1、005烘焙食品学题库二答案题库二答案正解！烘焙食品学（二）选择题【答案正解】选择题：1（）欧美流行之“比萨”意大利发面属于面包项 饼干项 中点项 西点项。2（）下列何种产品不需经过油炸而成 开口笑 萨其玛 多纳滋 松饼。3（）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 买糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 戚风类蛋糕 磅蛋糕。4（）哪一种蛋糕之烤温最低 轻奶油 海绵蛋糕 水果蛋糕 天使蛋糕。5（）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深 低酸性 中性 碱性 强酸性。6（）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻 海绵类 戚风类 面糊类 天使类。7（）右列何种为硬式面包？ 全麦面包 甜面包 可松面包 法国面包。8（）何种蛋糕在搅拌前，蛋先
2、予加温到4043容易起泡及膨胀？ 轻奶油蛋糕 重奶油蛋糕 海绵蛋糕 水果蛋糕。9（）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？ 魔鬼蛋糕 水果蛋糕 果酱卷 戚风蛋糕。10（）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用 高筋面粉 低筋面粉 玉米粉。11（）右列何种产品一定要使用高筋面粉 ？海绵蛋糕 比萨饼 白吐司 天使蛋糕。12（）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为 二大类 三大类 四大类 五大类。13（）长崎蛋糕是属于 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 戚风类蛋糕 重奶油蛋糕。14（）配方中采用液体油脂，可制作右列何种蛋糕？ 水果蛋糕 重奶油蛋糕 海绵蛋糕轻奶油蛋糕。15（）右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？ 松
3、饼 酥松性小西饼 绿豆碰（凸） 丹麦式甜面包。16（）配方中采用高筋面粉，比较适合制作右列何种产品 ？挤出小西饼 魔鬼蛋糕 法国面包天使蛋糕。17（）欧美俗称的磅蛋糕是属于 戚风蛋糕 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 天使蛋糕。18（）右列何种产品之面团是属于发酵性面团？ 奶油小西饼 蛋黄酥 广式月饼 美式甜面包。19（）右列何种产品面团配方其中糖油含量最低？ 苏打饼干 口粮饼干 戚风蛋糕 海绵蛋糕。20（）右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？ 广式月饼 太阳饼 天使蛋糕 奶油空心饼。21（）以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100% ？面包 松饼 中点 蛋糕。22（）右列何种产品，不经烤焙
4、过程？ 法国面包 戚风蛋糕 奶油空心饼 开口笑。23（）奶油鸡蛋布丁派是属于 生派皮生派馅 熟派皮熟派馅 双皮派 油炸派。24（）牛肉派是属于 生派皮生派馅 熟派皮熟派馅 双皮派 油炸派。25（）右列材料中，甜度最低的是 果糖 砂糖 麦芽糖 乳糖。26（）目前我国使用的白油，每桶重量约为 5公斤 10公斤 16公斤 30公斤。27（）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的 半公斤 1公斤 1.5公斤 4.4公斤。28（）一般天使蛋糕的主要原料为 太白粉 蛋白 乳酪 鲜奶油。29（）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜 ？低筋粉 中筋粉 高筋粉 太白粉。30（）塔塔粉是属 于中性盐 酸性盐 碱性盐 低碱性盐
5、.31（）不需要使用酵母的烘焙产品是 包子 馒头 面包 重奶油蛋糕。32（）蛋黄中含量最多的成分 水 油脂 蛋白质 灰分。33（）蛋白成分除了水以外，含量最多的是 油脂 葡萄糖 灰分蛋白质。34（）一般最适合于面包制作的水是 软水 蒸馏水 碱水 中硬度水。35（）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是 吐司面包 法国面包 甜面包 全麦面包。36（）面包在中种法中，中种面团的原料不含 发粉 酵母 面粉 水。37（）以下哪一种原料不属于化学膨大剂？发粉 小苏打 酵母 阿摩尼亚（碳酸氢铵）。38（）无水奶油是来自于右列哪种原料？ 牛肉 猪肉 牛奶 植物油。39（）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是
6、油条 奶油空心饼 甜面包 小西饼。40（）右列烘焙用原料较不常使用的是 新鲜奶油 全脂奶粉 脱脂奶粉 炼乳。41（）右列哪种油脂含有约10%的气体（氮气） 清香油 玛琪淋 雪白乳化油 奶 油。42（）有香味、颜色，不含水的油脂是 雪白乳化油 酥油 沙拉油 派酥玛淇淋。43（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏？ 颜色加深 黏度增加 有蟹泡并提前冒烟 以上皆是。44（）面包中哪种材料越多发酵越快？ 油脂 蛋黄 酵母 细砂糖。45（）国产面粉每袋的重量以哪种最多 22磅 30磅 25公斤 30公斤。46（）海绵蛋糕（基本）配方的配料为 细砂糖 、面粉、 盐、牛奶 面粉、水 面粉、细砂
7、糖、发粉 面粉、细砂糖、蛋。47（）右列何种材料可提高小西饼产品的脆性 ？盐 水 糖 蛋。48（）若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 等量 1/3 1/2 2倍。49（）制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为4%2%1.6%2倍。50（）配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是较少相同较多大同小异。51（）制作奶油布丁派馅，右列何种原料不为凝冻原料？ 蛋 动物膠 玉米淀粉 奶 水。52（）蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？ 柔性原料 韧性原料 酸性原料 中性原料。53（）利用中种法制作吐司面包，哪一种
8、材料不属于中种面团？ 水 油 酵母 面粉。54（）一般蛋白的含水量约为 50% 75% 88% 95% 。55（）巧克力融化温度不要超过 48 58 68 78。56（）蛋黄内所含的油脂具有 乳化作用 起泡作用 安定作用 膨大作用。57（）制作蛋糕时，奶粉应属于 柔性材料 碱性材料 韧性材料 芳香材料。58（）奶水内含固形物（奶粉量）为 4% 8% 12% 16% 。59（）做苏打饼干应注意油脂的 安定性好、不易酸败 打发性好 乳化效果好 可塑性好。60（）蒸发奶水含水量为 40% 35% 30% 26% 。61（）面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%，则发酵时间会 缩短很多 缩短很少
9、延长 不变。62（）面包配方内正常用糖量为5% ，如增加为10%，则 烤好后的面包与前者最明显的不同是 表皮颜色淡 表皮薄而软 表皮颜色深 表皮粗糙。63（）做面包时，配方中的油脂量高，可使面包表皮 颜色深 厚 柔软 硬。64（）蛋黄的水份含量约为 3034% 3539% 4044% 4550% 。65（）一般奶油或玛淇淋含水量约为 610% 1113% 1422% 2430% 。66（）乳化剂在蛋糕内的功能是 使蛋糕风味佳 使蛋糕颜色加深 融和配方内水和油使组织细腻 缩短搅拌时间减少人工。67（）面粉中的蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高 1% 1.5% 2% 2.5%。68（）
10、新鲜酵母水份含量约为 45% 55% 65% 85% 。69（）通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指 发粉 苏打粉 酵母 酵素 。70（）色拉油必须密封保存，因为 遇空气易于变色 含不饱和脂肪酸易受氧化酸败易发挥 易感染其他不良味道。71（）鸡蛋内水份含量 约为 70% 75% 80% 85% 。72（）面包内的乳化剂功能 增加面包风味 使面包柔软不易老化 防止面包 促进酵母活力。73（）全蛋的固形物约为 10% 15% 25% 35% 。74（）面包的组织松软好吃，主要是因为在制作过程加入了 酵母 发粉 小苏打阿摩尼亚（碳酸氢铵等）。75（）要使面包长时间保持柔软，可在配方内添加 膨大剂 麦芽
11、酵素 乳化剂 丙酸钙。76（）控制发酵最有效的原料是 食盐 糖 改良剂 奶粉。77（）稀释奶油霜饰最适当的原料是 色拉油 水 蛋 稀糖将。78（）一般油炸用油发烟点应为 150160 160170 170180 220以上。79（）为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用 细砂糖 糖粉 糖浆麦芽糖。80（）制作水果蛋糕应选用 新鲜水果 罐头水果 蜜渍水果 脱水水果。81（）一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内可多使用 无水奶油或精致猪油 玛淇淋 含水奶油 色拉油。82（）做苹果派馅的胶冻原料,通常采用 玉米淀粉 动物胶 洋菜粉 地瓜粉。83（）食品工厂用的油炸用油最好选用 色拉油 氢化油
12、 黄豆油 奶油。84（）一般面包所采用的防腐剂为 丙酸钙 去水醋酸 硼酸 苯甲酸。85（）蛋糕所采用的防腐剂为 苯甲酸 丙酸钠 对硜苯甲酸丁酯 异抗坏血酸。86（）新鲜酵母储存的最佳温度应为 -100 210 1120 2127 。87（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 高筋面粉 洗筋粉 粉心粉 低筋面粉。88（）右列哪一种油脂，其烤酥性最大 纯奶油 人造奶油 猪油 雪白油。89（）制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为 0.1% 1% 5% 10% 。90（）右列哪一种糖，甜度最高 ？ 果糖 转化糖浆 砂糖 葡萄糖。91（）制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用 猪油 雪白奶油 白油（
13、烤酥油） 玛淇淋。92（）面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内 增加盐的用量 减少糖的用量使用脱脂奶粉 增加乳化剂。93（）制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用 全脂奶粉 太白粉 小麦粉 乳清粉代替。94（）乳化油在哪一项产品较为合适 ？ 戚风蛋糕 面包 海绵蛋糕 奶油霜饰。95（）蛋糕所用的发粉应为 快性发粉 次快性淀粉 双重反应发粉 慢性发粉。96（）要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加 水 油 糖 高筋面粉。97（）依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为 20% 30% 40% 50% 。98（）使用蒸发奶水代替鲜奶时，应比照的鲜奶用量是 等
14、量使用 1/3蒸发奶水加2/3水 2/3蒸发奶水加1/3水 1/2蒸发奶水加1/3水。99（）良好的烘焙产品需具有右列条件 好的原料 纯熟的技术 好的设备 以上皆是。100（）夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜使用 花生油 沙拉油 葵花油 以上皆非。101（）烘焙用油脂的溶点越高，其口溶性 越好 越差 无关 以上皆非。102（）食品卫生管理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过 50p.p.m 200p.p.m 400p.p.m 0.1% 。103（）面粉的蛋白质成分中缺乏 丙苯胺酸 离胺酸 麸胺酸 半胱胺酸，因此必须添加奶粉。104（）派的胶冻原料有 玉米淀粉 动
15、物胶 鸡蛋 以上都是。105（）制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是 酵母 发粉（B.P） 油脂 小苏打（B.S）。106（）制作蛋白霜饰所需要之原料是 蛋黄 全蛋 蛋白和糖 蛋黄和糖。107（）一个中型鸡蛋去壳后，约重 50公克 70公克 80公克 100公克。108（）面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加 2% 4% 6% 不影响。109（）右列何者为非装饰用亮光糖浆的制作原料？ 洋菜、书、糖 桔子果酱、水 杏桃果胶、水 糖、水。110（）烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均？ 白纸打湿置于空盘处报纸打湿置于空盘处 将多余面糊倒掉不用 空盘处垫锡铂纸。111（）
16、挤制小西饼于烤盘上时，如习惯以右手操作者，以选择下列哪一项较顺手？ 112（）派皮自模型中取出易破碎原因为 松弛时间不够 配方中油脂含量太少 派皮过热自盘中取出 烤焙不足。113（）制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在 1005 80 5 605 30 5之间可缩短烤焙时间。114（）油炸多纳滋产品的油温宜控制在 1005 1505 1905 2105 。115（）蒸烤布丁烤盘内的水宜选用 冷水 温水 开水 冰水可缩短烤焙时间又不影响组织。116（）制作松饼摺叠次数，以右列何者为佳？3折法1次 3折法2次 3折法4次 3折法6次。117（）良好的松饼制作环境，室温宜控制在 55 205
17、355 455 。118（）要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用 100 、上火大、下火小 100、上火小、下火大 170、上火小、下火大 250、上火大、下火小。119（）制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意 分次搅拌 一次搅拌 糖油不需打发即可与粉拌匀 面粉不经过筛即可与糖油拌匀，方不致面团干硬而不易成型。 120（）经搅拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为 起泡状 湿性发泡 干性发泡 棉花状。121（）制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用 鉤状 浆状 网状（球状）以上均可。122（）面糊类蛋糕配方中，油脂含量60以下者，其面糊搅拌不宜用 糖油拌和法
18、 面粉油脂拌和法直接拌和法 两步拌和法。123（）为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中使用的水果蜜饯通常浸泡 酒清水糖水食醋。124（）右列何种蛋糕制作时，不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔鬼蛋糕天使蛋糕。125（）理想的戚风蛋糕面糊比重约在 0.35 0.45 0.65 0.85 。126（）蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的 色拉油 味素 柠檬汁 食盐。127（）烘烤小型或薄层体积蛋糕，炉温宜控制为上小下大上大下小上大下大上小下小。128（）为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量 蛋黄 蛋白 面粉 食盐。129（）在打发鲜奶油若需要添加细砂糖时，在右列哪一种阶段下加入较适宜 搅拌
19、开始时 鲜奶油即将凝固时 鲜奶油体膨胀两倍时 搅拌终了前。130（）制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水？ 1520g 1620g 1720g 1820g 。131（）要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与右列哪项因素无关？ 室温 粉温（或材料温度） 机器搅拌所产生的摩擦温度 中种面团温度。132（）制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关？ 使面团内部温度均匀 更换空气 ，促进酵母发酵 缩短搅拌时间 促进面筋扩展，增加面筋气体保留性。133（）在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下
20、列何者适宜 5/28 35/35 2325/2729 21/10 。134（）欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是 提早 延后 不便 随便。135（）制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是中种法的优点？ 省人力，省设备 味道较好 体积较大 产品较柔软。136（）一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以下列哪一项为适宜？42、90%38、85%35、75%10、60% 。 137（）使用分割滚圆分割面团，假如机器每分钟30粒每个50g，现有60公斤面团多少时间可分割完？ 20分钟 30分钟 40分钟
21、 50分钟。138（）在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当？ 35、85% 20、85% 28、7580% 38、 85% 。139（）制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会 上升 下降 不变 有时高、有时低。140（）右列何者不是在制作面包发酵后产物？二氧化碳（CO2） 氨（NH3）热 酒精。141（）使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确？使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀 使用煤气炉，炉温加热上升较慢 使用隧道炉，可连续生产，产量较大 使用蒸气炉烤焙 硬式面包表皮较脆。142（）线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团
22、 稀软 干硬 相同 不一定。143（）蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团 稀软 干硬 相同 不一定。144（）以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至 卷起阶段 面筋扩展阶段 面筋完成阶段 面筋断裂阶段。145（）玛琍饼干，其面团应搅拌至 卷起阶段 面筋扩展阶段 面筋完成阶段 面筋断裂阶段。146（）奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器转速（r.p.m)为50 次/分，现有面团35公斤,需几分钟挤完？ 10分钟 20分钟 40分钟 50分钟。147（）线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m)为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切
23、完，则每个面团重为 5克 7克 8克 10克。148（）烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好 ？ 煤气 电 柴油重油。149（）奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较 厚 薄 软 不影响。150（）松饼（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是 酵母产生的二氧化碳 发粉分解产生的二氧化碳 水经加热形成水蒸气搅拌时拌入的空气经加热膨胀。151（）一般烘焙制品中，最基本用最多的一种材料为 糖 油脂 水 面粉。152（）奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的 70% 80% 90% 100%。153（）戚风蛋糕膨大最主要因素是 蛋白中搅拌入空气塔塔粉 蛋黄面糊部分的搅拌 水。154（）吐司面包（白面包）配方，盐
24、的用量约为面粉的 0% 2% 4% 6% 。155（）重奶油蛋糕油脂的最低使用量为 30% 40% 50% 60% 。156（）以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在 58% 2% 68% 2% 78% 2% 88% 2% 。157（）标准吐司面包配方内水的用量应为 4550% 5155% 6064% 6670% 。158（）一般餐包的油脂用量为 46% 814% 1520% 2530% 。159（）依CNS标准，葡萄干面包应含葡萄干量不少于面粉的 20% 30% 40% 50% 。160（）一般标准餐包配方内糖的含量应为 46% 814% 1620% 2124% 。161（
25、）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用 1020% 2130% 3139% 4050% 。162（）乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的 油脂 蛋 发粉 面粉。163（）可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该 减少3% 增加3% 减少4.5% 增加4.5% 。 164（）面粉含水量比标准减少1时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加 0 2 4 6% 。165（）煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确？面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸 油脂煮沸即加水、面粉拌均 油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化
26、水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均。 166（）小西饼的烤焙原则是 高温短时间 高温长时间 低温短时间 低温长时间。 167（）油炸多纳滋的油温以140150 180190 210220 230240为佳。168（）奶油空心饼的成型应该 马上进炉烘烤 松弛10分钟后进炉 松弛15分钟进炉 松弛30分钟进炉。169（）制作面包时筋性较弱，应采用何种搅拌速度 快跑 中速 慢速 先用快速再改慢速。170（）裹入油脂为面团的1/4，即表示油脂量为面糊的 20% 25% 30% 35% 。171（）重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用 直接法搅拌 糖油拌合法 面粉油脂拌合法 两步拌合法。172（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是5%6% 10%15% 。173（）整形后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为056101115 1620 。174（）烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要大只要有蒸气产生就好低压蒸气高压蒸气。175（）海绵蛋糕搅拌有冷搅拌和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至25以下2530354350以上。176（）海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为 3.5公斤 4公斤 4.5公斤
