1、土家族餐饮文化内涵丰富，据网上资料，古人云：“饮食男女，人之大欲”。又曰：“民以食为天”。清江两岸土家人世代生活在万山丛中，向来有“喜酸辣，好豪饮”的特点，它是土家人与生俱来的那种强悍豪壮性格的写照，也是土家族人饮食上的一般风格。喜酸辣。旧志载：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足于温胃健脾。”正如俗谚所云：“筷子碗一端，少不得咸辣酸，”故蔬菜中辣椒必不可少，它是一年四季地道的家常菜，蒸炒煮卤，生嫩凉拌，样样叫人生津垂唾，是名副其实的佐餐佳品。好饮酒。历史上巴蜀之地是个产酒而且酿造美酒的地方，XXX民间至今流传：“大块吃肉，大碗喝酒”的习惯，待客的最高礼节是请吃砸抹坛子酒，系用大米、糯
2、米或粟谷、小高粱酿成小酒后，将酒坛窖入地下，来客后取出，用竹杆插入坛中，客主依次吸其汁。爱喝茶。XXX自古为菜乡，唐陆羽茶经记载道：“茶者，南之嘉木也。其巴山峡等有两人合抱者。”巴山即唐时巴山县，于天宝八年（749）归入XXX。晚清时，XXX所产红茶曾获湖北劝业展览会金奖，被誉为“宜红功夫茶”蜚声中外。土家人爱喝浓茶，许多老人，早起第一件事就是泡罐浓茶喝。吸山烟。山烟，即土烟，又名“毛巴烟”、“叶子烟”，或者用这种烟刨制的“丝烟”。传统民歌打喜歌知客先生唱的“今天太阳大，家家舅妈走干哒，株木板凳两边摆，各位亲戚都上坐，小盘子装烟又倒茶”，所装的烟就是这种山烟。重山肴。XXX山区，以产包谷、红苕
3、、洋芋、小麦为大宗，间产黄豆、绿豆及其它杂粮。故土家人以食包谷、洋芋、红苕为主，杂以豆、麦，溪河边的土家有少量稻米。包谷红苕喂肥猪，杀了年猪熏腊肉，土家族人爱吃熏腊肉。据民国XXX县志卷七燕会记载：邑俗，客致款饭。遇节，相互宴饮。姻家显贵，依十款，或十簋簋，音鬼是一种古代食器，专用盛大鱼、大肉，后成大碗的代名词，或八簋一火锅、或五簋四盘、或四簋二盘不等。在乡间招待一般客人，则以煨罐子肉为敬，再配以三五碗小菜间或二三碟腌菜即成，家逢婚丧大典，或打喜做寿，或者过节团年，则十分讲究宴度酒醴，有“十碗八扣”的说法，事实上数量不止十碗，多有十二簋、十六簋不等，最先一道菜，即大海碗制作的“头子菜”，盛以肉
4、糕、粉丝、黄花、木耳之类，最后一道菜即菜汤，不用扣碗以外，中间所上的菜肴则一律用大碗反扣入席。据巴土研究有关资料，所谓“十碗八扣”具体菜谱是：第一碗：不扣。和菜，又称头子菜。粉条、黄花菜、南瓜丝、洋芋丝、木耳等和着炒。精肉梢子、葱花蒜苗、木耳等做“帽子”，顶上放葫萝卜片，碗周围放一圈肉糕，夹杂放熟鸡蛋清。第二碗：扣。羊肉夹豆腐砣子汤，皮面盖精肉片。第三碗：鸡肉或排骨，底下垫大米，油烩，还洒点洋芋粉。第四碗：油炸三角形豆腐果子，垫炕黄瓜丝子或竹笋。也有用海带丝漫肚片。第五碗：蒸胙，包谷面拌肉片放皮面，垫洋芋砣子。或猪蹄膀，是重点菜。第六碗：豆腐圆子，下面是青菜或菠菜汤。第七碗：笋子或炕黄瓜，漫油
5、炸豆腐片。第八碗：冷菜，用冻鱼，或用蹄子汤，或猪肉、鸡肉煮烂后和佐料。也有用菖谷和（音huo）糖的甜菜。第九碗：猪肉片，垫豆豉或椿芽，扣过来成碗状，是正菜。第十碗：虾子汤（有的掺点豆腐干丝）或肉梢子汤。每个扣碗上，都有雕花胡萝卜片，所以有句俗话，“离哒胡萝卜整不成酒”（席）。每桌摆八个围碟，八把调羹。每席摆四个小菜碟子放在四周，有胡萝卜丝，大蒜瓣丝、青广椒丝三宗。每碟一样一撮，摆成品字形。分红、绿、白三色。“十碗八扣”席面上菜时要响匠奏乐。其程序：一是上席（宾客入席）时，放铳，吹号，奏唢呐。二是上菜：1、出膀（重点菜）：端菜人托大盘子（一长方形木盘），高喊“大炮手”。这时放铳，吹号，奏唢呐。2
6、、其余出一碗吹一个曲子，听端大盘子的喊“顺”为吹奏信号。三是下席（宾客吃完离席）：放铳，吹号，奏唢呐。席上必须上酒，用的是本地苞谷酒，每席八个小酒杯，所谓“酒过三巡”，即主人到席前敬主客（坐上席的）一杯，敬众陪客一杯，众客人在主客提议下回敬主人一杯，以表答谢。以后客人互敬，划酒拳，这就叫“闹酒”了。席上主食一般是苞谷面饭，也有讲究的，用性软的白苞谷梭成米籽（去掉头子和细面），做成苞谷米籽饭。做寿的酒席则擀包面或煮挂面作主食，整祝米酒则在每个围碟里放一个染红的鸡蛋，叫做“吃红蛋”。因而，结婚赴宴叫“吃酒”，做生赴宴叫“吃面”。还有不兴“扣”的就叫“十碗”，但主菜和菜，重点菜蹄膀是必不可少的。最丰
7、盛的是团年饭，必须有的主菜是猪脑壳肉、猪尾巴，象征“有头有尾”，边吃边“粉”，说说笑笑，热热闹闹，每碗菜都要吃不完，象征“富贵有余”。酒席上的菜肴还有一些禁忌：一是茄子（谐音“缺子”）不能上席；二是叫亡人的席面不能有豇豆子，因它像人的肠子，三是宴席上不能把酒倒在饭碗里，因“酒饭”是奠亡人的，如此等等。丧饭一般是淡寡无味的。它的主菜是水煮豆腐，盖碗白肉（或肥砣砣肉），酒则用土碗斟酒，主要是陪“八大金刚”；道士先生则烧个锅儿炉子。来奠祭上情的则是以水煮豆腐为主，见菜吃饭。酒席规矩：桌子摆法：1、品字席： 或： 当中席口为大（上、下席同）2、正丁字席： 上桌为大，上亲客坐，下面两桌是陪席。3、倒丁字
8、席： 三桌不分大小主次。（正、倒丁字席用于客少的情况）4、单席： 桌面缝顺香火横放，上为大，次为下席；上席位于正手为大，反手（左手）为次；两旁是旁席，坐陪客。如果桌面顺缝竖放，四方一般大。5、围席：桌子顺缝竖放，四方一般大。这种情况是在应坐上席的客们太多摆不平时，第三发席就坐围席。6、奠席：这里指的是喜宴中叫亡人的席面，不包括祭祀时专用的奠席。宴席坐毕后，另摆一桌，菜的摆法不拘，筷子搁在饭碗上，说声“请三代公祖、老少亡人都来吃饭。”响匠奏细乐，主乐是笛子，配以钩锣、碰铃，细吹细打。奠席结束，整个宴席亦结束菜的摆法：1、四角半爪：一般是晚上的席，若是次日晨，仍如此摆法，表示留客玩。2、开门席：
9、早上的席，表示不留客玩。3、奠席： （属祭祀礼仪专用）筷子的摆放： 上菜时散开，一方正中竖放两双。喜宴迎客礼节：喜宴最尊贵的是男女送亲客，其次是姑舅姨（又分长幼亲疏）。第一发席是品字席。堂屋四张桌席的坐法是：席口两个上席为大，男亲客（或女亲客）之间长者坐大手。上席的陪客为姑舅姨，均可坐副席，其他均可坐旁席。下面两张桌子的上席只相当于上面两桌席的下席，一排席上的上席坐姑舅姨，席口为大，互相礼让，把前辈让到大手；下席次之，互相礼让，按尊卑入席。第一发席坐男客，第二发席坐女客，第三发席坐围席，第四发席坐散席，末尾坐帮忙的。以上是婚期正日的席。第二天的席是第一发坐女客，新姑娘坐副席（新娘在婆家只能坐这
10、一次席）。挨上亲客一条板凳，坐靠反手这一桌。新娘的饭不能吃完，要留一点给新郎吃。第二发坐男客，第三发以后坐其他客人。男女亲客赴宴结束后，桌子打镶，亲客讲礼性，辞别出门。也有的是候席坐毕后，亲客辞行，然后帮忙的坐席。总之，XX族餐饮具有浑厚的民族特色，土家族餐饮文化内涵极为丰富。土家餐饮文化是中华文化的一部分，用它来丰富中华文化，并在未来发出更加灿烂的光辉。据中国烹饪概论。我国是一个历史悠久的文明古国，饮食文化源远流长。在历史长河中，中国烹饪不断丰富、发展，除宫延风味、官府风味、寺院风味和市肆风味以及少数民族风味、清蒸风味等，均保留了大量的华夏传统饮食文化之精华外，还有中国地方风味，各具烹饪艺术
11、风格，首先当列的有六派：一是中国政治经济文化中心首都北京的京味；二是国际大都会上海的海派；三是黄河流域的山东风味菜；四是长江流域的四川风味菜；五是珠江流域的广东风味；六是江淮流域的江苏风味菜等。还有其他地域的地方风味，例如湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味组成的湖南风味，其口味重酸辣和腊味。目前，我国经济已进入一个新的旺盛时期，中国人均GDP正在由1000美元向3000美元迈进，人们的生活水平质量日益提高，消费结构将向发展型、享受型转变，对消费餐饮产品要求更高更好。国务院总理温家宝同志于2005年3月5日在第十届全国人民代表大会第三次会议上的政府工作报告中明确提出：“培育新的消费热点，扩大服
12、务性消费，引导消费预期，增强消费信心，增加即期消费”。中央要求积极扩大消费需求，且已采取了一系列以刺激国内需求为目的的政策措施，取得了明显成效，大众化的餐饮业得到大力发展。随着时代的进步，科学技术的发展，目前中国的餐饮业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大，其经营模式向多元化方向发展，而且绿色餐饮必将成为时尚。在各种餐饮业态中，定位在大众化的快餐已经占到总比例的三分之一，金融海啸对实体经济的影响已经折射至市场消费信心，餐饮业也不可避免地受到一定程度的影响，然而快餐业的行情却逆市飘红，从中找到发展机遇，2009年中国快餐业整体走势依然强劲。在这种背景条件下，为继承和发扬土家餐饮文化，XX开发有
13、限公司考虑到当代人们快节奏、求方便的餐饮消费心理，拟走中国大众化的快餐道路，提出XX特色菜系列产品开发项目，现受公司委托编制本项目的可行性研究报告。第三节 项目建设的意义XX特色菜系列产品开发项目，是由XX开发有限公司，在继承和发扬XX特色佳肴菜点手工制作的工艺技术，同时把部分手工工艺逐渐转化为采用机械化操作而进行批量生产的工艺，研究开发清江鱼系列、土家鲜、腊肉制品系列、土家腌制品系列和土家素菜系列产品，提高产品的附加值，符合党中央、国务院关于西部开发战略，加强农业基础地位，拉动消费，扩大内需的要求；有利于弘扬土家族民族餐饮文化，丰富和发展我国烹饪文化；有利于加快农业产业化的进程，促进XXX民
14、族经济的发展；有利于财政增收和农民致富，是建设小康XXX的需要；推动第三产业的发展，为农村剩余劳动力和下岗职工提供再就业机会，有利于社会稳定协调发展；满足人们对餐饮消费的需求，顺应国际、国内消费市场的需要。其必要性和经济意义有以下几点：一、建设和培育XX特色菜系列产品开发项目，有利于弘扬土家民族餐饮文化，是丰富和发展我国烹饪文化的需要。XX餐饮资源丰富，饮食具有浓厚的民族特色，本项目的新建，将挖掘、继承和发扬土家餐饮文化内涵，开发和加工风味独特的土家族佳肴美食，奉献给广大消费者，可以改变清江流域餐饮业缺乏核心吸引力的现状，从而不仅加速XXX餐饮业的发展，更为重要的是丰富和发展了我国烹饪文化。二
15、、建设和培育XX特色菜系列产品开发项目，有利于加速农业产业化的进程，是促进XXX民族经济发展的需要。XX特色菜系列产品的原材料来自广大农村，本项目的系列产品开发将促进农村种植、养殖和水产业的发展，加速高山蔬菜、养猪、养羊、养鸡和清江鱼养殖的产业化的进程，从而促进XXX农业的发展和民族经济的振兴。三、建设和培育XX特色菜系列产品开发项目，有利于财政增收和农民致富，是建设小康XXX的需要。XXX是国家级贫困县，社会经济发展相对滞后，而具有土家特色的餐饮业是清江流域第三产业发展的潜在优势，把发展具有土家特色的餐饮业与农业产业化和新农村建设结合起来，让更多农民在种植业、养殖业和水产养殖中得到实惠。本项
16、目建成投产后，每年将提供税收3913万元，从而增加地方财政的收入。四、建设和培育XX特色菜系列产品开发项目，将推动第三产业的发展，为农村剩余劳动力和下岗职工提供再就业机会，有利于社会稳定协调发展。本项目建成投产后，不仅可安置下岗职工30人，还可通过办连锁店促进以餐饮业为主的第三产业发展，有利于社会稳定协调发展。五、建设和培育XX特色菜系列产品开发项目，将顺应市场消费需求，不断开发新产品，参与市场竞争，是出口创汇的需要。本项目建成投产后，将开发清江鱼系列、鲜腊肉系列，腌制品系列和蔬菜系列产品，并运用先进的机械加工设备，进行工厂化生产，不断开发新产品，并通过办连锁店形式参与市场竞争，不仅可以满足广
17、大消费者的需求，还可逐步走出国门，开发国际市场，出口创汇综上所述，本项目属XX特色食品开发项目，有利于强化农业基础，弘扬土家民族文化，符合拉动内需，促进消费和国家产业政策，采用先进加工设备和技术，能促进经济效益、社会效益和生态效益的有机结合和统一，符合人们消费心理，也符合农业产业化发展趋势和可持续发展战略的要求。总之，本项目四大系列产品的开发，将是县域经济的一个新的增长点。由此可见，本项目的建设和实施是必要的。第四节 可行性研究依据本项目的可行性研究工作依据以下文件要求进行。一、整理和弘扬鄂菜计划湖北省人民政府1995年。二、湖北省饮食服务行业管理办法湖北省人民政府令第163号1998年。三、
18、湖北XX开发有限公司关于编制XX特色菜系列产品开发项目可行性研究报告的委托书。四、国家关于饮食服务行业标准和关于酒家酒店分等定级标准。五、XXX发改局关于XXX特色食品开发有限公司新建XX特色菜系列产品开发项目备案证。六、XXX国土资源评价和XXX县域国土规划。七、XXX土地利用总体规划。八、XXX“十一五”和2010年国民经济和社会发展计划。九、XXXXXX经济开发区总体规划。十、XXX统计局统计年鉴（19782008年）。十一、XXX县志、XXX饮食服务志XXX饮食服务公司1989年8月。十二、巴土研究调查资料。第五节 可行性研究范围可行性研究报告对土家特色菜系列产品开发项目进行原材料来源
19、分析和技术经济方面的全面综合论证，市场前景预测、项目建设条件、产品实施方案等进行分析评价，按确定的生产规模，估算投资总额和资金筹措结构，计算生产成本，分析评价项目的经济效益、社会效益和生态效益，其目的在于从资源、条件、技术、经济与环境保护及生产组织和企业管理等方面论证该项目是否可行，为本项目决策实施提供科学依据。鉴于上述工作内容和研究目的，对XXX和全国餐饮业发展现状进行了分析，并对XX特色食品系列产品开发项目选址进行了实地踏勘，参阅了相关的背景材料，同时在网上查阅市场、设备、价格等有关资料，提出设计方案，在研究期间征求了项目主管部门和有关专家的指导意见，并在某些具体问题上，与项目承担单位多次
20、磋商，得出以下设计方案。一、土家特色菜系列产品开发项目组成方案：本项目产品方案为四大系列产品，即清江鱼系列产品，土家鲜、腊肉系列产品，土家腌制品系列产品和土家蔬菜系列产品。设计年生产能力1000吨。二、原材料基地建设和原材料来源。按照上述土家特色食品系列产品开发方案，共需鲜鱼250吨，鲜猪肉450吨，腊肉45吨，羊肉5吨，鸡鸭和野鸡5万只，萝卜、白菜、辣椒、西红柿、茄子等鲜蔬菜200吨。按照设计要求，鉴于XXX已建成牲猪、肉羊生产基地、清江鱼水产养殖基地、山鸡和肉鸡养殖基地、高山蔬菜基地和公司扶持兴建的“攻玉寺”生态野鸡养殖基地，上述原材料除鸭需要到枝江等其他地方采购外，绝大部分均可在县内采购
21、，确保土家特色食品系列产品开发的原材料需要。三、项目投资概算及资金来源1、投资概算。本项目计划总投资2000万元，其中固定资产投资1800万元，流动资金200万元。固定资产投资中，土建工程投资762万元，生产设备投资1016万元，其它投资22万元，其中前期工作费和不可预见费22万元。2、资金来源。项目业主自筹资金1800万元，申请银行贷款200万元。四、土家特色食品系列产品产量设计方案土家特色菜系列产品产量年设计生产能力为1000吨，其中：清江鱼系列产品200吨鲜、腊肉系列产品550吨腌制品系列产品200吨鲜蔬菜系列产品50吨。五、经济效益分析新建湖北XXX土家特色食品系列产品开发项目，分别按
22、清江鱼系列产品、鲜腊肉系列产品、腌制品系列产品和蔬菜系列产品分别进行测算，再按总体设计方案进行效益分析，可实现年销售收入20927，税金及附加费用3913万元，实现利润2901万元（税后利润）。六、可研结论和建议根据对新建XX特色菜系列产品开发项目的产品方案、生产工艺、机械设备、原材料来源、交通运输条件、厂址区位条件、技术人员状况、企业管理现状、产品销售市场、资金投入和经济效益等方面进行调查研究，分析论证，认为本项目立足XXX充裕的畜禽、水产和蔬菜资源，挖掘、整理清江流域丰富的土家族餐饮文化资源，采用工厂化生产方式，开发人们所喜爱的具有土家族特色风味的美味佳肴，方案构思合理，工艺技术先进可靠，
23、产品科技含量较高，市场竞争力较强，产品附加值高，经济效益好，项目是可行的。存在问题和建议：、影响项目建设周期有绪因素，一般来说建设投资是最主要因素，资金不落实将延长建设投产期，消耗相应增加，降低投资效果，XX开发有限公司现有注册资本金100万元，用于扩大再生产的投入不足。为确保资金的投入，建议项目建设单位在申请银行贷款的同时，通过招商引资，进行合作开发。2、企业经营的好坏，重点在管理，人才是关键。建议项目技术人员、管理人员培训与基本建设同步进行。虽说该公司在人才培训方面有一定经验，并有一定的基础，但按行业标准化管理的要求还有较大差距，应有目的引进管理和技术人才，有计划地培养人才，并组织管理人员
24、和技术人员到四川、重庆等地进行技术培训。在招收企业工人时，严格按照湖北省饮食服务行业管理办法，应试人员必须经过健康检查，取得健康证明后录用，通过培训合格后持证上岗。3、企业要获得较好的经济效益，必须要在保证产品质量前提下，不断开发新产品，争创湖北名菜，并利用一切舆论工具，大肆宣传炒作，努力开拓市场，不断提高产品市场占有率，使企业获得较好的经济效益。第二章 市场前景分析预测第一节 全国餐饮业发展概况据中国烹饪概论，吃饭是人类生存繁衍的一个基本条件，烹饪饮食是社会生产力发展的一个基本保证。在国内，自改革开放以来，随着国家经济实力的不断增强，生产的持续稳定协调发展，人民生活水平显著提高，饮食已由温饱
25、型向营养型过渡，饮食市场空前繁荣，据统计，1980年饮食业中，餐馆数量为29.8万个，营业额为80亿，从业人数176.5万人，到1992年餐馆数上升到174万个，营业额590亿，从业人员480万人，到1995年营业额达到1200亿。据网上资料，跨世纪以来，中国餐饮业发展迈上新台阶，到2007年全年餐饮零售额达到12352亿元，在1995年基础上年均递增21.45%，到2008年我国餐饮市场运行平稳，餐饮业继续成长壮大，全年餐饮业零售额达到15404亿元，比上年又增24.71%，中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，饮食行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明
26、显提升和加强，总之，餐饮消费继续成为拉动经济增长的重要力量。2008年下半年，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需，拉动消费，将大力发展餐饮业。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但规模尚小，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳是市场中的主力，中式快餐正蓬勃发展。目前，中国餐饮业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大，通过连锁店经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。据中国烹饪概论论述，丰富多彩，品种万千，风味各异的中国菜肴、西点、小吃、茶酒、饮料等，满足了人们不同需求，一直受到国内及世界上许多国家居民的欢迎和喜爱；中国有数千万侨胞分布在世界各地，通过世
27、代的文化交流，中国烹饪在世界各国受到普遍欢迎，在亚洲，尤其是日本，中日邦交恢复正常以来，掀起了中国菜热，自称“中国料理”的店就5万多个。中国菜点在美国深受欢迎，中国餐馆在上个世纪末就发展到1.8万家。在法国，各地都有中国餐馆，仅巴黎就有1200多家，在英国也有4000多家，散布在伦敦和比较大的城市。大洋洲，澳大利亚的悉尼、墨尔本、堪培拉等城市均有中国餐馆。在非洲的尼日利亚也有中国餐馆。随着中外交流的进展和扩大，海外到中国旅游的人员增多，人们对中国餐饮要求也会更高。跨入新世纪以来，世界各国烹饪的大发展，东西方饮食文化的大交流，世界饮食市场的大竞争，中国烹饪面临严峻的挑战。当前，要客观地认识现实，
28、面对挑战，认真贯彻“继承、发扬、开拓、创新”八字方针，从以下几方面积极行动起来，一是加速烹饪设备现代化建设；二是研究传统烹饪工艺的科学化；三是不断提高膳食总体营养水平；四是创造新的名优菜点。提高餐饮行业整体素质，加快餐饮业的发展，才能适应国内外对中国饮食风味的需求。第二节 湖北省餐饮业基本情况一、全省饮食服务业迅猛发展。近年来，在国家和省政府有关大力发展服务业的方针政策指导下，随着湖北省经济和社会的迅速发展，人民生活水平不断提高，家务劳动日益社会化，全省饮食业迅猛发展，根据行业抽样调查统计，到2007年末，全省餐饮业网点已达45万个，年营业额近529亿元，年增长速度达到20%，为扩大内需、拉动经济增长作出了重大贡献。二、民营经济已成为饮食服务业发展的主体。民营饮食 业网点占96%，年营业额占有市场份额74%。黄石、仙桃等地饮食服务业全部实现民有民营，武汉市国有餐饮企业在市场中所占份额不到2%。三、规模经营、连锁经营成为饮食服务业发展的主要形式。如武汉市大型餐饮企业营业面积由原来的平均5000平方米翻番至12000平方米，餐位由原来的1500个发展到3000个，13家企业列全国餐饮企业100强。湖北餐饮已走向全国，北京、河北、河南、西安、内蒙等地开设湖北餐饮网点500多家，年营业额约100亿元，不仅弘扬了湖北餐饮文
