1、人体营养状况测定和评价一、 人体营养状况测定和评价（20分）（一）身体测量1.请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80）参考答案：（1）婴幼儿身长测量。意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。（2）皮褶厚度意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。它主要反映人体皮下脂肪
2、含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否。测量方法：皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）；使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮脂厚度。右手拇指松开皮格计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数。一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。2. 请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？（10分）技能P73-74答:头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标,头围是指从双侧眉弓上缘经后
3、脑勺枕骨粗隆饶头一周的长度,表示头颅的围长,间接反映颅内容量的大小,胸围是指两乳头线到后面两间胛骨下角下缘饶胸一周的长度,反映胸廊和肺部的发育.意义:出生时胸围比头围小1-2cm.随着年龄的增长,胸廊的横径增长迅速.1岁左右胸围与头围大致相等.2-21个月时胸围超过头围,胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系.在正常情况下,一个营养状况良好的儿童,胸围赶上头围的实际件往往提前.而营养不良的小儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围赶上头围的时间较迟.若到2岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或者肺廊,肺发育不良.(二)营养状况和体征判断 1. 请简述尿液用于营养评价的意义？（10分）答:1
4、.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验.2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量3.用于评价矿物质的代谢.4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况.5.用于研究人体矿物质(如钙,铁,锌等)的需要量2.请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。（10分）参考答案：在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：营养状况 评价要点诊断指标个人史先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药（至少两个）食物
5、/营养史长期食物摄入不足；母乳不足； 喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）人体测量皮褶厚度减少；BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图（至少两个）体检结果消瘦型: 明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩；皮肤干燥、毛发稀少水肿型:凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降（至少两个）3.要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。（10分）营养评价 判断要点(必须包括一个或
6、更多)个人史 摄入不足或吸收障碍 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响锌吸收的药物或食物人体测量 身高,体重等指标低于正常范围,生长发育迟缓体检结果 性器官发育不良 皮肤干燥,粗糙,毛发稀疏发黄 口腔溃烂,口角炎等疾病/营养史 嗜睡,情绪波动 食欲不振,异食 反复消化道吸收道或呼吸道感染 富含锌的食物摄入不足 喂养不当(婴幼儿) 节食和/或限制食物类别,偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据 血清锌浓度和发锌,尿锌水平低于正常4.要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应收集哪几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10分）营养评价 判断要点个人史 吸收不良 其他代谢疾
7、病或消化疾病 服用影响维生素D和钙吸收的的药物或食物 骨质疏松,骨质软化,骨折次数阳光照射不足 生育次数人体测量 身高是否有改变体检结果 手足痉挛症,抽搐,惊厥 肌无力 X线检查改变食物/营养史 报告或检查 长期富含维生素D或钙的食物摄入不足 食物选择不当/或不良的膳食行为生化数据,临床检验 低血钙,低血磷,维生素D:25-(OH)D3小于20mol/ml 血清碱性酸酶活性升高 二、营养咨询和教育（20分）（一）营养与食品安全知识咨询1.临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。参考答案：（1）宣教对象：全
8、市居民，特别是集体单位；（2）宣教方式：传媒参与（电视、广播、宣传册）（3）宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、宴请与健康的讨论，中国居民膳食指南与膳食宝塔。宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素菜颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度。频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。健康宴请的设计：主副食、粗细粮搭配合理；以素为主，荤素结合，品种多样；动植物蛋白质搭配；多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量；先上水果先喝汤，主食安插在中间；禁烟；敬酒不劝酒，饮酒自便。2. 2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来
9、的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。参考答案：1营养宣教时间：最好在3月份之前；2营养宣教方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册3预防河豚鱼中毒宣教内容：（1）大力开展宣传教育；首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹
10、或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙。（2）加强对河豚鱼的监督管理：首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏，腌制并经检验方可食用。其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾走食后中毒。3.目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。答:宣教时间:开学后两周;宣教方式:讲故事,现场讲座,广
11、播,互联网,电视,宣传手册,宣传板报,讲座,宣传小册; 宣教对象:中小学生宣教内容:1.饮料可分为:软饮料,水和含酒精的饮料,软饮料有:碳酸饮料,咖啡,茶,果汁和运动饮料2.我国城市学生饮料消费情况:学在家依次:碳酸饮料,牛奶,白开水,果汁,酸奶,在学校的依次:白开水,牛奶,豆奶,碳酸饮料,果汁,总体上说明碳酸果汁不断上升,碳酸饮料已成为城市学生的主流.3.软饮料与健康:造成龇齿的危险,过量导致生长发育障碍,造成身高不足,或者体重肥胖.4.牛奶和健康:是钙的良好来源,适合与学生饮用.5.含咖啡与健康:咖啡因具有利尿,导致体液丢失,对儿童记忆干扰和影响心脑血管系统功能6.含酒精的饮料和健康:会影
12、响生长发育,对肝脏,头脑等神经系统有损害,还会产生社会问题不良行为的诱因6.普通水和健康:白开水进入人体立即吸收发挥新陈代谢,保持体温,输送养分,提倡饮用,建议在未口渴时饮用.4.某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。参考答案：宣教时间:一年的6月份之前宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册宣教内容:A防止污染:加工过程中生熟用具要分开.B杀灭细菌:加工海产品,如鱼,虾,蟹,贝类需加热100摄氏度,30分钟灭活,海产品用盐40%也可有效的杀死细菌.,烹调或者调制海产品生冷拼盘时食醋浸泡10分钟.C控制繁殖
13、:低温储存.对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品,应放在10摄氏度以下存放,存放时间最好不要超过两天.5.随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。答：宣教时间:一年中任何时间均可,在节假日前宣教方式:宣传手册,广播,讲座,宣传板报宣教对象:全市市民,企事业单位宣教内容:是根据营养学的原则结合中国居民膳食的实际情况制定的,它的目的是指导群众采用平衡膳食,获取合理营养和促进身体健康.（1）膳食指南：10条1.食物多样,谷类为主,粗细搭配.2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类,大豆或其制品4.常吃适量的鱼,禽,蛋还有瘦肉5.减少烹
14、调油用量,吃清淡少盐膳食6.食不过量,天天运动,保持健康的体重7.三餐分配要合理,.零食要适当8.每天足量饮水,合理选择饮料9.如饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物（2)膳食宝塔分五层:反映各类食物在膳食中的地位和所占的比重：谷类,薯类及杂豆250-400克食物生重)；水1200毫升；蔬菜类:300-500克；水果:200-400克；畜禽肉类50-75克 ；鱼虾类50-100克； 蛋类25-50；奶类及奶制品300克 ；大豆及坚果30-50克；油:25-30克 ；盐:6克（3)宴请与健康关系：宴请存在的主要健康问题:主副食颠倒,荤素菜颠倒,碳水化合物,蛋白质,脂肪的结构打乱,垃圾食品混杂,经常,频
15、繁宴请,人体不能适应,正常新陈代谢被打乱.后果:频繁宴请使脏腑,血管的阻滞剂,促使器官疲劳,生绣,代谢紊乱.饮食结构不合理,和体力活动缺乏,导致体内能量过剩,废物增加,体质酸化,代谢紊乱.（4)”健康宴”的设计：主副食,细搭配合理,主食2-3两；以素为主,荤素结合,二素一荤,品种多样；以”白肉”为主,动植物蛋白质搭配；先上水果,先喝汤,主食安插在中间；清淡,多用凉拌,清蒸,炖煨,控制油,盐量；禁烟,限酒:以茶,水,奶代酒,代重糖饮料,红葡萄酒限二两/人,敬酒不劝酒,饮酒自便6.2007年以来，X县柏林乡柏林村、X县X镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严
16、重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年X月X日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。参考答案：宣教时间:最好每年的4-5月,高温多雨的夏秋季之前宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册宣教内容:1.概况:毒蕈是指食后引起中毒的蕈类,毒蕈类约100多种,其他含剧毒可致死的不到10钟,毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑,误食毒蕈引起,多发生于高温,毒品雨的夏秋季节.2.有毒成分,:较为复杂,主要有毒肽,毒伞肽,毒蝇碱等,一种毒蕈可能有几种毒素,不同的毒蕈可能含同种毒素.3.中毒表现:胃肠炎型,神经
17、精神型,浓血型,脏器损害型(最为严重,病情凶险),日光性皮炎型(猪嘴蘑)4.预防毒蕈中毒:毒蕈的鉴别尚缺乏简单,可靠的方法,民间有一些识别毒蕈的实际经验,但不够完善,图谱鉴别也很难把握,最根本的预防方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用,无经验者,千万不要自采蘑菇.三、膳食指导和评估（20分）：1.为本市4岁男童：1.设计1人份1日营养食谱。2.假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。4岁男童 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐牛奶蛋花麦片粥草莓牛奶200g，燕麦片25g，鸡蛋25g，糖15g草莓20g早点芝麻小饼豆浆小麦粉10g
18、，黑芝麻3g豆浆150ml午餐双色花卷土豆烧牛肉西红柿蛋花汤小麦粉50g，玉米面15g土豆30g，牛肉30g西红柿50g，鸡蛋25g，葱3g/花生油6g，食盐1.5g午点香蕉香蕉50g晚餐双色软食饭鱼丸汤苋菜烧油豆腐大米100g，赤小豆10g鳗鱼肉40g，甘薯粉10g，紫菜5g，葱3g苋菜（红）75g，油豆腐30g/花生油6g，食盐1.5g晚点牛奶鲜奶150g附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素A(gRE）核黄素（mg）维生素C（mg）RNI或AI5030-3514508005000.770摄入量61.85241427.27725.545
19、52.851.4571.15摄入量RNI或AI（%）122-98.490.8110.6214.3101.4*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，蛋白质摄入量偏高，脂肪供能比偏低，其余各项指标均达到营养目标价值的90%以上，并在UL以下安全范围内。调整意见： 调整只须略降低蛋白质含量高的食品，略增加脂肪，或更换食物品种即可。比如将猪肉腿肉改为肥瘦肉，既降低了蛋白质含量又增加了脂肪含量。具体应用时可参考就餐者体重等实际情况给予调整。食谱配餐评分标准：考核内容考核要求评分标准配分食物种类食物须包含五大类：谷类、动物食品及奶类、豆类及制品、蔬果类及纯能量食品（油
20、、糖等）缺一类扣0.5分2食物品种一日20种缺一种扣0.2分2各类食物量各类食品数量符合就餐者营养需求不符合扣0.5-2分2食物搭配和餐饮安排粗细搭配、易于消化、餐次合理，符合就餐者生理特点不合理扣0.5-2分2色彩搭配红、绿、黄、白、黑齐全，搭配合理缺一色扣0.2分1口味搭配口味搭配适宜口味不当扣0.5-1分1烹调技法三餐不重复（食谱名称及菜肴配方）烹饪方法符合营养、卫生要求不符合扣0.5-2分2营养评价指出营养指标哪些合理，哪些偏低或偏高不正确或不全面扣1-4分4调整意见提出食谱调整建议建议不当扣1-4分42.为11岁女生：设计1人份1日营养食谱。11岁女生 一日食谱表餐次食谱名称食物品种
21、及其用量（可食部生重）（g）早餐小米粥 素炒菠菜素炒花蛤水果小米:60克菠菜:80克,花生油:2克,盐:0.5克花蛤:75克,花生油:3克,盐:0.5克苹果:150克早点牛奶鲜奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡萝卜炒肉片香菇豆腐汤稻米:60克,玉米:60克四季豆:80克,花生油:3克,盐:1克胡萝卜:80克,猪腿肉:75克,花生油:3克,盐:1克香菇:5克,豆腐114克,花生油:4克,盐:1克午点水果西瓜:150克晚餐什锦面小麦粉:120克,芹菜:80克,西红柿:80克,海带:5克,花生油:10克,盐:2克晚点牛奶鲜奶100ml3.为本市小学7岁男生设计1人份1日营养食谱。小学7岁男生 一日
22、食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果小米:50克菠菜:60克,盐:0.5克,花生油:2克花蛤:50克,盐:0.5克,花生油:2克苹果:100早点牛奶鲜奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡萝卜炒肉片香菇豆腐汤稻米:50克,玉米:50克四季豆:60克,盐:1克,花生油:3克胡萝卜:60克,猪腿肉:50克,盐:1克,花生油:2克香菇:5克,豆腐115克,盐:1克,花生油:3克午点水果西瓜:100克晚餐什锦面小麦粉:100克,西红柿:60克,芹菜:60克,海带:5克,鸡蛋:25克,盐:2克,花生油:8克晚点牛奶鲜奶:100ml4.为本市小学15岁女生：设计1人
23、份1日营养食谱。15岁男生 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤小米:70克菠菜:75克,盐:0.5克,花生油:2克花蛤:75克,盐:0.5克,花生油:2克早点水果牛奶苹果:200克鲜奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡萝卜炒肉片香菇豆腐汤稻米:50克,玉米:50克四季豆:75克,盐:1克,花生油:3克胡萝卜:75克,猪腿肉:75克,盐:1克,花生油:2克香菇:5克,豆腐150克,盐:1克,花生油:3克午点水果西瓜:200克晚餐什锦面小麦粉:100克,西红柿:75克,芹菜:75克,猪肝:20克,海带:5克,鸡蛋:50克,盐:2克,花生油:8克晚点牛奶鲜
24、奶:100ml15岁女生属于青春期,配餐时注意补血食品!四、食物营养价值评价（15分） 1.请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦的蛋白质营养进行评价。技能三级346-351要求：1、列出评价工作程序的要点。2、根据计算公式，填写表格的相关内容。3、根据计算，评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g蛋白质大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/蛋白质AAS异亮氨酸401853531.32421.05亮氨酸702819811.15711.01赖氨酸552237641.16200.36蛋氨酸+胱氨酸35902260.7
25、4310.89苯丙氨酸+酪氨酸603013861.43791.32苏氨酸401435411.03280.70色氨酸10455131.30111.10缬氨酸501726490.99420.84总计360 413 324 蛋白质含量 35.0g/100g（大豆）8.6g/100g（蛋白质）蛋白质真消化率 90%93%限制氨基酸 蛋氨酸（含硫氨基酸）赖氨酸AAS 0.740.36PDCAAS 0.670.33参考答案：1.评价工作程序的要点:（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。2.计算：（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（2）
26、AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（3）限制氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸为赖氨酸。（4）PDCAAS=AAS真消化率3评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。2.某一份膳食
27、由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成，请评价该膳食的蛋白质营养质量。要求：1.简述评价工作程序的要点。2.根据表中提供的数据，列出计算公式计算C、D、F和AAS，并填写表格中的相关内容。3.根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。表：混合膳食蛋白质营养质量评价燕麦片牛奶面包混合膳食蛋白质含量A%15.03.07.9-重量B30g250ml150g-提供蛋白质量C 蛋白质质量比D-氨基酸mg/g标准蛋白质模式含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量FAAS赖氨酸5534.90.63571.31.29619.10.34738.60.702含硫氨酸3543.31.23732.00.9144
28、2.41.21139.31.129苏氨酸4032.10.80334.70.86825.60.6429.70.743色氨酸1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制氨基酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.6350.8680.3470.702答:1.程序1：确定混合膳食中蛋白质含量和质量比；程序2：混合膳食蛋白质氨基酸评价 ；程序3：比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议；程序4：再评价。2.评价:某人膳食搭配包括谷类(燕麦片,面包),牛乳,蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高,说明蛋白质营养价值有所提高,但赖氨酸,苏氨酸仍略显不足,建议可同时配以赖氨酸,苏氨酸含量丰富的食物,如豆乳,玉米,强化了赖氨酸的面包等,或调配食物比例减少面包的消费,改为粗粮.3.某一份膳食由馒头50g、牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖符合。要求：1.简述评价工作程序的要点。2.列出A、C、D、混合膳食GI的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。3.根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。表：混合膳食碳水化合物营养质量评价馒头牛奶面条混合膳食可利用碳水化合物含量A g/100g47.0 3.424
