1、12、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_。13、淀粉可分_和支链淀粉。14、食品中有害物质可分为三类：一是_；二是 _；三是_。二、选择题1、下列属于生物碱的是（ ）。A蛋白质B氢氧化钠 C吗啡 D甘油2、 下列属于还原性单糖的是（ ）。A乳糖 B麦芽糖 C纤维素D半乳糖3、蛋白质水解的最终产物是（ ）。A葡萄糖B氨基酸C蔗糖D羧酸4、水的硬度是由下列哪种离子引起（ ）。AFe3+、Fe2+BNa+、K+ CCa2+、Mg2+DNO3-、CO32-5、测定水的总碱度时所用的标准溶液是（ ）。AEDTA BNaOH CAgNO3 DHCl6、温度的法定计量单位的是（ ）。A法国硬度B华氏度C
2、摄氏度D德国硬度7、汞的毒性大小顺序正确的是（ ）。A氯化亚汞氯化汞 B无机汞汞蒸气 C汞蒸气有机汞 D无机汞有机汞8、茚三酮与仲胺生成有物质的颜色是（ ）。A橘红色 B蓝色 C紫色 D黄色9、下列维生素中属于水溶性维生素的是（ ）。A维生素A B维生素K C维生素C D维生素D 10、下列属于非还原性双糖的是（ ）。A乳糖B蔗糖 C淀粉D果糖11、下列物质中属于水溶性毒物的是（ ）。A苯酚 B强碱 C苯 D巴比妥类药物12、下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（ ）。A日落黄 B姜黄素 C红花黄 D虫胶红13、 下列属于蒸馏酒的是（ ）。A黄酒 B白兰地 C葡萄酒 D啤酒14、黄曲霉毒素的简
3、称是（ ）。 AHPLCBTLC CEDTA DAFT 15、斐林试剂与葡萄糖作用生成（ ）的Cu2O沉淀。A蓝色 B黑色 C红色 D黄色16、用pH计测得的是食品的（ ）。 A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度17、在30测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20的锤度值为（ ）。A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.6818、以下（ ）是国际食品法典委员会的缩写。A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE19、测水不溶性灰分时，需用（ ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水20、紫外-可见分光光度计的紫外光
4、源是由（ ）发出的。A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管21、在气相色谱仪中，样品以（ ）形式与流动相结合，进入色谱柱。A、 固体 B、液体 C、气体 D、半固体22、测定酸度时，样品处理时需将样品中的（ ）除去，避免对测定结果的干扰。A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫23、下列（ ）适合测量黏度较高的流体。A、 毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪24、酸不溶性灰分也是（ ） 。A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分25、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（ ）A、240克 B、140
5、克 C、93.75克 D、160克26、（）测定是糖类定量的基础。A、还原糖B、非还原糖C、葡萄糖D、淀粉27、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 A、亚铁氰化钾B、Cu2+的颜色C、硼酸D、次甲基蓝28、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。 A、铁氰化钾B、亚铁氰化钾C、醋酸铅D、NaOH29、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（ ）。A、催化 B、显色 C、氧化 D、提高温度30、凯氏定氮法碱化蒸馏后，用（ ）作吸收液。A、硼酸溶液 B、NaOH液 C、萘氏试纸 D、蒸馏水三、判断题1、铅能与二硫腙作用生成红色配合物。（ ）2、亚硝胺又称N-亚硝基化
6、合物，具有较强的毒性，但不具有致癌性。3、我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应大于等于4。4、液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度越大。 （ ）5、脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ的热能。6、乳化剂可分为能形成水包油型的亲水性乳化剂和形成油包水型的亲油性乳化剂两类。 （ ）7、分子结构中凡有对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。（ ）8、氨基酸与茚三酮反应生成蓝紫色化合物。（ ）9、脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。10、酒根据制造方法不同，可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒
7、三种。四、名词解释1、 灰分2、 油脂的过氧化值3、 食品添加剂 4、 分馏5、 5、有效酸度6、 总酸度7、 油脂的酸价8、 盐析9、 蒸馏10、 食品污染五、简答题1、 简述二噁英的主要来源及提取方法。2、 简述感官检查包括哪些方面。3、 简述淀粉的测定原理。4、 简述凯氏定氮法的基本原理。5、 列举两种测定食品中钙的方法，说明其中一种的基本原理。6、 简述索氏提取法的操作步骤。7、 简述凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据。8、 简述食品添加剂的定义及常见种类。9、 简述食品酸度测定的意义。10、 4、简述水分含量、水分活度值和相对湿度的概念。11、 食品的物理性能主要包括哪些方面？12、 怀
8、疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定的方法予以确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。参考答案1 . 比重瓶法 （或密度瓶法） 密度计法2. PG 3. 自由水 结合水 4. 偶然误差 系统误差 5. 蓝色 6. 中和100g样品所需0.1 mol/L NaOH溶液16.52 mL。7. 人工甜味剂8二氧化碳溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量 9、高 样品中含水或醇会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出 10、水不溶性灰分 11、乙酸 12、减压干燥法 13、直链淀粉 14、生物性有害物质 化学性有害物质 物理性有害物质1-5：CDBCD 6-10：CCACB 11-15：BABDC16-20：BBCCB 21-25：CACBC 26-30：ADBDA6-10：四、名词解释 略五、简答题 略
