1、本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相
2、同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。7、进入冷藏库、
3、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为18。9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。七、
4、超市日配的鲜度管理1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。3、日配商品鲜度最佳贮存温度品项标准温度牛奶、果汁、乳酪04蛋类1820冷冻食品1820冰品2025腌菜、肠、肉类48水产部设备的保养水产部设备属于公司的固定资产，是我们的生财工具，我们应当给予妥善的保养。任何设备都须安排员工保养，填写设备保
5、养手册记录管理方法，主管负责检查情况，水产级各种设备的保养注意事项如下：（一）制冰机1、盐水比例及盐水泵流量：盐水依30L/600g比例，将食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调整至100，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调整完毕。2、开机程序：开电源，按启动，开头冰片在1分钟后连续掉下。制冰机的压机停止后，刮冰马达继续延时三分钟后才停止：主要是防止压机余冰将刮刀冻住；在冰满后，压机会自动停机。3、电源和水源应该独立，不可接其它设备。每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍，并注意盐水箱的水位是否够用，
6、做好保养记录登记。（二）水族箱1、卫生保洁A安排专人负责水族箱的维护工作；B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完成）；D及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染；E定期换水（视水的清洁度而定）；F定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）；G定期更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）；H注意过滤池中的水位（以不浮起过滤棉为宜）。2、设备维护A严禁用硬物直接碰撞水族箱；B严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；C严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D密切了解人工海水的盐浓度及温度；E定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；F严禁非专业人员私
7、自拆卸水族箱的各种相关设备；G发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。（三）包装机、电子称随时清理残留在机器上的残渣，每日营业完后用抹布清洁一遍，晚班员工离店后切记要关掉电源。（四）冷藏（冻）库（柜）每月至少进行一次大清洁（最好安排在盘点日），包括墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次数，发现异常，及时汇报相关部门。（五）水族箱保养手册安排专人负责水族箱的维护工作；每日至少清理三次玻璃（露出水面部份）；每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完成）；及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染；定期换水（视水的清洁度而定）；定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）；定期更换过滤物（如活性炭
8、、珊瑚石、过滤棉等）；注意过滤池中的水位（以不浮起过滤棉为宜）。严禁用硬物直接碰撞水族箱；严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；严禁在水族箱中洗手或清洗其他物品；密切了解人工海水的盐浓度及温度（附鱼类养殖资料表）；定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洁、上机油、维修等）；严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备；发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。水产的加工处理水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。（一）一次处理水产品经去鱼鳞去鳃剖脏去内脏清洗的加工处理程序，称为一次处理。1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器以逆鳞的方向，由鱼的尾部
9、向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。再将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起，以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使鱼鳃与鱼头部分离。鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门
10、附近位置切除。3、清洗：清洗是完成一次处理的作业，在这个阶段的作业中，鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行清除（此时可以用毛刷刷去）。（二）二次处理经过一次加工处理后，用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整条鱼，例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼，例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部
11、或背脊部纵切成上、下二片的处理，称为二片处理，例如虱目鱼等。4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉，称为三片鱼，这种做法一般用于切生鱼片。5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成12公分宽的鱼片或切成710公分长的块鱼。5、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.51公分厚的鱼片，称为鱼排，例如三文鱼排、鲩鱼排等。6、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血合肉的部份，切成厚0.51公分，宽2.53.5公分，长45公分的小鱼片，做生吃用。7、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品，例：马友、红鱼等。8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，可以切成块状，用于煮
12、鱼汤。水产的收、验货标准（一）活海鲜1、鱼类主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。在水中游动自如、反应敏捷。无伤残、无畸形、无病害。鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。补遗：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔
13、不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。2、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。条一斤，因为河虾头大、肉身小。3、蟹类主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。总重。不
14、同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。只4、贝类主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。感官鉴别：外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。（二）盐渍海产主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；轻腥气、盐味；有光泽；无污物和泥浆。良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。（三）冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜
15、，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；内收或平整，不突出，不破肛；透明或水白；坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；鱼鳞完整、体表无破损。鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤；冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损；条（四）冰鲜虾有固有的颜色，不发白或发红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物；头/500g（五）急冻海产急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻
16、或独立单冻。参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重；块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。（六）海产干货海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。左右长左右淡、干、色红、有光泽淡、干、有光泽、无断足、断头淡、干、肉桂色色紫红、淡、干、无沙10cm（七）鲜海水产收货具体标准鲤鱼500g90g500g120g350g530g鲜海蟹200g550g750g240g以上400g150g感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷。体态-无伤残、无畸形、无病害。体表-鳞片完整无损、表面无
17、异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。有红色鱼鳞之鱼：甲鱼检验方法：活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。感官鉴别-个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开
18、。海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。规格标准：肉蟹-350g400g/只羔蟹-350g400g/只鲜海蟹-250g以上/只双壳贝类-外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。单壳贝类-贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。质地-坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味-轻腥气、盐味；色泽-有光泽；清洁度-无污物和泥浆。良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘
19、不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门-内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液-透明或水白；肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表-鱼鳞完整、体表无破损。鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤；冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损；小带鱼-100g左右/条带鱼
20、-180g220g/条小黄鱼-50g左右/条小平鱼-70g100g/条平鱼-200g250g/条马鲛鱼-500g600g/条比目鱼-50g80g/条规格标准：天然对虾-70g80g/只基围虾-21头25头/500g海白虾-80头90头/500g活河虾-26头30头/500g南美虾-31头35头/500g单冻海产：一般按总重的20除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重；块冻海产：以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。干鱿鱼-无盐、干、肉桂色、身长18cm20cm/只干墨鱼-无盐、干、肉桂色、身长10cm12cm/只鱼翅-干、青白色、20cm左右长干贝-干、肉桂色、2cm左右海
21、米-淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长金钩-淡、干、色红、有光泽虾皮-淡、干、有光泽、无断足、断头贝尖-淡、干、肉桂色虾籽-色紫红、淡、干、无沙鱼肚-色白、干、510cm鲜快鱼200g鲤鱼500g基围虾1620头海白虾8090g活河虾2125g七星鲈鱼400500g舟山带鱼200280g红头鱼100120g辫子鱼250270g梭鱼300350g鲜鲅鱼400450g鲶鱼500530g南美虾2025g鲜海蟹200g鲜水斗50g鲜红鳟鱼400500g甲鱼500550g野生甲鱼500550g桂鱼600630g河鳗700750g鲫鱼200250g平鱼200240g武昌鱼400g草鱼500g以上天然对虾
22、8头活河蟹100g以上鲜黄花鱼200g以上黑鱼500g以上肉蟹350400g羔蟹350400g海蜇丝380g/袋小黄鱼50g小平鱼100120g小带鱼100150g水产的损耗控制方法生鲜营运操作的最大敌人是损耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收鲜度处理加工处理陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。1、 水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣
23、冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。2、 2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。3、 3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。4、 4、销售与报废：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。5、 5、水产品报废标准：6、 1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖
