1、公共营养师三级总公共营养师三级技能复习资料一、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1 表1的食物分类依据是什么？有何用途？2 表2数据是如何得到的？有何用途？3 还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。 表1 食物摄入量 单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g)65.1维生素A（gRE）1105硫胺素（mg）1.39核黄素（mg）1
2、.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质二、某女士带着1岁零9个月的儿子前来咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述各测量指标的操作程序。三、李女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议。四、某男性，35岁，公务员，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表），请根据中国居民膳食营养参考摄入量、中国居民膳食指南及提供的相关资料（成年轻体力劳动男子能量RNI为2400kcal，脂肪供能比20-30%
3、，钙的AI为800mg）完成下列操作：1计算并评价该男性全天摄入的总能量。2计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量。3计算并评价该男性全天摄入的钙量。4针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。相关资料：表 该男性早餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶500ml2721514.520.50.1-675182.5鸡蛋10015612.811.11.30.130.32-44125.7馒头20046615.6296.60.10.14-36330苹果200960.6-23.20.020.048264.2表 该男性午餐食物
4、营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg面条12041012.70.688.60.10.06-16.815.5鸡肉30545.63.40.40.020.04017.677.4番茄5090.50.21.50.020.01-4.5-黄瓜25032.51.8-6.50.051.312.542.56.3花生油25225025000000苹果2501200.8-29.50.030.051032.55.3食盐100000000251表 该男性晚餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgm
5、gmgmgmg米粥100461.20.49.8-0.04-82.8花卷1503249.61.668.4-0.04-18.6142土豆5004269.6-980.50.16407516.6瘦猪肉6090124.8-30.163.4-42花生油201800200-0000食盐200000000502五、某食物的主要营养成分及成年人的膳食营养素参考摄入量见表1，请你选择合适指标评价该食物的营养价值，将其填写到表1的右侧一列，并对各营养素作出具体的评价。表1.某食物营养信息能量/营养素RNI或AI食物中含量（/100g）（ ）能量2400kcal260kcal蛋白质 75g6.6g碳水化合物360g5
6、0.1g维生素B11.5mg0.05mg维生素B21.5mg0.06mg钙800mg42mg铁15mg1.2mg六、 某社区人群中有不少缺铁性贫血患者，请问如何在该社区针对缺铁性贫血问题进行营养干预。答案一、参考答案：1 依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。2 是根据食物成分表计算出所有进食食物中的各种营养素含量，然后进行累加得到的。其用途是判断营养素摄入量是否达到了膳食营养素参考摄入量标准的要求。3 还需要计算三大产能营养素的供能比例，优质蛋白质的来源比例，三餐能量的分配比例等。依据表2可以完成三大产能营养素的供能比例计算，其方法是：碳水化合物供能220072
7、.9465.191322.5kcal碳水化合物供能比例1322.5/220010060脂肪供能比例65.19/220010026.6蛋白质供能比例72.94/220010013.4表3. 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物60脂肪26.6蛋白质13.4二、参考答案1 需要测定头围、胸围、身长、顶臀长和体重。2 各指标测量操作程序：头围测定：让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于孩子头部右侧眉弓上缘处，右手拉软尺经后脑勺枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点处，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。胸围测定：让孩子取仰卧位，安静、自然
8、躺平，测量者位于孩子右侧，用左手拇指将软尺零点固定于孩子胸前右侧乳头下缘处，右手拉软尺经右侧后背两肩胛骨下缘，左侧乳头下缘处回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。身长和顶臀长测定：脱去孩子的帽、鞋、袜，让其仰卧于标准量床底板中线上。由助手扶正孩子头部，使头部垂直接触头板。测量者位于孩子右侧，左手握住双膝。使腿伸直，右手移动足板使其接触孩子双足跟。读取围板上刻度尺的读数即为孩子身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者提取孩子双下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触孩子臀部，读取围板上刻度尺的读数即为孩子顶臀长，以cm为记录单位，
9、保留小数点后一位。体重测定：先让孩子排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子，着背心、短裤坐于婴幼儿体重秤上，待指针稳定后读取体重计上的读数即为体重，以kg为记录单位，保留小数点后两位。三、参考答案：1首先要注意洗菜、切菜的顺序，应先洗后切。2洗菜宜用流水冲洗，不宜在水中长时间浸泡（除非有农药残留）。3切菜不宜过碎、过细，且后不宜放置过久才烹调。4旺火快炒，缩短加热时间，即将出锅时可加入少量醋，然后勾芡收汤汁，与菜肴充分混合，宜尽快食用。5凉拌蔬菜是一种较好的烹调方法，蔬菜先在沸水中焯一下，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分，凉拌是放少量的醋。四、参考答案：1、计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量1）
10、查表：DRIs推荐成年男性摄入的总能量为：2400（kcal）2）计算：该男性全天实际摄入总能量：总能量=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2910.5(kcal)3）评价：每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：（2910.52400）100%=121.3% 结论：该男性全天总能量摄入过量 2、计算及评价该男性全天脂肪摄入量1）查表：DRIs推荐该男性脂肪供能比应占20-30%2）计算：a)该男性每天应摄入脂肪的量=2400（20%30%）9 = 53.380gb)该男性每天实际摄入脂肪的量=早+中+晚=27.6（早）+29.2（午）+26.8（晚）=83.6(g) 3）评价
11、：实际脂肪摄入量与应摄入量的百分比：（83.680）100%104.5% 结论：该男性全天脂肪摄入量略偏高3、计算及评价该男性全天钙摄入的摄入量1）查表：DRIs推荐该男性全天应摄入钙量：800m2）计算：该男性实际摄入钙量=Ca早+Ca午+Ca晚=781（早）+113.9（午）+101.6（晚）=996.5(mg)3）评价：实际钙摄入量与应摄入量的百分比=996.5/800124.5% 结论：该男性全天钙摄入量充足4、针对以上计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议该成年男性能量、脂肪摄入过量，长期按此模式进食将增加体重，导致肥胖，并可能增加冠心病、脑血管病、糖尿病等慢性病发生率；建议：根
12、据膳食指南控制每日摄入能量在2400kcal(10%)的范围，减少每日摄入的总能量，如适当减少土豆、粮谷的摄入；减少脂肪的摄入量，如减少食用油的用量等；且保持三大能量物质比例适合，三餐分配比例合理，保证矿物质、纤维素及维生素的充足等。五、参考答案：1INQ该食物蛋白质INQ=6.6/26075/2400=0.81 该食物碳水化合物INQ=50.1/260360/2400=1.29 该食物维生素B1的INQ=0.05/2601.5/2400=0.31该食物维生素B2的INQ=0.06/2601.5/2400=0.37该食物钙的INQ=42/260800/2400=0.49该食物铁的INQ=1.2
13、/26015/2400=0.74 表1.某食物营养信息能量/营养素RNI或AI食物中含量（/100g）（ INQ ）能量2400kcal260kcal蛋白质 75g6.6g0.81碳水化合物360g50.1g1.29维生素B11.5mg0.05mg0.31维生素B21.5mg0.06mg0.37钙800mg42mg0.49铁15mg1.2mg0.742该食物的蛋白质、铁的INQ值较接近于1，说明对于蛋白质和铁而言，该食物对成年人来说为基本合格的食物；碳水化合物的INQ值大于1，说明该食物富含碳水化合物，可作为成年人碳水化合物的主要食物来源；维生素B1、B2和钙的INQ值较低，尤其是前两者，说明
14、该食物对于成年人来说这三种营养素的营养价值较低，需要从其它食物加以补充。六、参考答案：1、首先进行社区诊断。通过社区咨询、访谈及问卷调查等方式收集资料并进行分析，了解缺铁性贫血的主要人群，严重程度如何，原因是什么等。2、 制定目标。 包括长期目标和分目标。长期目标就是降低社区居民贫血患病率，分目标提高居民的营养知识水平，缺铁性贫血的膳食防治措施等。3、确定目标人群。 三级目标人群，一级目标人群是患者，二级目标人群是患者的家属成员，三级目标人群是社区管理者、卫生服务人员。4、制订营养干预计划。 确定特殊目标人群存在该营养问题的严重程度和原因，探讨干预项目设计的范围、可利用的一切资源，同时确定干预
15、具体方法和措施。公共营养师三级技能考试题及参考答案（一）考试时间120分钟一、简要叙述在集体单位食堂中采用称重记账法进行膳食调查的主要工作内容及其优缺点。（15分）参考答案：1需要记录食物消耗量（6分）（1）开始调查前称量记录食堂各种食物的结存量（2）详细称重记录调查期间每日购入的各种食物的量（3）详细称重记录调查期间每日各种食物的废弃量（4）调查结束后称量记录剩余的食物(包括厨房、冰箱中各种食物的量)2需要登记进餐人数（6分）（1）详细记录每日每餐进餐人数（2）要详细了解进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况3优缺点（3分）（1）优点：操作比较简便、费用低、人力少，可用于大样本调查（2）缺点
16、：难以分析个体膳食摄入状况二、 张女士带着4岁的女儿前来进行营养咨询，说女儿最近一段时间精神状态较差，脸色苍白，怀疑有缺铁性贫血，作为营养师你该如何进行分析判断？（20分）参考答案：1首先是获得该女童的相关信息（4分）（1)个人一般情况：包括年龄、性别、籍贯等。(2)膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。(3)个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病，是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。2进行相关体格检查（6分）相关体格检查包括：身高、体重、体温、血压、毛发等。(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
17、(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。(3)主要检查口唇、甲床、粘膜是否苍白。(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。3进行必要的实验室检查（3分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。4询问病史获得该女童缺铁原因的相关信息（3分）缺铁性贫血的病因(原因危险因素)主要有：（1)膳食铁摄入不足。(2)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。(3)铁的消耗增加，如大出血、钩虫感染等。5根据以上信息，作出综合判断，并提出合理的膳食建议。（4分）三、王先生想知道自
18、己的膳食结构是否合理，请问你作为营养师应该如何对王先生的膳食构成进行评估？（20分）参考答案：1确定王先生每日的能量需要量（3分） 详细询问王先生的年龄、身高、体重、劳动强度或体力活动水平等基本情况，按照膳食营养素参考摄入量标准确定王先生的每日能量需要量水平。2确定王先生平均每天应摄入的食物种类和数量（3分） 根据王先生的能量需要量水平，按照中国居民平衡膳食宝塔建议的原则，确定王先生平均每天摄入各类食物的大致数量。3 询问调查王先生既往各类食物的摄入量情况（4分）设计一份包含平衡膳食宝塔中各类食物的摄入量调查表，让王先生回忆前面35天的膳食摄入内容，填入到表格中，每天一张表。4 根据调查表估算
19、王先生平均每日各类食物的摄入量（3分）5 对照王先生按照平衡膳食宝塔的要求进行评估（4分）指出王先生的膳食中哪些食物达到平衡膳食要求，哪些少于平衡膳食的要求，哪些超过了平衡膳食的要求，综合评定王先生的膳食结构是否平衡，存在的主要问题是什么。6给王先生提供指导性的膳食建议。（3分）四、王女士的儿子5岁，她想请你为她儿子编制一日食谱，请你简要叙述编制食谱的工作程序，并作出必要的计算。（20分）相关资料如下：3-6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄(岁)能量(RNI)蛋白质(RNI)(克日)脂肪占总能量百分比%(MJ日)(KCAL日)男女男女男女3-5.645.431350130045
20、4530-354-6.065.8314501400505030-355-6.706.2716001500555530-356-7.106.6717001600555530-35参考答案：（每步骤2分）1 确定该儿童的能量需要根据提供的资料查得该儿童每日能量需要为1600kcal。2 确定三大产能营养素的需要查表可知蛋白质需要为55g，提供能量554220kcal脂肪按总能量的30计，则脂肪需要量为160030953g碳水化合物需要量（1600220480）4225g3 根据儿童的特点确定餐次比并计算每餐三大营养素的需要量儿童消化功能不完善，好动，一日宜三餐加两点心较为合理，餐次比为早餐加早点占
21、30，午餐加午点占40，晚餐占30。（1） 早餐、早点的能量和三大营养素的需要量 能量160030480kcal 蛋白质553016.5g 脂肪533015.9g 碳水化合物2253067.5g（2） 午餐、午点的能量和三大营养素的需要量 能量160040640kcal 蛋白质554022g 脂肪533015.9g 碳水化合物2254090g（3） 晚餐的能量和三大营养素的需要量能量160030480kcal 蛋白质553016.5g 脂肪533015.9g 碳水化合物2253067.5g4 确定每餐主食的品种和数量主食一般为谷类，可以根据儿童的习惯选择米和面粉两种搭配或其中的一种，根据食物成
22、分表中所选择的品种查出碳水化合物的含量。主食数量每餐碳水化合物的需要量谷类碳水化合物的含量5 确定副食品种和数量儿童每日的副食必需包含鸡蛋、牛奶、豆制品，其它品种包括肉、禽、水产品等。副食数量的确定原则是：每日蛋白质总需要量减去主食提供的蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量，再减去鸡蛋（1个）、牛奶（300ml左右）、豆制品（相当于大豆20g左右）提供的蛋白质，余下的蛋白质由选择的副食品种提供，通过食物成分表可计算出相应的副食品种数量。6 确定蔬菜、水果的量蔬菜、水果主要提供维生素、矿物质，其它营养素含量较少，根据市场的供应情况和副食配菜的习惯选择具体品种，每日数量在200g左右。水果100
23、g左右。7 烹调油和盐脂肪总需要量减去主食、副食中提供的脂肪数量，即为烹调油的数量。儿童饮食宜清淡，盐应尽量控制在6g以内。8 编制食谱根据以上计算，编制早餐、早点（水果加小点心）、午餐、午点（水果加小点心）、晚餐的食谱。9 食谱的能量和营养素计算对食谱的能量和营养素通过食物成分表进行计算。10 检查和调整食谱对照儿童的能量和营养素需要目标，发现不足，适当进行调整。五、下列有关饼干营养标签的制作过程有部分遗漏和错误，请给出正确的方法。（15分）1确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目2送检样品3与企业产品质量标准比较4营养素参考数值计算某营养素含量单位重量100营养素R
24、NI或AI5营养声称选择6营养标签的核定和归档参考答案：1了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别（3分）2确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目3送检样品4整理检验数据，至少有10次以上的结果（3分）5数据修约（3分）6与国家产品质量标准比较（3分）7营养素参考数值计算某营养素含量单位重量100营养素NRV（3分）8营养声称选择 9营养标签的核定和归档六、请简要叙述居民营养健康信息调查表的编制步骤。（10分）参考答案：1准备工作：确定调查主题、确定变量（1）2工作程序：（每步骤1.5分）1）确定表头 2）设计封面信3）确定测量变量和分类 4）设计调查表初稿
25、 5）修订 6）调查表格式设计 公共营养师三级理论考试题（一）考试时间：120分钟一、 单项选择题（每题有四个备选项，有且只有一个是最恰当的；共120题，每题0.5分，共60分）1社会主义职业道德建设要（ C ）A 以企业获取最大效益为目标B 以员工个人成长为基本要求C 以为人民服务为核心D 以爱岗敬业为重点2. 在发展问题上，从业人员应该坚持（ B ）A经济发展观B科学发展观C个人发展观D社会发展观3. 办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到 （ A ） A支持真理，公私分明，公平公正 ，光明磊落 B奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家 C原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏 D牺牲
26、自我，助人为乐，邻里和睦 ，正大光明 4. 诚实守信是做人的行为准则，在现实生活中正确的观点是（ ）A诚实守信与市场经济相冲突B诚实守信是市场经济必须遵守的C是否诚实守信要视具体情况而定D诚实守信是“呆”、“傻”、“憨”5. 细胞进行氧化供能的主要场所是（ B ）A溶酶体B线粒体C高尔基复合体D核糖体6. 小明父母的血型分别是A型和AB型，则小明的血型不可能是 （ D ）A A型B B型C AB型D O型7. 属于类固醇激素的是（ B ）A 胰岛素B 雄激素C 甲状腺激素D 促性腺激素释放激素8. 人体内缺乏内因子，会造成哪种维生素吸收不良（ C ）A 维生素B1B 维生素B2C 维生素B6D
27、 维生素B129. 谷类脂肪组成主要以下哪种类型（ B ）A.饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸10. 以下哪种加工方式豆类蛋白质利用率最高（ C ）A.整粒煮熟B.豆浆C.豆腐D.炒黄豆11. 富含维生素B2的是( C )A.牛肝B.羊肝C.猪肝D.猪瘦肉12. 鱼类蛋白质含量平均为( B )A.10%B.18%C.25%D.大于25%13. 发酵腌制主要是靠哪种菌发酵产生酸来抑制微生物生长的（ A ）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.假单胞杆菌14. 在我国以下哪种功能产品作用不能申报保健食品( A )A.改善性功能B.缓解体力疲劳C.改善睡眠D.清咽功能15. 营养强化是哪种行
