1、 啤酒花的化学成分已知有200多种,包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、,纤维和无机物质等一般的植物成分;特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。啤酒花特殊的功能于特殊的。这些物质系双键类分子,性质活性,较难测定和分离。1、酒花精油 酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中,经蒸镏后成黄绿色油状液体,是啤酒重要的香气来源,易挥发,含量为0.42.0%,香型花含量高于苦型花。2、a-酸(甲种树脂或律草酮) a-酸在新鲜酒花中的含量为511%,软性树脂,易溶于酒精、乙醚石油醚,不溶于水,易为醋酸铝沉淀,无香味,味甚苦,是啤酒中苦味和防腐力的主要来源,呈菱形片状结晶,熔点6566.5。 a-酸在加热、稀碱或光
2、照下异发生异构化,形成异a-酸。异a-酸是啤酒苦味的主要物质,它比a-酸溶解度大,虽然没有a-酸苦,但苦味更柔和。在11.5小时的麦汁煮沸过程中,有4060%的a-酸转化为异a-酸,同时有2030%转化成苦味不正常的衍生物,其对啤酒泡沫具有促进作用。在有氧条件下煮沸,a-酸易聚合成v和v树脂,是啤酒后苦味的来源之一。3、-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮) -酸在新鲜酒花中的含量为511%,软性树脂,能溶于乙醚、石油醚中,不溶于水,不能为醋酸铅沉淀。有甚强的酒花香味。但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9);防腐能为相当于a-酸的三分之一。-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。-酸呈斜方柱状结晶,熔点92。
3、a-酸、-酸都是多种类似结构物的混合物。4、多酚物质 酒花中的多酚物质约占总量的48%。多酚是一种多种物质的总称,其主要包括以下五类:(1)酚-酸类化合物 这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物,主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等,这些酚酸类化合物有游离态存在,也有以酯或糖苷形式存在。(2)黄酮醇类化合物 酒花中的黄酮醇类化合物多以糖苷形式存在。主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮。黄酮醇类化合物带有酚羟基,具有酚类化合物通性。(3)儿茶酸类化合物 儿茶酸类化合物是一类黄烷醇的衍生物,其母核也含有2-苯基并吡喃环的结构,在酒花中含
4、量最多的是儿茶酸、表儿茶酸,没食子儿茶酸,表没食子儿茶酸。(4)花色素原 花色素是一大类水溶性的植物色素,主要有花青素和花翠素。花色素原有白花色素和前花色素,是啤酒花中的主要花色素原。聚合的前花色素、聚多酚,溶解度更小,是啤酒的非生物混浊物质,也是啤酒的主要色泽物质。(5)单宁 单宁易氧化成赤褐色的忽布素,影响啤酒色泽和口味。单宁易与蛋白质形成沉淀,而且具有遇热溶解、遇冷沉淀的特殊性质。 酒花贮存时间过长,由黄绿色变为赤褐色,乃氧化的原故。优质酒花a-酸含量应大于6.5%(干态计),-酸含量应大于2.0%(干态计)。优质香型花a-酸/-酸的比值接近1:1,酒花精油含量为2.02.5%。二、啤酒
5、花成分的作用 酒花精油的主要香味成份有石竹烯、香叶烯、律草烯、法呢烯及相应的醇、酮、脂类,各自的香气不同。如香叶醇具有玫瑰花香气,沉香醇具有醇香木香气,而石竹烯则可给啤酒带来生酒花香味,香味烯对啤酒酒花香味有负作用,但总体上是这些成分共同构成了啤酒的酒花香味。2、苦味物质(a-酸和-酸) 苦味物质经异构化(或氧化)形成的a、软性树脂,是啤酒苦味的来源,尤其是-树脂的柔和苦味更对啤酒苦味有良好作用,同时,异构化a-树脂的衍生物还是啤酒起泡性的主要促进物质,但其对啤酒苦味有不正的影响。3、单宁(鞣酸) 热麦汁添加酒花煮沸时,单宁与麦芽汁中的蛋白质结合,在冷却时沉淀分离除去,使啤酒澄清,提高了啤酒的
6、非生物稳定性。三、酒花产品简介 酒花品种和酒花加工产品,随着科学技术和啤酒工业的发展也逐年多了起来,为啤酒工业使用酒花提供了更广阔的选择余地。(一)酒花与酒花制品 酒花品种按世界上供应的情况可分成以下四类:1、优质香型有捷克的Saaz、德国的Tettnanger、spalter等。2、香型(或型)酒花有德国的Hallertauer,Hersdrucker Goldingt和英国的Fuggler等。3、没有明显特征的酒花。4、苦型花有Northern、Brewer.BrewersGold Cluster.优质苦型花a-酸含量为6.510.0%,a-酸/-酸之比值为2.22.6。我国青岛大花、青岛小花、一面坡3号、长白1号等都是苦型花。(二)酒花与酒花制品1、压榨整酒花 压榨酒花是将新采的含水分75-80%的酒花,在干燥炉中用热空气干至水分6-8%,经人工回潮至水分10-12%左右,再经压制、打包制成的。压榨酒花包装密度在350500kg/m3。 压榨酒花应在低温、避光及防潮的条件下贮藏,最好贮于0-8。由于杖榨酒花空隙中含有氧,高温贮藏极易引起酒花精油的挥发。2、酒花粉 典型的酒花粉是在酒花场加工的,酒花在55热空气下,干燥至水分5-6%,然后进行粉碎,粉碎后立即包装于气密性容器中,充N2或CO2气体进行保护,可减少氧化。