1、糕点、面包类食品的有关常识及操作管理要点张家港市卫生监督所一、概述（一）产品描述1、糕点。主要有五大类：1）酥类糕点2）油炸类糕点3）蒸煮制品糕点4）熟粉制品类糕点5）其他类糕点2、面包1）按成品中有无蛋、乳及其他辅料，可分为：普通面包花式面包2）面包还可分为主食面包和点心面包两类3、热加工糕点(面包)加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。冷加工糕点(面包)加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包)类食品。（二）应符合的食品卫生国家标准及主要指标1、理化指标铅、总砷、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值等。2、微生物指标菌落总数、大肠菌群
2、、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数等。3、食品添加剂与营养强化剂详见GB2760食品添加剂使用卫生标准和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准。GB7099-2003糕点、面包卫生标糕点、面包卫生标准准（节选）（节选）感官指标糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。理化指标项目指标酸价（以脂肪计）5过氧化值（以脂肪计），%0.25砷（以As计）,mg/kg0.5铅（以Pb计）,mg/kg0.5黄曲霉毒素B1,g/kg5食品添加剂按GB2760规定注：黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标。微生物指标项目指标
3、热加工冷加工出厂销售出厂销售菌落总数，个/g10001500500010000大肠菌群MPN/100g3030150300致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出不得检出不得检出不得检出霉菌计数，个/g50100100150（三）糕点、面包运输、贮存与销售过程的主要卫生问题1、滥用食品添加剂（1）一些生产企业为了延长货架期，违反标准，超范围、超量使用防腐剂。（2）一些厂家滥用色素，甚至使用非食用色素及染料等。2、致病菌污染3、吸潮4、霉变5、油脂酸败6、走油7、变味8、生虫9、面包发粘或发硬10、干缩我市糕点面包制售业存在问题分析我市糕点面包制售业存在问题分析.ppt二、糕点、面包类食品采
4、购、运输、贮存与销售的正确方法（一）制作与采购1、感官要求与鉴别1）GB7009糕点、面包卫生标准规定的感官要求糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。2）主要糕点、面包类食品的正常与异常感官性状（1）蛋糕（2）月饼（3）面包2、包装和标签定型包装糕点、面包的产品标签内容应符合GB7718食品标签通用准则的有关规定。3、标签标示的保质期（二）运输应特别注意：1、用专用运输工具运输，且运输工具应保持清洁、干燥。2、不得与有毒、有害、有异味或影响糕点、面包卫生质量的物品混装运输。3、保证包装材料结实完整，防止破损；轻装轻放，严禁重压。（三）贮存应特别注意：糕点、面包由于其含有奶、蛋、糖，水分含量高，适合微生物生长繁殖，所以糕点、面包不适宜长期存放。（四）销售应特别注意：1、定型包装糕点、面包（四）销售应特别注意：1、定型包装糕点、面包上柜分类摆放，标志明显，保持货柜的整洁卫生，成品面包在柜台常温下一般保存2天。2、散装糕点、面包谢谢!
