1、 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养学为核心、项目课程为主体”，整个烹饪营养卫生学课程分为六个模块，它们分别是：营养学基础、常见烹饪原料的营养价值和安全评价、特殊人群的营养要求、食品卫生学基础、合理烹调和平衡膳食、餐饮卫生管理及安全控制。其中模块六，即餐饮卫生管理及安全控制为选修模块。教学时各模块既有独立性，又有关联性。独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如特殊人群的营养需求这部分可以单独作为一个独立部分，但是它又需要营养学基础知识作为垫衬，两
2、者相互配合。 烹饪营养卫生学作为一门理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺 的理论知识体系，两者相辅相成，成为烹饪学科体系中不可缺少的组成部分。（三）课程框架结构和学时分配 本课程采用模块教学的方法，使学生逐步掌握每个模块的教学内容，最后完成总的教学目标，它体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下：项目名称 学时 备注 1营养学基础 24 2常用烹饪原料的营养价值10 和安全评价 餐饮卫生管3特殊人群的营养需求 16 理及安全控4 食品卫生学基础 8 制为选修项目 5 合理烹调和平衡膳食 4 6.餐饮卫生管理及安全控制 2 合计
3、64 二、课程目标 总目标：使学生掌握机体需要的各种营养素，在烹调中做到保护各种营养物质减少损失，使菜肴获得最佳的营养功能，能够将营养学和卫生学知识运用到实际中，分析并解决实际问题。1、教学目标 （1）了解六大类营养素的具体种类、生理功能 （2）理解蛋白质 的氮平衡、能量平衡和钙平衡的含义及主要营养素之间的关系 （3）掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源 （4）学会应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价 （5）了解烹饪原料的营养分类及营养价值含义 （6）理解评价食品营养卫生的方法和重要指标 （7）掌握常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生评价 （8）学会应用
4、INQ方法评价食品营养价值 （9）了解孕妇、乳母、儿童、老年人的生理特点 （10）掌握孕妇、乳母、儿童、老年人的营养需求和膳食原则 （11）了解食品中危害因素的基本概念和评价 （12）理解食品污染与食源性疾病的关系 （13）掌握判断常见食物中毒的方法和知识 （14）了解烹饪加工对原料营养卫生影响的规律及控制方法 （15）理解平衡膳食的含义、膳食指南及膳食平衡宝塔的相关知识 （16）掌握膳食结构的组成和合理配膳方法 （17）学会应用一定的评价方法评价膳食的营养价值，学会应用食品交换份法编制食谱 2、素质教学目标 （1） 具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风；（2） 具有良好的心理素质和职
5、业道德素质；（3）具有高度责任心和良好的团队合作精神；（4 ）具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；3、能力教学目标 （1）具有提出问题、分析问题、解决问题的能力 （2）具有能够适应社会的能力 （3）具有团队合作的能力 （4）具有创新意识 三、内容标准 模块一、营养学基础 （24课时） 内容体系：六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源 知识点：宏量营养素、能量、微量营养素、水和其他膳食成分 重点：六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源 难点：能量 需要量的计算 模块二、常见烹饪原料的营养价值与安全评价（10课时） 从植物原料、动物原料及其他食品三大知识模块的分
6、类出发，以营养学的知识为基础，运用食品化学成分的种类、含量和状态决定其功能这一原理，分别对常见原料在营养成份的种类、数量和质量方面，对食品的卫生安全问题和食用特性等方面进行了归纳、总结和介绍。原料的营养分类、营养价值含义、评价食品营养卫生的方法和重要指标、常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生状况、INQ评价食品营养价值 常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生状况 利用INQ方法评价食品营养价值 模块三、不同生理条件的人群的营养需求（16课时） 分别从孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、大学生、老年人等不同生理条件的人群进行营养需求和膳食原则。孕妇的营养需求；乳母的营养需求；婴幼儿、儿童、青少年
7、的营养需求；大学生的饮食情况和营养需求；老年人的营养需求 不同生理条件的人群的营养需求和膳食原则 不同生理条件人群的生理特点 模块四、食品卫生学基础（8课时） 本模块由食品卫生学概述、食品污染、食源性疾病及其预防三部分组成。食品中危害的因素，食品污染的种类，食源性疾病的内容，食物中毒的种类 食品污染的种类，食物中毒的分类、中毒症状及其预防 能正确区分不同食物中毒的特征及临床症状 模块五、合理烹调和平衡膳食（4课时） 合理烹调 、平衡膳食 合理烹调的含义、烹调加工对食品营养卫生的影响、膳食、膳食结构、平衡膳食的概念、膳食指南、平衡膳食宝塔 烹调加工对食品营养卫生的，膳食结构，平衡膳食宝塔。烹饪原
8、料及其成分在烹调中的变化，膳食的营养评价 模块六（选修）餐饮卫生管理安全控制（2课时） 食品卫生管理和食品卫生法，餐饮卫生管理和卫生监督，现代食品卫生管理方法和安全控制体系 食品卫生管理、食品卫生法、餐饮从业人员的卫生管理、烹调操作的卫生管理、食品良好生产规范、餐饮业卫生标准操作程序 食品卫生管理、餐饮从业人员的卫生管理、烹调操作的卫生管理 食品卫生法、现代食品卫生管理方法 四、实施建议 1、教材建议 由于本门课程为理论课程，所需教学内容丰富，所以在教材的选择上不能用一个教材应多参考与之相关的教材，使教学内容达到学生够学、够用就可以。2、教学建议 （1）在教学中采用多种教学方式如：讲授、多媒体、学生讨论等方式，充分调动学生的积极性 （2）多准备生活中的案例，将其运用到课堂上去 （3）应配备营养分析实验室，为营养配餐做准备 3、评价建议 由于本课程为理论课程，所以在对学生进行学业评价时应包括平时作业成绩和期末考试成绩两部分，即总成绩为：平时作业成绩（20%）+期末考试成绩（80%） 五、其他说明 1、本课程适用于高职高专烹饪及其相关专业 2、教学参考书目：烹饪营养卫生学黄刚平 东南大学出版社 烹饪营养卫生学卢一 四川人民出版社 中国居民膳食指南 西藏出版社 烹饪营养学冯磊 高等教育出版社 制作人：安朋朋 二00九年五月一日
