1、新世纪中国啤酒工业发展展望,顾国贤江南大学 酿酒科学系,1、大集团垄断地位加强,啤酒企业加强重组，预计至2010年，中国将从500余家企业转入不到100家企业，有10余家大集团垄断中国啤酒产量的80%。(1)青啤集团，现有48家企业，产量已超过280万kL；(2)华润集团，现有20余家企业，产量已超过220万kL；(3)燕京集团，现有12家企业，产量已超过180万kL；(4)哈啤集团，现有10家企业，产量已超过100万kL；(5)珠啤，现有5家企业，产量已超过90万kL；(6)重啤集团，产量已超过80万kL；(7)金星集团，现有8家企业，产量已超过70万kL；(8)惠泉啤酒集团，产量已超过60
2、万kL。,还有合资企业：(1)金狮，现有10余家企业，产量超过80万kL(2)朝日，现有5家企业，产量超过70万kL；(3)亚啤，现有8家企业，产量超过40万kL。以上集团已占中国啤酒产量的55.8%。这些集团和将形成的集团，将改变过去大厂啤酒产地销而形成销地产。大集团的建立改变了工厂职能，原材料供应、生产、运输销售三大块统一。工厂将只按计划生产，建立销售公司，建立直销体系，争夺地区第一销售商的竞争将更趋激烈。原材料统一采购也迫使原材料的供应商更规范进行运作，这个改变将是深刻的。,2001年全国啤酒产量2273.8万kL，销售收入450亿元，税86亿元，利不足8亿元，其中销售费用450元/t，
3、达100亿元。我国出口啤酒目前仅67万kL，占0.3%，出口额0.35亿美元，0.7 0.8美元/L。最大出口是香港2.3万kL，其次是荷兰1.6万kL，墨西哥1.0万kL，德国1.0万kL。进口啤酒4.6万kL，占0.2%，0.6亿美元，1 1.5美元/L。,2、以纯生啤酒开发为契机，迎来新一轮装备、管理、技术的改造和发展以前工厂的发展片面追求产量，取得市场覆盖面，但现在市场日趋饱和，啤酒每年递增量将只有4%6%(100万kL左右)。过去建立工厂因陋就简，在新形势下，必须进行深入改造，而且是以生产纯生啤酒为目标的改造，使企业素质达到现代化标准。如燕京啤酒北厂，福建惠泉移地改造，珠江纯生车间，
4、安徽龙律新车间，浙江石梁10万t新车间等再加上青岛二厂，深圳青岛啤酒，深圳金威等，这些工厂的厂容厂貌、生产装备、技术管理，毫不逊色于国外的现代化啤酒厂。,质量是企业之本，优良质量是建立在“优良的原料、精良的装备、合理的工艺、科学的管理、高素质敬业的队伍和有效力的营销体制”。深圳青岛10万k1工厂建设投资8000万美元，2001年生产纯生啤酒取得很大的成功，当年就取得6000万元利润。这说明高投入、高产出。烟台朝日二厂在原有基础上进行改造，而且全面推行纯生化管理，从装备改进和管理着手，不用膜过滤也生产了低价位纯生啤酒，今年预计将生产1万k1纯生啤酒，实行了全面纯生化管理模式，也大幅度提高了普通啤
5、酒质量。,3 啤酒饮料化，是当前啤酒风格发展大趋势啤酒是世界性饮料，世界各地生产啤酒都有自己独特风格。啤酒风格特点可以区分为四大风味类型。,德国式啤酒以全麦芽，煮出糖化法，长期后酵为酿造特点，啤酒以浓醇为风格特点，啤酒70%75%在酒吧中消耗。英国式啤酒以浸出法糖化，高温快速强劲发酵，生产啤酒以风格强力为特点。美国在20世纪60年代发展啤酒以高辅料、低浓度、低热量(Light Beer)、淡爽风格为特点，此特点风靡美国，但在传统德国人眼中，这不是啤酒，充其量是含醇饮料。,中国啤酒师出于德国，过去以青岛为代表，也以浓醇、柔和为风格特点。在20世纪70年代，学习美国，创造出淡爽风格。现在江、浙、皖
6、、沪、闽、赣等，市场十分流行低浓度(7100P)、浅色泽(35EBC)、低苦味值(812Bus)、低总酸(1.21.5m11N NaOH100m1)。特别是淡爽而有柔和风格，更得到新一代消费者青睐，更适合于在餐桌上饮用，能配合各种菜肴。淡爽、柔和风格是建立在优良麦芽原料，较多配合辅料(35%45%)，并采用浸出糖化法、低温发酵，各种代谢副产物(高级醇、挥发酯、醛类)既少而又平衡，醇：酯2-2.5：1左右，酒精等代谢副产物不突出，而且由于低浓度，原辅料采用较少，成本比较低，适合中国啤酒价格低迷市场的要求。,淡爽柔和风格最怕啤酒酸味突出，酸突出就失去细腻柔和风格，这当然要求麦芽总酸低(1.4m11
7、N Na0H/100ml协定麦汁)，酿造水质总碱度低，麦汁制造时少加酸调节，发酵没有污染，生酸幅度小，最终啤酒总酸(9100P)可以在1.4左右。谈爽柔和风格在啤酒后熟以后，采用深度冷处理，消除刺激性杂味物质，并使醇和水氢键缔合更好，啤酒非生物稳定性更好。啤酒作为酒在淡化，啤酒作为饮料在发展，特别是健康饮料在发展，这是进入新世纪后啤酒发展的一个特点。当然在中国西北，以肉食为主，生产浓醇和强力的啤酒还是有市场的。,4 新世纪啤酒以质量竞争为首要竞争现在我国啤酒绝大多数都能符合国家标准生产、销售，但风味优劣、风味保鲜时间长短是千差万别，特别是风味保鲜时间，短的只有1个多月，长的有34个月，这个差别
8、直接影响覆盖面和销售时间。风味保鲜期问题，放在大企业面前，迫切需要解决。风味保鲜首先是优良新鲜的原料，精良的装备，现在可以从瓶、易拉罐啤酒含氧量高低，判别企业总体素质。如我们生产啤酒，未杀菌瓶啤酒总含氧量在310-7g/L(300ppb)以下，是高素质优秀啤酒厂，这些厂为数不多。总氧量在310-7510-7 g/L(300500ppb)，是优秀啤酒厂，已经得到改造和提升的厂。总氧量在510-7100010-7 g/L(5001000ppb)，是正在重视的改进啤酒厂。总氧量110-6 g/L(1000ppb)，是缺乏素质的工厂，总氧量210-6 g/L(2000ppb)，是缺乏生命力的工厂，这些
9、厂还未意识到O2对啤酒损害的严重性。,对相同的技术装备和工艺，含氧量可以相差一倍，这实际上是管理和员工的素质决定的。质量竞争实质上是人才竞争。我国啤酒工厂已经进入年轻化时代，40余岁左右领导层，30岁左右技术管理层。这两个层次多数都具有大学学历，而职工队伍多数都在高中、中专以上学历。各工厂对员工素质提高应该作为人力资源部首要任务，应努力提高职工素质，强化继续教育，加速引进和培养高层次人才(硕士、博士)，多开展国际交流，培养既僵技术又懂管理、营销的复合型人才，才能使企业立于不败之地。,5、新一代人才培养，是啤酒厂竞争的根本,现在大学进入大众化时代，大学提高学生基本素质和在某些领域内创新思想和能力
10、，进入单位能否成为“人才”要靠企业进一步培养和锻练，学校这几年扩招研究生，本院今年招80名硕士生、30名博士生，我们还为大企业开办研究生班，如青啤公司、重啤、三得利、张裕，今年还准备为燕京、金狮等办研究生班，我们每年还招工程硕士研究生班，大企业每年召开技术研讨会，提高技术管理层次素质有很好效果。加速培养外向型管理和技术人材，走出国门，参与国际啤酒技术交流，宣传中国啤酒是新世纪的任务。,中国2001年生产啤酒2280万kL，消耗啤酒麦芽240万t，折耗啤酒大麦300万t。中国近几年每年平均进口啤酒大麦200万吨，占69%，耗外汇3.5亿美元。进口国主要是澳大利亚100余万吨，加拿大50余万吨，法
11、国25万吨，以及美国、新西兰、丹麦、英国等。进口大麦品种杂，良莠不齐，而啤酒厂已经习惯使用进口大麦，对国产大麦存在严重偏见，正如对六棱大麦一样，很多酿酒企业认为国产啤酒大麦和六棱啤酒大麦酿造不出优秀啤酒，我们去年曾经以60%二棱，40%六棱做酿造，研究后经烟台朝日大生产验证发现，此搭配不但降低成本，不影响出酒率，而且酿造啤酒有麦芽香味，有柔和啤酒风格。,6、新世纪中国必须加速发展啤酒大麦基地,中国近几年啤酒厂已经习惯使用进口啤麦生产啤酒，对国产啤酒大麦的偏见是发芽率低，掺假掺杂太多，皮壳厚，色泽重，品种混杂等。但这几年经我国农业科学家努力，种植结构改型和得到产地政府重视，这种情况大有改观。实际
12、上中国进口大麦如澳大利亚司库那严重退化，加拿大哈林顿也正在消亡中，而加拿大推出新品系大麦，蛋白质含量均高于13%，现在无论在价格和品系及品系纯度均受制于人。发展国产啤麦不但支持农业产品结构调整，也有利于啤酒降低成本。近几年上海某啤酒公司至少用50%国产啤麦酿造，产品在上海十分畅销。,我国近几年从世界市场上进口啤麦呈直线上升，几乎每年进口200万吨以上，耗外汇3.5亿美元，主要进口国澳大利亚每年达100-120万吨，加拿大50-60万吨，法国35万吨，以及美国、新西兰，丹麦，英国等。进口大麦品种杂，良莠不齐。中国进口啤麦已占世界啤麦贸易总量45%。今年加拿大在大生长期严重干旱，成熟期又连遭大雨，
13、大麦田间发芽严重，大麦减产38.5%，啤麦减产一半以上，满足加国麦芽厂生产尚有缺口，出口更困难。澳大利亚也受厄尔尼诺现象干旱，大麦也减产30%以上。欧洲啤麦年成已仅仅是半年。,明年进口啤酒大麦将严重不足，质量也会大幅度下降。这将严重影响中国啤酒生产，今年十月份起，我国进口啤麦的麦芽已上涨200元/吨，估计明年还会更高。我国啤酒大麦主要依赖进口，会品到受制于人的恶果。,7、我国啤麦主要种植区7.1 江、浙、淮、地区 是中国冬大麦种植区。在20世纪80年代中叶，江苏是全国啤麦主要供应地，占56%。江苏今年大麦播种面积达10万公顷(发展可达13.3万公顷)，大麦产量60万吨，其中一半可作为啤酒大麦，
14、约30万吨。浙江约有1.7万公顷(发展可达2.7万公顷)，产量达10万吨。淮河地区(皖、豫)也有1.7万公顷，产量达10万。此地区啤酒大麦主要有冈二、KA4B、浙农二号发芽率在96%，浸出率在79%以上。千粒重高，浸出率高。,7.2 西北地区号，特别是KA4B 中国西北地区气候、日照适宜种植春大麦。甘肃目前有4万公顷大麦面积，近期可发展到6.7万公顷，新疆目前有2.7万公顷大麦面积，有望发展到5.3万公顷。目前该地区约有40万t啤酒大麦，主要品种匈84，甘啤2号，以及哈林顿等，其品质和进口大麦几乎相似。7.3 东北地区 黑龙江有2.7万公顷，辽宁有0.7万公顷种植面积。目前以垦麦2号(6棱)，
15、垦麦3号(2棱)为主。现有20万t啤酒大麦。哈啤多年来一直以国产啤麦麦芽为主生产啤酒。,3个地区现有啤麦120万t，近期可发展到200万吨。国产啤麦价格在1100-1300元/吨，而进口澳、加啤麦16001750元吨。我们呼吁啤酒界同仁，多使用国产啤麦，支持我国农业调整产品，支持国产麦芽生产发展。近几年建立的广州、宁波、大连中粮麦芽厂均是年产2030万t的亚洲最大麦芽厂。但中国还有42%的麦芽产量是小型麦芽厂生产的。麦芽厂应联合、装备和管理改造适应啤酒工业的集团化形势的转变。,中国加入WTO后，我国麦芽进口关税从30%将逐步降低到15%9%，而进口大麦关税从3%可能升高至9%12%。这关税的变
16、化，引起传统麦芽出口国的关注。他们正在等待此转变，到时以290300美元t麦芽进人中国，具有很大竞争力。我们麦芽制造业，必须面对此变化。,表1 2000年中国麦芽厂统计情况,8 啤酒辅料的改变,中国加入WTO后和美国双边谈判，每年将进入中国的玉米和小麦12001500万吨。啤酒辅料从单一大米，这几年开始转变成淀粉和糖浆(淀粉高麦芽糖浆、大麦糖浆，玉米酵母全营养型糖浆和低聚寡糖糖浆)，通过我们和工厂试验，发现用淀粉和糖浆作为啤酒辅料是完全可以的，而且酿成的啤酒色泽浅，口味爽口，啤酒TBA值低，抗老化性能好。啤酒厂如何迎接此辅料的变化，淀粉和糖浆制造厂如何制造出符合啤酒规范、且价格可以和大米辅料竞争的产品，特别是各类糖浆应迅速建立国标，推动辅料的转变。,谢 谢！,
