1、最新整理食品风味化学习题集学习资料食品风味化学复习题一、名词解释1. 风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。 2. 电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。3. 食品的味 味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。 4. 嗅粘膜也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。5. 甜味具有糖和蜜一样
2、的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。6. 咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。7. 酸味酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。8. 苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。9. 脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味感。脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长期偏好。10. 鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。11. 风味增强剂 呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品
3、的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。12. 麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不属于基本味觉。13. 辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。14. 涩味 当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。15. 味蕾味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上，每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞，还有支持细胞和基细胞。味觉细胞通过味蕾顶端的味孔与溶解在口腔中的味觉刺激物相作用产生信号，通过神经传递到大脑。16. 阈值阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。 17. 检出
4、阈值能够辨别出与对照（水或空气）有区别，但不能确定何种物质。18. 辨别阈值能够正确辨别何种物质时的最低浓度。19. 差别阈值能够分辨出浓度有差别时的浓度。如10、11、12、13的酒精溶液相比，能够辨别出10与13的酒精溶液有差别，并能分辨出浓度高低，则3%为差别阈值。20. 最终阈值当某种物质增加到一定浓度底其浓度虽然继续增加，但也无法分辨出浓度的差别。每个人的味觉灵敏程度是不同的，因而阈值都有个体差异。21. 味盲不能感知某种味道，1931 年Fox 发现某些人感觉不到苯硫脲的苦味，从而将人类分为PTC 尝味者与PTC味盲者。22. 相对甜度通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20同
5、浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。 23. 味的对比现象指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。24. 味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍。但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。25. 味的拮抗作用指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀作用。如蔗糖与硫酸奎宁
6、之间的相互作用。26. 味的变调作用指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 27. 味的疲劳作用当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象28. 味的适应现象 味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。 二、简答题 1. 食品风味化学的研究内容包括哪些？1）明确天然风味的化学组成和它们的形成机理；2）延迟或防止食品异味的形成；3）重组加工食品的新鲜风味；4）通过添加合成风味物质改善食品风味；5）开发具有特殊风味的新食品，如薯片风味；6）通过加速产生理想风味物质的反应改善食品风
7、味；7）研究风味成分和食品组分的相互作用，实现风味的控制释放；8）为遗传育种提供理论依据，开发高产改良风味化合物或风味前体的新物种；9）规范食品原料，控制食品质量。2. 影响风味释放的主要因素有那些？(1)食品的质构性质，包括凝胶强度和黏度；(2)风味物质和食品主要组分如蛋白质和淀粉的结合，导致蒸气压降低；(3)脂肪溶解；(4)风味物质与次要成分的相互作用（如阿斯巴甜和醛基形成Shiff碱）；(5)干燥食品的复水；(6)咀嚼；(7)食品或口腔中的酶。3. 咸味物质有那些？咸味在食物调味中最为重要，咸味是中性盐所显示的味。但是纯粹咸味的只有食盐，其它的盐类都有复合味。例如Pb的盐是甜的，还有镁盐
8、是苦的，0.1N浓度的各种盐溶液，其咸味大致可分为以下几种：1）主要有咸味者：NaCl、KCl、NH4Cl、NaBr、NaI2）兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I3）主要为苦味者：MgCl2、MgSO4、KI4）兼有不愉快味和苦味者：CaCl2、Ca（NO3）2一般盐的阳离子和阴离子的原子量越大，就越具有增加苦味的倾向。盐类的味，由解离后的离子所决定。阳离子和阴离子都影响味的形成。阳离子是易被味接收部分的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈现咸味。因此咸味与盐解离出的阳离子有关。而阴离子影响咸味的强弱，并能产生副味。这就很容易解释氯化钾和氯化钠的咸味是有区别的。4. 食品中的苦味物质有哪些？ 植物源苦
9、味物质：主要有4类，生物碱（如咖啡碱）、萜类（如香豆萜）、糖苷类（如黑芥子苷、苦杏仁苷、柚皮苷）和苦味氨基酸和多肽。动物源苦味物质：胆汁、苦味氨基酸和多肽。含氮有机物：如苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、尿素等。无机盐：Ca2+、Mg2+、NH4+等离子也有苦味。这些苦味分子大多含有NO2、N、SH、S、SS、CS、SO3H等官能团。它们最广泛的结构特征首先是能作为配基形成金属离子整合物，其次是都具有较明显的脂溶性。5. 啤酒中的苦味物质是什么？啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是-酸及其异构物。-酸是物中结构相似物的混合物（葎
10、草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时-酸转化为异-酸，异-酸是啤酒的主要苦味物质。 6. 甜味物质的呈味机理是什么？ 1967 年，Shallenberger 和Acree提出甜味的AH/B 系统理论，即2 点结合理论。其中A 与带正电的质子结合成为AH，AH 在整体上可认为是酸，B 为质子受体，可认为是碱，A和B空间距离必须是0.25-0.4纳米，一个甜味分子中的AH/ B 系统，与位于甜味受体蛋白上另一个合适的AH/ B 系统（如氨基酸残基上的NH3+和CO 或NH3+ 和OH 基团） 进行氢键结合，形成双氢键复合结构。甜味分子和甜味蛋白受体形成的复合产物将导致一个
11、依靠神经冲动传递的甜味刺激，复合强度决定了甜味刺激强度，即甜度。1972 年，Kier在AH/ B 体系中又引入疏水（亲油） 结合基团X 这一概念，提出了AH/B/X结构模型，使AH，B 系统理论得到了重大完善，即3 点结合理论。X基团在与AH、B 分别相距0.35和0.55纳米的地方，通过范德华力与二者构成AH、B、X 甜味三角形（生甜团），A 和B 之间距离约为0.26纳米。X 疏水基团是影响甜味分子甜度的一个控制因素，但并不是所有的甜味化合物都有这样的疏水部位。7. 动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？ 在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径： 1）由于脂质
12、的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物； 2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物； 3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。 8. 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？ 煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物，以吡嗪类化合物为主。 9. 食品中的苦味物质呈味机理？ 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用为AH/B结构，苦味化合物分子中的质子给体(AH）一般是-OH、-C(OH）COCH3、-CHCOOCH3、-NH等，而质子受
13、体(B）为-CHO、-COOH、-COOCH3，AH和B之间距离为0.15nm。 10. 酸味与哪些因素有关？ 酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH3.0）时，酸味令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，酸味强度为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。 11. 食
14、品中呈鲜味物质有哪几类？ 鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠，5-肌苷酸、5-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解；5-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜
15、味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。 12. 蔬菜中的香气成分有哪些？ 1）新鲜蔬菜的清香：许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。 2）百合科蔬菜：百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。 3）十字花科蔬菜：十字花科植物有强烈
16、的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。 4）蕈类：蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。 5）其他常见蔬菜：黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、-紫罗酮、己醛、-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。
17、胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-红没药烯和胡萝卜醇。 13. 畜禽肉类的风味物质？ 新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。生猪肉中有三百多种挥发性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味，如没有阉割的公猪
18、肉有强烈的异味，产生这种异味的是5-雄-16-烯-3-酮和5-雄-16-烯-3-醇两种化合物。 三、论述题 1. 人类嗅觉有那些特点?1）灵敏：人类嗅觉的阈值很低，如利用人类对硫醇所产生强烈蒜臭的嗅阈极低，将之掺人煤气中，以察觉管道漏气。2. 对浓度变化迟钝：嗅觉对气味强度的辨别力差，某种气味的强度必需有30%的增减才能感受到强度变化，即嗅觉是对气味质的区分不是量的区分。3. 易适应：嗅觉适应快， “入芝兰之室久而不闻其香”即是对嗅觉适应的形象描述。4. 特异性：每一种气味都有一种嗅觉细胞感受，如果环境中存在多种气味，则形成与复合味感，或者一种气味会遮掩另一种气味。5. 个体差异：对于同一种气
19、味物质的嗅阈，有个体差异，甚至有人缺乏一般人所具有的对某种化学物质的嗅觉能力称为嗅盲、嗅觉缺失或嗅觉障碍。6. 消除、隐蔽和变调：用其他强烈气味掩蔽某种气味，或使某种气味和其他气味混合后性质发生改变(即所谓变调)。2. 谈谈你所知道的甜味剂有那些？1）天然甜味剂糖类单糖：在单糖中，葡萄糖的甜味有凉爽感，适合食用，亦可用于静脉注射。果糖的吸湿性特别强，很难从水溶液中结晶，它容易被消化，不需胰岛素作用，能直接在人体中代谢，适于幼儿和病患者食用。木糖在人体内则不易被吸收，是不产生热能的甜味剂，可供糖尿病和高血压患者食用。双糖：在双糠中，蔗糖的甜味纯正，甜度大，是用量最多的甜味剂。麦芽糖在糖类中营养价
20、值最高，味较爽口，不像蔗糖那样会刺激胃粘膜。乳糖有助于人体对钙的吸收，它对气体和有色物质的吸附性较强，可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。添加于烘烤食品中也易形成诱人的金黄色。糖醇类：主要有D-木糖醇、D-山梨醇、D-甘露醇和麦芽糖醇4种。它们在人体内的吸收和代谢不受胰岛素影响，也不妨碍糖元的合成，是一类不使人血糖升高的甜味剂，为糖尿病、心脏病、肝脏病人的理想食品。淀粉糖浆：由淀粉经水解而得，也称转化糖浆。它由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖及糊精等组成。天然非糖甜味剂非糖甜味剂主要有甘草苷、甜菊糖、索马甜。甜味成百倍高于蔗糖，并且与糖类共用具有明显的增甜效果。2）合成甜味剂糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、安赛
21、蜜、阿斯巴甜、纽甜、阿力甜等。甜味是蔗糖的几十倍甚至几千倍。3. 天然食用辣味物质有哪几种分类？ 1）热辣物质：是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长(C8C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2,4-双键的顺、反异构上,顺式双键越多越辣。花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。 2）辛辣（芳香辣）物质：辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更
22、为辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。 3）刺激性辣味物质：辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、辣根的刺激性辣味物质是芥子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机硫化合物。这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。 4. 简述茶叶中的香气成分？ 1）绿茶的香气成分：绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气
23、和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。 2）半发酵茶：半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。 3）红茶：红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，-胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合
24、物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。 5. 简述水产品的风味物质？ 1）生鲜水产品的挥发性物质：非常新鲜的海水鱼、淡水鱼类的气味非常低，主要是由挥发性羰基化合物、醇类产生，刚刚捕获的鱼和海产品中，其风味成分主要是C6、C8、C9的醛、酮、醇类化合物，是由脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化得到的。淡水鱼的土腥味是由于某些淡水浮游生物如颤藻、微囊藻、念珠藻、放线菌等，分泌的一种泥土味物质排入水中，而后通过鳃和皮肤渗透进入鱼体，使鱼产生泥土味。随着鱼鲜度的下降，逐渐呈现出一种特殊的鱼腥气，它的特征成分是鱼皮黏液中的含有的-氨基戊醛、-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物，它们是
25、由碱性氨基酸生成的。 2）鲜度降低时的挥发性物质：水产品在鲜度下降时会产生令人厌恶的腐臭气味，臭气成分主要有氨、二甲胺(DMA）、三甲胺 (TMA）、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等。随着鲜度降低，游离氨基酸和蛋白质降解产生大量氨基。软骨鱼由于肌肉中含有多量的尿素，在细菌脲酶的作用下分解生成氨和二氧化碳，故容易产生强烈的氨臭。海水鱼在储存过程中所产生的“氧化鱼油味”或者是“鱼肝油味”，是因为-3多不饱和脂肪酸发生氧化反应的结果，因为亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等是鱼油的主要不饱和脂肪酸，其自动氧化分解产物具有令人不快的异味。 6. 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？ 1）脂肪氧化
26、酶途径：在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。 2）支链氨基酸的降解：支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。 3）莽草酸合成途径：在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物
27、，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。 4）萜类化合物的的合成：在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。 5）乳酸-乙醇发酵中的风味：乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、-苯
28、乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。 7. 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？ 非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。 1）加热产生的风味物质 Maillard反应：Maillard反应得产物非常复杂，一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反
29、应主要产物除了Strecker醛类外，还有香气的内酯类、吡喃类和呋喃类化合物；当受热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。 糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应:单糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400以下主要生成呋喃类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。脂肪也会因热氧化产生刺激性
30、气味. 维生素的降解:维生素Bl在加热时，生成许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉香味。抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。 2)脂肪的氧化 脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。8. 影响味的因素有那些？ 1）嗅觉对味觉的影响：嗅觉和味觉两种感受器都是特殊分化的外部化学感受器，两者关系密切，相互影响，嗅觉系统正常时味觉更灵敏。2）年龄的影响：婴儿味蕾分布范围广，如舌的全体，颊粘膜亦有分布，但随着年龄的增长而有变化。儿童味蕾多于
31、成人。45岁后味蕾逐渐萎缩，数量减少，味觉逐渐迟钝。实验表明，80岁以上的人产生味觉所需要的有效电刺激是20岁人的5倍。溶液的味觉试验表明，4860岁的人对甜、酸、苦的敏感性比青年人低，但对咸的滋味似乎不变。3）个体差异：不同个体的味觉锐敏度不同，这就是为什么要选择味觉灵敏的人作为食品品评员的主要原因。4）物质的水溶性：呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。5）温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生
32、的温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。6）味的相互作用不同的呈味物质共存时会相互影响，这些作用包括：味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。 9. 黄酒的风味物质有那些？黄酒具有甜、酸、辛、苦、涩、鲜六种滋味，共同参与形成了不同黄酒品种香、醇、柔、绵、爽的风格。香味：黄酒芳香成分来源主要有三个方面：一是来源于原料米、麦曲本身特有的香味物质；二是发酵中由于酵母和微生物代谢生成的高级醇（异戊醇、正丙醇）、酯类（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）和醛类（乙醛）；三是在贮存老熟过程中一些香味源物质氧化、结合、或分解
