1、尤其最近几年，随着瘦肉精产品的曝光，人们对于肉类产品加大了重视力度，力求在餐桌上吃到放心肉，所以对于肉类产品从采购到销售等诸多环节也提出了更高的要求，而物流供应更是其中很重要的一环，所以人们对于安全肉类物流供应的需要也有所增加。（3）冷链物流的迅速发展冷链物流为冷藏冷冻食品采购，贮藏运输，销售至消费前各环节始终保持低温环境，以确保食品质量，降低食品损耗的一项系统工程。它伴随科学技术的进步，以及制冷技术的发展逐步建立起来，用冷冻工艺理论作为基础，以制冷技术作为有力手段进行低温物流的过程。冷链物流运作能够保持货物运送质量，节约货物失误成本，虽然我们国家冷链物流行业已处在快速发展中，但冷链物流的具体
2、操作过程仍然存在众多不足，难以发挥冷连物流运作的优势，基于此，相关部门务必尽快制定并倡导实施科学、有效的宏观政策，冷链物流企业也应积极配合出台的政策，结合企业自身的情况，以高标准高效率要求自己，并相应的在管理与资金上比普通常温物流给予更多的投入，保质保量的完成冷链物流作业。1.2.选题意义（1）经过分析福建芝城肉类食品有限公司采购、生产、销售的物流运作现状，为现代食品加工企业实施提供借鉴和指导，提高相关企业的质量及安全性、同时降低食品加工企业的运营成本；（2）通过探究福建芝城肉类食品有限公司运作的不足，使其他食品加工企业能够查缺补漏，更能促进整个社会食品加工企业经营能力的提升；（3）研究具有发
3、展前景的福建芝城肉类食品有限公司的物流运作，有助于规范肉食品供应链市场，进而探索中国肉食品企业物流管理的发展方向和前景。2.相关理论概述 2.1.食品供应链食品供应链为食品由初级生产至消费者多种环节经济利益的主体构成整体。长期以来，中国的食品行业一直存在着一系列问题：对市场把握不准、计划频繁调整、生产要么过剩要么不足、批号老化、全国范围工厂间调货、客户要货批量减少、渠道渗透及产品铺货率不够高、产品推广不理想、责任难以划分、横向协调较难，配送陷入被动操作等可以说都属于供应链运作或与供应链密切相关。物流配送处于供应链上集团与客户的临界面上，是企业营运的第一脉搏，内部的任何业务问题都会影响到物流配送
4、，是集团供应链体系的问题聚集点。物流配送所表现的问题在于：配送成本高，影响集团综合成本竞争，物流运作难度大、交货期长、送货不准时，经常出现突发性运作瓶颈，运输费用的责任难以区分，销售部门投诉不断。从供应链集成整合的角度看：（1）这些问题不是孤立的点，而是相互联系的；（2）这些问题只是表症，而不是根源所在；（3）问题的产生主要不是员工的责任心不强、工作不努力所致、主要是供应链策略及流程运作系统的问题。物流问题只不过是供应链中表现较为突出的问题，成本结构主要是由目前的供应网络决定的，而成本责任难以区分的原因在于组织定位和绩效考核。企业间竞争已不再纯粹是产品与产品、单个企业与企业间的竞争，而是供应链
5、与供应链之间的竞争。统一、稳定、顺畅的供应链形成企业具有价值性、稀缺性和难于仿制性的资源，成为企业的核心能力。食品供应链中易出问题的环节如下： （1）初级生产环节。农业生产过程缺乏控制，化肥、农药、兽药使用量过大，既造成环境污染，也导致食品的有害物质残留。 （2）食品加工环节。中国虽然也有很多大型现代化食品企业，但目前大部分食品加工企业都还是10人以下的小规模食品厂或手工作坊，很多企业缺乏必要的安全加工设施和环境。大部分企业虽然有食品卫生标准和制度，但是加工过程缺乏对食品质量和食品卫生进行严格控制的意识。企业经营中普遍存在机会主义行为，产品安全标志与实际状况不相符。更为严重的是，一些食品竟是在
6、缺乏生产许可情况下非法加工出来的，这会给市场秩序和生命安全造成严重威胁。 （3）食品营销环节。目前我国食品零售渠道主要有超市、农贸市场、副食品商店等。农贸市场虽然存在食品安全监管制度，但缺少足够的食品安全检测手段、检测设备以及检测人员。超市虽然是食品安全信誉较高的地方，但食品安全隐患依然存在，如鲜活产品的有毒有害物质残留超标、随意更改产品保质期、新鲜产品与过期产品 混杂问题等。此外，大量的城市地摊以及农村的集市仍处于安全监管范围之外，一些非法加工的劣质食品逃避监管直接进入市场。 （4）物流环节。食品物流环节包括运输和储存。我国目前80%的食品通过公路运输，而公路运输中专用运输工具又极为缺乏，此
7、外，食品仓储容量不足、库点分布不合理、规模普遍偏小。由于物流体系不健全，食品在流通环节损耗率高，受到二次污染的可能性大。据估计，2002年食品运输过程中形成的损失不低于750亿美元，海鲜、乳制品等易腐食品售价中的70%是用来补贴流通过程中货损的支出。 2.2.生产企业物流管理生产企业物流是以购进生产所需要的原材料、设备为始点，经过劳动加工，形成新的产品，然后供应给社会需要部门为止的全过程的物流形式。该过程要经过原材料及设备采购阶段、生产阶段、销售阶段，这三个阶段便产生了生产企业纵向上的三段物流形式。 （1）采购供应阶段的物流 这是企业为组织生产所需要的各种物资供应而进行的物流活动。它包括组织物
8、科生产者送达本企业的企业外部物流和本企业仓库将物资送达生产线的企业内部物流。物流的采购与供应历来就是企业生产的重要前提。 （2）生产阶段的物流 生产阶段的物流是指企业按生产流程的要求，组织和安排物资在各生产环节之间进行的内部物流。为机械加工企业生产阶段物流情况。生产阶段的物流主要包括物流的速度，即物资停顿的时间尽可能的短，周转尽可能地加快；物流的质量，即物资损耗少，搬运效率高；物流的运量，即物资的运距短，无效劳动少等方面的内容。 （3）销售阶段的物流 销售阶段的物流是企业为实现产品销售，组织产品送达用户或市场供应点的外部物流。对于双方互需产品的工厂企业，一方的销售物流便是另一方的外部供应物流。
9、商品生产的目的在于销售，能否顺利实现销售物流是关系到企业经营成果的大间题。销售物流对工业企业物流经济效果的影响很大，当成为企业物流研究和改进的重点。 2.3.准时制采购准时制采购也称为JIT采购法。是一种基于供应链管理思想的先进的采购管理模式。是准时制管理方式在采购中的应用和反映。按照JIT管理原理，一个企业中的所有活动只有当需要进行的时候才进行，即只有在需要的时候，按照所需要的数量、质量，提供所需要的产品和服务。因此，企业按照JIT采购就是只在需要的时候（既不提前，也不延迟），按需要的数量，将企业生产所需要的合格的原材料和外购件采购回来。具有以下的几点意义： （1）可以大幅减少原材料与外购件
10、的库存。 （2）可以保证原材料与外购件的质量。 （3）由于稳定的规模采购降低了原材料与外购件的价格。实施准时制采购不但取决于企业内部，而且取决于供货商的管理水平，取决于全社会的管理水平，因此，再实施的过程中，必须慎重而全面地考虑各种因素才能做出正确的决策。 2.4.ABC存库分类管理 （1）ABC库存分类管理法的思想 ABC库存分类管理法又称为重点管理法。ABC分类法基于80/20定律.简单地说就是20%左右的因素占有（带来）80%左右的成果. （2）ABC分类法的依据 根据该物品数量占总量比例和该物品的金额占总库存资金的比例,将物品分为A,B,C三类，如下表所示：库存数量比价值比A类 5%-
11、 15%60%- 80%B类15%- 25%C类表2.4.1 ABC库存分类（3）管理方法 对A类物品进行重点管理和控制，对B类物品进行一般性管理，虽然C累品种很多，但消耗资金不大，进行较为简便的管理方法，应减少订货次数，适当增加储备量。3.ZC公司物流管理发展现状及现存问题分析 3.1.发展现状3.1.1公司概况福建芝城肉类食品有限公司（以下称“ZC公司”）位于文化底蕴深厚、历史文化悠久的福建省建瓯市，毗邻火车站、汽车客运站，交通方便，优越的地理位置为产品快捷的辐射运输提供了得天独厚的条件。ZC公司自1999年3月由一家没有知名度的小作坊做起，经过10年多的努力，随着业务和市场的需求发展几经
12、厂房扩建、设备更新和技术革新，使ZC公司规模不断壮大，从一个年生产能力不达1000公斤的单一香肠制作小厂，发展成目前年生产量达5000公斤、年外销量达4000余公斤的从事生猪采购、腊味生产、冷冻冷藏和物流配送的一体化猪肉食品综合服务有限公司。ZC公司现如今占地800平米，备分割加工流水生产线1条，200平米排管式急冻间、冷藏库各1个，日急冻能力达200公斤，冷藏能力达300公斤，固定资产20余万，拥有固定员工40余人，是建瓯地区最大的肉制品生产基地，在建瓯10多个乡镇设有销售网点，跻身于一家集生肉采购、加工、仓储、销售、物流配送为一体的多元化肉食品加工企业。其主要物流活动如下图所示： 图3.1
13、.1.1 ZC公司主要物流活动在10多年的腊味生产经验中，福建芝城肉制品掌握了闽式腊味的精粹，并以其独特的传统配方及现代化的生产设备，再加以融合建瓯众多外来务工人员的口味，开发生产出加瘦腊香肠、麻辣香肠、酒糟香肠、腊蹄髈、五花腊肉、腊猪舌、腊猪排等一系列质优价廉的腊味制品。ZC公司所生产的腊味肉制品，因其真材实料、质量稳定、卫生安全、味道鲜美、条子靓、色泽鲜、品种多、价格合理而得到广大消费者的认可，近年来产量和销售额不断增加，成为建瓯地区乃至闽北市场有较大知名度的产品，主要销往建瓯市内各大小餐饮酒楼，各企事业单位、学校以及连锁超市、市场，与当地众多企业建立了长期稳定的供应关系，并成为建瓯市民过
14、年过节走亲访友的上选伴手礼。 3.1.2.采购物流现状对于ZC公司而言，采购可以说得上是各类产品增值流程的起点，也是公司主营业务过程的始端。 （1）从采购模式上看，目前，工作人员还是采取传统意义上的“为库存而采购”，公司采购批次多、采购周期不固定、采购品种多样化。对于紧俏的原材料，往往采用提前采购、大量囤积的方法，很多时候，大量采购造成库存原材料增加，从而很难实现总成本最低的效果。于此同时，ZC公司采购主要依靠“货比三家”的原则，工作人员大多依靠价格的高低来选择供应商及原料。 （2）从采购库存管理上看，ZC公司缺少库存基础设施，销售旺季冷冻冷藏能力严重不足。此外，ZC公司很多时候都是凭往年经验
15、确定采购数量，对所有物料采用统一的库存控制方式，没有对重点物料进行重点管理，是一种较为粗放式的库存管理，尤其在采购生猪时要多重的猪，要几头猪，基本都靠目测，这样一来，采购库存难以控制，食品原料的质量很难保证，同时也加大了不必要的库存量。 （3）从供应商的选择上看，ZC公司每年所有原料都来源于外部采购。ZC公司所采购的生猪90%来自建瓯各乡镇县区，极少部分来自附近省市，其他原料均来自其他省市，如肠衣由北方正规肠衣厂供货，调味料由建阳食品厂供货。对于肉食品企业来说，猪肉占公司采购总量的绝大部分。公司最为复杂的采购项目即为猪肉采购，随着业务的不断扩大，ZC公司的猪肉供应商中产生了生猪经纪人的交易中介
16、，猪肉供应商进口资格问题及供应商食品安全检疫证明问题或多或少的会存在作假、伪造等细节现象，这些都将会成为ZC公司采购环节中的巨大漏洞，这样的外部采购无疑减弱了ZC公司监管生猪养殖以及追查食品安全问题的可行性。ZC公司的供应模式如下图所示：养殖户A生猪经纪人a芝城肉食品有限公司养殖户B生猪经纪人b养殖户C养殖户D 图 3.1.2.1 ZC公司供应模式从上图可以看出，在整个生猪产业链中的交易十分混乱，每个养殖户不是直接将生猪提供给ZC公司，而是通过“中间人”进行交易。每个生猪经纪人为获得更多利益会向多个养殖户收购生猪，同样，每个养殖户为获得更多利润也会同时向多个生猪经纪人提供生猪，这种过于分散的供
17、应方以及生猪经纪人的存在使得监管和追查质量责任变得困难，ZC公司无法了解生猪在放养和流通等各阶段中瘦肉精的添加情况，不能将原料在生产流通过程中的信息衔接起来，一旦发生质量问题，很难追踪到底是哪个步奏出了问题，必须对所有采购进来的生猪进行检验，加大了ZC公司的运营成本。 3.1.3.生产物流现状加工物流是ZC公司物流的关键环节，从整个物流的范围分析，ZC公司生产系统中物流的边界起于原材料、外购件的投入，止于成品仓库。ZC公司主营产品腊味香肠的加工物流包括屠宰、分割、腌制、灌肠、烘干、熏制直至包装等十多项工艺，实现了原材料、在制品、半成品、产成品等物料在ZC公司内部仓库与车间、工序与工序、车间与车
18、间、车间与成品库之间流转的物流活动。 （1）从设施布局来看，如下图所示：入口、出口仓库（成品、原料） 半成品烘烤区加工流水线 图3.1.3.1 ZC公司生产设施布局（2）从生产方式来看，ZC公司采用单件小批量的方式组织生产，即需要生产的产品品种多但生产的每一种产品数量较少，生产重复度很低。ZC公司旺季、淡季均采用同样的生产方式，生产出供过于求的部分积存于仓库，以应付下一次订单要求，生产出供不应求的部分则在取用以往生产的存货的基础上临时安排工人加班加点赶工。 3.1.4.销售物流现状 （1）从订单处理上看，ZC公司接收订单的方式主要通过电话，当门店需要产品时，直接一个电话打给加工厂，工作人员就会
19、根据订单要求到仓库取货，对于有的老顾客，他们更愿意自己打电话给工厂而不是到门店购买，他们通过电话告诉工作人员他们需要什么货物，由工作人员打包好直接送货上门。如下图所示：门店公司顾客信息产品图3.1.4.1 ZC公司订单处理流程 （2）从销售运输来看，ZC公司直接发运给顾客的产品全凭订单先后顺序，至于成品批量、运送距离、地理位置等条件很少考虑，至于发运到自家门店的产品，一般今天下单，第二天到货。ZC公司仓库到各门店的运输以公路运输为主，铁路运输为辅，主要分为自营及外包两种方式，对于量比较大、距离近的由自有车辆运输，而小批量、远距离的运输则委托第三方公司送至门店或顾客，由于市场较分散，一直没有形成
20、体系，物流公司的服务也不是特别完善，因此会经常更换承运人。 3.2.ZC公司物流管理现存问题分析 3.2.1.采购物流阶段 （1）缺乏较为完善的采购模式 由于学习能力较弱，ZC公司仍采用传统的库存式采购，即一定时间开始向供应商采购一大批原料囤于仓库，需加工时直接从仓库取料，待加工使用完后继续采购下一批原料，而没有根据用户需求以及订单驱动进行采购。这种采购模式的不足之处在于：公司采购批次多、采购周期不固定、采购品种多样化，难以享受到规模采购的优惠政策，提高了采购成本。公司对于紧俏的原材料，往往采用提前采购、大量囤积的方法，从而增加了企业的采购成本，提高了产品成本和产品价格，削弱了产品在市场上的竞
21、争力。大量采购造成库存原材料增加，库存成本加大，企业经营管理成本增加。 （2）采购库存管理不当 有效的采购库存管理控制能使ZC公司在满足顾客服务要求的前提下，通过对ZC公司的采购库存水平进行控制，尽可能降低采购库存水平、提高物流系统的效率，以强化ZC公司的竞争力。而ZC公司的库存管理却存在许多漏洞，难以实现以上目标，具体表现在以下两点： 采购库存硬件配置过低。ZC公司用于库存作用的基础设备和设施不足，现在仍然使用传统的土建冷库，不仅占地面积达，还影响了库存功能作用的发挥，不但导致库存作业效率低下，而且也不可能对库存货物进行有效的维护和保养，难以抵御销售旺季的储备量。 采购库存组织管理不太科学。
22、主要表现在：存货数量很难保持在合理的限度范围之内；销售淡季货物储存时间较长，货物周转速度较慢；货物储存结构不合理，热销品储存位置过远，增加取件距离，不能充分满足生产和消费的需要。 （3）不注重管理与供应商的关系ZC公司运作十多年来，一直没有注重管理与供应商的关系，具体表现在以下几个方面： 工作人员缺乏对采购的深层次理解，把采购仅仅看做与供应商之间简单的“买”和“卖”的关系，只注重谈判、比价、压价，缺乏对采购需求的分析和对供应商的扶持。由于公司采购数量小、采购周期不稳定、采购资金缺乏，因而公司信誉偏低，对供应商缺乏吸引力。公司在供应商的选择上缺乏科学、合理的依据，缺乏对供应商质量的考核和监督，导
23、致公司面临采购风险，出现采购商品交货不及时、没有售后服务、产品数量和质量与采购合同不一致等问题。没有和供应商建立长久的合作伙伴关系。由于ZC公司经常更换供应商，这就使ZC公司与供应商之间仅仅是一次两次的短期合作关系，没有真正建立起长久合作的关系，从而导致ZC公司与供应商之间缺乏有效的合作与协调，一旦合作出现问题，便会互相推卸责任。 3.2.2.生产物流阶段（1） 设施布局不合理 公司从生产工艺上的布局不大合理，工序间的衔接性差，厂内交叉物流现象比较严重，这无疑增加了生产的复杂性和生产物流成本。 这种布局方式的不合理之处表现在： 虽然这种布局方式能够满足生产工艺过程的要求，但始终无法达到最短的运
24、输路线，不可能减少交叉物流现象的发生。 生产运作没有灵活性，出库、入库经同一个门，加大管理量。 没有有效的利用占地面积。（2） 生产方式有待改进 作为地域性肉类食品加工企业，ZC公司的销售旺季主要在春节前后四五个月，而剩余的七八个月均为销售淡季。ZC公司一直采用的单件小批量生产方式，既不能满足销售旺季的需求，还占用了库存，增加了ZC公司的生产运营成本。 3.2.3.销售物流阶段（1）订单处理方式散漫 工作人员在接单时只是盲目的接单，没有对公司目前的成品库存、生产情况及物流计划有清楚的认识，也没有与顾客反复核对和确认产品种类、数量、规格、单价及总价，交货时间、地点、客户信息及违约惩罚。（2）不合
25、理运输现象严重ZC公司目前主要的运输工具是汽车和火车，ZC公司一辆小货车进行短途运输，距离较远的公路运输主要外包给当地的一些民营物流公司。运输过程中，运输方式的选择、运输路线的选择及其能力匹配等问题不够科学，多半是靠感觉。对流运输、迂回运输等不合现象时常出现。在运输方式选择上，公司主要采取集中式运输，无论客户远近，没有路线规划，均一批运送完毕。尽管这种运输的方式沿袭已久，但是其却存在着许多弊端，没有切实的根据实际的客户需要分布进行运输，容易造成食品货物运送不及时、货物腐败等现象的发生，进而给ZC公司带来无可挽回的损失。同时，运输决策过于感性以及不合运输现象时常出现，也增加了ZC公司运营的隐性成
26、本。 4.ZC公司物流管理改进策略探讨 4.1.采购物流阶段 4.1.1.优化采购模式 （1）引入准时采购管理模式，从“为库存采购”转变为“为订单采购”准时采购模式是准时生产（JIT）在采购中的具体运用，它是以企业供应链管理思想为指导，在企业供应商的支持下，由企业生产过程，采购物资运输过程等一系列过程组成的采购管理模式。它不仅在质量控制方面与供应商数目方面与传统的企业采购方法有着很大的不同，同时在供需关系管理以及交货期限的管理方面也有着很大的不同，而采购物资的质量管理与供应商的选择是准时采购的核心内容。其主要目的是为了消除库存和不必要的浪费，并在恰当的地点和时间以恰当的质量和数量来提供合适的物
27、品。这一管理模式也在很大程度上适应了准时化管理模式的要求，不仅能够帮助企业减少不必要的库存，同时还能在很大程度上提高企业库存的周转效率，有效提高企业的采购效率和采购质量。 （2）ZC公司准时采购的实施步骤： 制定符合公司实际的采购计划，确保JIT采购模式有计划、有步骤的实施。 精选少数几个最佳的供应商进行长期合作，建立战略合作伙伴关系。 根据ZC公司的情况，腊香肠是该公司的主营产品，且需要量较大，可作为优先的试点产品。 ZC公司与供应商加强合作，尤其是要加强与猪肉供应商的合作，努力达成共识，最终形成共同的物流采购目标。 对于ZC公司而言，在采购过程中保证实惠价格的同时，还应有意识的向供应商强调
28、原料质量的重要性，供需双方共同控制采购原料的质量。 JIT采购贵在及时，因此，ZC公司要与供应商紧密合作，要求供应商在事先约定的时间、地点保质保量地将原料配送到位，这样既减少了库存占用，也加快了公司的原料周转率。 4.1.2.采购库存合理化 （1）库存“硬件”配置合理化ZC公司可以采用近年发展起来的一种拼装快速简易的冷藏设备装配式冷库是，它与传统的土建冷库相比有以下优点：具有良好的保温隔热和防潮防水性能，消除了建瓯地区夏季地面潮湿所带来的返潮隐患。温度可控制在-50+100，能够很好的满足猪肉、肠衣、调味料等不同原料的环境需要。重量轻，组合灵活，安装方便，或根据用户需求并配置制冷机组和制控元件。销售旺季采购库存较多，可以根据库存量多安装，而销售淡季库存较少，可将多余的冷藏设备拆卸下来，以减少不必要的库存开支。（2）采购数量科学化 ZC公司作为肉类食品生产企业，
