1、第十三章 食品安全管理体系 第一节 国家食品安全管理体系 第二节 食品安全的质量管理体系及环境管理体系 第三节 食品安全的标准管理体系、检查认证体系及相关法律法规,第一节 国家食品安全管理体系 食品安全管理发展阶段：感官要求期：20世纪60 70年代；微生物要求期：20世纪70 80年代；农残要求期：20世纪80 90年代；兽残要求期：20世纪90年代末到21世纪初；安全食品从农场到餐桌全过程控制阶段。,食品安全管理体系构成：国家食品安全管理体系。国家或地方当局为保护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类消费的一种管理体制和管理行为，包括立法、制定标准、设立机构、安全监控和日常管理等。食
2、品链的食品安全管理体系。与食品链相关的组织（生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体）以GMP和SSOP为基础，以CAC的HACCP体系及其应用准则（即食品安全控制体系）为核心，融入组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。,一、国家食品安全管理体系的构成和目标 1、国家食品安全管理体系构成（1）食品卫生与安全的法律、法规、规章、条例、标准等。（2）食品卫生与安全的管理。建立食品安全管理的领导机构或部门，明确其职责。（3）食品卫生与安全的监管。要求诚实和较高的专业水平。企业自我管理；行业管理；政府监管。,（4）食品安全实验室。除地方建立食品安全实验室外，应配备一个中央参考
3、实验室。实验室检测能力应随技术、设备、标准等而持续改进。（5）教育培训和信息交流。针对全体消费者、生产者。（6）食品链可追溯系统的建立。与食品链相关的各个组织都要建立各自完善的可追溯系统。,2、国家食品安全管理体系目标（1）减少食源性疾病，保护公众健康。（2）防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益。（3）通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体系的信心，有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经济发展。,二、国家食品安全管理的原则及对各组织的要求 1、国家食品安全管理原则（1）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品安全管理体系时，必须
4、对很多支撑食品管理行动的原理和价值取向给予考虑。（2）贯彻“从农场到餐桌”的食品安全控制的整体概念，在食品生产、加工、贮运和销售的整个环节遵循预防性原则。（3）风险分析。对食品安全性进行风险评估、风险管理和风险交流。（4）透明性原则。,2、食品安全管理体系对组织的要求 ISO 22000食品安全管理体系：2005年9月1日由ISO颁布实施，是建立在GMP、SSOP、HACCP基础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管的食品安全管理体系。强调所有组织必须具备能够控制食品安全危害的能力，以便能够提供持续安全的产品来满足顾客的要求和符合相对应的食品安全规则。强调所有组织应证实其有能力控制食品安全危害
5、，确保其提供的食品是安全的。,3、食品链食品安全管理原则（1）以消费者食用安全为关注焦点。（2）实现管理承诺和全员参与。（3）建立食品卫生基础。（4）应用HACCP原理。（5）针对特定产品和特定危害。（6）依靠科学依据。（7）采用过程方法。（8）实施系统化和可追溯性管理。（9）在食品链中保持组织内外必要沟通。（10）在信息分析基础上实现体系更新和持续改进,4、食品链食品安全管理体系关键要素（1）相互沟通。（2）体系管理。（3）前提方案。如良好农业规范（GAP）、良好生产规范（GMP）、良好兽医规范（GVP）、良好卫生规范（GHP）、良好操作规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（
6、GTP）等。（4）HACCP原理。,5、食品安全管理体系的验证和持续改进。（1）外部审核。（2）内部审核。组织按策划的时间间隔进行内部审核，以确定食品安全管理体系：是否符合预定的策划安排、是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求和本标准的要求。是否使体系得到有效实施和更新。,（3）单项验证。对食品安全管理体系中某个单项要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行评价，如不符合要求，应采取措施。（4）控制措施组合的确认。（5）验证活动结果分析。（6）持续改进。确保食品安全管理体系持续更新,第二节 食品安全质量管理体系和环境管理体系 国际标准化组织（International organizat
7、ion for standardization，ISO）1947年创立，ISO/TC 176（质量管理和质量保证技术委员）1979年成立，是ISO下属的技术委员会之一。SC1分会制定ISO 8402 质量术语标准；SC2分会制定ISO 9000 质量体系（质量管理和质量保证）系列标准；SC3分会制定ISO 10000 质量技术系列标准。,一、食品安全质量管理体系 1、ISO 9000族四个核心标准 ISO 9000 质量管理和质量保证系列标准1987年3月正式发布。包括 ISO 9000；ISO 9001；ISO 9002；ISO 9003；ISO 9004。ISO 9000族标准可帮助各种类
8、型和规模的组织实施并运行有效的质量管理体系。2008版四个核心标准；（1）ISO 9000；（2）ISO 9001；（3）ISO 9004；（4）ISO 9011。,ISO 9000版本的演变,1987年 第一版,1994年 第二版,2000年 第三版,2005年 第四版,2008年 第五版,（1）ISO 9000：2005质量管理体系基础与术语：表述了8项质量管理基本原则，12项质量管理体系基本原理及84个质量管理体系术语等。属质量管理体系的理论基础。（2）ISO 9001：2008 质量管理体系要求：规定建立和实施质量管理体系的基本要求，用于证实产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目
9、的在于增进顾客满意。属质量管理体系的规范性文件。,（3）ISO 9004：2000质量管理体系业绩改进指南：提供保障质量管理体系有效性和高效率两方面的指南，目的是组织业绩的改进和使相关方满意。属质量管理体系的指南性文件。（4）ISO 9011：2002质量和（或）管理体系审核指南：提供审核质量管理体系和环境管理体系的指南，是实施ISO 9000质量管理体系和ISO 14000环境管理体系内审和外审的依据。,2、2008版ISO 9000标准特点（1）系统性，适用于所有产品类别、不同规模和各种类型的组织。（2）灵活性，允许组织根据产品特性对部分标准要求进行删减。（3）采用“过程方法”的模式结构，
10、将资源和活动按照过程进行管理。（4）强调管理层作用。（5）突出持续改进的思想。（6）减少过多的文件化要求。（7）重视结果，强调有效性要求。,（8）突出了以顾客满意或不满意作为衡量组织质量管理体系业绩的手段。（9）充分体现现代质量管理的原则。（10）以顾客为关注焦点，并考虑了所有相关方的利益和要求。（11）ISO9001与ISO9004标准协调一致，可以相互补充，以利组织业绩的持续改进。（12）提高了与其它标准，如环境管理体系标准的兼容性。（13）术语准确，语言精练。,3、ISO 9000质量管理体系8项管理原则（1）以顾客为关注焦点。组织应理解顾客现时和未来的要求和期望。巩固老顾客，创造新顾客
11、。（2）领导作用。为全体员工实现组织目标营造一个良好的工作环境。（3）全员参与。（4）过程方法。将活动作为过程来管理。,（5）系统方法。将相关过程作为系统来管理。（6）持续改进。产品质量、过程、体系有效性和效率的提高。（7）基于事实的决策方法。对数据、信息的分析后再决策。（8）与供方互利关系。互利关系可增强双方创造价值的能力。,4、ISO 9000质量管理体系12个基本原理 质量管理体系理论说明。质量管理体系帮助组织增进顾客满意。质量管理体系要求与产品要求，ISO 9000将体系要求与产品要求区别开来。质量管理体系方法（8个方面）。过程方法。质量方针和质量目标。最高管理者在质量管理体系中作用。
12、,质量管理体系文件。质量管理体系的评价。过程评价、体系审核、自我评定。持续改进。统计技术的应用。质量管理体系与其它管理体系的关注点。质量管理体系是组织管理体系一部分。质量管理体系与优秀模式之间关系。,质量管理两项基本目标：顾客满意。持续改进。质量管理体系四种管理方法：系统管理方法。过程管理方法。以事实为基础的决策方法。质量管理的体系方法。,5、实施ISO 9000族标准的意义和作用（1）有利于提高产品质量，保护消费者利益。（2）为提高组织的运作能力提供有效的方法。（3）有利于开展国际贸易，消除技术壁垒。（4）有利于组织的持续改进和持续满足顾客的要求和期望。,我国已将2005版ISO 9000族
13、标准等同采用为我国的国家推荐标准。GB/T 190002008质量管理体系、基础和术语（idt ISO 9000:2005）GB/T 190012008质量管理体系要求（idt ISO 9001:2008）GB/T 190042008质量管理体系业绩改进指南（idt ISO 9004:2000）,二、食品安全环境管理体系 ISO于1993年成立ISO/TC 207 环境管理技术委员会。ISO 14000 环境管理系列标准1996年正式发布，新版2004发布，我国等同采用2004版。1、GB/T 240012004 idt ISO 14001:2004环境管理体系 规范及使用指南，两部分组成。（
14、1）规范部分：标准的主体，规定了环境管理体系必须达到的要求。（2）指南部分：对规范部分做出解释。,环境管理体系框架由5个基本要素构成：环境方针。策划、实施与运行。检查措施。纠正措施。管理评审。GB/T 240012004：是建立审核和评审环境管理体系的依据。也是制定ISO 14000其它系列标准的依据。,2、GB/T 240042004 idt ISO 14004:2004环境管理体系 原则、体系与支持技术通用指南 指南性标准，目的是为组织实施和改进环境管理体系提供帮助，以有效地建立、改进和保持环境管理体系。3、GB/T 190112003/ISO 19011:2002质量和（或）环境管理体系
15、审核指南 ISO 19011:2002质量和（或）环境管理体系审核指南由ISO/TC 176与ISO/TC 207联合制定。,三、ISO 9001与ISO 14001在企业中应用 准备阶段；培训阶段；文件编写阶段；体系运行阶段；认证审核阶段。,第三节 食品安全的标准管理体系、检查认证体系 及相关法律法规 一、食品安全标准管理体系 1、标准（standard）为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳共同效益为目的。GB/T 20000.12002 标准化工作指南 第
16、1部分：标准化和相关活动的通用词汇,标准种类：技术标准：对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定标准。包括基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生标准等。管理标准：对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。包括管理基础标准、技术管理标准、生产经营管理标准等。工作标准：部门工作标准、岗位工作标准。,强制性标准；推荐性标准 国际标准；区域标准；国家标准；行业标准；地方标准；企业标准。,2、国家食品安全标准管理体系（1）国家标准。由国家质量监督检验检疫总局编制，技术审查由全国卫生标准化技术委员会食品卫生分技术委会负责，审批权属卫生部。国家标准年限一般为5年。强制性国家标准：GB；推荐性国家标
17、准：GB/T。,国家食品安全标准范围：食品安全（卫生）标准。食品中有毒有害物质限量标准和与食品接触材料的卫生标准。食品试验、检验和检疫方法标准。食品中微生物、理化指标检验方法标准、毒理学评价、中毒诊断、食品检疫方法标准等。食品安全控制与管理技术标准。GMP、HACCP、GB/T 22000等综合性食品安全管理标准以及食品在生产、加工、贮藏、运输、流通过程中有关食品安全的操作技术规程等 食品包装标签和标识标准。,国家食品技术标准分类：食品加工产品标准（包括原料、半成品）。食品工业基础及相关标准。食品检验方法标准。食品及加工产品卫生标准。食品包装材料和容器标准。食品添加剂标准。,（2）行业标准 各
18、部（委）局批准发布，在该部门范围内统一使用的标准。强制性行业标准；推荐性行业标准。行业食品技术标准分为4类 食品加工产品标准 食品工业基础及相关标准；食品检验方法标准；食品添加剂标准。,（3）地方标准 由省级行政机构制定，主管部门为省级质量技术监督局。强制性地方标准：DB，推荐性地方标准：DB/T。省级行政区划代码前两位。（4）企业标准 由企业自己制定 QB/。,3、国家食品安全标准体系框架 坚持“从农场到餐桌”、“产前、产中、产后”全过程实行标准化控制的指导思想。（1）第一层次：即通用标准。涉及属于全局的问题，如最具共性特征的名词、术语、分类方法、抽样方法、分析检验方法、管理标准等。,（2）
19、第二层次：包括6个分系统，涉及属于各分系统的全局问题。产地环境要求。食品的源头。生产技术规程。食品的初级生产。加工技术规程。食品的加工产品。包装贮运技术标准。食品包装、贮存、运输销售过程。,商品质量标准。新鲜产品和加工的规格、感官和理化指标。卫生安全标准。新鲜产品中有毒有害物质残留限量，加工产品中食品添加剂限量。、是食品安全标准体系的中心；、是影响和决定食品卫生安全的关键因素。,（2）第三层次：每个分系统包括4个子系统。种植业（粮食）标准体系；果蔬业标准体系；水产业标准体系；畜牧业（畜禽）标准体系。每个子系统都涉及到前面6个分系统的内容。,4、国际食品安全标准体系 两个国际组织（1）食品法典委
20、员会（CAC）。FAO/WHO1963年成立。国际食品法典汇集了CAC已经批准的国际食品标准。主要内容有13卷（表）法典标准分为：专用标准；通用标准。,（2）国际标准化组织（ISO）。1946年成立。与食品相关的标准主要由ISO TC 34农产品、食品技术委员会制定完成。ISO 22000食品安全管理体系要求 ISO系统特点：自愿性；应用广泛性；为合格评定方提供导则和标准。,二、食品安全检查认证体系 1、认证和质量认证（1）认证（certification）：第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）的活动。产品认证。体系认证。强制性认证。自愿性认证。,（2）产品质
21、量认证：依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。认证监定方法：产品质量的抽样检验；企业质量体系审核评定,2、质量认证特征（1）自愿申请，鼓励竞争，表现市场性本质。（2）第三方认证，强调技术中介行为，保证公正性评价（3）以产品为中心，事实为依据，认证内容标准化。（4）资格认可，规范化运作。,3、食品质量安全的市场准入制度（1）概念 为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的一种行政监管制度。市场准入制度为一种行政许可制度,（2）主要内容 对食品生产企业实施生产许
22、可证制度。对企业生产的食品实施强制性检验制度。对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标志制度。对检验合格食品加印（帖）市场准入标志QS标志，没有QS标志的食品不准出厂销售。实施QS标志：便于消费者识别；便于执法部门检查监督；有利企业提高对食品质量安全的责任感。,（3）基本原则 坚持事先保证与事后监督相结合原则。实行分类管理、分步实施原则。实行统一领导、分级实施的组织管理原则。,4、QS认证（quality safety）所有食品生产企业生产的食品必须经过强制性检验，合格且必须在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS标志），才能出厂销售。食品
23、生产许可证编号：QS 前4位为受理机关编号，中间4位为产品编号，后4位为企业序号。,无公害食品认证有机食品认证绿色食品认证,三、食品安全相关法律法规 1、食品安全法规的特征（1）以保护人民健康和保障食品安全为根本宗旨。其中保障食品安是食品安全法规最基本的特征，也是区别其它法规的根本标志。（2）技术性。食品安全法规具体内容不仅要依靠科学技术，还要适应科学技术的发展和需要。食品安全法规具有技术控制和法律控制双重职能。,（3）综合性。食品安全法规涉及部门多，如农业、卫生、工商、质检、环保等；调整过程中使用的手段也多样化，有经济的、民事的、行政的、刑事的法律制裁手段。经济法与行政法的交叉。（4）引导性
24、。随着社会进步和经济的发展，人们对食品安全和人体健康越来越关注，这就促使食品安全法规不断地充实和完善。,2、食品安全法规的法源 食品安全法规的表现形式：（1）宪法。（2）法律。（3）法规。行政法规、地方性法规。（4）规章。部门规章、地方性行政规章。（5）条例。自治条例、单行条例。（6）国际公约。,3、食品安全相关法律中华人民共和国食品安全法（2009）中华人民共和国农产品质量安全法（2006）中华人民共和国产品质量法（2000）中华人民共和国消费者权益保护法（1993）中华人民共和国进出口商品检验法（2002）中华人民共和国国境卫生检疫法（2007）中华人民共和国进出境动植物检疫法（1991）
25、中华人民共和国标准化法（1989）中华人民共和国农业法（2003）中华人民共和国渔业法（2000）中华人民共和国动物防疫法（2007）,中华人民共和国食品安全法（2009）第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则,中华人民共和国农产品质量安全法（2006）第一章总则第二章农产品质量安全标准第三章农产品产地第四章农产品生产第五章农产品包装和标识第六章监督检查第七章法律责任第八章附则,4、食品安全相关法规 中华人民共和国食品安全法实施条例(国务院，2009）中华人民共和国进出
26、口商品检验法实施条例（国务院，2005）中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例（国务院，1997）中华人民共和国渔业法实施细则（国务院，1987）中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则（国务院，1989）,中华人民共和国产品质量认证管理条例（国务院，2003）生猪屠宰管理条例（国务院，2008）兽药管理条例（国务院，2004）公共场所卫生管理条例（国务院，1987）中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例（国务院，2005）中华人民共和国标准化法实施条例（国务院，1990）食盐专营办法（国务院，1996）粮食流通管理条例（国务院，2004）,中华人民共和国出口食品卫生管理办法（商检局、卫生部，
27、1984）食品质量安全市场准入审查通则（质监总局，2004）食品生产加工企业质量安全监督管理办法（质监总局，2003）禁止食品加药卫生管理办法（卫生部，1987）关于食物中毒事故处理办法（卫生部，2000）,动物性食品中兽药最高残留含量（农业部，1997）绿色市场认证实施规则（国家认监委、商务部，2004）集贸市场食品卫生管理规范（卫生部，2003）认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求（中国认证机构国家认可委员会，2004）有机产品认证实施规则（国家认监委，2005）,5、食品安全相关标准（1）强制性国家标准 农产品安全质量 无公害蔬菜（水果、畜禽肉、水产品）安全要求
28、GB 18406.1（.2，.3，.4）2001 食品添加剂使用卫生标准GB 27602007。食品中苯并芘限量卫生标准GB 71041994。食品营养强化剂使用卫生标准GB 148802009。食品安全性毒理学评价程序GB 15193.12004。,食品企业通用卫生规范GB 148811994 食品卫生微生物学检验GB 4789.22010 食品机械安全卫生GB 167981997 保健食品良好生产规范GB 174051998 乳制品良好生产规范GB 126932010 饮料企业良好生产规范GB 126952003,预包装特殊膳食用食品标签通则GB 134322004 预包装食品标签通则GB 77182004 预包装饮料酒标签通则GB 103442005 食糖卫生标准GB 131042005 月饼GB 198552005 蜂蜜GB 187962005,（2）推荐性国家标准 质量管理体系要求GBT 190012000 室内空气中细菌总数卫生标准GBT 170931997 食品卫生检验方法GBT 50092003 食品中红曲色素的测定GBT 173361998 食品中八甲磷残留量的测定方法GBT 186272002 生鲜牛乳收购标准GBT 69141986 啤酒试验方法GBT 49282008 婴幼儿配方食品和乳粉测定方法GBT 5413(1 32)1997,
