1、大学食堂承包经营服务经营保障方案 大学食堂承包经营服务经营保障服务方案一、总体经营目标、思路1、项目分析（1）项目基本情况江苏xx大学泉山校区在校生19000余人，校区内有泉山一食堂、二食堂、三食堂、五食堂等四个大食堂（xx暂未营业），一个园丁餐厅及部分风味小吃窗口。泉山xx坐落于玉泉河西南侧，处于学生宿舍区，建筑面积约为1500m2。其中餐厅面积约700m2，操作间等面积约800m2，可容纳就餐座位300余个，POS机18台，配置有中央空调一套，其他设施设备若干。（2）经营服务期限四个学年，自2017年暑假开始，至2021暑假开始止。采取“2 + 2”模式，分两个阶段。即首签合同期限为两学年
2、（2017年暑假开始，2019年暑假止），续签合同期限为两学年。首签期满后，无违法、违规、违约和安全责任事故的，方可继续履行后两个学年合同，否则合同予以终止。（3）经营范围及品种经营范围包含学生食堂日常经营与配套服务，食堂内设施设备巡检维护，经营期间的安全责任。日常经营具体包含西餐、中式简餐、水果沙拉，自制糕点、饮品、休闲食品，书吧、水吧等，可承接小型会议或活动。泉山xx内经营西餐、中式简餐、水果沙拉，自制糕点、饮品、休闲食品，书吧、水吧等，定位为中高档综合性餐饮休闲书吧，严禁超范围经营。如需新增品种须经我校后勤集团饮食服务中心批准后方可经营，如不经批准私自增加新品种，将予处罚。（4）承包方式
3、1）日常经营及配套服务外包。2）自主经营，自负盈亏，自担风险。（5）现有设施1）能源：止使用液化气或煤炭类、固体生物质类燃料.按徐州市铜山区居民用水用电标准计费。2）设施设备：纳入本项目的食堂建筑及其配套设备（具体需要现场勘察，中标后双方交验）由江苏xx大学免费提供。依据承包人经营方案，日常经营中的其他厨房、售卖、供餐设备需要承包人自行自费配备。建筑室内装饰装潢，由承包人依据其投标文件明确并获得招标人同意的设计方案，自行施工、验收、使用，并承担由于此项工程发生的全部费用。承包期间纳入食堂经营使用，由招标人免费提供的建筑及其附属设施、其他设备，承包人负有巡检、报修责任。承包人经营期间自行投入的设
4、施设备自负其责。江苏xx大学要求承包人经营中实行“名厨亮灶”。就餐师生在餐厅可以看到菜肴现场加工、生产过程，可以看到工作人员实时工作状态。方案实施配备的设备、设施本体及安装调试等费用由承包人承担。（6）食材供应1）经营期间全部食材均由江苏xx大学后勤集团集中采购供应。所使用的米饭由江苏xx大学后勤集团米饭生产车间按成本价供应。2）严禁承包者自行采购，一经发现，严肃处理。第一次处1000元罚款，第二次处2000元罚款，严重者可取消承包合同。特殊情况需要自行采购的食材，须书面备案报经后勤集团批准。2、经营理念以服务学生及教职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可
5、口，薄利多销为基本原则；听从江苏xx大学后勤集团的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法，严格操作规程。保证让学校放心，让学生及教职工满意。（1）安全饮食：建立“蔬菜化验室”；建立完善的管控体制；阳光厨房食堂操作间和学生及教职工就餐现场安装监控设备，对食堂关键区域和各个环节进行实时监控，若发生违反食品安全操作立即做出整改，接受所有学生及教职工监督及指正。放心厨房每个月可以由学校组织学生及教职工对食堂的卫生、食品进行开放式检查、参观，在交流中，我们不断完善自己，争取做到让广大学生及教职工能够放心、安心饮食的餐厅。（2）营养美食由本公司专业营养师和厨师团队共同打造“科学、营养”的菜谱。（
6、3）融合餐饮文化饮食文化、学校文化、花卉文化。3、经营目标总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）。（1）切实保障学生及教职工的饮食需求。综合学校现有学生及教职工人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次学生的就餐需求。（2）从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务好学生及教职工生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。（3）在保证饮食安全、卫生和满足学生及教职工不同饮食需求的前提下，以科学、
7、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现餐厅的保值、增值；倾力打造饮食的高端品牌形象，达成甲、乙双方发展、共赢的合作目标。我们的服务理念是：密切配合江苏xx大学后勤集团，不断追求品质的提高与菜式的创新，使学生及教职工们生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。4、质量目标（1）经营指标每学年度营业总收入不少于200万元。（2）经营质量标准经营场所各功能区间齐全，功能发挥正常。必要的场所装饰及有效的设施设备维护。场所干净，就餐环境整洁，设施设备运转正常、维护正常。各类垃圾收集、
8、清运符合餐饮行业技术要求。经营设备配备齐全、完好，可以正常使用。食品质量符合我国餐饮行业食品质量标准。安全从业人员符合管理规定，安全生产、按规程操作。设施设备没有安全隐患。5、经营思路我们在江苏xx大学泉山校区xx的整个设计过程中做好每一个细节，让每一位就餐人员都永远记得此次就餐感受。我们对台湾、日本、香港的食堂经过多次考察，吸取了众多经验。此次将使用我方优秀的设计师，设计出一流的餐厅布局动线，并使用一流设备，打造温馨、便捷、安全放心的就餐环境！从就餐大厅开始，桌椅一定各有特色但都不乏舒适，一定要有明亮的灯光，在各个角落都十分舒适。整体环境风格明亮、时尚、现代、简洁，打破以往普通食堂仅仅为满足
9、客人温饱而设计的理念，我们希望贵校人员就餐时候，不光是为了裹腹前来，而是享受此次的就餐感受。大家可以看到随处都有大面积的绿色植物，让大家来了之后为之一振，心情愉悦。我们也希望贵校职工师生也可以把这里当做一个休闲的“咖啡”时光厅友好交谈的场所。出品对于我们来说不仅仅是食物，也是我们一个追求极致就餐感受的体现。我们采用可追溯的食材，安全卫生的食材供应，贯彻不时不食的饮食理念，只使用当季最新鲜的食材，每天源源不断为客人提供最新鲜、营养的美食。我们将结合多年的技术力量，打造一个全新的校园配餐产品新度！我们将积极推行价格平民化，菜式，服务市场化的方针。在菜式方面广纳市场流行元素，保留传统经典的菜式，淘汰
10、繁琐，冗长的菜品，引入市场欢迎的流行菜肴。同时以快餐为基础推出公司有自行特色的产品。和以往传统守旧食堂有所不同，我们将根据多年的餐饮专业出品经验，凝聚各类精华菜品荟萃环球美食，在这里你不仅可以吃到最适合本地口味的经典大众化菜品系列，还能吃到正宗韩国石锅拌饭、冷面、日式定食、寿司、乌冬面、法式铁板饭、意式焗饭和合种意面、西餐牛排披萨、汉堡鸡翅薯条类、小吃类火锅米线、麻辣汤、麻辣干锅、酸辣粉、各种面类、中华名点甜品蛋糕、面包、饮品、奶茶、鲜果汁、冰品类、咖啡类等等，这种多元化的产品结构，我们认为是其他企业不可提供的！我公司拟将xx划分为七个档口：一号：烘培时光，咖啡，甜品；二号：西餐，洋葱咖喱；三
11、号：日式，和风雨露；四号：韩式，九石韩；五号：粤式避风塘；六号：陕味香；七号：川湘汇。我公司的经营亮点：在第六餐厅内，设置牙缝音乐烧烤；优势：可以让学生在校内吃到保证质量的无烟烧烤；二、经营策略1、合理设计和安排人力资源根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果。2、建立出品质量监控制度（1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司一切均有负责人，完成相关程序进行签字
12、，窗口所列饮食均可溯源。（2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。（3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。3、进行新品研发经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为广大学生及教职工改善饮食。（1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。（2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。（3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。（4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组
13、织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。（5）定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。（6）对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。4、建立激励制度建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。（1）环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。（2）目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。（3）荣誉的奖励：工作突出的员工
14、，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。5、建立食品卫生管理制度（1）卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。（2）按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。（3）食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生。（4）个人的卫生习惯按岗位责任制规范（5）以上通过奖惩条例实现。6、考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。7、厨房安全管理(劳动安全)（1）新员工必须先培训后上岗。（2）厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。（3）严防火灾。（4）严格按照应急预案执行。8、严格把控各环节关键点（1）加工环节蔬菜类去尽黄
15、叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（2）卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，餐
16、厅内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。（3）服务环节服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑
17、打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文明礼貌的为公司员工供餐（4）监督环节：建立食品质量监督制度，主动接受客户监督。公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受贵公司的改善意见，并及时妥善处理。9、规范化的管理及厨房工作计划公司统一式化管理：实行6S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。（1）原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。（2）加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范
18、。（3）出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。（4）卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。（5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。（6）生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。（7）生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。（8）生产分析：厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作，生产计划过程。三、经营方案1、经营
19、方案概述（1）端正经营理念。坚持高校食堂公益性、服务性原则，坚持保本微利，提供优质餐饮服务。（2）产品组成及经营品种产品组成：主食、面食、特色风味小吃、中式川湘菜品、西式铁板意面、水吧烘焙；经营品种：花样繁多的日式料理、芳香四溢的韩式快餐、鲜香麻辣的川湘菜肴、西式意式、中华名点、烘焙水吧、川西小吃总计品种不低于120种。（3）控制。学生食堂有效控制成本核算，毛利润不超过 40%。为广大师生提供质优价廉的饮食服务。(4)价格标准产品售价区间10-30元，饭菜价格实惠，高中低价菜严格执行5:4:1的比例合理搭配，每天提供免费饮品、汤品.保证经营期间价格稳定。（5）供餐时间在规定时间段内，所有品种量
20、供应，具体时间段为10:00-22:00同时积极配合学校做好其他供餐工作。2、总体经营方案我公司通过多年探索与研究，对生产过程工业化（标准化）管理总结了一套系统管理方法，此方法针对餐饮食品的标准化要求，餐饮的生产与服务流程可响应进行了标准化的实施，如引入中央厨房设施设备对菜肴加工进行实施控制，对食品本身和生产流程进行模块化和数字化管理。目前，在我公司这种标准化工业流程得到了实质上的应用，并取得突破性的成效，努力为江苏示范大学泉山校区食堂创造示范单位模范食堂，我公司主要从如下几点采取措施：（1）卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确各食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，
21、奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。日查-以公司食堂为单位，由厨师长负责。周检-每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月分析-分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。季评比-每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。（2）设备管理措施1）设备使用安全管理制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。2）设备保养管理在交接时做好设备状况记录，以确
22、保有效监督设备的使用情况。制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。（3）资源管理措施为更好的节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。（4）食品管理措施公司以国际公认的管理系统-HACCP（Hazard Analysis and Crit
23、ical Control pint 即危害分析关健控制点）体系为基准,发展和提高食堂的食品安全体系。食堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。我们在配合客户实际需求的基础上制订了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。（4）出品创新措施由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与主厨根据学生实际需求共同商定提供的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。1）餐厅管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。2）要求
24、所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。3）公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。（5）监督管理措施1）合作前期由我公司营养分析师、厨师长和项目管理负责人，协助贵方的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。2）公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。3）由我公司项目负责人及行政总厨同贵方的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议，并总结、分析存在的问题
25、。4）公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。（6）质量控制管理措施若有需要，我们可以与学校共同成立膳食委员会，我方将派出分区经理、餐厅经理、厨师长作为代表参加。膳食委员会每月举行会议，对学生及教职工餐饮服务进行总结及计划，会议记录由双方签字确认后留存，并定期检讨会议的决策是否得到了落实执行，并形成评估报告。除此之外，我们的系统程序已经开发并执行了一些质量控制管理策略，并且我们的系统程序已经将不同的工作方法整合成为一个多元化、多用途且广泛使用的平台。这个解决办法既可用于运营管理，也可以对供应商进行管理。本质量管理解决方案从两点扩大了质量控制：方法一：定
26、期质量检查检查表格和工作报告来自管理信息系统，并检查日常运营工作的质量。方法二：质量调查及访问定期地我们会提交一份质量调查表给使用人，并会拜访任一个人或是任一组。通过做这样的调查了解客户对我们运营工作、服务态度及稳定性等方面的质量满意度并获取相应信息。首先，我们有认可的系统方案作为每一质量控制工作的执行基准。其次，我们将以这两点作为质量改进、工作定义的关键要点，并依照这些关键要点得出新的改进策略，并呈献给客户。客户将从中获知改进策略的这两点的细节，且这个改进策略将更新我们的运营计划并于下一个月实施。（7）食品留样为了保障学生及教职工们的用餐安全，我公司实行食品留样制度，由专人负责，每餐每种食物
27、留样50克，留样时间：48小时。（8）培训1）内容包括：价值观职责技能管理语言服务Qe5s。各营运点的主厨每半年至少一次参加由我公司总部行政主厨主持的厨务、出品培训。2）卫生安全培训卫生与安全部门的专家负责提供卫生、消防培训。上岗之前，员工必须了解基本的卫生知识，同时学习我公司卫生方面具体的规章制度。为了检验他们的掌握程度，所有被培训者都需要通过一次笔试。3）外部培训我们分批挑选有潜质的厨务人员，参加外部专业机构的高级厨师培训班、营养师培训班，费用由我公司支付。3、食堂经营管理流程（1）厨房规范化操作程序因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作
28、、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。1）准备工作确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。2）操作要求厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的
29、标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。3）出品保障首先要检查菜式是否按规定的要求操作。每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障
30、的关键因素。4）善后操作剩余菜类的妥善处理：过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。5）卫生要求下班前打扫自己所负责的
31、区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（2）厨工切配规范化操作程序检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。（3）蒸饭工规范化操作程序检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米
