1、第三节影响饭店的面积组成的因素一对客房部门面积的影响因素：客房总数,每层客房数,客房单位面积等一对餐饮部门面积的影响因素：客房,床位数,餐厅种类,餐厅数,餐座数,餐桌种类与餐桌数等一对公共活动部门面积的影响因素：客房层与公共部门的连接关系,公共活动项目的设置等一对后勤部门面积的影响因素：职工人数,业务机构,男女比率,保健设施等第四章饭店建筑与结构布局第一节饭店建筑的选址一、饭店类型主要取决于城市的性质1.风景旅游胜地、世界名城2.商业重镇、沿海港口城市3.政治、文化中心4.交通枢纽地区5.大城市入城干道路口、长距离公路的中点6.使馆、领事馆和有众多外商办事机构的城市二、饭店规模取决于客源市场的
2、情况三、饭店的舒适度取决于城市地段的地理位置四、饭店建筑选址适宜在下列地段1.经济较为发达、交通条件好的地区2.交通便利、通达度高的地区3.接近市中心或闹市区的地区4.环境安静、具有一定私密性的地区5.风景优美的旅游胜地五、饭店建筑选址的评价1.基地面积、土地价格、地形地貌、市政设施条件2.与道路的连接、限制与规定，街面的长度、深度与进出方向3.有关规划、法规、规定对基地的限制4.基地的日照、通风、影印面积、周围建筑与环境、背景噪音等5.建成后饭店形象是否突出，景观效果6.汽车出入是否方便第二节饭店建筑的造型一饭店建筑造型的特点1.商业性与文化性2.时代感与环境意识3.统一性与独特性二饭店建筑
3、造型的处理手法1.采用中国传统的建筑风格2.采用外来建筑文化风格3.突出顶部、底部造型4.对比协调第三节饭店建筑的结构布局一饭店建筑结构布局的设计原则1.满足宾客需求的原则2.体现经济效益的原则3.客用与员工用设施分离原则4.符合规范原则5.注重美感与文化氛围的原则二饭店主要功能区的结构布局设计1.饭店外环境A.符合城市规划、市政工程的要求B.交通组织合理，车流、人流路线清楚，不受干扰C.庭院绿化要讲究，可设置广场绿化、庭院、花园等多种形式D.饭店出入口应标志明显，饭店出入口与职工、货物出入口严格区分，职工和货物出入口应设在饭店背部或侧面，要留有残疾人通道E.门厅外应有停车场、回车道、人行道、
4、雨蓬等设施2.前厅大堂A.门可用双车道和旋转门、隔音、防尘和节能B.大堂空间可氛围运动空间和停滞空间，可运用地毯、隔断、雕塑、台阶、沙发和不同颜色的石料装修分隔，线路组织避免交叉干扰C.可以设计风格独特的中庭作为大堂的共享空间，比例尺度上符合人的心理感受D.总台位置明显、醒目。应附有相应的办公设备。装饰上不可以用镜子铺设墙面，注意时钟的分针刻度要统一E.大堂多设营业面积，以利于经营，可设计酒吧、咖啡厅、自助餐厅、商场、花店、美容室、书店等经营设施。空间分隔应注意藏露区分F.电梯厅位置适中，数量基本符合2+客房数/100的规律G.大堂可设计休息区、洗手间、公共电话、书报栏、饭店服务示意图、商务中
5、心等3.客房A.客房层由客房区、交通枢纽、服务区等构成，客房区可以走廊两侧布局，门可以错开排列以增加私密性，交通枢纽居中，明确，简洁，并和客房有噪音分区；服务区主要有楼层服务台、开水间、清洁工具间、储藏室、机房及员工卫生间等相应设施，客人流线与服务流线要分开B.客房类型结构应根据客源需求有一个合理的比例C.房单元应具有安全舒适性，内部空间主要有睡眠空间、书写阅读空间、起居空间、储藏空间和盥洗空间。环境氛围营造上通过家具、软包、灯光、设备、色彩、艺术品来表现.4餐饮设施A.餐饮设施应布置在饭店公共活动部分中客人最容易达到的部位，一般在裙房和中庭周围，有的饭店还在地下室和顶层设置特色餐厅B.餐厅围
6、绕厨房布局，尽可能区分客人进餐厅与传菜路线，前后场可以双道门设计，以免串味和传菜、撤碟相混淆C.厨房部分设计布局应符合餐饮业的工艺流程，精加工场所可分部在货物出入区，应远离客房；仓库应根据不同原料物品进行分区设计；粗加工区、烹饪区、备餐区和洗涤区布局应注意生熟食品区分，符合工作流程合卫生要求，空调设计应使厨房形成负压区D.餐厅应根据不同类型、要求进行设计，内部空间布局可进行二次分隔，形成多个空间，并通过灯管、音乐、服务、菜肴、艺术品等突出其主题特色.5娱乐康乐设施A.娱乐设施主要包括歌舞厅、卡拉OK厅、棋牌室、电子游戏厅、影视厅等，通常布局在饭店底层后部、侧面及裙房或公共设施区域，避免对其他区
7、域的噪音污染B.康乐设施主要有健身房、桑拿浴室、保龄球室、台球室、网球场、游泳池、垒球场和高尔夫球场等。不同类型的饭店有不同的选择，在布局上往往根据具体情况进行选型，因其场地选择、占地大小，设施繁简差别很大，需要合理规划.6行政办公及员工生活部分A.行政办公部分多集中安排在裙楼或饭店后部，现在许多饭店设在地下室，人事部、采购部靠近内部出入口B.员工用房部分，主要指供员工使用的更衣室、食堂、宿舍等，一般设在地下室或饭店后部，更衣室靠近员工出入口附近，员工餐厅单独设立，与客人餐厅、厨房分开，员工休息室靠近更衣室布局，面积不宜过大第四节饭店建筑的发展趋势一饭店建筑设计的发展趋势1.饭店建筑类型上更倾
8、向于建造别墅式饭店2.饭店造型上追求简洁的外观3.度假酒店趋向于综合化功能设计4.饭店应营造一个良好的生态环境氛围5.饭店内部功能布局设计上强调对特殊需求的满足6.饭店大堂的设计应突出其商务气氛7.客房和卫生间的面积逐步扩大8.餐厅的多功能设计.9康乐设施进一步完善第五章饭店公共空间构成与设计第一节饭店公共空间构成一公共空间构成1.大厅接待与前台管理2.会议厅及商务中心3.商场4.健身娱乐5.其他二面积指标：公共部分的面积指标是饭店建筑综合指标的一部分，以每间平均的公共面积计。例：上海静安希尔顿,公共部分面积指标为6.93/间，如包括公共走道等，面积指标则为17.09/间。三标准旅游旅馆设计暂
9、行标准：建筑、装饰、陈设、设备的标准评定旅游涉外饭店星级的规定和标准：设施内容与服务的标准1.一级饭店（五星级饭店）A.与接待能力相适应的门厅B.三条以上停车线C.中文标志的总服务台D.分区段设置接待问询预定结帐2.二级饭店（四星级饭店）A.相映标准的门厅B.总台与规模等级相适应C.有适量的会议场所和多功能厅D.健身娱乐设施3.三级饭店（三星级饭店）A.适当规模的门厅与总台B.有适量的会议场所和多功能厅C.健身娱乐设施4.四级饭店（二星级饭店）门厅有饭店气氛，总台相应设小卖部、理发室、电视室5.五级饭店（一星级饭店）有一定面积的前厅和总台，客房层有电话分机，设小卖部第二节入口门厅一入口：1.功
10、能与类型2.形式特点二门厅:1.功能分析与面积指标.基本功能：入口大门区、总服务台、休息区和楼电梯四部分组成一、二级饭店门厅指标为0.91.0/间;三级饭店为0.70.8/间;四级饭店为0.50.7/间;五级饭店与社会饭店为0.30.5/间2.设计要求空间分区明确运动空间的动态导向采用醒目的地面图案，有方向性的吊顶，台阶，栏杆，转折处的对景，标志牌等明示或暗示着运动空间。休息空间的限定:采用隔而不断，又围又透的手法缩短主要人流路线，避免交叉干扰电梯，楼梯和总台接近入口，缩短入口到电梯和到总台的路线3.有利于经营第六章、前厅装饰与布局酒店的前厅是酒店在建筑内接待客人的第一个空间，是客人办理住宿登
11、记手续、休息、会客和结账的地方；前厅必须以其宽敞的空间、华丽的装潢，创造出一种能有效感染客人的气氛，以便给客人留下美好的第一印象和难忘的最后印象。前厅是酒店的营业橱窗，反映酒店的整体服务质量。酒店设计师是一种特定生活质量和现代交际环境的创造者，既要不断积累大量的生活体验，又要懂得这类事情涉及到的所有设计细节。也就是说，能够将前厅的基本功能和地域文化氛围完美接合，才称得上是一个好的设计方案。一、前厅的基本功能（一）大堂的交通功能:1.客人步行出入口。2.残疾人出入口。3.行李出入口。4.团队会议客人独立出入口。5.通过店内客用电梯厅和客房区域的流程6.从主入口和电梯厅直接通向前台的流程必须宽阔、
12、无障碍。7.通向大堂所有经营、租赁、休息、服务、展示区域的流程8.服务、管理人员需要的各个必要的、尽可能隐蔽的出入口、楼梯和电梯。9.可能与总体布局有关的货物、设备、员工、布草、送餐与回收垃圾出运流程。（二）前台的接待与服务功能：1、前台是大堂活动的主要焦点，向客人提供咨询、入住登记、离店结算、兑换外币、转达信息、贵重品保存等服务。2、前台的电脑要可以随时显示客人全部资料，包括预订、入住、押金、个人资料、离店、店内消费记帐等；平均50至80间客房设立一部前台电脑。3、前台可以设置为柜式（站立式），也可以设置为桌台式（坐式）；前台两端不宜完全封闭，应有不少于一人出入的宽度或更开敞，便于前台人员随
13、时为客人提供个性化服务。4、站式前台的长度与酒店的类型、规模、客源定位和风格均有关。通常每50至80间客房为一个单元，每个单元的宽度可以控制在1.8米。5、坐式前台应以办理入住手续为主，同时必须另外配置一组站式的独立结算柜台。6、每个前台工作单元中应至少包括一部电话机，一台电脑，一台帐单打印机，一组客人资料抽屉或抽拉柜，一组放置发票、登记单、信用卡单、留言笺、店用信纸、信封、圆珠笔、客房卡封以及磁卡的综合抽柜或格桶，以最方便、快速取用为原则。（三）前厅功能区域划分宾客自由活动区、宾客吸烟区、大堂吧、员工专用通道、公共通道、公共卫生间、店外单位驻饭店营业点、商务中心、商店、员工活动及工作区：总台
14、、礼宾二、前厅的设计要求（一）大堂传统的酒店大堂大都追求一种宽敞、华丽、宁静、安逸、轻松的气氛，但现在越来越多的酒店开始注重充分利用酒店大党宽敞的空间，开展各种经营活动，以求“在酒店的每一寸土地都要挖金”的经营理念。大堂的设计要注意利用一切建筑或装饰的手段，创造一个亲切、宜人、欢悦、静谧、有文化气韵、有现代气息、主题突出、功能合理、流线组织高效、人群集散便捷的空间。大堂的设计要特别注意以下两点：其一，不要盲目追求空间的气派、宏伟。其二，大堂要强化文化氛围。（二）、总服务台的设计要求1、位置：根据饭店大厅具体情况而定，考虑方便工作，美观大方，一般设在醒目的位置，有利于员工观察大厅内情况，一般与进
15、入大厅的主通道平行。2、尺寸：高度1.1m左右，宽度为0.45-0.6m，柜台内工作台高度应为0.7m左右，距离墙面通常1.2-1.8m。柜台的长度与饭店的客房数和前台的服务职能有关；3、形状：直线型、折线型、半圆型、椭圆型等。三、地域与文化特点：地域风格、民族特色、崇尚自然、回归历史、宗教文化、度假胜地、大堂休息区接待处对面有大堂休闲廊。它拥有高10米的楼底，并配以通高玻璃壁，引入外面毫无遮挡的山景和绿化景色，让自然融入到内部空间。室内还以两棵6米高的大树作为自然装饰物。玛丽安认为这里无需任何艺术品，只要让自然作为艺术品便可。她还告诉我们：在晚间，玻璃窗像一面深色的镜子反映着室内环境和里面的
16、树木。在这样的环境下，灯光是营造气氛的最主要元素。玛丽安续说：“在这里正确而平均的灯光是十分重要的要素。我们提到过运用令人有意外惊喜的设计，所以我们采用了著名灯具设计师Ingo Maurer设计的燕子形灯具在大堂休闲廊内营造出舒适浪漫的氛围。颜色和物料的选择也是营造大堂休闲廊内轻松、舒适的气氛的主要元素。选择印有波浪图案的地毯主要是为配合大堂的色彩及造型。这种地毯的刺激色彩，加上暖色木制酒吧台、白壁和覆以可移除的浅色织物椅套的扶手椅，全都为空间加入一点和谐的感觉。迎接。柜台后有一面背光蓝绿色玻璃作为背景。玻璃上面悬有数个背光的时钟，指示世界各大主要城市的不同时间-当黄色背光亮起时，即表示城市正
17、是日间时间，而蓝色背光则代表夜间。接待处采用了比较显眼的元素，以显示空间的功能，也体现出其自然的主题。接待台背后的波纹雕塑墙面表面饰以金箔，营造出大海和浪潮的感觉。波纹墙面前面有一以造型柔滑简洁的梨木制造接待台，与背后的波状壁面形成一种微妙的对比，平添一份优雅感觉。大堂的另一面采用了通高玻璃壁，以引入海洋广阔的景色。宽敞且充满轻快感觉的空间内还布置有日本设计师Umeda Masanori设计的红色织物椅，外型犹盛开的鲜花般，使空间更为丰富多彩。第七章饭店餐饮空间设计第一节餐饮空间规模与布局一餐饮空间的组成1.餐厅2.咖啡厅、酒吧3.宴会厅（多功能厅）4.厨房二餐饮的空间规模1.以面积和用餐座位
18、数为设计指标2.以市场调查为依据3.受酒店规模、等级、经营方式等因素制约三餐饮空间的布局1.独立设置的餐饮设施特点：分散式布局，厨房进货、出垃圾及厨房到餐厅的送菜路线均较便利；但建筑用地不够经济，从客房到餐厅的路线也较远。例如：郊区、风景区、休疗养地的酒店2.餐饮部分以水平流线为主、横向布特点：我国多数酒店将这些厅室分隔成间，并以不同的装修风格命名。在设计中应注意排烟、排气问题3.顶层观光型餐饮部分特点：顶层餐饮部分层高不受限制，排油烟，排气较方便，但客货垂直交通量增加。第二节餐厅一餐厅类别:1.餐厅2.快餐与自助餐3.风味餐厅4.娱乐餐厅5.主题餐厅6.露天餐厅、中庭餐厅和食街二餐厅设计1.
19、餐厅规模:a.餐厅规模取决于酒店规模、使用功能与服务效益b.酒店规模与餐厅面积存在正比关系，中型酒店的主餐厅面积不宜大于500（约少于300座）；小型酒店的主餐厅面积不宜大于350约（约少于200座）c.大、中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80%，小餐厅约占总餐座数的20%-30%。餐厅应有可适应各种来客需要的餐桌布置方式，以提高餐厅效率2.餐厅面积指标:餐厅面积指标以每餐座平均面积计，以每餐座的平方米（座）为单位a.影响面积指标的因素:酒店等级、餐厅等级、餐座形式b.各类餐厅面积指标:高级酒店：餐厅1.8座，西餐厅2.2座，风味餐厅2座，小餐厅2座，夜总会餐厅2座、中低档酒店：主餐厅1
20、.5座，快餐厅1.3座，风味餐厅1.5座、日本餐厅因和式家具布置占面积较大，一般指标为1.93.6座中餐厅的布局：方向感：要有明确方向、方位要求；秩序感：整齐划一，大小归类，成行成列；疏密有度：档次越高，每餐位占地面积越宽敞三餐厅光线设计：灯光要和人们传统的就餐记忆相吻合，例如：休闲餐厅，西餐厅餐厅的气氛设计暖色调使人感到温暖而热烈，冷色调使空间显得大，并产生凉爽之感第三节餐厅环境管理一影响餐厅环境设计的因素：1.餐厅的市场定位2.餐厅营业场所的建筑结构2.餐厅所提供的服务类型3.餐厅的档次和规格4.餐厅所处的地点和位置5.餐厅的资金能力二餐厅主题的设定: 1.某特定的历史朝代2.特定的地方菜
21、系3.风景名胜4.花草植物5.著名历史传说6.历史人物三餐厅环境布置: 1.餐厅内部空间与座位的安排2.餐厅人员流动线路的布局2.餐厅光线设计3.餐厅的配色4.餐厅服务场所的音响调节5.餐厅的温度调节例：北京饭店日餐厅贵宾间,其区别于大餐厅深色调为主的凝重效果，而使用优雅舒适的橡木本色作装饰，透光的坡形木作顶棚装饰、日本瓦装饰的屋檐等造型巧妙使用，在较小的空间内部创造出丰富的日餐文化氛围。第四节餐厅空间规划设计的发展趋势一饮食观念转变1.环境及氛围的设计:文化与文明的内涵，幽雅，舒适，温馨，给人以某种情调的感染2.个性化、类型化设计例如：购物型休闲餐饮，电脑茶座，网络咖啡厅、舞林饭庄：二餐饮建
22、筑的构思与创意：1.餐饮建筑凸显风格或流派,风格与经营内容吻合，饮食与环境内容相互烘托，方能相得益彰2.设计“主题餐厅”3.运用高科技手段,例如：洛杉矶科幻餐厅4.餐饮与娱乐结合第五节酒吧、咖啡厅一酒吧的类型1.独立式酒吧2.大酒店中的酒吧二酒吧的空间布局与环境气氛:1.面积不大，空间设计紧凑，吊顶较低，吧台位置明显2.强调某种意境和主题a.音乐轻松浪漫，色彩浓郁深沉，b.灯光偏重于幽暗，整体照度低，主要突出餐桌照明c .吧台照明三咖啡厅的空间设计:造型以别致、轻快、优雅为特色a.洁净的装修，淡雅的色彩并结合饰品来增加店内的轻松、舒适感b.室外咖啡厅c.一级咖啡厅：环境优雅，桌椅布置舒适、宽敞
23、。使用面积最低为1.3座；若设音乐茶座或其他功能时，可相应加大到1.51.7座。二级咖啡厅使用面积应不少于1.2座。第六节宴会厅（多功能厅）一宴会厅1.宴会方式2.宴会厅设计要点a.分设出入口b.底层设置c.服务流线明确，避免交叉d.灵活隔断e.小宴会厅净高为2.73.5m；大宴会厅净高为5m以上3.餐厅、宴会厅的设计原则a.餐厅的面积一般以1.85座计算，指标过小，会造成拥挤，指标过宽，易增加工作人员的劳作活动时间和精力。b .顾客就餐活动路线和供应路线应避免交叉。送饭菜和收碗碟出入也宜分开。C.中、西餐室或不同地区的餐室应有相应的装饰风格。d.应有足够的绿化布置空间，尽可能利用绿化分隔空间
24、，空间大小应多样化，并有利于保持不同餐区、餐位之间的不受干扰和私密性。e.室内色彩，应明净、典雅，使人处于从容不迫、舒适宁静的状态和欢快的心境，以增进食欲，并为餐饮创造良好的环境。f.选择耐污、耐磨、防滑和易于清洁的材料。g .室内空间应有宜人的尺度，良好的通风、采光，并考虑吸声的要求。二宴会区本身就像一个独立的建筑物。走廊铺以星星图案的地毯，从门庭一直延伸到会议室内，起到一种视觉指向的作用。走廊墙壁虽然特意加以突出，但却显得十分轻巧和静秘。用来指示方向及出入口的不是标志牌，而是特别的照明效果。宴会区通过一部电梯和教堂相连，客人们可以经过一条白色和金色装饰的走廊前往电梯。电梯内同样以一种特别的
25、方式布置着五朵花，重复了设计师的设计哲学。三大宴会厅的设计采用了宇宙的概念。天花的设计便象征着宇宙的一部分。而艺术品则采用来自于这个地球的元素：黄金。大宴会厅里再次运用了星星图案的地毯，并以暖色的木墙板和素朴的表面装饰作为烘托。入口处布置了一个高大宏伟的金色大门，和天花上漂浮的装饰板以及夜空效果相呼应。带有优雅纹理的平滑的木板构成了巨大的矩形造型，吸音墙表面经过了油漆处理。两者都和入口处的金色大门形成了对比。四大、小宴会厅内亦铺以印有星星图案的蓝色地待毯来代表茫茫的宇宙。设计师以此带领人们对宇宙作出无限的遐想。金色大门、金色艺术品以及金色天花装饰都成为这个宇宙中令人惊异的奇妙元素。两件金色艺术
26、品以一种宽阔的造型伸向天空，象征着我们开放、拓展的思想领域。小宴会厅相对来说似乎更接近地球。但是月亮和星星依然以一种微妙的方式出现。这里还有两片巨大的卷曲造型的金色雕塑，像是刚被发现的古代文献档案。由于大、中、小宴会厅都有双重功能，所以每一个宴会场内都安装了两套照明系统：一套高密度照明系统用于会议功能，另一套则用于用餐、婚礼等比较浪漫的宴会。这里并非只是采用调光器那么简单。它需要不同的照明设备；用于给艺术品打光的照明需要有不同的平衡度。宇宙概念只是适用于一种浪漫的情调，所以在启用会议照明系统时是看不见的。第八章饭店客房设计第一节客房的设计要求1确保安全原则2.注意经济性原则3.保持灵活可变性原
27、则4.满足舒适度原则第二节客房功能、类型一客房功能构成1.睡眠空间2.起居空间3.贮藏空间4.卫生间5.走廊及门廊区6.工作区7.娱乐休闲区、会客区8.其他设备二客房类型1.客房类型配置:a.单床间b.双人床间c.双床间d.两个双人床的客房e.三床间和多床间f.可相连用单间标准房和可变动双套间g.套间h.残疾人用客房三客房设计客房的室内装饰应以在淡雅宁静中而不乏华丽性的装饰为原则，给予旅客一个温馨、安静又比家庭更为华丽的舒适环境。装饰不宜繁琐，陈设也不宜过多，主要应着力于家具款式和织物的选择，因为这是客房中不可缺少的主要的设备。家具款式包括床、组合柜、桌椅，应采用一种款式，形成统一风格，并与织
28、物取得协调。织物在客房中运用很广，除地毯外，如窗帘、床罩、沙发面料、椅套、台布，甚至可包括以织物装饰的墙面，一般说来，在同一房间内织物的品种、花色不宜过多，但由于用途不同，选质也异，如沙发面料应较粗、耐磨，而窗帘宜较柔软，或有多层布置，因此，可以选择在视觉上、对色彩花纹图案较为统一协调的材料。此外，对不同客房可采取色彩互换的办法，达到客房在统一中有变化的丰富效果。客房的地面一般用地毯或嵌木地板。墙面、顶棚应选耐火、耐洗的墙纸或涂料.客房卫生间的地面、墙面常用大理石或塑贴面，地面应采取防滑措施。顶棚常用防潮的防火板吊顶。客房：奢华的舒适.客房的设计主题是休闲环境。室内设计师将奢华解释为通风良好的空间、安静的房间、简洁的设计、漂亮的工艺、柔和的织物、良好的阅读照明、现代化的通讯设施以及令人神清气爽的浴室，这个观念贯穿了所有客房及整个室内空间。第三节客房层平面类型一直线形平面1.“一”字形平面a.走廊一侧布置客房b .走廊两侧布置客房c.复廊式“一”字形平面2.折线形平面a.直角相交的L形b.钝角相交和多折形3.交叉形平面a.丁字形和十字形平面b. Y形（三叉形）4.并列形平面5.塔式正几何形
