1、酒店技能大赛考核标准123酒店技能大赛考核标准 总 则 一、竞赛内容 前台服务、客房服务、餐饮服务（含折花、斟酒）、红案、白案、果雕冷盘、工程维修、服务全能（前台、客房、餐饮）、烹饪全能（红案、白案、果雕冷盘）。 前台、客房、餐饮服务的抽封答题内容见复习题，采用口试形式（中文题4题，英文题1题）；工程维修和烹饪操作的抽封答题内容见复习题，采用口试形式（中文题5题），实际操作和时间要求见分则。 二、评分比例 1、前台服务：仪容仪表10%，抽封答题40%，技能50%。 2、客房服务：仪容仪表10%，抽封答题30%，技能60%。 3、餐饮服务：仪容仪表10%，抽封答题30%，技能60%。 4、果雕冷
2、盘：仪容仪表5%，抽封答题25%，技能70%。 5、红案：仪容仪表5%，抽封答题25%，技能70%。 6、白案：仪容仪表5%，抽封答题25%，技能70%。 7、工程维修：仪容仪表5%，抽封答题25%，技能70%。 8、服务全能（前台、客房、餐饮）：以前台服务、客房服务、餐饮服务（含折花、斟酒）三项比赛的成绩总和计算分值。 9、烹饪全能（红案、白案、果雕冷盘）：以红案、白案、果雕冷盘三项比赛的成绩总和计算分值，抽封答题只答一次。 10、团体：每获一项第一名计总分4分、第二名2分，第三名1分，以各团体积分的总和确定团体名次。 分 则 第一部分 服务技能 一、前台服务 (一)客房推销 1、选手要在8
3、分钟内用中文介绍、英文朗读本饭店（承办饭店）服务及设施，并根据饭店简介回答1个问题。回答问题要完整、简洁、有条理。 2、选手要有推销意识和技巧，要能根据客人需求推销最好的服务，要热情主动，灵活合理。 3、选手反应敏捷，要兼顾饭店和客人的利益。 4、选手要用英语对话形式回答一个问题。 5、回答客人问题在指定时间内完成（2分钟）。 (二)宾客接待（3分钟） 1、主动热情、面带微笑向客人问好（礼貌用语用中、英文重复），礼貌地问清客人是否有预订。 2、热情地向客人介绍客房种类及价格，展现推销技巧。 3、请客人逐项填写登记单。 4、核对身份证件（外宾需确认护照和签证）。 5、排房定价，决定付款方式。 6
4、、征询客人是否开通外线电话。 7、填写预付款单，并请客人在预付单上签名。 8、收取预付款，取出钥匙或编码的磁卡钥匙，连同预付款凭证交给客人。 9、告知客人进房路线，礼貌地向客人道别，并致祝福语。 10、改变客房状态（填写客房状态表）。 (三)电脑打字（4分钟） 电脑中文打字200字（含标点符号），五笔、拼音均可，4分钟完成。错字、漏字句、漏标点符号、超时均扣分。 (四)其它说明 1、前台比赛在客房比赛结束后进行。赛前选手可在赛场熟悉情况及相关设备的操作，但必须在工作人员的督导下进行，不得在无工作人员的情况下擅自操作。也可在休息等待室进行相关资料的复习。 2、推销和散客的入住登记，模拟客人由评委
5、（裁判）轮流担任。巡裁按评分表各项目分段时限计时。每位选手比赛时间控制在20分钟内。抽封答题另设场地集中进行。电脑打字在电脑房进行，由助理裁判长组织督导。 二、客房服务 (一)西式铺床程序及要求 1、第一次甩单、定位 在床头、床侧、床尾甩单均可，要求一次到位，毛边向下，床单中线不偏离床的中心线，四边下垂均匀。 2、第一次包边、包角 包角成型90、45状均可，但四个角的式样必须一致，角缝要平整、紧密均匀。床单四边下垂部分塞入软、硬垫之间要平整、紧密。 3、第二次甩单、定位 一次到位，毛边向上，床单中线不偏离床的中心线。站立位置与第一次甩单位置相同。 4、甩毛毯、定位 一次到位，毛毯要正面（商标）
6、朝上，商标在床尾，毛毯中线与床单中线重叠，不偏离床的中心线，毛毯与床头平齐，床单覆盖毛毯部分25cm。翻边后，毛毯与床头的距离为25cm。站立位置与第一次甩单位置相同。 5、第二次包边、包角 与第一次包边、包角要求相同 6、套枕套 四个角要到位，枕芯不得外露，枕头外形平整、挺括。 7、放枕头（双枕） 枕头居中，枕头边与床两侧距离相等，枕套开口处与床头柜方向相反，插口朝下。 8、铺床罩 床罩边线与床垫边线重叠，床罩应盖没枕头，不露白边，床尾两角垂直、挺括，床面平整美观，床罩多余部分分别塞入两枕头的中间及下部，层次明晰、规范。 (二)中式铺床程序及要求 1、甩单、定位 程序及要求同西式铺床的第一次
7、甩单、定位。 2、包边、包角 程序及要求同西式铺床的第一次包边、包角。 3、套被套 被芯不落地，被套四角与被芯四角均匀吻合，四角饱满，被套开口处的扎带不外露，被芯不外露。 4、铺被子 被套开口在被头的放在床尾，在侧面的放在床外侧被子不偏离中心线，被套前端与床头齐平，被套尾部及左右两侧自然下垂，被套外形平整、挺括，床面美观。 5、套枕套 程序及要求同西式铺床的套枕套。 6、放枕头（双枕） 程序及要求同西式铺床的放枕头。 (三)注意事项 1、西式及中式铺床操作过程都必须在2分30秒内完成。 2、操作按一拉、二铺、三复位（用手推）的程序进行。 3、铺床时，不能跪床，人不能跑动。 4、操作要轻松、自如
8、、有节奏。 5、参赛者赛前不必对用品加以重新熨烫，但可以对毛毯、床罩、被芯、被套等进行必要的整理工作。 6、参赛者准备完毕要向裁判提请比赛开始，操作完成要报告结束。 (四)其它说明 1、赛场设西式、中式床各1张，床头（硬垫底）设有方向轮，地面铺设地毯，设置床头板、床头柜，卧具置于与床头柜相对另一侧，与床沿相距在一米以内。 2、当裁判宣布“ 分钟准备”后，选手可按自己想法整理好卧具。裁判宣布“开始”后做床，先做西式后做中式床，中西式分别计时，巡裁宣布时间到（2分30秒），做完与否随即停止。赛事完成后选手有礼貌地退场。 3、抽封答题在技能操作评分结束后集中进行。 三、餐饮服务 (一)摆台（8分钟）
9、 1、甩台布:站立位置在主位，要求台布一次到位，中心居中，中缝凸缝朝上，下垂部分四周均等。 2、放转轴、转盘：动作准确，居中轻放。（站在主位） 3、摆餐具：餐具无破损、残缺，摆餐具前应洗手或用消毒湿毛巾擦手，摆台操作用托盘，手法卫生，餐具不倒、不落地。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛；翻盘取消参赛。 4、碗碟：骨碟、汤碗、调味碟均需拿边，逐个放置。 5、杯子：水杯拿下半部，白酒杯、色酒杯拿杯脚部分。 6、骨碟位置：骨碟均离桌边一指宽（约1.5cm），表面的标记在正上方，骨碟的定位间隔距离相等。 7、调味碟位置：在骨碟正上方，距骨碟1cm。 8、汤碗位置：汤碗位于骨碟的左上方，与味碟相
10、距2cm。 9、汤匙位置：汤匙均放在汤碗中，方向一致，匙柄向左。 10、筷架、筷子位置：筷架位于骨碟右上方，与调味碟中心线在同一水平线上，筷子置于筷架中心处，筷子上端突出筷架5厘米，筷尾距桌边一指（约1.5厘米），味碟中心点与筷架中心点距离15厘米，筷尾与骨碟中心线距离18.5厘米，筷子均指向转台中心。（见图） 11、公筷、公勺位置：公筷、公勺每桌两副，位于正、副主位，公筷、公勺架置于色酒杯前距转台12厘米。公筷在下、末端向右，公勺在上、勺把向右。 12、三杯位置：三杯位于骨碟的上方，色酒杯中心点对准味碟及骨碟中心点，与汤碗、味碟、筷架中心点连线相交形成垂直；白、色酒杯底间距为1cm，色酒杯与
11、水杯底间距为1.5cm，三杯成一斜直线，以筷架中心为切点，与汤碗、味碟、筷架平行线交会成30度夹角（见图）。 13、胡椒、盐瓶放置在主人与主宾之间，酱油、醋瓶放在副主人与副主宾之间。调味品平行摆放距转台12厘米、距公筷末端1厘米，字朝客人。2个烟缸置于主位左右侧90度处（即分别置于翻译、陪同席间及翻译、次宾席间），距转台4cm。打火机放置在烟缸内，正面朝客人。 14、纸封牙签位置：放在筷子与骨碟之间，与筷子间距1cm，底部距桌边4.5cm。 15、菜单位置：两份菜单平放在主人和副主人的左面，距汤碗底部左2cm，底边中央距桌边1.5cm。 16、座椅位置：从主宾位置开始顺时针方向摆放座椅，餐椅坐
12、面边缘与下垂台布相切，餐椅之间间距相等。 17、整体布置要求等距、整齐、美观；用品中凡有中文或英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人；所有物品在托盘内轻声放置。 (二)折花（6分钟） 1、每位选手折十种不同花型（动物、植物各五种）的杯花，水杯左边摆上标有花名的卡片。（卡片统一用空白名片，由各单位自行配置，折成三角形，前后打印好名称）。 2、注意操作卫生，折叠时要在干净转台上进行，严禁用牙咬。 3、一次叠成，捏褶均匀，格调力求新颖，美观大方。 4、口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头的动物造型要求头偏向右（约30）。 (三)斟酒（10分钟） 1、开葡萄酒顺序: a、用左手持着
13、酒瓶颈部。 b、用右手持酒刀把铝盖割走。 c、用清洁的餐巾擦抹瓶口。 d、用左手持着酒瓶的颈部。 e、将酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可以将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木渣掉入酒中。 f、打开开瓶器的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳。 g、右手持着酒刀的把手往上提，把瓶塞拔出。 h、用清洁的口布擦抹瓶口。 2、斟酒顺序为先主宾后主人，按顺时针方向斟。托盘中放一瓶白酒、二瓶红葡萄酒（长颈瓶）。斟酒时注意瓶口和酒杯的距离，且不滴不洒。 3、每位选手用托盘斟十个座位的白酒和红葡萄酒，白酒斟2/3，红葡萄酒斟1/2,十杯酒数量要基本一致。 (四)其它说明 1、裁判宣布“ 分钟准备”：内容包
14、括洗净双手检查餐 具，理顺物件。准备时间不记入时限内。摆台折花为一体，时限14分钟。各种餐具与物件摆完后再进行折花，折花在转台上进行，摆台的最后程序为放置座椅，椅面中心与骨碟对正。 2、斟酒在裁判、巡裁、工作人员入座主位、副位后进行。先斟色酒，后斟白酒。斟完色酒、白酒后再斟下一位。 3、十个餐位全斟，10分钟内完成（包括开启酒瓶盖）。 4、抽封答题在技能操作评分结束后集中进行。 四、总台接待、客房铺床、餐饮摆台所用物品规格及数量要求： （一）总台接待 1、电脑、计算器、钥匙架、各种表卡（住客留言单、车船机票预订单、VIP接待通知单、客房预定表、预付款单、房价标准等）、入住登记单、境外入住登记单
15、、信封、笔记本、笔、承办单位饭店简介（中、英文，200-300字）。 2、需承办饭店提供的相关资料： （1）入住登记、档案、状态等各式表格。 （2）有关信息、服务项目、时间、主要建筑设施分布。 （3）网络系统的配置原理及操作。 （二）客房铺床 西式铺床：床2张，床罩、毛毯、衬垫各2条，枕芯4只，床单、枕套各备12套（每套2条） 中式铺床：床2张，被芯、衬垫各2床，枕芯4只，枕套12套（每套2条）、床单、被套12条（被套开口在被头） 床（硬垫及软垫）规格：100cm200cm 床单 规格：长和宽均大于床面70cm 毛毯 规格：尺寸与床单相匹配（素色） 枕芯 规格：长、宽不小于75cm45cm 枕
16、套 规格：尺寸与枕芯相匹配 衬垫 规格：尺寸同软垫 定式床罩 规格：视床而定 被芯 规格：150cm215cm，重量不大于1500g 被套 规格：尺寸与被芯相匹配，开口在被头。 （三）餐饮摆台（含折花、斟酒） 1、餐桌及工作台2套，每桌配椅子10张 桌面（附固定垫布） 规格：180cm，桌高：78-80cm 椅子 规格： 座高：42cm 背高：60cm 椅面：42cm43cm 2、转盘（玻璃面）2套 规格：88-90cm 转轴 （空心）2套 规格：40 cm 3、台布（白色）备4条 规格：235cm235cm 4、口布（白色）备120条 规格：51cm51cm 5、餐具备3套，除酒杯、水杯外均为白瓷器（每套准备12件套，其中一套备用） 防滑托盘4只 规格：38.5cm 骨碟 规格：15.315.5cm 味碟 规格：7.8cm 汤碗及匙 规格：9.4cm 筷架 规格：1.4cm5.5cm1cm（h） 筷及筷套 规格：筷长24.6cm 筷套略 白酒杯（玻璃高脚杯）规格：3.2cm h：7.5cm 色酒杯（玻璃高脚杯）规格：5cm h：12.5cm 水杯（玻璃杯） 规格：6.2cm h：13.8cm 纸封牙签 规格：1.4cm8.5cm 公勺及公筷2套（配架或长碟） 6、调味品
