1、公共营养师三级技能辅导练习参考答案三级公共营养师辅导习题专业技能部分参考答案一、简答题1简述维生素C的生理功能。答案：（1）参与羟化反应。 1 促进胶原合成。 2 促进神经递质合成。 促进类固醇羟化。 促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用。 促进抗体合成。 促进铁的吸收。 促进四氢叶酸形成。 维持巯基酶的活性。（3）其他解毒、清除自由基。 预防癌症。2简述碳水化合物的生理功能。答案：（1）储存和提供能量。 （2）构成组织及重要生命物质。 （3）节约蛋白质。 （4）抗生酮作用。 （5）解毒作用。 （6）增强肠道功能。 3简述痛风的膳食营养防治要点。答案：（1）限制总能量，防治超重或肥胖。（2）
2、多食用蔬菜、水果。（3）合理的膳食结构。（4）液体摄入量充足。（5）禁酒。（6）建立良好的饮食习惯。（7）选择低嘌呤饮食：如谷类、薯类；蔬菜类；水果类；乳类；硬果与其他等。4简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。答案：（1） 接受由开发部门提交的零部件开发批量计划和余量需求计划； （2） 熟悉准备供应商群体认证环境信息资料； （3） 制定认证计划说明书； （4） 认证需求并计算认证容量； （5） 制定认证计划。5简述腐败变质食品的鉴别。答案：（1） 企业提出诚信评估申请； （2） 地方办事机构审核员初步审定； （3） 初审通过（或驳回）； （4） 终审通过（或驳回）； （5） 终审通过，颁发
3、诚信铜牌及证书，并进行媒体公示。6简述青少年饮食特点及选择食品的要点。答案：（1） 确定企业需要哪些设备； （2） 对所选每类设备的单价、生产上、运输条件等因素进行记录； （3） 进行分类汇总填写设备需求表； （4） 对国内外相关设备进行市场调查； （5） 考虑企业设备预算支出。7. 试述脂肪的生理功能。答案：（1）供给能量。（2）促进脂溶性维生素吸收。（3）维持体温、保护脏器。（4）增加饱腹感。（5）提高食物感官性状。8 试述维生素A的生理功能。答案：（1）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）其他（抗癌、抗氧化、提高免疫力等）9
4、. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。答案：（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大豆最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上。 （3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。（4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显增加。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。（6）含有丰富的
5、膳食纤维，其中黄豆中含量较高。10. 简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。答案：（1）确定企业需要哪些设备； （2）对所选每类设备的单价、生产上、运输条件等因素进行记录； （3）进行分类汇总填写设备需求表； （4）对国内外相关设备进行市场调查； （5）考虑企业设备预算支出。11. 简述幼儿园食谱的编制制原则。答案：（1）接受由开发部门提交的零部件开发批量计划和余量需求计划； （2）熟悉准备供应商群体认证环境信息资料；（3）制定认证计划说明书； （4）认证需求并计算认证容量； （5）制定认证计划。12. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。答案：保健（功能）食品是食品的一个
6、种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（ach）的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录:锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。 （3）减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。（4）对心脑血管病的预防:心脑血管
7、疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。 13简述DRIs包括哪几个指标，各表示的内容。答案：（1）平均需要量（EAR），是群体中各个体需要量的平均值。（2）推荐摄入量（RNI），是以满足某一特定性别年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平。（3）适宜摄入量（AI），是通过观察或实验获得的健康人群营养素的摄入量。（4）可耐受最高摄入量（UL），平均每日可以摄入该营养素的最高量。14什么是蛋白质的互补作用，举例说明，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原则？答案
8、：（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率的作用，为蛋白质互补作用。（2）举例：如面粉中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白质则相反，混合时两者互补。（3）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。15. 简述地中海膳食结构特点。答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表地区其特点是：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等； （2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主； （3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%35，饱和脂肪酸所占比例较低，
9、约7%8%； （4）每天食用少量奶酪和酸奶； （5）每周食用适量的鱼、禽、蛋；（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次； （7）每月仅食用几次红肉； （8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。16. 简述佝偻病的X线检查的主要表现。答案：（1）接受由开发部门提交的零部件开发批量计划和余量需求计划； （2）熟悉准备供应商群体认证环境信息资料； （3）制定认证计划说明书； （4）认证需求并计算认证容量； （5）制定认证计划。17. 简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。答案：（1）确定企业需要哪些设备； （2）对所选每类设备的单价、生产上、运输条件等因素进行记录；（3）进行分类汇总填写
10、设备需求表； （4）对国内外相关设备进行市场调查； （5）考虑企业设备预算支出。二、案例分析题：案例一： 现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容： 该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作： 营养成分每100g平均含量能量Kcal380脂肪g6.0蛋白质g7.0碳水化合物g70膳食纤维g3.0低聚糖g3.0维生素D
11、(U)80钙 mg600（1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。（3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。案例一: 答案：（1）已表达的信息：营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。营养成分功能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。未表达的信息是：没有标明钠的含量。 （2）计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质、碳水化合物进行营养评价。蛋白质质量指数计算：INQ=麦片蛋白质营养素密度/麦片热能密度=
12、（7.0/65）/（380/2100）=0.11/0.18=0.61对麦片蛋白质进行营养评价： 麦片中蛋白质的含量仅为7.0%，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：INQ1,故蛋白质的营养价值较低，该女子长期食用会造成能量过剩，蛋白质缺乏。对麦片碳水化合物进行评价：麦片中碳水化合物的含量为72.5%，主要为淀粉，在人体内消化率高，营养价值好，并含有较多的膳食纤维，有益肠道系统健康，防止便秘。故碳水化合物的营养价值高。（3）撰写产品宣传资料：本产品富含9种维生素，6中矿物质，含有钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,有益于骨骼和牙齿的发育；同时还添加了可溶性膳食纤维，有助于维持
13、正常的肠道功能。案例二：案例二：2007年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南，现准备在某一社区开展平衡膳食的营养教育，请设计一个社区宣教方案（包括可能采取的宣教方式、宣教内容）。案例二答案：A.宣教方式: 现场讲座、宣传板报、广播电视、宣传单、宣传小册； B.宣教内容:（1）讲解中国居民膳食指南的意义；（2）讲解和说明平衡膳食宝塔；解释平衡膳食宝塔的应用。案例三：.小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。问题：小张可能出现的营养问题是什么？ 针对目前状况，它应该如何调整饮食？
14、需要重点补充哪类食物？案例三： 答案：根据小张的饮食情况、典型的临床表现，特别是具有特征性的皮肤出血病变，他的营养问题可以判定为维生素C缺乏。 针对目前状况，小张应合理安排作息，进食平衡膳食，避免偏食，多摄取蔬菜和水果。 维生素C主要来源于新鲜蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富； 水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多； 在动物的内脏中也含有少量的维生素C。此外，要采取保护性的措施如加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱以及凉拌等，以减少烹调中维生素C可能遭受的损失。 案例四：署假刚过，某职业学校发生2起沙门菌食物中毒事件，造成5人住院，请对该
15、校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座大纲，时间45分钟. （包括主要内容、时间安排、重点等）。（10分）案例四：答案：（1）病原菌介绍（10分钟）：猪霍乱沙门菌，鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌等。（2）特性：属不耐热，55 1小时，6015-30分，或100数分钟被杀死； 不分解蛋白质；（3）流行病特点 ： 好发季节：夏秋两季； 好发食物：动物性食品，特别是畜肉类及其制品； 污染来源：家畜家禽的生前感染和宰后污染，乳类蛋类熟制食品污染； （4）发病机理和中毒症状（5）预防措施： 防止沙门菌污染肉类食品； 控制食品中沙门菌的繁殖,低温贮存，少于5，加盐量达10%； 加热以彻
16、底消灭病原菌,加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施,经高温处理后可供食用的肉块,其重量应不超过1千克，持续煮沸2.5-3小时，或因使肉块深部温度至少达到80,并持续12分钟。案例五：有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。食物重量 实际含糖量食物GI一杯牛奶200g6.827.62块方糖1010681片白面包6028731个苹果1201138案件五答案： 占一餐碳水化合物质量比（%）：（1）一杯牛奶：6.8/（6.8+10+28+11）100%=12.2%； （2）2块方糖：10/（6.8+10+2
17、8+11）100%=17.9%； （3）2片白面包：28/（6.8+10+28+11）100%=50.2%； （4）1个苹果：11/（6.8+10+28+11）100%=19.7%。（5）混合膳食的GI值：占一餐碳水化合物质量比（%）GI值，总GI=12.2%27.6+17.9%68+50.2%73+19.7%38=3.37+12.17+36.65+7.49=59.7；国际公式GL（100g 食物）= GI 可利用碳水化物%。（6）GL=59.7%55.8=33.3。GI值为59.7（在55-70区间）为中GI食物； GL为33.3大于20时为高GL，提示食用的相应重量的食物对血糖的影响明显，
18、不能食用过量。案例六：范女士，女，49岁，机关干部，工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏；现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少。体检发现，血压145mmHg/85mmHg,血清胆固醇6.82mmol/L（正常值为2.325.62mmol/L）,血清甘油三酯2.08mmol/L（正常值为0.301.92mmol/L）。通过询问该女性有不吃早餐，喜爱甜食和油炸食品以及晚餐后便看电视边吃大量水果和零食的饮食习惯，经常便秘。 请给出营养评价并提出指导意见。 案例六答案：根据情况分析初步认为：该女士已经进入更年期。 可能运动量少，存在能量摄入过高的可能。 存在高血压、高脂血症的情况。
19、 建议及膳食指导是：改变喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的饮食习惯。 增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量。 增加大豆制品和含钙丰富的食物或增加钙补充剂。 减少油和肥肉的使用量，控制体重。 控制食盐摄入量。 适量增加运动和社会交往，保持好心情。 记录月经情况，定期做医院体检。 案例七：小李同学今年15岁，个头明显比同龄的孩子矮，未有第二性征的出现，食欲很差，反复感染、免疫机能低下。经医生询问，小李同学是喜欢素食，还经常偏食挑食，此外由于营养知识贫乏，小李同学还因贫血的问题过量的补充了铁剂。问题：（1）小李同学可能出现的营养问题是什么？并加以分析。（2）针对目前情况，应该建议重点补充哪类食
20、物？ 案例七：答案：（1）可能存在缺锌的问题。小李同学喜欢素食，谷类、蔬菜等植物性食物中虽含有一定量的锌，但因含有许多不利于膳食锌吸收的因素，如植酸、草酸、磷酸、膳食纤维等故吸收率相对较低，同时锌的吸收与其他无机元素之间也存在竞争，过量补铁亦可抑制锌的吸收。青少年生长发育迅速，对锌的需要量增加，如未对膳食作及时调整，导致锌缺乏的危险性增加。（2）增加动物性食物的摄入，特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等。案例八：人群基本资料的计算分析：随机选取某街道2个小区，对60岁以上老年人的一般资料和患有缺铁性贫血的情况进行了统计和整理得到如下资料，见下表。两个小区60岁老年人口数为1000人，其中女性600
21、人，男性400人。 2009年某街道2小区老年人缺血性贫血的情况小区年平均人口数缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血患病人数A50050150B50040100现对人群基本资料的百分比和营养缺乏病患病率进行计算 （1）计算人群的构成比：性别构成比；A、B小区患缺铁性贫血人数数构成比。（2）比的计算：女性和男性人数的相对比。 （3）A、B小区发病率的计算。 （4）A、B小区患病率及总患病率的计算。 案件八 答案：（1）A、B小区患缺铁性贫血人数数构成比：A小区=150/250*100%=60%；B小区=100/250*100%=40%； （2）比的计算：女性和男性人数的相对比：比=600/400=15；
22、 （3）A、B小区发病率的计算：A小区=50/500*100%=10%；B小区=40/500*100%=8%； （4）A、B小区患病率及总患病率的计算：A小区=150/500*100%=30% ；B小区=100/500*100%=20%； 总患病率为：250/1000*100%=25%案例九：一个12岁男孩，一日内摄入的食物如下：大米125g、面粉300g、猪肉45g、火腿25g、熏干30g、豆腐30g、牛奶250g、鸡蛋60g、苹果100g、青椒100g、芹菜100g、西红柿125g韭菜25g、菜籽油19g。 附：所食用食物的成分表（/100g） 食物名称 食物分类 食部 (%) 能量(kc
23、al) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A(gRE) 硫胺素(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg)稻米均值) 谷类及制品 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉(标准粉) 谷类及制品 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 猪肉(瘦) 畜肉类及制品 100 135 18.3 6.3 1.2 28 0.02 0 89 0.7 火腿 畜肉类及制品 100 318 16.4 28.00.0 20 0.51 0 9 2.1 熏干 干豆类及制品 100 153 15.8 6.2 8.5 2 0.03
24、 0 173 3.9 豆腐 干豆类及制品 100 81 8.1 3.7 3.8 0 0.04 0 164 1.9 牛奶 乳类及制品 100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0 114 0.1 鸡蛋(均值) 蛋类及制品 100 127 11.7 7.7 2.5 206 0.10 0 49 1.8 苹果(均值) 水果类及制品 100 91 1.4 0.2 20.8 10 0.02 8 7 0.4 青椒 蔬菜类及制品 100 23 1.4 0.3 3.7 57 0.03 72 15 0.8 芹菜 蔬菜类及制品 100 59 0.8 0.1 2.6 10 0.01 12 48 0.8 西
25、红柿 蔬菜类及制品 100 19 0.9 0.2 3.5 92 0.03 19 10 0.4 韭菜 蔬菜类及制品 100 26 2.4 0.4 3.2 235 0.02 24 42 1.6 菜籽油(清油) 油脂类 100 899 0.0 99.90.0 0 0.00 0 0 3.7 请计算后填表并回答： 该男孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表） 食物名称 食物分类 食部 (%) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g)碳水化物(g) 维生素A(gRE) 硫胺素(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg)稻米均值) 谷类及制品 100 小麦粉(标准粉) 谷类及制品 100 猪肉(
26、瘦) 畜肉类及制品 100 火腿 畜肉类及制品 100 熏干 干豆类及制品 100 豆腐 干豆类及制品 100 牛奶 乳类及制品 100 鸡蛋(均值) 蛋类及制品 100 苹果(均值) 水果类及制品 100 青椒 蔬菜类及制品 100 芹菜 蔬菜类及制品 100 西红柿 蔬菜类及制品 100 韭菜 蔬菜类及制品 100 菜籽油(清油) 油脂类 100 合计 2、该男孩膳食热能来源的评价 蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）1014% 2030% 5565% 膳食的热能来源比例（%） 3、该男孩膳食蛋白质来源的评价 谷类豆类动物类其它 蛋白质摄入量(g) 占总摄入量
27、蛋白质的比例（%） 4、该膳食组成是否合理，并进行总的评价 案件九答案：1.该男孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）食物名称食物分类食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米(均值)谷类及制品1004339.31.097.400.140162.9小麦粉(标准粉)谷类及制品100103233.64.5220.800.8409310.5猪肉(瘦)畜肉类及制品100618.22.80.5130.010400.3火腿畜肉类及制品100804.17.00.050.13020.5熏干干豆类及制品100464.71.92.610.010521.2豆腐干豆类及制品100242.41.11.100.0
