1、2. 负责菜式样本制作，并协助制定标准食物烹调配方3. 协助完成质量控制，检查并确保热厨制作的所有食物均符合酒店规定的质量标准。4. 指导和监督部门所有炒锅岗位加工食物，并特别关注一些名贵菜肴的制作过程（如：鲍鱼，燕窝和其他名贵材料）5. 负责协助制作各种汁酱和较名贵的食物菜式。6. 负责所烹饪食品的质量，包括：质感，味道，气味，香味，及色泽，并确保杂货类及易坏的食品得到妥善的保管。7. 与出品部内其他员工互相配合工作。8. 为下属员工提供工作培训，并监督其工作进展。9. 指导，监督，并协助厨房员工完成其本职工作。10. 确保其所管辖区域的清洁卫生，完成总厨交办的其它工作和任务。 头砧岗位职责
2、 （1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。（3） 掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。（4） 合理用料，准确投料，把好成本控制关。（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。（6） 严格执行冷菜制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到:努力推陈出新，综合利用原料，降低消耗。（7） 严格执行食品卫生法和各项卫生制度，搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品安全。（8） 頭占板将协助厨师长管理好厨房.他将在需要时代替副厨师长的职务（9） 认真核算原料成本,利用市场物价的变化调整菜点的原料成本和负责
3、核对每天买货的单据 （10） 了解每天宴会任务、备餐情况及要求，及时做好所需食品原料和用具、盛器的准备工作。（11） 使厨房生产流程通畅无阻,使菜点符合质量要求,注意卫生与不断促进厨房各类工作的改进 头荷职责和要求1. 在总厨的领导下，做好本职工作，熟悉掌握菜品准备的的基本烹饪方法。2. 带领各打荷岗位，将菜品制作的各种用料，按炒锅的要求准备齐全，并按先后顺序送给炒锅师傅制作。3. 与砧板师傅配合，负责每日所需货物的统计，申购，验收等工作。4. 负责各种菜品的外观与形象设计，使各种菜品真正达到色香味美的标准。5. 带领打荷厨师与传菜部保持友好关系，切实做到出菜及时、准确有序，严格检查需要提前装
4、饰的菜盘，并将所需餐盘全部准备齐全。6. 带领打荷厨师与传菜部保持友好关系，切实做到出菜及时、准确有序，严格检查需要提前装饰的菜盘，并将所需餐盘全部准备齐全。7. 严格执行卫生工作制度，做好工作区域的清洁工作。8. 在完成本职工作之于，主动帮助其它同事的工作，保持出品的高效率和高质量。9. 做好餐具的管理工作，能够准确的为各种菜品提供相应的器皿10. 完成总厨交给的其它工作。面点主管职责和要求1. 服从总厨安排，掌握各种面点成本，按季节定期更换花色品种，满足客人需求。2. 服从总厨安排，掌握各种面点成本，按季节定期更换花色品种，满足客人需求。3. 严格投料标准，减少原料在使用过程中所造成的损失
5、和浪费。4. 监督下属人员认真执行食品卫生法，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期食品。5. 全面负责面食质量，检查食品所应达到的味道、温度和成色，确保按规定分量销售。6. 做好每日各种面食主食的备量供应，严禁短缺。7. 确保工作区域整洁、井然有序，对本区域内的各种机器和设备进行检查和管理，严格按操作规程使用设施设备。 凉菜主管职责和要求1. 根据正常营业情况和下单情况，合理安排本组员工工作。2. 结合生意状况与库存，计划、申购所需原材料及器皿，同时严把验收关，每天带领、督促、检查所属各岗的食品质量及加工流程是否畅通3. 随时掌握客情，督导员工按规格加工制作凉菜，保证出品凉菜的口味、装盘形式等
6、合乎规格，负责制作所有凉菜调味汁。4. 每天检查冰箱内的凉菜质量，力求当天制作当天出售，严格控制凉菜剩余量，把好质量关。负责安排原料申领、加工、烹调、零点的各类凉菜,负责对装盘形式和重量进行检查。5. 做好物品、物料的保管、保养，妥善处理烹饪所剩的助料的回收及保鲜工作,正确贮藏，杜绝浪费，及时掌握好市场物价变化，合理安排使用原材料，抓好成本控制。6. 严格遵守和执行食品卫生制度，保证食品卫生安全，随时检查和督导部门员工的仪容仪表和个人卫生、操作卫生和环境卫生。7. 收档做好收尾工作，保管、保存好剩余半成品、调料品等，关闭水、电、气，保证消防安全。8. 定期对辖区工作进行总结，不断完善提高，及时
7、完成上级领导交办的其它工作任务。 凉菜职责和要求1 负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。2 根据预订及主管的安排，准备原料及用具3 根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。4 准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作5 核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。6 剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。7 收档时再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。8 各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。9 及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。 西餐主管职责和要求1.协助总厨管
8、理本部工作，负责早餐出品，切配，腌制，汤粉，蒸点等日常管理工作；2.负责员工工作职责早餐岗位操作规程的制定并监督实施；3.负责做好烹饪工作的生产安排和人员安排；4.配合总厨按不同季节进行菜式的变化及创新菜式；5.负责监督厨房出品质量，监控早餐花草装饰，布置等工作；6.负责跟踪落实总厨下达的工作任务，培训下属烹调技巧；7.负责重要客人的重要宴会的烹调，指挥和监控团队早餐的制作程序。西餐小工职责和要求1. 准备厨师所拟定的各种用具和器材。2. 清洁整理食物材料、切削蔬果。3. 清洗及保养厨房所使用的器具和设备。4. 保持工作区域的整洁、卫生。5. 食物份量之控制，及减低损耗量至最低限度。6. 依主
9、管指示到验收处或仓库验货、领料。7. 将未用完的食物材料正确贮存并归定位。8. 协助厨师每日的工作。9. 对现行作业的缺失或意见，应向主管提出建议或与主管沟通协调。10. 确实遵守主管的指示与督导。员工餐的职责和要求 1、 原料配置要控制好分量，不得多剩和不够，杜绝浪费。2、 爱护使用灶具、用具等设施，注意水、电、煤的安全。3、 打饭时要公平公正，不得漏打、多打、少打，一视同仁。4、 每天员工餐配制原料自行安排，并常与切配沟通。5、 搞好食品卫生工作，不好的原料不得使用，加工过程中必须烧熟煮透。上什的职责和要求1 指定人员负责压制和煲汤加工、鱼翅加工、上什出等，要求质量、规格、使用必须规范化；
10、2 专业岗位由专人负责，定人定位，出品的质量优劣与奖罚挂钩，严格管理，做好自己分内的工作；3 严格按照上什、煲汤等工作规程进行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，虚心学习业务知识；4 搞好食品卫生工作，手档后整理台面，食品原料必须收进冰箱或储存库柜内，不得遗留在外；5 爱护和珍惜使用各种餐具设备，做到安全规范操作；面点间的职责和要求1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查半成品原料是否变质；2 操作中必须思想集中、掌握火候，做好每一道出品；3 操作必须规范、注意自身安全、遵守纪律（任何时间不得坐在操作台上）；4 接触成品必须洗手、消毒、工作服要勤换、不留长指甲、不涂指甲油；5 加工的品种应几时
11、贮存，要做到防蝇、防鼠、防尘；6 要爱护本部门的各项设施和餐具，及时清洗和消毒各种容器和餐具；7 点心领班要带好部门员工，做好本职工作，互相理解；8 遵守本部门的各项规章制度； 打荷部门的职责和要求1 上岗员工不得迟到、早退，上岗后做好本部门的各项准备工作，并负责料头的原料加工；2 打荷领班要检查各项工作，如：加料、切料头、领料和点缀鲜花是否准备充足等各项工作；3 打荷领班在开市前必须检查消毒工作，如：毛巾消毒等工作；4 负责本部门的卫生制度；5 负责大型定桌的餐具消毒工作；6 负责收市后的原料加盖和遗留存放工作；炒锅的职责和要求1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查灶台及打荷人员是否将调料及
12、围边用花是否准备妥当和各项消毒工作；2 操作中必须思想集中，对每一道半成品菜肴上锅前，要分量目测确认；3 做到准确足时掌握油温和火候，不能有油锅冒火现象；4 出锅前，尽可能使菜肴在锅中成型，使其装盆效果更佳；5 为却保每一道菜肴的同质、同量、同味，每一位炉灶厨师在烧菜时必须尝味；6 认真执行操作规范，做好每一道菜肴的出品；7 爱护使用灶具、用具等设施，注意做好保养工作，开源节流；8 营业结束关闭水龙头，并检查煤气开关和各项手档工作；9 每位炒锅厨师都要以身作则，做好传教带工作互相尊重、互相理解；砧板部门的职责和要求1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后负责成品的原料加工；2 切配要求专人专配、一单一人；3 切配人员要求严格控制原料，不得浪费，要求少备货勤备货；4 冰箱分配到人、冰库分配道人，定时、定日打扫冰箱、冰库卫生；5 冰箱和冰库原料积压不得太多，要求先进先出；6 每日检查冰箱、冰库原料是否变质，若存放时间太长，必须及时处理；7 不好的原料不得使用；8 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；9 领班以身作则，带好本部门员工，相互谅解，并注意本部门的各项安全；
