1、关于传统腌腊制品企业困境的思考 尊敬的公司领导：我于2017年公司腌腊制品车间建立开始，便在空余之际调研腌腊制品销售模式，于2017年7月便提交了建立销售网络的建议，但并没有得到主管领导的重视，时间流逝，经过一年时间，当再次提及此事，我再次提交报告，并把这一年来看到的情况结合一些思考向董事长，总经理做一个汇报：传统的腌腊制品是指几千年来,人们为了方便储藏、改善风味、增加食品品种等目的而世代相传发展起来的肉类制品,因其颜色、香气、味道独特而著称于世,是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶,是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。四川的腊肉、香肠就是其中的典型代表，被四川人民世代沿袭，直至今
2、天仍然是四川人民的骄傲。 也因此，在四川的地界上，大大小小的腌腊制品生产厂从来就没有间断过，目前较为出名的就有老城南、青城山、杨大爷等等。每到逢年过节前夕，就是各个厂家最忙也最幸福的时候，忙着进货、生产、送货，各地慕名而来争相购买的也穿梭于大街小巷之间，时常会有外地朋友打电话问哪家的香肠好吃，哪家的腊肉正宗。但就在这片繁荣的背后，也有不少问题缠绕着这个行业。腌腊制品受季节性限制，很多厂有半年的时间几乎是不生产的。旺季短，淡季长，使作坊式的企业苦于生产工人的安排。2018年，不少企业反映当年的销售量下降了近三分之一，然而在我们周围，自己制作腊肉香肠的家庭却越来越少。现今自己制作香肠腊肉的以老人居
3、多，年轻人很多不会做，居住在城市的更是很少有见做的，偶尔见阳台上有挂起的，也只是象征性的做很少一点。那么问题就来了：自己做腊肉、香肠的减少了，企业就应该有很大的市场，可为什么企业的销售会下降近三分之一呢？为解决这个问题，不妨到市场上看看，听听消费者的声音。有朋友说：“我从小就喜欢吃腊肉，吃了大半辈子还是最爱这个味，但自从前年被查出患有高血压和高血脂之后，就再也不敢像过去一样肆无忌惮地吃腊肉。因为一不留神吃多了过后，身体的麻烦也就接踵而至”。另外一些接受网络信息较快的小伙说：“香肠腊肉都是用烟熏出来的，容易致癌。少吃没关系。吃多了就不好。”其实不光消费者这么说，很多医生、专家也都在说腊肉香肠要少
4、吃，要科学地吃。可见，随着人们对健康问题的越来越重视，大家担心吃多了传统工艺制作的香肠腊肉对身体不好。原来制作腌腊制品的人少了，买腌腊制品的人少了，主要是消费者担心健康问题。那么，传统的腌腊制品企业如何走出这个困境呢？条条大路通罗马，解决问题办法肯定很多，这里我就根据自己的阅历，谈一些自己的看法。一、 利用现有的设备和人员，研发其他类的食品。这一点，很多企业做出了很好的榜样。山东某食品厂（至日本参展遇到一个食品厂，与其交谈甚多）就利用已有的场地、人员，增加了部分设备，生产豆制品类的休闲食品。休闲食品是一个很容易让大众接受的东西，几元钱一包，价格实惠，口味重多，南方人北方人都能找到自己喜爱的口味
5、，老少皆宜。有了这个产品，食品厂的工人们现在每天都是忙忙碌碌的，再也不会有生产一季度，休息大半年的情况了，很好的破解了腌腊制品的季节性限制问题。失之东隅，收之桑榆，食品厂的休闲豆干食品的畅销，不仅让企业增加了销售额，而且使其成为当地最大的食品加工厂，其休闲豆制品越做越大，甚至开始出口外销。谁能想到一个投入非常小的开发新产品的决定，能让企业迅速成长壮大，所以，在投入不大的前提下，多走几条路，或许不失为一个办法。二、立足本行业，用现代技术改善传统工艺。1、首先解决“盐”的问题。改良腌制技术。传统腌腊制品被认为不利于健康的首要因素就是含盐量高。传统腌腊肉制品大都是为了保藏目的而发展来的。在没有冷藏和
6、包装技术的过去,大量使用盐腌制肉品降低产品的含水量,是延长肉品保藏期的必要措施。因此我国传统腌腊肉制品普遍含盐量很高,一般数倍于其它食品的正常含盐量。如腊肉、香肠、板鸭等的盐含量一般在8%左右。在查阅资料时，接触到国外对肉制品腌制有独特之处：滚揉技术和盐水注射是西式肉制品常用的肉品腌制技术，这两项技术已经广泛的应用于现代肉制品加工中，市场上已经有盐水注射机和真空滚揉机这两种设备出售。盐水注射机的作用是将配制的盐水溶液机械注射到原料肉中，使盐水溶液在原料肉内部均匀分布，做到精确的控制含盐量。真空滚揉机是原料肉腌制的场所，在5左右的工作环境温度和真空状态下，经过注射的原料肉在滚桶内产生机械摔打的滚
7、揉作用，使原料肉内的盐水溶液迅速均布和充分吸收，促使原料肉肌纤维内的盐溶性蛋白质的析出，从而增加了原料肉的粘着性和保水性以及原料肉肌肉组织的松软程度，由此提高了制成品的嫩度和出品率。这对于传统肉制品腌制工艺改造很有参考价值。 2、用好食品添加剂。传统的腌腊肉制品没有添加剂，只是由于生产工艺会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白 质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。这个问题也可以用食品添加剂技术得以改善。在食品添加剂广泛应用的今天，部分人大不可谈虎变色，现在已经到看到产品介绍上含有某食品添加剂就坚决不买的结果，矫枉过正
8、就是最好的解释。食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂，大大促进了食品工业的发展，尤其是在防止食物变质和保持或提高食品营养价值方面有巨大的作用。比如维C和维E有保护肉色、防止脂肪氧化、抑制亚硝胺形成等作用,在腌腊肉制品中添加这些添加剂对提高产品质量和降低危害性具有重要作用;一些天然抗氧化剂如肌肽、植物黄酮类物质、酚类物质等,也可被用于防止腌腊肉制品的脂肪氧化,并增加产品的生理活性功能;一些保水剂如复合磷酸盐可提高腌腊肉制品的出品率和口感,并降低生产成本;一些能降低水分活度的物质如山梨醇等,在有效抑制微生物生长和繁殖的前提下提高腌腊肉制品的出品率，改善口感并降低生产成本等。3、解决出品比低，成本高的
9、问题。传统腌腊肉制品的出品比大都在60-70%左右,这在过去没有冷藏条件时对肉的贮藏是极为有利的,但过低的含水量势必造成对口感的不良影响,而且成本提高,不利于商业目的。如今冷链系统的形成、栅栏技术（防腐技术）的发展和HACCP等产品质量保障体系的应用,使通过低含水量控制微生物生长繁殖的措施变得没有必要，完全可以充分利用现代科学技术最大限度地提高产品的品质。4、解决商品形式和消费形式较单一的问题。市场上的腊味制品要么没有包装，要么就是大袋的真空包装，这两种都会出现一个问题，一顿吃不完，剩下的就会因为氧化作用而变色，影响观感和口感。建议可以向火腿肠、酱牛肉等的包装学习。每个大包装袋里面分独立的小包
10、装，甚至可以考虑把香肠做成熟食，然后切成3-5厘米的小截，再单独包装，做成休闲食品。对于腌腊制品的吃法也可以多开发一些，引进其他地方的一些制作方法，比如广东的腊味煲仔饭等。消费毕竟是消费者的事，只有认证听取消费者的意见，即使意见再天方夜谭，也有它存在市场的价值，厂家也必须加强客户反馈，采用问卷调查，有奖反馈等多种形式，调查客户对包装、口味、品种等的偏好。三、与其它食品企业合作，开展代加工代加工，就是在用自己的设备、工人给其他企业加工，它是社会化大生产、大协作趋势下的一种选择，也是资源合理化的有效途径之一（这一点我们企业应该已经在做了）。虽说代加工的技术、资本、市场均不在自己手上，却也算是与人方
11、便，自己方便。找食品行业的龙头企业，以代加工的形式开展合作，这样，厂家在大企业的指导下开展生产，既可以改善自身的生产工艺，也不担心销售，一样可以有自己的一片天地。针对我公司具体特点，我们应该积极采用半代加工的形式，即原材料和生产设备在自己手上，生产工艺技术在大企业手上，由大企业负责市场销售。这样，既能提高来苏腌腊制品的质量，也不愁其销路，还会因大企业的加入，扩大其知名度。同时，我们还可在未生产腌腊食品的季节，代生产大企业的其他食品，这也打破了腌腊制品企业的生产季节性限制。四、 积极开展新的销售渠道以往销售模式已经大大限制了腌腊制品产品的销售，在过去信息不通的情况下，一个地方腌腊制品厂只能辐射周
12、边县市，而如今网络的发达，已经进入地球村的时代，还在走以往派出销售员进行点位、蹲坑式的销售方式已经不适宜。不仅成本巨大不说，其销量也是不甚满意。关于本地实体销售我想不必致啄，现今主要需要积极开展网络销售。网络销售是当今主流销售渠道，不说网络销售的全部销售额，因为这没法统计，就阿里巴巴2016年披露的销售额是3万亿，相当于我国一个省2015年全年的GDP总量，2014年的奥地利经济体量，甚至超过了泰国、奥地利、新加坡等地当年的GDP总量。在如今全民网络营销购物的时代，如果一个企业再不走这一条路，等于自断其腿。（细分到腌腊制品这一块，会在专门的分析报告体现）具体实施可以从无到有，从零开始，首先建立
13、天猫旗舰店，如果一个企业的网络销售如同街边小店般随意、散漫，估计消费者也会随意散漫。然后在逐渐由销量的同时建立其他电子商务的自营店。推荐指数5星。本人不推荐首先做微信店，根据这2年的观察和资料收集，微信店虽然在形式上感觉很好，但是给客户的体验其实不是很好，曾经公司某人给我提议说微信营销很好，非常好，但是：我反问她一句：你在微信店买过东西吗？事实上，她没有买任何商品。这就是微信营销的病毒性传染，利用微信超大量的客户群，散布广告，做推广，在刚刚开始的时候，的确取得了很好的效果，但是当广告多了起来，其中名不副实的东西也更多，还不说广告的骚扰效应，使得微信推广形式的营销成为庞氏骗局以及虚假产品的乐土。我随即问过我微信朋友圈的二十个朋友，都是比较反感微信上的产品。因为假的太多，价格虚高，推荐指数：二星。以上就是本人对传统腌腊制品企业如何走出困境的一点思考，纸上得来终觉浅，受阅历和经验等限制，见识浅薄，如有不当之处，请谅解。宣传部 张云峰二零一八年十月十二日
