1、食品安全预防措施食品安全预防措施细菌性食品危害的预防和控制措施防止食品污染、二次污染和交叉污染加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、造成危害的关键。 食品原料的管理食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理与控制。原料加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料。 生产加工、经营中的卫生管理空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。
2、为此应注意以下几点：a) 车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。b) 生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗消毒。c) 生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。d) 控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。 生产从业人员的卫生管理从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径。中华人民共和国食品卫生法为此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行OPRP员工的健康与卫生控制程序。 采取措施杀灭原料、食品中的细菌。控制致病菌的生长与繁殖只要采取措施控制细菌的
3、生存或繁殖的条件，就能使其得到控制。表2-4列出了部分致病菌生长所需的外界条件，即生长的最小水活度（aw）、酸度（pH值）、生长温度、最适温度、最大盐浓度、D值、Z值及需氧情况。表2-4 致病菌生长所需的外界条件嗜氧性生长温度范围（）最适温度（）最小PH值最大pH值最大盐浓度（%）D值（分钟）Z值最低水活度肉毒梭状芽孢杆菌厌氧1048 30404.79.01012D121=0.11.28100.940.95肉毒梭状芽孢杆菌E型菌厌氧3.345 25354.79.04.56D80=0.63.37.410.70.97金黄色葡萄球菌兼性6.550 30404.0101820D60=0.437.84.
4、510.00.83/0.85沙门氏菌兼性54635373.79.08D60=7.0305.66.40.94李斯特菌兼性04530375.09.6812D71.7=19sec6.00.92产气荚膜梭状杆菌厌氧105143455.09.07.0D90=151459160.93志贺氏菌属兼性647374.81050.96致病性大肠杆菌兼性749374.09.57.58.0D60=0.40.80.95蜡状芽孢杆菌兼性455304.39.318D100=5.0100.95霍乱弧菌兼性84430403.69.6680.95副溶血性弧菌兼性54330404.89.6810D53=1.04.10.94耶尔森氏
5、菌兼性-14825304.19.0670.950.96：生长最低水活度0.83/产毒最低水活度0.85。D值：在一特定的温度下，杀死给定体系微生物总量的90%所需要的时间（分钟）。Z值：在热致死时间温度曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的摄氏温度。这些值是在最佳条件下的最小或最大值。在多数情况下，可利用这些参数的协同作用，进一步抑制细菌的生长。控制细菌毒素的形成对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危害。表2-5说明了将食品放置在某一温度下的最长时间。表2-5 致病菌生长和产生毒素的时间与温度参数潜在危害条件暴露温度（）最大累积暴露
6、时间（h）空肠弯曲菌的生长繁殖3034483412A型与可降解蛋白质的B型和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素102112214E型与不可降解蛋白质的B和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素51024112112214大肠杆菌生长繁殖51012天11216213李斯特菌的生长繁殖51048112112213沙门氏菌的生长繁殖51014天11216213志贺氏菌的生长繁殖51014天11216213金黄色葡萄球菌的生长繁殖 51014天112112213霍乱弧菌的生长繁殖 51021天11216212副溶血性弧菌的生长繁殖 51021天11216212河弧菌/创伤弧菌的生长繁殖51021天112162
7、12结肠炎耶尔森氏菌的生长繁殖5102411216212.5注：暴露温度：细菌能够生长繁殖或产生毒素的温度。最大累计暴露时间：指在特定的温度下生长繁殖或产生毒素所需的时间。在食用前，对食品采取必要措施以杀灭细菌食品由采购原料开始到人们食用是个系列过程，为了使食品细菌性危害得到有效控制，除在加工生产的每一步注意对细菌进行控制外，消费者在食用前也要采取措施（如加热处理，因为一般致病菌都不耐热）。表2-6说明了主要致病菌的发育条件和热致死条件。表2-6 主要致病菌的发育条件和热致死条件致病菌发育最适pH值发育温度范围（）热致死条件葡萄球菌4.59.8124560，3060min耶尔森氏菌4.47.8
8、04462.8，0.240.96min致肠炎菌4.99.0254555，0.741.00min肠炎菌68154155，5.5min霍乱弧菌6.49.6233756,15min布鲁氏菌6.67.284360，10min结核菌4.58.0304460，2030min炭疽菌7.07.21243100,215min溶血链球菌5.79.0204060，0.42.5min肉毒梭状杆菌A4.78.51037110，1.64.4min肉毒梭状杆菌B4.78.51037110，0.7413.6min肉毒梭状杆菌E5.09.03.3307780，0.64.3min芽孢杆菌4.99.31045100，0.814mi
9、n肠炎弧菌69103760，15min绿脓菌69.354250，1460min变形菌4.49.2104355，60min产气荚膜梭菌59.01550100，0.317min链球菌49.6104560，3060min病毒危害的控制措施控制病毒危害的有效途径主要有：（1）对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程可以起到消毒作用）。（2）屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有疫病。（3）严格执行GMP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。（4）不同清洁度要求的区域应严格隔离。寄生虫危害的控制措施控制寄生虫危害的有效途
10、径主要有： 对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程中有工序可以起到消毒作用）。 屠宰场对原料动物进行严格的宰前、宰后检疫检验。肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有对人体有害的寄生虫病。 严格执行GMP/PRP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。 不同清洁度要求的区域应严格隔离。 化学危害的常用控制措施加强化学品的贮存管理、使用管理、标签标识管理；加强食品添加剂的使用管理；生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂要求；加强仓储管理和提供适宜的仓储条件；系统有效的安保措施；严格管理虫鼠害消杀
11、过程的用药。表2-12 控制化学危害的常用措施化学危害控制措施自然产生的有毒物质供应商的保证书；对每个供应商的保证书进行审核加入的有害化学物质每种原材料和成分的详细规格，供应商提供的保证书；访问供应商；要求供应商按HACCP计划操作；核实原材料无残留的测试计划操作中的化学物质明确并列出所有直接与间接使用的食品添加剂和着色剂；检查每种化学物质都是被批准的；检查每种化学物质是否使用恰当；记录使用的任何一种限制成分物理危害预防措施通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；采取设置筛网、金属检查器、捕集器、磁铁、挑选
12、等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品食品原料安全隐患防制措施原材料采购、验收控制1原材料采购之前，必须填写规范的原材料采购单，经部门管理人员审核批准，方可交采购部进行采买，严禁电话，口头报单。2干调、包装类食品原料，三无产品不验收。（一无生产厂名,二无生产厂址,三无生产卫生许可证编码）3腐烂变质的原料不验收。4猪肉类没有检验合格证明的不验收。5视觉和嗅觉不正常的原料不验收。粗加工操作流程控制1荤类原料在验收后至粗加工过程中来不及处理的；应及时分装后存放在冷库或冰箱中，不得长时间裸露摆放在常温下，以免原材料变质，
13、造成食品安全隐患。2蔬菜（叶菜类）摘洗好后，必须用1%浓度的盐水进行浸泡20-30分钟后方可使用（用盐水的渗透压作用；去除农药或附着物的残留）。3发芽的土豆和出现黑斑的红薯禁止进行初加工。4瓜茄类原料必须去皮后（至少去除三分之二皮）方可使用5绞切机器每次使用前、后必须进行彻底清洁，用95度以上开水进行冲洗，并对铰刀和盘口进行检查。6盛装原材料的筐，盘，桶等器具每次使用前、后要经过彻底洗，荤类原料盛装器具要定期进行高温消毒，筐、桶定期采用84消毒液进行消毒。原料储存控制1冷库、冰柜、冰箱按分类标示进行原材料存放，一周整理清洁一次（特殊情况及时清洁）。2入柜原料必须全部采用保鲜膜密封，且不能堆积过
14、厚，避免表面冰冻内部腐烂。3预备原料存放不准超过两天。4原料存放必须生熟、荤蔬分开。（4）原料传送控制厨房各个岗位；原材料处理好后，在向下一站传送过程中，中途不准停留，避免因中途传送停留而造成二次污染。原料切配控制1严格按照荤素切配区域的划分进行操作。2荤素刀具和砧板的使用必须分开。3盛装半成品原料必须使用专用的切配盘，不准使用盛装熟食的餐具。4切配好的荤类原料及豆制品；不属于当餐使用的应及时包装后存入冰柜或者冰箱，不准长时间暴露在常温下。5切配台面随时保持整洁，处理完带有血污的原料，应清洗刀具和砧板后再进行下一次操作。6水发性原来在改刀后要用清水冲洗一个小时以上。（去除残留的水发剂和碱份）（
15、6）食品制作控制1食品制作人员在接到半成品时必须仔细检查原料在感官和嗅觉上有不正常现象，一旦发现立即上报部门经理或现场主管人员。2部分蔬菜原料和豆浆必须制作至熟透（四季豆、扁豆，豆浆在煮沸后必须持续十分钟）3食品制作过程要保持操作区域清洁。4调味品要限量领用；开装后存放超过两天的固体调味品不再使用，液体调味品当天使用。5食用油一旦发现有沉积物或者浑浊不清的不准使用。6在接到处理好的水发类原料时要仔细查看原料是否存在质量问题，在可以使用的情况下，把原料灼水后用清水冲漂十分钟以上方可制作菜品。7冷菜制作有专人负责，操作用具每次使用前、后进行消毒，操作空间（台面、地面等）定期消毒，下班后打开紫外线消毒灯。非专职人员不准进入熟食操作区域。（7）食品出品控制菜肴在制作过程中，操作人员必须不断的品尝，直至最后定味，确定无误后方可出品。盛装成品食品的餐具必须擦拭干净，且要定期消毒。打和及售卖人员必须对成品食品做最后检查，最大程度杜绝食品卫生和食品安全事故。预备食品存放期间，必须加封保鲜膜或加盖，以免引起污染，造成食品卫生或安全隐患。隔餐剩余食品坚决不准作为客用食品。如另作它用时，首先确保无质量问题，必须全面加热。
