1、食品卫生学重点整理版资料讲解食品卫生学重点名词解释:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何 已知不良效应的剂量。K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP AMP IMP、HxR （肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR肌苷）和Hx（次黄嘌呤）与鱼体ATP及具糸列分解产物的比值（百分数）称为K值。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出
2、现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面 积（cm2 ）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样 品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数， 所得结果称为食品的细菌总数。菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每- 个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通 常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因 素综合作用下，所发生的
3、食品成分及感官性质 的一切变化。HACCP : （ 危 害分 析关键控 制 点 ）Hazard An alysis and C r i t i cal Con trolPoint 食品工业的食品链及食品的食用的各个 环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和 物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能 性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预 防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程 序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水 平。GMP : （ 良 好 生 产 规范）Good Manu factur ing Practice，是 为保障 食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程 的一系列措施、方法
4、和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产 过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确 保终产品的质量符合标准。GMP是生产过程质保 体系的一种。CC P : ( Critical Con t r olPoint，简称 CCP）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物 收获时允许的间隔天数。 休药期（动物性）： 食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。酸价（AV）:是指中和 1 g油脂中游离脂肪酸所需 的氢氧化钾毫克数。挥发性盐基总氮（TVBN）:蛋白质分解产生的小 分子含氮化合物具有
5、挥发性，称为挥发性盐基 氮。药残留农药使用后残存于环境、生物体及化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内 容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿 洞有气体逸出，但无腐败气味。食品中的农药物和具有毒性的衍生物油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。POV （过氧化值）：POV是指油脂酸败的早期指 标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂 发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、 运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物 质。不包括污染物或者为保持、提咼食品营养 价值而加入食品中的物质。防腐剂：是指为防
6、止食品腐败、变质、延长食 品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。溶出实验(包装材料)：选择几种与食品类似 的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成 型品进行浸泡。生 物放大作用：环境中的某些不易降解 的化学 性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生 物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓 度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多 倍。 女口 ：海水 DDT 0.00003 mg/kg, 鱼脂肪2.5 mg /kg神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定 条件下可产生耐热的溶血毒素，能溶解人或兔 的血细
7、胞，这一现象称“神奈川现象”。食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部 门，根据食品卫生法的规定，对食品生产 经营活动进行管理的过程， 即贯彻执行食品卫 生法律、法规和规章的全过程。食品卫生标准：根据标准化基本术语(GB3835.1-83 ) 所述，标准是对重复性事物和 概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践 经验综合成果为基础，经有关方面协商一致， 由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵 守的准则。食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程 的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的 污染、食品消费的污染(1)细菌总数，大肠菌群检测 的卫生学意义 MPN怎么表示？A 细菌总数检验的卫生学意义
8、：1.食品菌落总数是食品清洁状态的标志2.利用菌落总数预测食品的耐保藏性B 大肠菌群检验的卫生学意义：1.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近 期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.2.肠道致病菌污染的指示菌.C MPN :简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即 用相当于 1 0 0 g 或 100 ml食品中大肠菌群的近 似数表示O大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？ 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：大肠菌群仅 來口肠道 在肠道 屮数量较多， 是温血动物的优势菌，检出率高在外界的存活 时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗 力与肠道致病菌一致. ,不需要复杂的设备. ，食品中的粪便污染
9、量只要达到 0 . 0 0 1 mg / k g即可检出大肠菌群.食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措 施A . 影响因素：食品中的酶；食品中的水分含量；食品的渗透压；食品的 pH值；食品的完整性；温度；空气；光线卫生学意义：产生不良感官性状：气味颜色、溃烂、污秽等；营养价值降 低；食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等 同于食源性疾病，但增加其危险性.C.预防措施：预防微生物污染注意企业环境卫生减 少生产过程的污染注意食 品贮藏的卫生防 止销售过程的污染食 品从业人员 的卫生 降低微生物数量：去除微生物杀灭微生物：热处理、辐射灭菌控制微生物繁殖速度：A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风
10、干燥、喷雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷 冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环 境中会死亡，由于脱水的作用盐腌：8 - 1 0 %糖 渍：6 0 - 6 5 %. D.化学防腐：防腐剂、醋渍等 E.生 物防腐：发酵作用降低酸度。（2） 如何预防甲型肝炎病毒对食品的污 染？1加强传染源的管理：*食品生产、加工人员 定期健康体检、早发现、早诊断、早隔离 *急 性病人治愈后，需继续观察 6个月*对病人的 排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须 进行严格消毒2切断传播途径：粪便无害化处理，加强饮用 水的管理和消毒、餐具消毒等。3接种甲肝疫苗（3）食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条
11、件时间多数人同时发病发病曲线呈突然上升1 ）发病急：潜伏期短（24 h- 48 h内），来势急然下降趋势2） 临床表现类似3） 发病范围局限4） 人与人之间无直接传染5） 有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地 区性B.分类：1、细菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、动物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、化学性食物中毒C .条件：细菌性食物中毒发生的原因（3个条 件） 食品被细菌污染： 食品水分含量高 且贮存方式不当 食品在食用前未被彻底加热 （3 ） 细菌性食物中毒的预防1防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企 业的卫生监督；防止被沙门氏菌污染的畜禽肉 进入；加强肉类食品各个环节的卫生
12、管理；注 意操作卫生防交叉污染；从业人员定期培训和 健康体检 2、 控制食品中沙门氏菌的生长繁 殖低温贮藏并尽可能缩短存储时间（保存时间应6 h内）3、 食用前彻底杀灭沙门氏菌生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗净 消毒剩饭剩菜存放达 4h以上的熟肉或制品食用 前必须回锅.（4 ） 化学性污染中，四大类致癌物的食品来 源和预防措施 四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环 芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。A .亚硝基化合物的来源：1肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的 胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化 资料收集于网络，如有侵权 请联系网站删除只供学习与交流合物； 腌制时又加硝酸
13、盐、亚硝酸盐 2 .乳 制品：含微量的挥发性亚硝胺，0 . 5 - 5 . 2g / k g3. 蔬菜水果：长期贮藏和加工处理，含微量的亚硝胺，0.013-6.0 g/kg4.啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮 被氧化生成 NOX （亚硝化剂），大麦芽中的胺被 亚硝基化为二甲基亚硝胺 （NDMA ） B . 亚硝基 化合物的预防措施：1 .防止食物霉变以及其他微生物污染还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质用钼月巴 ；降低硝酸盐含量4 .增加维生素C摄入量 ； 维生素 C有阻断亚硝基化的作用5 .许多食物成分有阻断亚硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁 6 .制定标准并加强监测（使用
14、量和残留量） C .芳 烃化合物的来源： 1 .肉、鱼及其制品烤、烧、煎、炸过程形成 P AH熏制 ：烟尘直接污染烘烤:烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生 B( a ) P高温 ：脂肪热解或热聚，产生B( a ) P2 .蔬菜水果 ：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源近工业区含量 远离工业区 D .烃化合物的预防措施： 1 .防止污染：改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤 食品时避免直接接触炭火 加强环境治理，减少环境对食品的污染减少油炸食品的食用量， 避免油脂的 反复加热使用 粮食、油料种子不在柏油路晾晒匚 机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 2 去毒吸附法活性炭油脂 PAH吸附
15、剂水果清洗除去部分1 0 %阳光与紫外线照射降低 PAH 含量3、 制订食品 B(a)P的允许含量标准 5卩g / k gE .胶类化合物的来源: 来源于蛋白质的高温裂解有 致 突 变性 前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐 F .胺类化合物的预 防措施： _1 减二少二膳；食二|二杂二环;胶二摄；入:量 改变烹调加工方法 不要吃烘焦的食品微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准 G . 英的来源： 环境的污染噁英以烟尘排放到：大气：沉降土壤及水源-植物吸收
16、；江河湖海：水生植物-浮游动植物 -食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽 食物链的富 集工 食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁 移 意外事故污染 H 英的预防措施：1 . 控制环境 PCDD/ Fs的污染应限制含氯化学品的使用，开发替代产品塑料 涂料、填充剂、阻燃剂等(1)格控制农药和工业化合物中的杂质；(2)控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心(3)控制汽车尾气污染2.发展实用的 PCDD/ Fs检测方法供认的检测方法：高分辨气质联用技术(HRGC/ HRMC)3. 加强监测，制定食品中的限量标准(5 ) 猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理？猪囊尾蚴病的处理：40c m2囊尾蚴及钙化虫在 3个
17、(含 3个)以下，整个肉尸冷冻或盐腌等处理后出厂 4-5 个虫体，高温处理后出厂6-10个虫体，工业用或销毁，如能清除虫体 可做复制品原料411个以上，工业用或销毁，胃肠、皮张不受 限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制 出厂，皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料， 体腔脂肪经检验无虫者不受限制出厂 猪旋毛虫病的处理：2 4个肉片标本中包囊或钙化的旋毛虫不超过 5个 者，横 纹 肌、 心 脏 高 温 处 理 后 出 厂 超过 5个以上者横纹肌和心脏工业用或销毁，但皮下和肌间脂肪可炼食用 油，体腔脂肪不受限制出厂(6)农药污染食品的途径施用农药对农作物的直接污染通过土壤中沉积的农药污染食用作 物
18、通 过 生 物 富 集 作用 (bioc oncen trati on) 通 过气流 扩散污染大气层的农药 其他来源的污染(7)油脂酸败的后果(卫生学意义)和预防 措施 油脂酸败后果：1 ) 感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味2) 理化改变：酸价升高、氧化值 (POV) 升高、羰基价(CGV)、丙二醛 3) 酸败后的营养与食品卫生学变化I 酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破 坏 Vi t A Vi t D Vi t E 破坏 引起食物中毒对机体的几种酶系统具有损害作用 油脂氧化产物引起肿瘤1 长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、 发育障碍、 肝脏肿大油脂酸败预防措施：1 .
19、确保油脂纯度：或破坏酶活性2) 严格控制水份( 0.2%)1 ) 去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑 抑制酶的活性和微生物的繁殖2 . 适宜的贮存条件：1 ) 低温储藏2） 长期储油应密封、隔氧、遮光的环境3） 在加工和贮存过程中避免金属离子污染3. 应用油脂抗氧化剂： 1） 丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯（BHT）、Vi t E等 2 ） 与柠檬酸混合使用（8） 霉菌产毒特点和预防措施 霉菌产毒的 特点1 ） 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。 2 ） 同一产毒菌 株的产毒能力具有可变性和易变性. 3） 产 毒菌种产生的毒素不具有严格
20、的专一性产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环 境因素 等各方 面的影 响有关.预防措施：防污染：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。去毒 : 挑选霉粒； 碾压水洗； 加水搓洗油碱炼去毒（甲基胺、NaOH）;油吸附（白陶土或活性炭）去毒； 紫外线照射去毒。制定执行食品中最咼容许量标准(9 ) 重金属作用特点和预防措施 特点：1 强蓄积性：不易降解、生物半衰期长 Cd :10- 3 5 y e a r 2 生物放大作用(bioc oncen trati on)
21、3以慢性中毒和远期效应为主 ，如致癌、致畸、致突变 预防措施：消除污染源：控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等制定最高允许限量标准，加强监督检 测妥善保管有毒有害金属及其化合 物对已污染食品的处理如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁(10 ) 控制食品中的农药残留的措施加强对农药生产和经营的管理I 安全合理使用农药：保证残留不超过限量标 准 制定和严格执行食品中农药残留限量 标准 制定适合我国的农药政策 生 态防治(11 ) 食品添加剂使用原则(要求)1 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量 内长期使用对人体安全无毒。 2 不影响食品
22、 的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用3 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布4食品添加剂在达到一一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6 食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体 的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部 排出体外。（1 2） 蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施问题：1 微生物和寄生虫卵的污染 2 农药污染3工业废水污染 4 亚硝酸盐 措施：1、 防止蔬菜水果变质2、 防止肠道致病菌和寄生虫卵的
23、污染 3、控制 农药残留4、控制有害化学物质污染（1 3） 奶类食品可能存在的卫生学问题1、 奶的微生物污染 2、奶中农药残留3、 奶中动物激素和抗生素残留4、其他污染如：环境金属毒物 放射性物质 牛奶掺假 （1 4） 不同酒类的卫生问题蒸馏酒的卫生问题：1甲醇 2 杂醇油 3 醛类4氰化物 发酵酒的卫生问题：1黄曲霉毒素 2 N-二甲基 亚硝胺 3二氧化硫残留 4微生物污染 （1） 食 品卫生管理体系的构成 （4个层次） 1国务院 有关部门的食品卫生管理2 各级人民政府的食品生产经营管理部门的食品卫生管理 3铁道、交通行政主管部门设立的 食品卫生监督机构 4 食品生产经营企业的自 身管理 （
24、2） 食品卫生法律体系的构成 由 食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行食品卫生标准以及其他规范性文有机联系构成的统一整体 （3） 食品卫1性质：科学技术性、政策法规性、强制性、健 康与安全性、社会性与经济性2意义：食品卫生标准是食品卫生法律法规体系 的重要组成部分。食品卫生标准是食品卫生法 制化管理的重要依据食品卫生法第八章法 律责任中明确规定，凡生产经营不符合卫生要 求的食品，都将根据食品卫生法进行行政 处罚。食品卫生标准是维护我国主权，促进食 品国际贸易的技术保障。 3分类：根据中华 人民共和国标准法，按标准所产生作用的范 围、审批权限及相互制约关系我国标准分为国 家标准、行业标准、地方
25、标准和企业标准四大 类（即四级标准）。（4 ） GMP 与一般卫生标准的区别和联 系 性质不同出的规范性要求，而一般食品标准则是对食是对食品企业的生产条件、操作和管理行为品企业生产出的终产品所提出的量化指标要内容不同GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓 硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等 方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工 艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、 教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容 主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理 化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧 化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征 指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等侧重点不同GMP 的内容体现在从原料到产品的整个食品生 产工艺过程中，所以 GMP是将保证食品质量的 重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环 节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标 准侧重于对终产品的判定和评价等方面。
