1、宴请菜单的翻译第5讲 宴请菜单的翻译宴请菜单翻译范例1. 中餐宴请菜单（A Menu of Chinese Foods）冷盘 COLD DISHES酱牛肉 Braised beef Seasoned with Soy Saucecook 叉烧肉 Grilled Pork熏鱼 Smoked Fish松花蛋 Preserved Egg酸辣黄瓜 Spicy Cucumber五香花生 Spiced Peanut小葱拌豆腐 Bean Curd Mixed with Chopped Spring Onion酿皮子 Cold Starch Noodles热盘 HOT DISHES狮子头 Lions Head
2、-Pork Meat Balls回锅肉 Double Cooked Pork手抓羊肉 Boiled Mutton德州扒鸡 Braised Chicken, Dezhou Style左公鸡 General Tsos Chicken糖醋鲤鱼 Sweet and Sour Carp红煨鱼翅 Stewed Sharkskin佛跳墙 Buddha Jumping over the Wall-Assorted Sea Food黄酒闷大虾 Braised Prawns in Rice Wine麻婆豆腐 Bean Curd, Sichuan Style主食和甜品类 CEREALS AND DESSERTS锅贴
3、 Lightly Fried Dumpling花卷 Steamed Twisted Roll三鲜包子 Steamed Bun Stuffed with Shredded Seafood素菜饺子 Vegetable Dumpling馄饨 Wonton兰州牛肉面 Noodle in Clear Beef Soup, Lanzhou Style八宝饭 Eight-Treasure Rice Pudding炸春卷 Fried Spring Roll汤类 SOUPS龙虎凤大烩 Thick Soup of Snake, Cat and Chicken三鲜汤 Soup of Seafood西红柿鸡蛋汤 To
4、mato and Egg Soup醪糟汤 Soup with Glutinous Rice Wine范例结构分析： 中餐的饮食习惯一般是十个人配十道正菜，目的是讲求圆满和十全十美。中餐上菜的顺序，虽然各地食俗不同，但大体上是按照以下顺序上菜的： 冷盘头菜（主题菜）热盘大菜主食和甜食汤水果茶 因此， 宴请菜单一般都是由以上几个部分组成的。该宴请菜单由冷盘、热盘、主食和甜食类、汤类四部分组成。其中，热盘中的十个菜为十道正菜，狮子头、德州扒鸡、左公鸡、红煨鱼翅、佛跳墙、麻婆豆腐等均为中餐名菜。2. 西餐宴请菜单（A Menu of Western Foods）COLD STARTERS 冷盘Red
5、Caviar 红鱼子酱Cold Roast Beef 冷烤牛肉Cucumber Salad with Cream 奶油黄瓜沙拉Assorted vegetables 什锦蔬菜HOT STATRTERS 热盘Fish a la Russia 俄式炸鱼Stewed Kidney with Red Wine 红酒汁烩腰花SOUPS 汤Creamy Lobster Soup 奶油龙虾汤Tomato Soup with Macaroni 番茄通心粉汤MEAT AND POULTRY 肉禽类菜肴Steamed Fish with Lemon Sauce 柠檬汁蒸鱼Grilled Prawns 铁扒大虾Fr
6、ied Veal Chop with Mashed Potato 土豆泥煎小牛排Belgian Stewed Chicken 比利时烩鸡Soft-Fried Fillet Slices with Onion 洋葱软炸里脊片VEGETARIAN DISHES 蔬菜类菜肴Stewed Peas with Cream Sauce 奶油汁烩豌豆Braised Cabbage Rolls in Home Style 家常焖洋白菜卷Fried Mushrooms with Butter 黄油炒蘑菇Curry Vegetables 咖喱蔬菜DESSERTS 甜品Cream Bun 奶油面包Ham Sandw
7、ich 火腿三明治Baked Noodles with prawn and Tomato 大虾番茄烤面条Fried Rice with Tomato and Chicken Cubes 番茄鸡丁炒饭Strawberry Cream-Cake 草莓奶油蛋糕Raisin Pudding 葡萄干布丁Mixed Fruit Compote 烩什锦水果Ice-Cream Cone 蛋卷冰淇淋范例结构分析： 该西餐宴请菜单由以下六部分组成：冷盘cold starters、热盘hot starters、汤soups、肉禽类菜肴meat and poultry、蔬菜类菜肴vegetarian dishes、甜
8、品desserts。 正规的西餐菜谱一般包括头盘starters、汤soups、主菜main courses和甜食desserts。头盘为西餐的第一道菜，亦称开胃菜appetizer，有冷盘cold starters和热盘hot starters之分。 与中餐的突出区别是：西餐的第二道菜就是汤soups。鱼类菜肴fish and crustaceans为第三道菜，即副菜secondary course。肉禽类菜肴meat and poultry为第四道菜，亦称主菜main course。蔬菜类菜肴Vegetarian dishes为第五道。之后食用的甜品desserts为第六道菜。从真正意义上
9、讲，第六道菜包括主菜后的所有事物，如面包、布丁、煎饼、冰淇淋、水果等。西餐的最后一道是饮料beverage，如咖啡、茶等。 一般西餐宴会大约有九到十道菜，上菜程序是：面包、黄油（在宴会前五分钟摆上桌）冷盘汤鱼（副菜）主菜（也称大菜）甜品水果咖啡利口酒（liqueur）。宴请菜单翻译分析： 中西方菜谱的是印制、设计及装帧都是十分考究的，一般没有太多的空间去容纳冗长累赘的译文，因此，翻译菜单时，不仅要做到忠实、准确、通顺，还要注意简洁、明了。简言之，要直入主题，开门见山地点名菜肴的原料和烹调方法。口译时，若时间允许，可适当补充一些有关菜肴的营养价值、民俗风情的背景知识，额外撒点“文化作料”，达到活
10、跃气氛和传播各国饮食文化的目的。一、 中餐宴请菜单翻译分析 中国的饮食文化源远流长，素有“烹饪之国”之称。中国菜肴品种繁多，约有一万余种，因地理位置、风俗习惯、饮食爱好不同，形成了中国菜风味各异的特点。中国菜素有南甜、北咸、东酸、西辣之说。最能够代表中国菜特色的有著名的八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜（即淮扬菜系）、浙菜、闽菜、徽菜和湘菜。 中餐菜肴的命名十分讲究名称的美、雅、吉、尚，以其丰富的想象、新奇的寓意、高雅的情趣和深远的意境，给人以艺术的美感。中国菜从原材料选取、加工、组合、烹饪（即技术和艺术的加工），到一道色、香、味、滋、器、意诸美的菜肴制作完成，充分体现了中国传统文化的情感意境和
11、审美理念。中国菜的命名便可以反映出这一特点。中国菜肴的名称有些是自然本名，有些突出烹调工艺，有些来自乡俗时令，有些运用了夸张比喻，还有些出自人物典故。根据命名的不同，英译中可以灵活采用不同的翻译技巧。1. 自然本名：原料上乘，风味特别。 这类菜名一般由“原料+作料”构成，比如“酸辣黄瓜”，其中，“黄瓜”为原料，“酸辣”表示作料。又比如“醪糟汤”，其中“汤”是原料，“醪糟”是作料。 “原料+作料”的菜名有两种译法：1）意译法： 在“原料+作料”的菜名中，当表示“作料”的英文词为比较简短的形容词或者名词时，常采用意译法。比如“酸辣黄瓜”中的“酸辣”表示作料，常选择“spicy”（adj. 香的，辛
12、辣的）一词，那么“酸辣黄瓜”可以意译为“Spicy Cucumber”。翻译范例一中的以下菜名都采用了意译法：五香花生 Spiced Peanut酿皮子 Cold Starch Noodles松花蛋 Preserved Egg糖醋鲤鱼 Sweet and Sour Carp 更多此类译例如下：白汁牛筋 Fricassee Ox Tendon橙皮笋鸡 Orange Flavored Chicken麻婆豆腐 Spicy Bean Curd怪味鸡 Multi-flavored Chicken 意译有三大讲究：意译法仔细讲来也分为以下三种: 第一，以用料为主的翻译主要介绍菜肴的主料和配料，先写好其中的
13、鸡肉、牛肉或海鲜的种类名称，再加上青菜、果仁等配料的名称，像香菇(BlackMashromm)、鲜笋(BambooShoot)都是中餐常用的材料，外国人多数不会大惊小怪，会照吃不误。 第二，以味道为主的翻译在用料之外，强调调味的作料，把椒盐、麻辣、甜酸等味道注明在菜单上，这对外国人点菜会有很大帮助。要知道外国人给予中国菜“用舌头来吃的饭菜”的美誉，很多时候他们来吃的就是味道。加了青葱、芝麻等，都是特色风味，不妨一一写出。不过，在北美有一道很受欢迎的菜“甜酸肉(鸡)” Sweet and SourPork (Chicken)，与国内所说的“糖醋里脊”并不完全相同，它的色泽金黄，味道也偏甜，有果汁
14、味，可能吃惯了这道菜的外国人到了国内会弄混。 第三，以烹饪法为主的翻译把常用的煎炒烹炸方式译入菜名，既符合中国菜的传统，又能显示中国菜的制作艺术。菜肴爆炒的浓香、油炸的酥脆、清蒸的清淡都可以充分在文字中显示出来。在海外，红烧一般会明说是用酱油(SoyBean Sauce)做的，而不是笼统地说是Brown Sauce，这样不喜欢酱油的外国人就可以不点这道菜了。2）换序译法： 汉语和英语在语法结构上存在许多差别。翻译时根据译入语的语言习惯，对原文词语的前后次序进行调整，使译文做到最大程度的通顺，这就是换序译法。对于“原料+作料”的菜名，在英语中，当表示“作料”的英文词为名词或者名词词组时，一般使用
15、介词短语表示作料，作为后置定语来修饰表示原料的中心词。比如：西餐“Boiled Fish with Potatoes”（土豆炖鱼）中， “Potatoes”是作料，是用介词短语“with Potatoes”来表示的，作为后置定语修饰表示原料的中心词“Boiled Fish”。因此，在将汉语的“原料+作料”菜名翻译成英语时，如果表示“作料”的词为名词或者名词短语，应该根据英语的习惯，将表示“作料”的名词或者名词短语用介词短语表示出来，作为后置定语来修饰表示原料的中心词。因此，“醪糟汤”常常翻译为“Soup with Glutinous Rice Wine”，改变了原文的表达顺序，将原文中作为前置
16、定语的“醪糟”（作料）换序，在译文中用后置定语进行表达。翻译范例一中的以下菜名都采用了换序译法：酱牛肉 Braised beef Seasoned with Soy Sauce小葱拌豆腐 Bean Curd Mixed with Chopped Spring Onion 更多此类译例如下：椒盐排骨 Spare Ribs with Pepper and Salt鱼香肉丝 Shredded Pork with Garlic Sauce黄酒闷大虾 Braised Prawns in Rice Wine醋溜白菜 Cabbage with Sweet and Sour Sauce麻辣海参片 Sea Cu
17、cumber in Chili Sauce姜汁鱼片 Crucian Carp in Chili Bean Sauce冰糖燕窝 Birds Nest with Crystal Sugar番茄汁填鸭 Stuffed Duck with Tomato Gravy芙蓉鸭条 Fried Duck Slices with Eggwhite2. 工艺特别：以烹调方法归类命名。 比如“红煨鱼翅”。其中，“红煨”表示烹调法，而“鱼翅”是原料，所以此类菜肴可以直译为“Stewed Sharkskin”。通常“烹调法+原料”的菜名采取直译法。翻译范例一中的以下菜名都采用了直译法：叉烧肉 Grilled Pork熏鱼
18、 Smoked Fish回锅肉 Double Cooked Pork红煨鱼翅 Stewed Sharkskin黄酒闷大虾 Braised Prawns in Rice Wine炸春卷 Fried Spring Roll 中国菜肴主要有以下几种烹调法：炒、煎、炸、煸、烧、焖、扒、熏、烤、蒸、煮、炖、汆、煨、卤等，英译“烹调法+原料”菜名时，先把对应的烹调法翻译出来，再以该菜的主要原料为中心词就可以了。详见下表：中餐菜名直译法（即烹调法+原料）举例菜肴举例烹调法Cuisine原料Raw MaterialExamples of Chinese food炒鸡丝炒Fry 鸡丝chicken shreds
19、 Fried Chicken Shreds煎鸡蛋煎Fry 鸡蛋egg Fried Egg炸肉茄夹炸Fry肉茄夹eggplant with meat stuffingFried Eggplant with Meat Stuffing干煸牛肉丝煸Stir-fry牛肉丝shredded beefSir-Fried Shredded Beef红烧熊掌烧Braise 熊掌Bears pawBraised Bears Paw红焖猪腿焖Braise 猪腿pork jointBraised Pork Joint黄焖羊肉焖Braise 羊肉muttonBraised Mutton酒焖甲鱼焖Braise 甲鱼/酒
20、turtle and pot wineBraised Turtle in pot Wine黄酒焖全鸭焖Braise 全鸭/黄酒whole duck and rice wineBraised Whole Duck in Rice Wine德州扒鸡扒Braise/grill鸡chickenBraised Chicken, Dezhou Style / Dezhou Grilled Chicken熏鱼熏Smoke 鱼fishSmoked Fish北京烤鸭烤Roast/bake鸭duckBeijing Roast Duck烤乳猪烤Roast/bake乳猪suckling pigRoasted Suck
21、ling Pig盐烤荷叶鸭烤Roast/bake鸭、荷叶duck and lotus leafSalt Baked Duck in Lotus Leaf清蒸羊肉蒸Steam 羊肉muttonSteamed Mutton煮咸牛肉煮Boil 咸牛肉corned beefBoiled Corned Beef清炖甲鱼炖Boil 甲鱼turtleBoiled Turtle汆黄瓜片汆Quick-boil黄瓜片sliced cucumbersQuick-Boiled Sliced Cucumbers红煨牛肉煨Stew 牛肉beef Stewed Beef卤口条卤Pot-stew口条pigs tonguePo
22、t-Stewed Pigs Tongue3. 乡俗时令：隐含了浓郁的乡土风情。 我国不仅拥有世界著名的八大菜系，而且具有品种繁多、特色迥异的地方风味，比如“麻婆豆腐”就是一种四川风味的特色名菜。这类地方风味的菜名一般是“地名+原料”，我们可以灵活处理，采用“原料+地名+style”的翻译公式，即先英译出“原料”名后，再稍加“点拨”，译出地方风味“Style”，即可。所以“麻婆豆腐”可以翻译成 “Bean Curd, Sichuan Style”。我们可以将这一方法称之为“随机应变法”。翻译范例一中的以下菜名都采用了“随机应变法”：德州扒鸡 Braised Chicken, Dezhou Sty
23、le麻婆豆腐 Bean Curd, Sichuan Style兰州牛肉面 Noodle in Clear Beef Soup, Lanzhou Style 更多此类译例如下：湖南肉 Pork, Hunan Style广东龙虾 Lobster, Cantonese Style家常豆腐 Bean Curd, Home Style 请注意：地方菜可直接用拼音。在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”。音译就是把菜品的中文名字用拼音写出来，这种方法简洁直接也很有特色。比如“豆腐”，虽然可以译成“大豆乳酪”，但更多的是用“TOFU”一词即可。还有像“担担面” (DANDANNOO
24、DLES)、“云吞” (WONTON)等餐点，直接用拼音命名，含有一种“我有人无”的自豪。既然国外没有相对应的食品，那么就可以用我们的称呼。 这种方法，在其他国家的餐饮里也屡见不鲜：日本寿司(SUSHI)，日本清酒(SAKE)，朝鲜泡菜(KIMCHI)都是直接用音译，这已经在西方获得广泛的采用。而现在国内所说的法国的“香槟”，意大利的“比萨”都是原汁原味音译而来。4. 夸张比喻或人物典故 比如“佛跳墙”、“全家福”、“千层饼”等等，极尽夸张、比喻之能事，引人食欲，发人深思；而像“左公鸡”这样的名菜则表示对历史英贤的纪念。这类菜肴的名称具有抽象意义或者特定文化内涵，比较难翻译，需要了解该菜肴的特
25、定内涵。这类菜肴名称有两种常用的翻译方法：直译+释义法；以“实”对“虚”法。1) 直译+释义法 适用于一些使用夸张比喻的菜名和涉及人物典故的菜名。比如 “全家福”、 “左公鸡”。对于此类菜名如果仅仅采用直译法，听众或者读者便无法知晓这一菜肴的主要原料、烹调方法等信息。因此，英译时首先应该直接按照中文菜名翻译出来其字面意义，然后再补充说明其内在的涵义。 例如： 全家福Happy Family-A combination of shrimps, pork, beef, chicken, lobster, and mixed vegetables with brown sauce. 左公鸡Gener
26、al Tsos Chicken-A mouth-watering dish made with large chunks of marinated chicken, sauted with scorched red chili peppers in special, tangy sauce. 但是必须注意的是，宴请菜单一般没有太多的空间位置去容纳冗长累赘的译文，因此，笔译时，如果破折号后面的释义部分太长，不妨附页说明，可以给食客留下长久的回味和纪念。口译时，如果时间允许，可以适当介绍释义部分。中式菜单所涉及的历史、神话、传说等背景知识相当于“文化作料”，能够起到活跃气氛、传播我国饮食文化的作用
27、。翻译范例一中的以下菜名都采用了“直译+释义法”：狮子头 Lions Head-Pork Meat Balls佛跳墙 Buddha Jumping over the Wall-Assorted Sea Food 还可以在翻译时巧用人名地名：这个译法似乎又回到了音译法，但实际上却增加了更多的文化底蕴。细看外国菜谱会发现，法国的奶酪、德国的香肠有很多都注明了产地和风味，而且他们的这些地名即使出现在英文菜单上，也全都使用原文拼写。所以我们的“西湖牛肉羹”、“蒙古烤肉”、“上海酱鸭”，也可以写上这些特色地名的汉语拼音，或者加注“ShanghaiStyle” (上海风味) 。同样，借类似“东坡肉”、“左
28、公鸡”、“麻婆豆腐”等菜式中的人名，就可以向外国人介绍一下这是中国诗人苏东坡、著名将军左宗棠等人所喜爱的食品以及四川妙手阿婆的拿手菜等，增加进餐时的趣味话题和交流。但是有两点需要注意：第一，使用所在地通用名称和烹调法，可以取得事半功倍的效果。比如“叉烧肉”，只要写成“BBQ烤肉”(涂了浓调味汁的烤肉)，北美人就心领神会了。而我们常说的“荷兰豆”，在美国和加拿大被称为“雪豆”，翻译时需要注意。第二，我们中华民族历来是礼仪之邦，要尽量避免暴力、性等字眼。比如“童子鸡”，只要写成“很嫩的鸡肉”就可以了，有的餐馆翻译成“未过性生活的鸡”就会被笑话。因为发明这道菜的本意也只是要标榜材料的鲜嫩爽滑而已。
29、例如：“宫保鸡丁”这道菜就有以下三种译法： 第一，音译：GongbaoChicken(宫保鸡丁)。 第二，以用料为主的翻译：SautedChickenCubeWithPeanuts(炒鸡块，添加花生)。 第三，以味道为主的翻译：Diced Chickenwith Peanuts inChiliSauce(鸡肉花生在辣椒酱中)。2）以“实”对“虚”法 严格意义上来讲，这是意译法的一种，适用于一些比喻夸张的菜名，比如翻译范例一中出现的“龙虎凤大烩”，英译时舍去菜名中的比喻夸张说法，而用简明、平直的英语译出。“龙虎凤大烩”中的“龙虎凤”是比喻性的说法，其实指的就是“蛇猫鸡”三种动物，因此，我们可以避
30、“虚”就“实”，将这一菜肴翻译成“Thick Soup of Snake, Cat and Chicken”。 更多此类译例如下：菜肴举例“实” “虚”Examples of Chinese Food如意大虾软炸大虾如意Soft-Fried Prawn梅竹山石形似山水画的汤梅竹山石Soup in Chinese Landscape千层饼多层饼千层Multi-Layer Steamed Bread白玉虾球白色虾丸白玉Crystal White Shrimp Balls水晶鸭透明鸭肉东水晶Cold Duck in Jelly金钱肉油炸猪肉金钱Fried Pork罗汉大虾大虾罗汉Giant Prawns古老肉糖醋肉古老Sweet and Sour Pork翡翠鲜鲍片鲜菜鲍片翡翠Braised Abalo
