1、餐饮企业成本控制研究餐饮企业成本控制研究摘 要在餐饮业市场竞争日趋激烈、企业利润进入微利时代的今天,企业管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间.经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。然而面临日益变化莫测的内、外部环境，成本控制中的种种问题日益突出。餐饮企业成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而对餐饮企业成本控制进行研究就显得尤为重要。本文运用文献查找、资料分析、对比例举等研究方法，从餐饮企业的管理现状入手，通过对企业运营中各流程的成
2、本控制进行分析，指出了餐饮企业成本控制中现存的一些问题。并针对企业在成本控制方面存在的问题，从成本控制的方法、制度、意识等方面入手,提出了一些自己的看法。【关键词】成本控制 餐饮企业 成本控制方法Research on Restaurant Industrys Cost Control Abstract Nowadays, restaurant industry is facing fierce competition and stepping into tiny benefit age， which requires the managers lower the cost by managi
3、ng strategies to earn competitive advantages in the narrowing market and seek larger developing space。 Generally, effectively cost control mainly decides the profit of an enterprise, and every successful restaurant is required to achieve this goal。 However， facing the increasingly and unexpected cha
4、nge constantly from both inside and external environment, problems have appeared along with cost control. To research restaurant industrys cost control is obviously and particularly important， for the items of restaurant enterprises cost and expense are wide and involve too many departments， also wi
5、th many unpredictable controlling factors. This thesis points out some problems on restaurant enterprises cost control from analyzing enterprises cost control in every process, based on current restaurant enterprises management situation by using reference searching, data analysis, contrast and givi
6、ng examples。 For these problems on restaurant enterprises cost control， the author put forward some views from approaches of cost control， system， managing concept and other aspects.【Key word】：Cost Control Restaurant Approaches of Cost Control绪论近年来，国内餐饮业竞争日益激烈，全行业处于亏损状态，潜伏着巨大的经济危机。国际上酒店的经营管理越来越向着集团化
7、、系统化、垄断化方向发展，他们采取连锁经营形式,有自己的投资开发系统、预订系统、管理系统、培训系统、物资生产和供应系统，经营管理水平和服务质量不断改进和完善。许多国际餐饮管理集团陆续进入中国市场，一方面促进了中国的饭店业的管理水平的提高,但也在一定程度上加剧了供需矛盾，使饭店业的盈利能力急剧下降.面临日益变化莫测的外部环境，成本控制中的种种问题如潜伏在深水中的暗礁，浮出了水面。在能源日益缺乏，环境保护意识日益加强的今天，实行成本控制，降低消耗,成为世界的主题。然而，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未起到应有的作用，为了适应环境的变化,把成本管理与餐饮
8、战略有机地结合已成为当代成本管理的新趋势。日本和欧美一直对成本管理进行研究，并且很早就认识到成本竞争优势是企业综合竞争优势(技术、质量、服务、成本)的核心.他们将成本管理水平的高低视为企业内部管理机制的运行效果绩效指标1。国外成本控制研究主要成果有：战略成本管理理论该理论最早与20世纪80年代由英国学者西蒙提出，其研究内容偏重于理论上的探讨。美国哈佛商学院迈克尔。波特教授在其所著两本著作竞争优势2和竞争战略3中提出利用企业的价值链获取竞争优势，价值链思想后来被成功地用在对企业战略成本分析上，成为进行战略成本分析的主要工具.美国管理会计著名学者杰克.桑克等人接受了西蒙提出的观点，并在麦克尔.波特
9、研究的基础上，于1993年出版了战略成本管理一书，使战略成本管理的理论方法系统化、具体化4。1998年，美国教授罗宾。库泊在美国管理会计杂志上发表了一年的连载，提出了以作业成本制度为核心的战略成本管理体系。进入20世纪90年代以后，日本成本管理的理论界和企业界也开始加强战略成本管理方面的研究，提出了具有代表意义的战略成本管理模式一成本企划。标准成本理论20世纪初资本主义经济迅速发展,市场竞争日趋激烈。企业为增强自身的市场竞争能力，已不再满足于以事后核算为主的成本管理会计系统。于是西方各国的学者与实践先驱们开始寻找新的，能适应时代特色的成本管理方法.国内成本控制研究方面,我们努力学习借鉴西方发达
10、国家管理会计中的先进思想和方法，1980年9月我国成立了“中国成本研讨会，专业学术团体，并多次出版成本管理文集,通过开展学术交流活动，密切结合我国实际对成本管理理论及其发展方向、成本管理方法等方面进行了广泛深入的探索，有力推动了我国成本管理研究工作5.近几年一些先进企业总结了成本管理改革经验，以降低成本、提高效益为目的，实施实际成本核算、目标成本控制、责任成本管理的基本管理模式。这些新型的成本管理模式在理论上和实践上具体体现在以下方面：（1)成本否决法6.对组成成本的各项指标逐项进行比较，找出潜在效益，将使用的原材料和出厂产品均以市场价格为核算参数，核定出产品的内部目标成本和目标利润，然后层层
11、分解落实，实行成本否决.（2）档次成本法7。企业为了降低成本、提高经济效益在实践中创造的一种成本控制方法。它是将产品的目标成本分为几个档次，然后再将各种档次的目标成本进行分解,指定出各种档次下的材料消耗、费用支出定额，并以各责任成本中心责权范围为依据核定责任中心的考核标准，进行严格考核，以达到成本最低，经济效益最佳的目的。(3）效益成本法8。效益成本法产生于20世纪90年代初期,最初由中国矿业大学经贸学院财务教研组提出。它是从经济效益的角度出发来确定成本是否发生、发生的范围、额度及其分配去向的一种新的成本计算和控制方法。本文以餐饮业务流程为切入点，对其流程中的关键环节进行分析，研究餐饮成本控制
12、出现的问题和解决对策。通过对关键环节的详细分析，借鉴国内外对成本控制研究的理论经验，以管理学、经济学、管理会计学、等相关学科作为本研究的底蕴，宏观与微观相结合、理论分析与实践研究相结合，比较分析等多种方法作为本文的技术手段.阐述目前餐饮成本管理中存在不足，剖析产生的原因，提出餐饮成本控制的科学化、系统化的成本管理办法，提高餐饮业的经济效益。一、餐饮成本控制概述（一）餐饮成本控制的概念及特点1、餐饮成本控制的概念（1）成本控制成本是为取得各项生产要素、产品或劳务，以及为实现特定经济利益而发生的资金耗费。成本具有消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性的特征.成本控制是由成本与控制两个复合而成.成
13、本是为实现特定经济目的而发生的耗费，控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为.成本控制就是利用会计所提供的各种信息资料,计算实际或预计脱离目标的差异，找出产生差异的原因,并采取措施，消除不利差异,保证目标实现的过程.建立健全成本控制系统,对于充分发挥成本管理的职能,提高企业的经营管理水平和经济效益具有重要的作用。（2）餐饮成本控制餐饮成本控制是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种
14、成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法.餐饮成本控制的客观依据就是目标成本或标准成本。目标成本是指在调查分析的基础上，经过预测、预算而事先确定的成本控制标准、它以餐厅目标成本率为主。具体包括采购目标成本、库管目标成本、餐厅目标成本和餐饮部门目标成本。此外还包括人工成本、水电燃料成本、餐茶用品用具消耗等的成本控制。这些项目的成本控制客观上依然是目标成本，即经过预测、预算而事先确定的人工成本额、水电、燃料、洗涤等费用预算额、餐茶用品预算消耗额等。因为这些成本项目日常消耗的合理程度只有以事先预算或预测的项目成本额或费用比率为依据，才能分析、判断实际成本消耗是否合理，所以，必须以这些成本项目
15、的与预算或费用比率为客观依据。2、餐饮成本控制的特点(1）变动成本比重大与饭店其他营业部门相比，餐饮部门的成本费用中，与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。（2）可控制的成本比重大由于餐饮原料成本完全发生在餐饮部内部，因此，餐饮成本都是餐饮部各级部门管理人员能控制的费用。因而餐饮成本控制是目标管理的理想的考核指标。（3）成本泄漏点多成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节.餐饮经营活动的过程由如下环节构成：采购 验收 库存 发货 粗加工和切配 烹调 销售这些环节都有成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。这是因为：第一，对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数
16、量过多会造成浪费，数量不足则会影响销售。第二，采购的原料不能如数入库,采购的原材料质量不好都会导致成本提高。第三，库存和发货过程中控制不好，会引起原料的变质或被偷盗造成损失.第四,对加工和烹调控制不好，不仅会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折扣和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。第五，对销售环节的控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符,也会使成本比率增大。由于餐饮成本的这些特点，所以餐饮成本的控制是饭店餐饮管理的重要内容之一.（二）餐饮成本控制的内容和方法1、餐饮成本控制的内容 （1）餐饮原料成本控制原料成本是餐饮产品成本的主要内容.它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其
17、中，又以食品原料成本控制为主。原料成本的形成要先后经过进货、储存、加工烹饪和餐厅销售等过程,因此其成本可控制的具体内容也必然与此相适应，必然包括采购成本控制，库房成本控制、厨房成本控制和餐厅成本控制等。（2）餐饮人工成本控制 餐饮管理的新增加值和利润都是由人的劳动创造的。人工成本是餐饮成本中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制的内容包括用工数量和工资消耗的合理程度.这些成本控制仍然要以目标成本,即实现预算的人工成本为客观依据. （3)餐饮费用消耗控制在餐饮成本中，除原料成本和人工成本外,餐饮费用还包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。具体项
18、目很多，而每一项费用消耗又相对较少。这些费用有的是部门员工能够控制的，有的是要由酒店高层管理人员来控制的。因此,餐饮费用消耗的内容以可控制费用为主.2、餐饮成本控制的方法（1）制度控制法制度控制法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支.从财务管理角度出发,国家规定了成本开支范围及费用开支标准,财政、税务及上级主管单位也都有各自的规定，这些都是饭店进行成本费用控制时应该遵循的.作为饭店本身来讲，为有效地控制成本费用,必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构.制度控制法在饭店中的应用范围很广泛,如各项开支消耗的审批制度、日常考勤考核制度、各项设施的维修保养制度、各种材料
19、物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度等。成本费用控制制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚,只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。（2)预算控制法预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比,找出差异,采取相应的改进措施,来保证成本费用预算的顺利实现。为了与先行的会计核算制度相衔接,更好地实现预算制度，必须按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用,并且将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本预算
20、，这样才便于分部门、分项目、分时期地进行成本费用控制.为了更好地实现预算控制，必须编制弹性预算.（3）标准成本控制法 标准成本控制法标准成本计算，又称标准成本控制制度,是为产品成本规定各项标准，并适用于企业管理工作中对产品成本进行有效控制的一种成本计算方法。标准成本的主要目标在于尽可能降低产品成本。如果企业生产产品的销售价格在相关范围内相对稳定，则产品销售利润可以由于产品成本的降低而增加.标准成本是控制产品成本和提高企业经营成果的一种有效方法。标准成本在工业企业中得到广泛的应用。目前，在西方国家凡有条件制定标准成本的企业大都实行标准成本控制制度。标准成本实际上是单位产品的目标成本，工业企业标准
21、成本中所包含的成本项目，一般都分为材料、人工、费用三项，其中直接材料、直接人工构成主要成本，与工厂间接费用构成工厂成本。标准成本一般计算至工厂成本为止，再加上一般管理费用和销售费用构成总成本，后两项共称为经营费用，经营费用实行预算控制。目前，国外会计学界与实际会计工作者认识到标准成本的有效作用不仅取决于标准制定的合理性，而且一定程度上也取决于企业全体职工的工作态度和劳动热情。职工的工作态度和劳动热情又受到企业的组织机构、考核制度、奖惩制度的影响.因此,企业在实施标准成本控制方法的同时，注意建立和健全考核制度，调整组织结构，正确实行奖惩办法，充分调动人的主观能动性，重视人的行为对标准成本贯彻实施
22、的影响，才能使标准成本发挥其应有的作用.（4）目标成本控制法目标成本控制是一种以目标成本为对象的管理概念，是目标管理的一种具体形式，使企业目标管理的重要内容.它具体是指企业资本经营活动中，把成本目标从企业目标体系中抽取和突出出来，围绕成本目标降低经营费用，开展各项经营活动和其他管理活动，用它来指导、规划和控制成本的发生和费用的支出，以达到提高资本增值效益的目的。可见,它是一种有效地降低成本、提高盈利的手段，是一种科学的现代成本经营方法.由此可见，目标成本和目标成本控制两者是辩证统一的关系。目标成本是目标成本控制的对象和奋斗目标;目标成本控制是达到和实现目标成本的手段和方法，缺乏目标成本的制定和
23、控制，目标成本的视线便成为空中楼阁，没有保证。（三)餐饮成本控制的流程采购库存控制（反馈）确定售价餐饮营业及统计 图1 餐饮成本流程示意图餐饮成本控制是按成本控制环节来操作的，为了完成对食品和饮料餐饮的成本控制，各环节要做好如下工作，包括:原料采购、原材料的验收、储存和发放、加工和制作、提供服务等等.（1）采购采购是生产经营活动的起点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格.采购环节一旦完成，所采购产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响.如果所采购的产品的价格过高、质量过次，那么酒店所提供的产品和服务的价格肯
24、定过高,质量也不能满足顾客和要求。因此，控制采购成本对酒店整个成本控制过程具有重要意义。 (2)验收采购环节完毕,货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求，另外,还要检验货物是否及时地抵达酒店。验收人员应该持有一份货物规格明细单,以检验货物的质量、形状、样式和大小是否正确,同时验收人员还应该持有份订货清单，以核对数量是否正确、交货是否及时以价格是否符合双方商定的价格。(3)储存仓库是企业生产经营的大本营,企业生产经营所需要的一切原材料都在仓
25、库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。存货验收入库后,需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存货的名称、验收日期、成本、数量或重量以及可以用来控制货物的其他信息。二、餐饮企业成本控制存在的问题(一）控制方法因循守旧，缺乏针对性现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用，经营很长时间的某些餐饮企业会形成不同程度的思维定势,沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴餐饮企业的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱.餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多,没有针对各个环节使用不同的方法控制，这
26、样就无法揭示成本变动的实际原因,也让成本控制工作很难落到实处。(二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多餐饮企业生产环节创新意识不强,综合利用度不高，且缺乏严格的制度.对于每一个餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏,都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数餐饮企业材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象,缺失菜品出成率、成本价等控制指标,管理方法守旧，遵循经验行事，在应对突发事件,如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。从整个餐饮行业运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有的环节则漏洞百出，
27、这些关键环节主要是：1、采购环节上，个别采购人员与供应商勾结,故意抬高材料采购价格，从中收受回扣。2、在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣,将不合格的材料验收入库，导致残次品出现,而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本。3、在保管环节上。由于宾馆的仓库环境相对于制造业较差,加上食材本身保存难度大，就是被吃被拿，只需多报损耗往往蒙混过关.如果保管不当，导致一些库存物资编制，往往就打报损单,而不追查原因，造成物资在保管环节损耗过多,抬高库存成本。4、在领用环节了，审批不严格，也造成了一些物资少用多领的现象。5、在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜
28、的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，如果员工私拿、私用也很难加以察觉。可以说,生产环节实际是餐饮成本控制的盲区. （三)低估运营费用,缺乏成本控制意识采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。当前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄,但企业往往是低估其带来的压力，所以经营状况更是举步维艰.很大一部分餐饮企业认为成本控制就是成本节省.没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难.尽管员工也谋求饭店利益增长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识
29、和行动，那种认为自己是普通员工,成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在,对材料、对物品的浪费习以为常，尤其是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，加剧材料浪费，造成成本失控。三、餐饮企业成本控制的对策（一）有针对性地采取成本控制方法1、采购成本采用制度控制法餐饮企业要建立明确的原材料采购计划和审批流程。同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成,对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性。可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道,降低采购价格。合理计算酒店餐饮
30、部门正常经营状况下应保持的物品库存量,根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕,必须保证库存物品在有效期内正常生产销售.减少无计划采购。餐饮企业采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序，根据企业自身的特点，制定周期性的原料采购计划，严格控制采购数量。一般来说,容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间,如粮食、油料、作料等,采购的次数较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。除了采购数量控
31、制，减少无计划采购，还需要细化审批流程。重要的原料要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。2、生产成本采用标准控制法菜品的制作过程主要包括加工、切配、烹饪，在加工切配及烹调过程中都会发生折损,所以要控制好菜品的生产过程。企业也可制定标准菜谱。标准菜谱列明某一菜肴再生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、加工标准、切配标准和烹饪标准，使得加工切配与烹调程序做到数量化、具体化、标准化。通过标准菜谱的制定和实施,可节约制作时间和精力，避免浪费，也为餐饮企业生产过程的成本控制提供了数据参考。3、费用与人工采用预算控制法为了与先行的会计核算制度相衔接，更好地实现预算制度，必须按不同
32、的经营项目，分别预算营业成本与营业费用，并且将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本预算,这样才便于分部门、分项目、分时期地进行成本费用控制.为了更好地实现预算控制，必须编制弹性预算.餐饮运营费用实际上包括了经营用品费、水电燃料费及其他费用。由于全球能源的需求越来越大,加之资源的短缺,能源的价格不断上升，现代餐饮业能源费的支出占营业费用的比例已达8% 15，且呈上升趋势.水电燃料消耗是餐饮运营费用的一大支出项目，由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。因此，一般要编制弹性费用预算，通过标准费用消耗额进行控制。餐饮运营费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具类的物品极易丢失和损坏,控制不好，也会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管、用相结合的办法，制定合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表,针对损耗控制标准进行考核，有奖有惩，调动员工爱护餐具、降低损耗的积极性。（二）完善各种成本控制制度1、建立费用支出的内部控制制度针对餐饮企业的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。
