1、西式宴会 台摆设准备餐用具工作台面整理摆放不合理、不科学，扣1分 服务用具欠缺，扣1一2分未按要求清洁餐具、杯具，扣1分 餐具杯具未按要求检查，扣1分铺台布铺台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次 及以上不得分未按要求台布正面朝上，中线凸线在台面的中 轴线上,扣1一2分台面台布不平整，起气泡，扣2分台布四周下垂不均匀、影响美观、整齐，扣2 分操作过程中动作不规范，欠熟练，扣2分台面用具烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）之间间距不 均等，烛台底坐中心无压台布中凸线，两个烛 台方向不一致，扣3分牙签盅与烛台间距不相等且中心未压在台布中 凸线上，扣一2分摆餐具未从主人位开始顺时针方向一次性定位摆放餐
2、碟，餐碟间距离不均等，扣3分装饰碟边距桌沿大于或小于1厘米，扣一3分装饰盘中心与餐位中心不一致，扣2分9刀、叉、勺摆放不整齐，距桌沿大于或小于1厘米，扣2一3分鱼刀、叉，距桌沿大于或小于5厘米，扣2一3 分甜品叉距离餐碟大于或小于1厘米，甜品勺距5各个餐位餐具布局不对称，扣2分距离碟子大于或小于1厘米，餐具间距离大于 或小于0. 5厘米，扣3分未按摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟，扣1 分面包盘中心与装饰盘中心对不齐，扣0. 5一1分未按黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处，扣1一3 分未按黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，距离3厘 米，扣0. 5一1分手法不卫生、不娴熟，扣1一2分摆酒具白葡萄酒杯、红
3、葡萄酒杯、水 杯，扣0. 5一1分未按白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方距离开 胃刀2厘米、红葡萄酒杯摆在白葡萄酒杯的左 侧、水杯位于葡萄酒杯左侧、杯肚间隔1厘 米，扣3一9分未按三杯杯底中点成一直线,与桌边成45度 角，扣2一3分摆杯手法不正确、卫生，扣2分6餐巾盘花造型不美观、未突出正副主人、其他4条餐巾 花型一致，扣2一3分餐巾未在瓷盘上折叠，扣1分操作手法不卫生和一次成型，扣1分7拉椅让座未从主人位开始按顺时针方向摆设，相对席椅 的椅背中心基本对准，扣0. 5一1分餐椅座面边缘距台布下垂部分大于或小于1厘 米，扣0. 5一2分8餐台插花插花准备插花备品及工具欠缺，扣0.5一1分工作台面摆放
4、不合理、不整齐，扣0.5一2分插花技巧动作拖拉且未符合行业标准，扣2一3分操作过程不注重卫生，浪费材料，扣2一3分整体效果未按整体高度不超过30,饰物底部直径不超 45CM,扣 0. 5一1 分主题装饰物不能多面观赏具有立体感和通透 感，扣0.5T分会议茶歇准备用具工作台面整理摆放不合理，服务用具欠缺，扣 2分检查及清洁用具不细致，扣2分摆设技巧动作拖拉且不符合行业标准，扣2一3分操作过程不注重卫生，扣1一2分未能体现整体设计高雅、主装饰物新颖、突出 宴会主题，扣2一3分食品、饮料、餐具不齐全，摆放不合理，未具 有层次感和艺术感、不符合会议茶歇需求，扣 2一3分合计否定项：若考生发生下列情况之
5、一，则应及时终止其考试，取消该生本次考试资格。 考试过程中出现替考，非本人参与，终止考试，取消该考生本次考试资格。不服从现场管理，口头警告3次以上，终止考试，并取消该生本次考试资格。规定用时：实际用时：年 月 日试题2 :征询客人 意见25（1）在服务过程中未能主动询问客人意见，扣3一5分（2）服务时未站在恰当的位置，无微笑，与客 人无眼神交流，扣3一10分（3）音量大小不适中，姿态不优美，扣3T0 分顾客意见 反馈（1）对于客人的意见未给予正确的回应，扣 3一5分（2）未能为客人解决所需且不注意礼貌礼 节，扣3一10分（3）面无微笑，与客人无眼神交流，音量大 小不适中，姿态不优美，扣3一10
6、分VTP客史档案 创建15（1）客人基本进行记录不齐，扣3一7分（2）客人喜好等信息记录不完善，扣3一8分清洁银器35（1）戴手套，未用擦银膏将银器进行清洁， 扣5一10分（2）银器清洁不符合要求，出现发黄、沾着 物、茶渍、水渍，扣3一10分（3）银器清洁无光泽,扣6T5分试题3 :鉴定 内容考核 要点考核评分的扣分标准扣分现场操 作规范仪表仪容走姿、站姿、手势、蹲姿不自然，大方、优雅， 不达标扣3一5分礼节礼貌、面带微笑，不达标扣2一5分男士 ：后不盖领，侧不盖耳，干净、整齐，着色自然，发型美观大方，不达标扣一2. 5分；女士 ：后不过肩，前不盖眼，干净、整齐，着色 自然，发型美观大方，不达
7、标扣一2. 5分指甲干净修剪整齐，不涂有色指甲油；男士：不 留胡须及长鬓角，女士：淡妆，不达标扣2一5分服装：符合岗位要求，整齐干净，无破损、无丢 扣，熨烫挺刮了，不代表扣2一5分皮鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净，擦试 光亮、无破损；袜子：男深色、女浅色，干净、 无褶皱、无破损，不达标扣2一5分操作规范10采用轻托，姿势正确，托送自然，不达标扣3一 10分操作过程中动作声轻，不达标扣3一10分20操作过程中动作规范、娴熟、敏捷，不达标扣 5一20 分操作过程中动作姿态优美，能体现岗位气质，不 达标扣310分卫生规范手法正确、卫生，不达标扣3一10分转换环节清洁手部，不达标扣3一10分合 计
8、规定用时实际用时：试题4 ：中译英反应不敏捷，扣2一5分不能准确理解题意，扣2一5分发音不准确，要点不全，扣5T0分措辞不规范，不能体现从业者素质和理论水 平，扣3一5分语言不流畅，表述不准确，音量不适中，姿 态缺乏美感，扣2一5分简述题表达不清晰，要点不全，扣5一10分案例处理表达不清晰，要点不全，扣5一20分餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷01准备通知单（考生）考试时间：55分钟指定项目（1）本题分值：10。分（2）考核形式：实操（3）工具及其他准备：自备工作服1套、仪容仪表符合要求。试题2 ：实操现场评判（3）考核要求1）文明参加考核，遵守考场纪律；2）所用设备、工具干净卫生，工作
9、服整洁；3）操作规范、安全，姿势正确；4）不违规使用工具、物料，独立完成考核项目。试题4 :100分餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷02试题4：餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷03餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷05口试餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷准备通知单（考生）样卷试题3 ：餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷04餐厅服务员技能等级认定高级技能考核试卷（样注意事项1、考试时间：55分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关
10、的内容。一、试题：（3）考核内容：西式宴会台摆设（6人位）餐台插花会议茶歇摆设（4）考核要求：在规定时间内完成，每超30秒扣1分，不满30秒按30秒计，超 时2分钟停止操作符合岗位素质要求插花技法熟练、符合餐台花要求会议茶歇布置 合理，享用方便。（5）考核时间:35分钟二、试题：餐后服务征询客人意见及反馈将客人特殊要求记录在客史档案中清洁银 勺10把。在规定时间内完成，每超30秒扣1分，不满30秒按30秒计，超 时1分钟停止操作符合岗位素质要求用文明语言征求客人用餐意见并将意见反馈给厨 房或厅面经理建立客史档案银勺清洁方法正确、干净。（5）考核时间：10分钟三、试题：（I）本题分值：仪容仪表操
11、作规范卫生规范。文明参加考试，遵守考场纪律所用设备、工具干净卫生，工作服 整洁操作规范、安全，姿势正确独立完成考核项目。四、试题：中译英：请问您对一切都满意吗？简答题：请简述餐饮管理的主要任务。案例处理：对停电事故的处理在规定时间内完成，每超30秒扣1分，不满30秒按30秒计，超 时1分钟停止作答措辞规范，能体现从业者素质语言自然、流畅、回答正确要点音量 适中。准备通知单（考场）试题1（一）西式宴会台摆设（6人位）考核准备清单名称规格数量工作台1张西餐桌240cm*120cm靠背椅6把黄油刀西餐台布1块与餐桌配套展示盘6个面包盘黄油碟主餐刀主餐叉11鱼刀12鱼叉13银勺14幵胃品刀幵胃品叉16
12、花瓶1个17烛台2个18胡椒筒19盐筒牙签筒21餐巾6块22红葡萄酒杯23水杯24白葡萄酒杯托盘26消毒用品1份（二）餐台插花考核准备清单圆型花插个剪、刀把各1花泥块喷壶鲜花主花枝若干副花衬叶绿草装饰物台布（三）会议茶歇摆设考核准备清单会议台直径180cm茶点盘茶点2一3个考核场地：西餐厅。试题2西餐摆台餐桌餐椅视餐桌而定白开水1扎中国白酒1瓶开瓶器6只汤碗汤勺底碟蘑菇汤1汤窝考核场地:说明：以上设备及工具为1人使用数量，考生不可自带与考核品种无关特殊的设备和用具。试题3 （此题无准备通知单） 试题4标准教室/会议室1间桌椅5套信封试卷份与考生对等秒表普通教室/会议室试题1、开胃品刀开胃品叉（一）餐台插花考核准备清单菜牌1本茶水单2本柠檬冰水试题3、（此题无准备通知单）试题4、餐厅服务员技能等级认定高级技能
