。如赖汤圆、龙抄手 、夫妻肺片、钟水饺、珍珠圆子、韩包子、古月胡三合泥、谭豆花、担担面、灯影牛肉、川北凉粉等都是成都著名小吃。在成都大街小巷随处 可见到各种各样的小吃店。三是口味丰富。它同川菜一样,不仅选用多种调味品和复合调味品,并且十分注重调味的技巧,形成了多种风格,是其 他地方小吃所不能比拟的,常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻
18、、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种,而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。【篇三：家乡美食调研报告(常州)】 作 者： 专 业：班 级： 学 号:完成日期： 目录 1.引言3 1.1调研背景及目的 1.2调研对象 1.3调研方法 2.正文4 2.1银丝面 2.2大麻糕 2.3蟹壳黄 2.4酒酿元宵 2.5义隆素火腿 2.6加蟹小笼包 2.7天目湖沙锅鱼头 3.结论和建议14 4.参考文献16 1、引言 1.1调研背景及目的 中华美食具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的
19、重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中华美食已经成为每一个炎黄子孙的骄傲，是一个具有丰富文化底蕴名族的象征之一。 然而在经济飞速发展的今天，不少餐饮业食品厂家受利益的驱使，地沟油、潲水油、腐烂食品、假冒伪劣产品事件层出不穷，特别是在成都火锅店潲水油事件被媒体曝光后，引起了广大市民对火锅、干锅、水煮肉片等经典川菜的质疑，曾经让四川引以为傲的火锅和川菜已经身陷泥潭。因食用不健康食品中国胃癌发病率占全球42%，而四川省近年来因此导致胃癌发病率激增4倍，胃癌发病率为全国较高省份。在其他的省份这类事情也屡见不鲜，这些都严重危害着人
20、民的健康、触犯着消费者的利益。 为了市民的身心健康，为了促进社会的和谐，弘扬中华美食文化。特此本着“我爱常州，美食共享，扬正气促和谐，共建美好家园”的原则进行这次调研活动。旨在： 1、增强同学们的团体意识，增加各系荣誉感及各系之间的交流沟通和协 2、增加学生实践创作能力 3、促进与周围高校的校园文化交流。 4、让大学校园的学生活动融入社会，引进市场。 5、将校园美食报告做成学院的品牌文化之一。 6、通过与食堂人员的交流合作，展示后勤饮食部门的职业技术水平及服务能力。 7、通过常州美食的调研，将学院饮食集团与师生的交流从而促进餐厅的不断改善创新，以便更好的服务师生、塑造良好校园饮食文化，为构建和
21、谐校园尽一份力！ 1.2调研对象 学校两食堂各大窗口、鸣凰街各大常州餐馆、南大街双桂坊小吃街调研方法 实地走访、访谈、问卷调查、座谈会 2.正文 2.1银丝面 是常州特色品种，有30多年历史。配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点，为中国小吃谱收辑品种之一。在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条，因而条洁白如银，纤细如丝，故而得名。 原料配方(制50碗)：上白粉5公斤、鸡蛋清750克、食碱40克、干米粉500克、(约耗75克)、青蒜末75克、白胡椒粉75克、味精50克、鸡清汤(咸味)7.5公斤、熟猪油375克 制作方法： 1.将面粉放入面缸，
22、中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀，(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。 2.将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，锅内放清水15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗内放入沸鸡清汤(150克)，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。 产品特点：鸡汤清香，面条柔软光滑，如再加盖虾仁、肉丝，则口味更佳。 2.2 大麻糕大麻糕：在清咸丰年间，由仁育桥畔的长乐茶社王长生点心师傅创制，已有140余年历史。其特
23、点：色呈金黄，香脆松软，皮薄酥重，甜馅醇厚，咸馅味鲜，葱香扑鼻，肥而不腻。为中国小吃谱收辑品种之一，1983年被评为江苏省名特食品。1985年获市优质产品称号。 常州大麻糕，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。有咸、甜两种风味，供购者选择。合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用。如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便于携带，成为人们走亲访友的必备礼品。 制作方法： 1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50热水600克(秋、冬季节要用70的热水，夏季用30温水)，和成面团。发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。 2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。 3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚) ，然
