1、宴席设计 复习考纲宴席设计实务考试考纲【注：表示需熟悉、掌握的内容。】第一章 宴席发展概述1、 什么是宴席？宴席的基本特征？宴席的作用？答：（1）宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与宴席的总称。（2）基本特征：聚餐式；规格化；社交性；礼仪性；艺术性；（3）作用：促进交流，繁荣经济；发展烹调艺术，提高技术水平；提高饭店声誉，增强企业竞争力；2、 简述筵席与宴会的主要区别？答：筵席更强调内容，更具体；宴会更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。3、 简述宴席的起源（即宴席形成的因素）： 古代宴席的起源，与先民祭祀、岁时先令、民间礼俗、宫室起居等因
2、素有密切关系。祭祀活动促进宴席的产生；（纳福是古代宴席的萌芽）古代礼制风俗影响宴席的形成；（敬事鬼神有吉礼，婚庆喜事有嘉礼，男子成年有冠礼，女子成年有笄礼，孩子出生有洗礼，庆贺祝寿有寿礼，死亡归葬有丧祀）节日节令的出现也是宴席的重要成因；宫室起居是宴席形成的前提条件；4、 我国传统宴席发展的历史阶段及阶段的特征（了解即可，略P34）殷商时期：由于殷朝的人尚好祭，诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等。殷朝时期的宴席主要是为祭祀而设。周朝时期：为活人而设的宴席制度。在宴席边列案制度、宴席菜肴制度、献食制度汉唐时期：由席地而食发展至站立凭桌而食（马扎子）、五代时宴席形式有了突破性发展（食案也有所改变，不再列
3、席；铺地的筵席，也逐渐升到了桌上；实行分食制）宋朝时期：有繁有简，格式不一明朝时期：出现“八仙桌” 明朝的宴席既有大型宴席，也有小型宴席，如庆官宴、寿辰宴、节日宴、观灯宴。各种宴席名目繁多，形式各异，因客而别，都有不同的宴会场面，以示奢华，可称得上“下箸三万钱，敢欺石崇富”的盛况。 明朝时期的宴席已经十分讲究礼仪和气氛。宴席的席位按长幼尊卑入座；开宴前主人向来宾按尊卑次第敬酒；厨役捧献馔；宴席进行中，配上音乐、戏曲、杂耍、舞剧，均与宴席节奏协调配合。清朝时期清代宴席得到更进一步发展，到“康乾盛世”出现了团桌，即圆桌席面，又叫团圆桌。清朝时期创造了满汉全席。清朝时期的民间宴席名目多种多样。（烧烤
4、席、燕菜席、海参席、鱼翅席、三丝席、广肚席等等）5、 我国传统宴席的宴饮形式：我国传统宴席著名的宴饮形式主要有游宴、船宴、军宴、曲宴四种。（了解即可，略P45）游宴也称宴游，或备酒果登高，或携带馔肴聚集于名胜之地，饮宴游乐。船宴是古代一种饮宴，设宴于游船上。宫廷和官府多用这种形式饮宴。军宴指军中的宴饮。曲宴是私下举行的筵宴。6、 我国传统宴席源于夏，兴于隋唐，全盛于明清，流于民国。7、 历代著名宴席的名称（了解即可，略P58）唐代，与科举有关的：烧尾宴（唐，新登地或升迁时的贺宴；曲江宴（唐，也称曲江会，进士游宴；闻喜宴（唐时始，又称“赦士宴、琼林宴”，新进士；鹿鸣宴（唐，科举是考试后所举行的宴
5、会；宋代春秋大宴（宋代春秋季仲之时，国家举行，仪式极繁；饮福宴（宋，国家举行，祭祀礼毕设宴饮；大宴（宋、明时，国家举行，与时令节气有关；元代簇花等宴（元，有陈列鲜花的宴席，称之为“簇花宴”；元代宫廷有爱娇之宴、浇红之宴、暖妆之宴、拔寒之宴、惜香之宴、恋春宴、朵秀宴。）头鱼宴和花宴（宋元间的辽金时期，花宴是全国的宴会；清代定鼎宴（清，国家举行，皇帝改年号或迁都；元日宴（清，国家举行，也称元旦宴、元会宴；冬至宴（清，国家举行，大婚宴（清，国家举行，凯旋宴（清，国家举行，千秋宴（清，国家举行，举行过三次，康熙、乾隆、嘉庆等。乡饮宴（史料记载有三种，一是乡大夫为乡学业成的贤能举行的宴会；二是地方官设宴
6、招待应举之士或耆老有德行之人；三是清代敬老尊贤的饮宴；）其他宴会：鹿鸣宴鹰扬宴、上马宴下马宴、鸿门宴（汉）、凌虚宴（北齐）、临光宴（唐）、灯宴（唐）、争春宴（唐）、红云宴（五代）等。8、 同其他业务活动相比，餐饮企业宴席业务有哪些特点？答：餐饮企业宴席经营活动具有以下经营特点：设计的综合性与复杂性；组织实施的细致性；礼仪的隆重性；消费档次的差异性；第二章 现代宴席分类与演习格局1、现代宴席的分类（熟悉宴席的分类标准及各类宴席的特点）P12181） 按宴席的菜式划分：中式宴席、西式宴席、中西合璧式宴席（中式做法，西式服务）中式宴席：是指菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中国餐具，并按中式服务
7、程序和礼仪服务的宴席。基本特点：a、宴席菜点以传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求；b、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，民族音乐伴奏等；c、服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色，因此对服务人员的素质要求较高；d、宴席适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会。西式宴席：是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。基本特点：a、宴席菜点以欧美菜式为主、饮品使用西洋酒水；b、宴席餐具用品、
8、厅堂规格、环境布局、台面设计、音乐伴奏等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形等；c、宴席服务程序和礼仪都有严格要求，对服务人员的素质要求亦较高；d、宴席形式多种多样。西式宴席根据菜式与服务方式的不同，可分为法式宴席、俄式宴席、美式宴席和英式宴席。2） 根据宴席的规格和隆重程度划分：正式宴席和便宴（主要用于非正式场合的宴请）。正式宴席是指在正式场合举行的、礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴席。根据举办形式、服务程序等的不同，正式宴席可分为餐桌服务式宴席、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等。餐桌服务式宴席冷餐会鸡尾酒会茶话会一般在中午或晚上进行自助式宴席，常用于正式的官方活动。可看作是冷餐会
9、的一种特殊形式，盛行于欧美。我国通常称之为酒会。属座餐式，最简便的一种招待形式，时间通常不会超过2h，以饮茶、吃点心为主的欢聚和答谢的宴席形式。主 要 特 点提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究；菜品规格要求高；就餐环境十分考究，一般要求较完备的服务设施；宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份排位就座；对餐具、酒水、陈设、服务员装束、仪态都有严格要求；宴席菜单设计精美，多数情况要派发请柬。举办场地选择余地大；场地布置灵活多样；菜点一般要求质量较稳定，易于运送、存放和取食，以冷食为主，亦可配上部分热菜；冷餐会举办时间一般在中午12h至下午2h，或下午5h至7h左右；根据主客双方身份，参加宴席人数
10、，冷餐会规格和隆重程度可高可低，可大可小。提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调制饮料，同时配以少量小食，如布丁、三明治等；酒会形式简单灵活；酒会举行时间较灵活，中午、下午、晚上均可；同时酒水的请柬通常注明酒会的延续时间，客人可在酒会进行期间任何时间到达或离开，不受约束；比较自由，更便于就餐者的广泛接触交谈。场地、设施要求简单；饮品以茶为主，略备茶点水果，没有酒馔；茶叶、茶具的选择应考虑季节、茶会主题、宾客风俗与喜好等因素（春、夏、秋季 绿茶；冬季 红茶）；由于茶话会简便而不失高雅，气氛随和而热烈，应用越来越广泛。3） 按宴席菜品的构成特征划分：仿古宴席、风味宴席、全类宴席和素席。仿古
11、宴席是指将古代较具特色之宴席融入现代文化而产生的宴席形式。“仿唐宴”、“孔府宴”、“红楼宴”风味宴席是指宴席菜品、原料、烹调技法（或）就餐与服务方式具有较强地域性（或）民族性的宴席。按国内地方风味来分，有川菜宴席、粤菜宴席、湘菜宴席、清真宴席等；按原料特殊风味来分，有海鲜宴席、野味宴席、药膳宴席等；按特殊烹调方法来分，有烧烤宴席、火锅宴席等；按某一国家和地区的菜品来分，有法式宴席、日式宴席、泰式宴席等。全类宴席也称“全席”、“全料席”，第一种含义指宴席的所有菜品均以一种原料，或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成。第二种含义、第三种含义（P15）素席是全类宴席中较独特的一类，也成“斋席”，
12、是指菜品均由素食菜肴组合而成的宴席。我国传统素食主要有三个流派，即寺院斋菜、宫廷素菜和城市商业素食。寺院斋菜是泛指道家、儒家宫观寺院烹饪的以素食为主的馔肴，如扬州的“大明寺”、新都的“宝光寺”、沈阳的“太清宫”；宫廷素菜是指以前皇室中专为王、帝、后、世子所享用的素食馔肴；城市商业素食是满足普通人群需要、在餐厅中出售的素食菜品。4） 按宴席性质与主题划分：公务宴席、国宴、商务宴席、亲情宴席。2、宴席格局的含义 P1819 广义上是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。狭义上是指宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。3、中式宴席的弊端：贪图丰盛，忽略营养；进
13、餐方式落后，环保生态意识薄弱；冗长拖拉，缺乏效率4、宴席改革的原则：a、不能脱离宴席的基本特征 b、不能与市场规律脱节 c、要与我国的民族特色相结合5、了解宴席改革的基本思路：宴席改革包括形式和内容两大方面。P27 在形式上，旧式的一桌人同夹一盘菜、同舀一锅汤的方式已不能适应宴席市场发展的新需要。现有的酒店已经采用自助餐的就餐方式，而有的就选用服务生分餐的方式。在内容上应着力解决以下几个方面的问题：1） 逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量2） 优化宴席菜品结构，减少菜品数量3） 提高宴席文化与艺术含量4） 改变餐具和用具的选择与搭配5） 突出宴席个性化特色6） 搞好技术创新总之，宴
14、席改革是时代的要求，也是历史的必然。随着21世纪的到来，中国传统宴席必然会向多样化、个性化、快速化、国际化、科学化、节俭化的方向发展。6、了解宴席的发展趋势： P28291） 内容与功能的多元化趋势宴席成为一种综合性的社会交往活动（a.宴席的文化艺术含量愈来愈高 b.现代宴席与娱乐项目的有机结合）宴席的国际化与个性化2） 科学化与美食化趋势科学化是指未来宴席越来越多地运用现代科学知识进行定性、定量分析和标准化设计，以满足人体的正常营养需要。宴席的美食化趋势主要表现在质美、感美、意美3） 快速化与节俭化趋势快速化是指宴席使用的原料或菜肴，更多地采用集约化生产方式，大大缩短宴席菜点的烹调加工时间。
15、节俭化是指反对铺张浪费，根据中国国情，提倡适度消费，树立良好的饮食风尚。（a.务实的消费态度、b.合理的分餐制、c.注重宴席品位与格调）第四章 宴席菜肴与菜单设计1、简述宴席菜肴设计的基本原则：（P4347）答： 要准确地把握客人的特点；要分析顾客的消费心理；应合理把握菜肴的数量；应明确宴席价格与菜肴质量的关系；宴席菜肴要结合季节特点；要注重菜肴的营养搭配；宴席菜点的品种比例要合理；菜点注重变化；要注重菜肴的色彩搭配；要注重菜肴质地的多样化；2、宴席菜肴设计的方法与技巧：（P4849） 答：营造并突出宴席主题；宴席菜肴要有独创性；宴席菜名要具有情趣和文化性；重视面点在宴席中的配置；3、宴席菜肴
16、设计的注意事项：（P50）设计时应考虑宴会厅本身独有的设备、技术及材料储备状况，以运用既有的独特优势，设计出匠心独特的菜肴；菜肴设计必须根据厨师的实际能力而定；应考虑时令和市场的供应情况。4、了解宴席菜单的作用：菜单是宴会经营的计划书：宴席菜单式宴会厅餐饮设备购置的依据和指南；菜单决定了厨师及服务人员的技术水平和人数；菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象；菜单决定了宴会厅的经营成本；宴席菜单直接影响宴席经营成果；宴席菜单是宴席服务人员进行服务的有效依据；宴席菜单是宴席销售的控制工具；宴席菜单是宴席推销的手段；5、了解宴席菜单的内容（P57）主办者信息与菜品的品名及总价；菜品介绍；告示性信息：
17、宴会厅的名字；宴会厅的特色风味；宴会厅的位置、预定电话；宴会厅的营业时间；加收的费用；机构性信息：有些菜单上还介绍宴会厅的历史背景和宴会厅的特点。6、了解宴席菜单的种类和特点P5557根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为：固定性宴席菜单、循环性宴席菜单、即时性宴席菜单。固定性宴席菜单：指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。适用于宾客构成复杂多变、流动性大的饭店。优：由于菜单上的品种比较固定，容易是宴席生产和管理标准化。这种标准化包括以下几方面：采购与保管标准化加工烹调标准化产品质量标准化降低成本缺：菜单不灵活，难以适应市场变化，难以根据市场潮流提供宾客喜爱的餐饮产品，使宾客对菜单
18、产生厌倦情绪而易地就餐。所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的辩护而调整，因而有事会造成亏损。食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。循环性宴席菜单：按一定天数的周期循环使用的菜单。通常循环周期为712天，有些宴会厅根据不同的季节准备四套菜单，这种菜单能反映不同季节的时令菜，有利于避免发生不同季节原料缺货或原料成本过高的情况。优：由于确定几套菜单循环使用，便于餐厅对食品的采购保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉没到菜的生产和服务。由于菜单有一定的变化，顾客不容易对菜单感到厌烦，员工不易对工作感到单调。使用循环性宴席菜单其原料库存额多于固定性宴席菜单，但有
19、一定的限度。循环菜单也无需频繁更动。缺：仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据各种时令菜的上市或下士迅速变化菜单；在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性宴席菜单容易计划，库存原料的品种也较多，剩余食品不好处理。此外，菜单的编制和印刷费较高。即时性宴席菜单：根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。一般没有固定的模式，使用时效较短。优：灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原料供应的变化及时变化菜单。这样既能反映时令特色又能及时取消原料价格上涨的菜品而降低食品成本。科充分利用库存原料和剩余食品。可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产较多的创
20、新菜，并减少员工的工作单调性。缺：由于菜单变化较大，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化、管理化比较困难，so一般供应的品种较少。总之，上述三种菜单各有利弊，所以多数宴会厅采用上诉两种或三种菜单的综合政策。eg.有些宴会厅使用固定性宴席菜单，但在不同季节即时性地附加时令菜；有的宴会厅在使用固定性宴席菜单的同时另选几套主要菜品，将它们附在菜单上循环使用。7、 熟悉宴席菜单的设计与制作（你认为优秀的宴席菜单设计和制作可以从哪些方面进行？）P5859宴席菜单制作的准备：列出清单；列出特色菜及套菜；选择艺术设计时、撰稿人和印刷商。宴席菜单的封面与封底制作：饭店和餐厅的名称和标志；封面设计要与
21、饭店、宴会厅的整体装饰和情调和谐。a.套印在菜单封面上的颜色要与饭店与宴会厅的整体装饰和情调相和谐。b.制作封面的材料要与饭店及宴会厅的整体装饰和情调相和谐。c.封面的艺术装饰要与饭店及宴会厅的整体装饰和情调相和谐。菜单的封底要印上有关饭店与宴会厅的信息性内容；eg.饭店地址、电话号码、营业时间、接受信用卡类别宴席菜单的规格和字体（根据美国餐厅协会对顾客的调查材料证明，菜单最理想的开本为2330cm。）宴席菜单用纸的选择（通常纸张的费用不得超过整个菜单设计印刷费用的1/3）宴席菜单色彩和照片插图的使用：色彩；照片插图；宴席菜单菜肴顺序的编排8、 宴席菜单制作的注意事项：P61要保持菜单的整洁美
22、观。要单版面排列切勿拥挤，字体不要太细太小。不要省略必要的介绍性文字。菜单上的菜点不要按价格的高低来排列；一般应当把总店推销的菜点放在菜单首、尾部分。一份菜单制定出来后，应经一段时间的实验销售，在经调查、分析、研究，才能作出是否成功的结论。即使成功的菜单，也还应不断改进，推陈出新，给客人留下美好、新鲜的印象。筹划设计菜单的关键还是要“货真价实”，而不能只做表面文章，华而不实。第八章 宴席服务设计1、宴席服务基本程序:中餐宴席服务程序、西餐宴席服务程序、自助宴席服务程序1）中餐宴席服务程序 宴席服务的准备工作a掌握情况：八知（知出席宴席人数、知桌数、知主办单位、知客人国籍、知宾主身份、知宴席标准
23、、知开席时间、知菜式品种及出菜顺序）三了解（了解宾客风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解宾客的特殊要求）b明确分工c场地布置（根据宴席的性质、档次、人数及宾客的要求来调整宴席厅的布局） d熟悉菜单e 物品准备f宴席摆台（在开席前1小时完成）g摆放冷盘（宴席正式开始前15分钟左右摆上冷盘）h全面检查宴席间就餐服务a热情迎宾 b 宾客入席 c斟倒酒水【为宾客斟倒酒水时，应先征求宾客的意见，按宾客所需，斟倒酒水，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走；倒酒水时，应从主宾开始，再到主人，然后按顺时针方向依次进行；斟酒时，服务员应站在宾客身后右侧，右脚在前，侧身而进，右手持瓶斟酒，酒瓶商标面向宾客，瓶口离杯
24、12cm，斟至八分满即可；在宴席中，如遇宾主祝酒讲话，服务员应停止一切活动，端正肃立在一旁，并要注意每位宾客杯中的酒水，特别是照应好主宾和主人，待讲话完毕时，服务员要及时送上一杯酒，供其祝酒；在宴席中，服务员要随时注意每位宾客的酒杯，当杯中只有1/3酒水时，应及时添加。】d上菜服务【当冷菜食用掉一半时，应开始上热菜。上菜顺序：凉菜、主菜（较名贵的菜肴）、热菜、汤菜、甜菜（随上点心）、水果。粤菜习惯于先汤后菜。大型宴席或重要宴席应有专门人员负责指挥控制上菜的节奏，以免早上、迟上或漏上，而影响整个宴席的效果（先上主桌）。上菜时要选择正确的上菜位，一般选择在翻译与陪同位之间进行。（鸡不献头，鸭不献掌
25、，鱼不献脊，即上菜时鸡、鸭、鱼头部一律朝右，脯（腹）部朝向主宾，表示对客人的尊重。）每上一道新菜，要向宾客介绍菜名、风味特点及食用方法。凡宴席服务人员都要主动地为宾客分汤分菜。所有菜肴及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面。并换上新餐盘及水果刀、叉。用完水果后，为客人换上一条新毛巾并送上茶水。】e席间服务【勤巡视，勤斟酒，勤换骨碟、烟灰缸，细心观察宾客的表情及示意动作并主动服务】 宴席收尾工作：结账送客、收台检查、清理现场 宴席服务注意事项：a客人在用餐时，餐具或用具不慎掉在地上时，服务员应迅速将干净的备用餐、用具补给客人，然后将掉在地上的餐、用具拾起
26、拿走b客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻洒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒在身上时，服务员要迅速将洒落物清除，用湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐。c席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领导汇报，将食物原料保存，留待化验。d在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，服务出现漏洞，要互相弥补。e每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小结，以不断提高餐厅服务质量和水平。2）西餐宴席服务程序 西餐宴席服务的分类 西餐宴席服务程序宴席前的准备工作a做好宴席厅的清洁工作，并按“宴席
27、通知单”的要求布置宴席厅，摆出台形。b备齐所有餐用具，并按要求摆台。c备好宴席所需酒水d准备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等。e全面检查宴席就餐服务：a.迎候宾客、b.餐前鸡尾酒服务、c.引宾入席、d.宴席期间酒水服务（餐前酒、佐餐酒、餐后酒、香槟酒）、e.宴席上菜服务【上菜顺序：开胃菜，汤，鱼、虾海鲜类菜肴，副菜，主菜，甜点和水果，咖啡和茶；上菜原则：上菜时严格根据宾主顺序，遵循先宾后主，女士优先，从客人右侧为客人上菜；在宴席开始前几分钟摆上黄油，分派面包；按菜单顺序撤盘上菜；上主菜时，一般配有几样蔬菜和少司，此外还配有沙律；上甜点水果之前要撤下桌上除水杯、酒杯、饮料以外的所有餐具，包括主
28、菜餐具、面包碟、黄油碟、胡椒盅、盐盅等，并换上干净的烟灰盅；上咖啡或茶前放好糖缸，淡奶壶，每位宾客右手边放咖啡杯和茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上；宴席间在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后，在吃水果之前和餐毕时，要递洗手盅与香巾，盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬片装饰，用托盘送至客人右上方（酒杯上面）。】宴席收尾工作a宴席接近尾声时，清点所用的饮料，算出总账。b收台检查，清理现场。c小结提高3）自助宴席服务程序冷餐会服务程序冷餐会又称自助餐会，是当今较流行的服务方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。鸡尾酒会服务流程鸡尾酒会是较流行的用于社交，聚会的宴请方式，相对不受拘束，节省时间，气氛活跃，有
29、利于宾客之间广泛接触交谈。广泛用于欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等活动。a酒会准备：按要求布置场、摆设酒吧台、摆设食品台、摆设桌椅、明确分工b酒会服务：迎接宾客、席间托让酒水服务、菜点服务（食品台点菜服务；补充食品台餐、用具；收撤食品台餐，用具）、吧台调酒服务c酒会收尾工作：结账送客；收台检查、清理现场；小结提高第九章 宴席业务经营管理1、 了解宴席预定的常见方式宴席预定的主要方式：电话预订面谈预订因特网商务网站预订信函预订传真预订电子邮件预订（划线部分无法直接与顾客进行双向沟通）2、 宴席预定工作的主要内容及基本程序（P118120）接受预定，问清客人的有关情况与要求接受客人的电话预订、面
30、谈预订是均要做好详细的笔录，问清以下情况：1 宴席的日期、时间与性质；2 宴请的对象与人数；3 没戏的费用标准、菜式及主打菜肴；4 预订人的姓名、单位、联系电话和传真号码；5 餐厅、装饰及其他特殊的要求。向顾客介绍酒店、餐厅的宴席设施、产品、服务及有关优惠政策1 宴席厅或多功能厅的名称、面积、设备配置状况及接待能力（同时可容纳多少人、多少桌）；对来店预订的客人，宴席部业务经理应带他去宴席厅或多功能厅实地考察一下，以便能更多地了解客人详细的要求。2 可提供的菜式、产品（菜单）、招牌菜及其价格（提供多个方案详细的清单，并可依客人意见和建议进行菜单的柔性设计）3 可提供的酒水、点心、娱乐康乐产品及其价格（提供多个方案的详细清单，并可依客人意见和建议进行菜单的柔性设计）4 视交易情况可提供的请柬、彩车、司仪、蜜月套房（赠送鲜花、果篮）及拍照用蛋糕。5 视交易情况可提供的免费泊车、接送客人等其他增值服务。6 经办人的姓名、电话号码，单位的传真号码及接受缴纳定金的银行开户账号。双方协商宴席合同细节，共同敲定1 具体的菜单、客人所需要的酒水、点心及其他需另外收费的相关产品与服务；2 餐厅、酒店视交易情况
