1、二三四五六七总分得分一、名词解释（每题4分，共24分）1、食物中毒2、蛋白质的互补作用3、碳水化合物4、食品添加剂二、单选题（每题2分，共12分）1、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿 D胎儿先天畸形2、蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A 甲醇 B 细菌污染 C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂3、下列哪项不是维生素A缺乏时的表现（ ）A 干眼病、角膜溃疡 B 色盲症C 生长发育受阻 D 皮肤粗糙4、食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病5、黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A奶类 B畜
2、禽肉类C粮食类 D水产品6、河豚毒素的毒作用部位为 （ ）A消化系统 B神经系统C卵巢肝脏 D皮肤系统三、多选题（每题3分，共15分）1、下列哪些是维生素的特点 （ ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需C每日需要较多 D维持人体生长2、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ）A胃肠炎型 B败血症型C溶血性 D神经、精神型3、鱼类保鲜的方法有 （ ）A低温 B盐腌C防止微生物污染 D减少鱼体损伤4、食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染 B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状5、违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚 （ ）A警告 B罚款C予以取缔 D吊销卫生
3、许可证四、简答题（每题12分，共36分）1、钙的生理功能有哪些？2、烹饪的方法有哪些？3、食品污染的种类有哪些？五、论述题（共13分）试论述食品库房卫生管理的注意事项。食品营养与卫生试卷答案一、名词解释1、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。2、 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 3、碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物
4、4、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。二、单选题1-6 AABCCC三、多选题1-5 ABD ACD ABCD BCD ABCD 四、简答题1、钙除了是骨骼发育的基本原料，直接影响身高外，还在体内具有其他重要的生理功能。这些功能对维护机体的健康，保证正常生长发育的顺利进行具有重要作用。钙能促进体内某些酶的活动，调节酶的活性作用；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；调节激素的分泌。血液的凝固、细胞粘附、肌肉的收缩活动也都需要钙。钙还具调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。2、炒，爆，熘为一类；炸，
5、烹为一类：煎，爆，塌，贴，瓤为一类；烧，焖，锔，靠，扒，烩为一类；烤，盐锔，熏为一类；汆，熬，炖，煮，蒸为一类；拔丝，糖水，蜜汁为一类；涮锅，什锦锅，生片锅，沙锅为一类。3、食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。五、案例分析题一、食品及其原料库房实行岗位责任制。有专人负责管理，对库房的食品及其原料的卫生质量和食品安全负责。非管理人员未经允许不得随意进入库房。二、实行食品及其原料进出库验收制度。库房管理人员负责对进入库房的每批次的食品及其原料进行感官检查验收，并向采购人员索取该批次食品及其原料的卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单，未经验收或验收不合格的食品及其原料不得入库。三、建立健全食品及其原料出入库登记台帐。库房管理人员对进出库房的食品及其原料分类建帐，详细并及时登记每批次每个品种的食品及其原料的名称、产地、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出库日期及消耗情况；并对采购人员提交的卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单专册分类粘贴备案。四、食品及其原料实行分类管理。库房管理人员对进入库房的食品及其原料按其生产日期、保质期及进货日期先后顺序，上架或台、柜分类存放，并有明显标示，定期盘存，做到先进先出，避免积压变质浪费。五、加强食品及其原料库房卫生管理。库房管理人员应坚持每天对库房进行卫生清理，坚持每天开窗通风，保持库房内清洁卫生和空气畅通。
