1、餐饮服务理论教学大纲餐饮服务理论教学大纲课程性质和任务： 本课程是中等职业技术学校酒店管理专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的餐饮管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。 课程教学目标： 一、情感教育目标 1、树立良好的饭店职业道德风尚； 2、注重学生的心理素质、服务意识、诚信意识等意识的培养； 3、培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神； 4、使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。二、知识教学目标 1、全面了解当今餐饮业的现状、发展趋势等相关知识； 2、全面掌握餐饮
2、服务的程序、方法等相关知识；3、全面掌握餐饮管理的基本理论知识。三、能力培养目标 1、培养学生具有较强的规范操作能力和个性化服务的能力； 2、培养学生具有良好的实践能力和创业能力；3、培养学生具有较强的管理能力及创新能力等该行业所需的综合职业能力。 教学重点和难点 教学重点：餐台设计与布置、宴会服务、酒水服务、餐饮质量管理、餐饮销售管理等。 教学难点：通过运用餐饮服务、餐饮管理等有关知识，对餐饮活动进行模拟示范和训练，从而使学生具有较强的实际操作能力。 教学方法和手段 教学方法： 1、课堂讲授 2、情景模拟教学法 3、案例教学 4、实地教学 5、讲练结合 6、自学 教学手段： 1、运用多媒体进
3、行教学 2、情景布置教学 3、运用网络资源进行教学 课时分配建议： 模块学习单元题 目课时分配理论教学实践教学模块一 概 述学习单元一餐饮业发展概况 20学习单元二餐饮部在旅游饭店的地位和作用 20学习单元三餐饮部的经营特点10学习单元四餐饮部的组织结构和部门职责10学习单元五餐饮部服务员的基本素质2 1学习单元六餐饮服务礼仪12模块二 餐饮服务基本技能 学习单元一托盘 110学习单元二餐巾折花210学习单元三摆台4 10学习单元四斟酒4 8学习单元五上菜和分菜44模块三 中餐服务 学习单元一餐饮服务基本环节12学习单元二中餐便餐服务程序22学习单元三中餐宴会服务程序22 模块四西餐服务 学习
4、单元一西餐便餐服务程序22学习单元二西餐宴会服务程序22模块五餐台设计与布置学习单元一概论20学习单元二餐台造型设计与布置22学习单元三中餐餐台设计与布置12学习单元四西餐餐台设计与布置12总计100学时考核方式 一、考核方法 1、理论部分（1）课堂提问、平时作业、平时表现等； （2）笔试考试：案例分析、小论文和基础理论知识。 2、实践部分：学生进行社会实践。3、技能考核：学生进行餐饮技能模块的考试。 二、成绩评定方法（100分） 1、平时成绩和社会实践占总成绩的20%； 2、笔试成绩占总成绩的30%； 3、餐饮技能模块考试成绩占总成绩的50%。 说明： 一、教材选用：餐饮服务与管理李勇平编著
5、 二、在教学中建议配备下列参考资料 白天鹅宾馆管理实务杨小鹏主编 世界名酒知识蔚文树主编 餐饮服务与运转文志平编著 餐饮服务陈修仪主编 餐厅服务与现场烹制匡家庆、周良淳编餐饮服务与管理傅启鹏主编 餐饮服务培训教材陈尧帝主编 现代饭店营销创新500例饶勇编著现代餐饮经营创新邵万宽著餐台设计与布置梁玉社编著教学目标及内容： 第一章 饭店餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况 教学目标： 了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。教学内容： 1、 中国餐饮业的发展概况 2、 外国餐饮业的发展概况第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学目标： 1、了解餐饮在旅游业中的重要作用； 2、理解并认识餐饮部在旅游饭
6、店中的地位和作用。教学内容： 1、 餐饮在旅游业中的重要作用 2、 饮部在旅游饭店中的地位和作用第三节 餐饮部的经营特点教学目标： 1、了解餐饮生产的特点； 2、理解餐饮销售的特点； 3、理解并掌握餐饮服务的特点。教学内容： 1、 餐饮生产的特点 2、 餐饮销售的特点 3、 餐饮服务的特点第四节 餐饮部的组织结构和部门职责教学目标： 1、了解餐饮部的组织结构； 2、理解餐饮部各部门的职能。教学内容： 1、餐饮部的组织结构 2、餐饮部各部门的职能 3、餐饮服务人员的岗位职责第五节 餐饮服务人员的基本素质教学目标： 了解餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，培养学生具备餐饮服
7、务人员良好的素质修养。教学内容： 1、思想素质 2、业务素质 3、身体素质 4、 心理素质第六节 餐饮服务礼仪教学目标： 掌握餐饮服务程序中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅的气质。教学内容：1、 餐饮服务程序2、 餐饮服务礼仪要求3、 学生分组进行模拟场景训练第二章餐饮服务的基本技能第一节 托盘教学目的： 1、了解托盘的相关知识； 2、掌握托盘的基本操作技能。教学内容程： 1、 托盘的种类及用途 2、使用托盘的正确方法第二节 餐巾折花教学目的： 1、了解餐巾的作用，餐巾花的种类； 2、掌握餐巾折花的基本方法。教学内容：1、 餐巾的作用2、 餐巾花的分类3、 餐
8、巾折花的基本手法、技法和常用餐巾花的折叠方法第三节 摆台教学目的： 掌握中西餐零餐、宴会摆台的基本方法。教学内容 1、 中餐宴会摆台 2、 西餐宴会摆台 3、 中餐零点摆台4、 西餐零点摆台第四节 斟酒教学目的： 1、了解斟酒的程序及相关知识； 2、掌握斟酒的方法。教学内容： 1、 斟酒程序 2、 斟酒的手法、位置第五节 上菜分菜教学目的： 掌握上菜、分菜的基本方法。教学内容： 1、 中餐上菜 2、 西餐上菜 3、中餐宴会摆菜和分菜 4、几种典型中式菜的分法 5、撤换餐用具 第三章 餐饮服务程序及方法第一节 餐饮服务的基本环节教学目标： 1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性； 2、掌握
9、餐饮服务的四个基本环节； 3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。教学内容： 1、 餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性 2、餐饮服务的基本环节第二节 中餐便餐服务程序教学目标： 1、了解中餐便餐服务的类型，中餐便餐服务程序对服务工作的重要性； 2、掌握中餐早餐服务的程序与方法； 3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。教学内容 ： 1、中餐便餐服务的类型 2、中餐便餐服务第三节 中餐宴会服务程序教学目标： 1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性； 2、掌握中餐宴会服务的程序。教学内容： 1、 宴会的特点 2、 中餐宴会服务程序第四节 西餐便餐服务程序教学目标： 1、了解咖啡厅与高级西餐厅
10、的不同； 2、掌握西餐早餐服务程序； 3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。教学内容： 1、咖啡厅与高级西餐厅的区别 2、西餐便餐服务程序第五节 西餐宴会服务程序教学目标： 1、了解西餐宴会台形的几种常见形式； 2、了解西餐宴会席位安排的两种方式； 3、让学生掌握西餐宴会服务的程序。教学内容： 1、宴会前的准备 2、引领服务 3、休息室鸡尾酒服务 4、席间服务 5、结束工作第四章 餐台设计与布置第一节 概论教学目标： 1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性； 2、掌握餐台设计的基本要素； 3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。教学内容： 1、餐台设计的作用 2、餐台设计的基本要素第二节
11、 餐台造型设计与布置教学目标： 1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则； 2、掌握餐台造型设计方法； 3、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。教学内容： 1、餐台设计原则 2、餐台造型设计 第三节 中餐餐台设计与布置 教学目标： 1、了解中餐餐台台型设计； 2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点； 3、培养学生的设计及创新的能力。 教学内容： 1、中餐餐台型设计原则及方法 2、中餐台面设计与布置方法 3、中餐台面设计与布置要点 餐饮服务与管理实训课程教学大纲 一、课程类别：专业课程 二、考试形式：考试 三、学 时：54学时 四、课程概述： 餐饮服务考证培训专用周是餐饮服务与管理教学过
12、程中的重要实践性教学环节之一。餐饮服务与管理实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。 五、教学目的： 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。 六、教学方法： 以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务
13、相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。 七、教学设备 中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1实训项目餐饮服务与实训就餐服务理论教学: 9学时 实训:68学期安排：理论教学和实践教学相结合目标描述本课程系统的介绍了酒店餐饮部门的专业知识、服务和操作技能，强调知识、服务和操作技能在酒店餐饮服务工作中的实际运用，通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明
14、确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。学习任务（内容）理论教学实训岗前培训餐位预订服务餐前准备开餐服务就餐服务餐后服务仪表、姿态；餐位预订服务；托盘服务；餐巾折花；铺台布服务；中餐摆台；西餐摆台；餐厅插花；餐前会；迎宾服务；餐前服务；点菜和点酒水服务；斟酒服务；上菜服务；分菜服务；撤换餐用具；结帐与收银服务；送客与收尾服务；管理日志的填写。媒介:多媒体菜单餐、酒用具菜肴、食
15、品餐巾、毛巾、台布学员需要的技能:头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。教师需要的技能:教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。实训条件:室内、常温模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。对象岗前培训餐位预订服务餐前准备开餐服务就餐服务餐后服务工具菜单,餐、酒用具,菜肴、食品餐巾、毛巾、台布方法严格按照餐饮服务操作规程进行组织基础知识 准备 服务 管理要求礼仪规范地接待顾客，微笑服务动作规范、准确快捷安全、卫生符
16、合国家规定标准2.学习情境：餐饮服务与实训学习情境内 容课时分配理论实训学习情境1岗前培训42学习情境2餐位预订服务0.52学习情境3餐前准备238学习情境4开餐服务0.54学习情境5就餐服务116“餐厅服务员”（中级）职业技能考试4合计966实训项目学习情境实训项目实训内容课时分配岗前培训实训项目一仪表、姿态2餐位预订服务实训项目二餐位预订服务2餐前准备实训项目三托盘端托服务10实训项目四餐巾折花10实训项目五铺台布服务2实训项目六中餐摆台10实训项目七西餐摆台4实训项目八餐前会2开餐服务实训项目九迎宾服务2实训项目十餐前服务2就餐服务实训项目十一点菜和点酒水服务2实训项目十二斟酒服务8实训
17、项目十三上菜服务2实训项目十四分菜服务2实训项目十五撤换餐用具23餐饮服务与实训“学习情境”描述学习领域: 餐饮服务与实训学习情境： 学习时间：岗前培训 理论：4学时 实践：2学时职业行动能力餐饮从业要求：基本素质要求、基本知识要求、岗位职责要求专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础礼节礼貌知识中西餐饮食文化知识酒水、饮料知识岗位职责 本学习情境要获得知识职业道德养成与职业素养提升 教学设计教学方法：教师讲座，演示，场景模拟教学场地：教室、餐饮实训室教学过程：基础知识：基本素质要求1、仪表2、姿态3、语言4、其他基本知识要求1、礼仪2、中餐3、西餐4、酒水岗位职责要求1、餐厅领班的岗位职责2
18、、餐厅服务员的岗位职责3、餐厅引座员的岗位职责准备工作：仪表、工作区域。服务技能：标准坐姿、站姿、行姿的训练场景模拟：宴会礼节学习领域: 餐饮服务与实训学习情境： 学习时间：餐前准备 理论：2学时，实践：40学时职业行动能力通过对餐前准备基础知识的讲解和餐前准备操作技能的训练，使学生能够意识到餐前准备的重要性，了解餐前准备的内容，掌握餐前准备操作程序与标准，为接下来的服务工作打下良好的基础。专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础餐前准备的内容（环境、物品、心理、仪表仪容准备）餐前会 本学习情境要获得知识掌握餐前准备操作程序与标准 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再
19、指导。学生之间相互点评。教学场地：教室、餐饮实训室教学过程：基础知识：餐前准备的内容（环境、物品、心理、仪表仪容）、餐前会。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品，了解厨房供应情况。服务技能：餐前准备1、服务程序与标准（1）餐前会。（2）员工准备。（3）餐厅摆台准备。（4）餐厅卫生准备。（5）备餐柜准备。（6）检查设备。（7）检查预订摆台。（8）打开餐厅大门。2、模拟情景：餐前准备模拟、餐前会模拟要点提示学习领域: 餐饮服务与实训学习情境： 学习时间：开餐服务 理论：0.5学时 实践：4学时职业行动能力通过对开餐服务基础知识的讲解和开餐服务的操作技能的训练，使学生了解引领客人、安排客人座位的技
20、巧，掌握迎宾服务程序与标准，达到能够热情、准确、熟练迎接宾客的能力。使学生了解餐前服务的内容，掌握餐前服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意的餐前服务的能力。专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础热情迎宾的要求、合理引座的要求客人入座后的餐前服务内容 本学习情境要获得知识热情、准确、熟练迎接宾客的能力为客人提供熟练、满意的餐前服务的能力。 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评教学场地：教室，餐饮实训室教学过程：迎宾服务基础知识：热情迎宾的要求、合理引座的要求。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。服务技能：餐厅有座位时的迎宾服务1、服务
21、程序与标准（1）迎接客人。（2）引位。（3）拉椅让座。（4）送上菜单。（5）记录。2、模拟情景：餐厅有座位时的迎宾服务餐厅已满时的迎宾服务1、服务程序与标准（1）迎接客人。（2）引位。（3）拉椅让座。（4）送上菜单。（5）记录。2、模拟情景：餐厅已满时的迎宾服务餐前服务基础知识：客人入座后的餐前服务内容。准备工作：准备好增添餐具、菜单和调味料。服务技能：餐前服务1、餐前服务程序与标准（1）增添餐位。（2）服务香巾。（3）服务茶水。（4）铺放餐巾。（5）撤筷套。（6）倒调味料。2、模拟情景：餐前服务要点提示学习领域: 餐饮服务与实训学习情境： 学习时间：就餐服务 理论：1学时，实践：16学时职业
22、行动能力通过对就餐服务基础知识的讲解和就餐服务操作技能的训练，使学生了解就餐中为客人点菜服务、酒水服务及上菜服务的基本要领，席间服务的基本内容，掌握就餐服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力。专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础点菜和点酒水服务上菜和上酒水服务要求席间服务本学习情境要获得知识为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。按角色扮演法进行就餐服务模拟训练，学生分组进行，相互点评。教学场地：教室，餐饮实训室教学过程：基础知识：点菜和点酒水服务、上菜和上酒水服务要求、席间服务。准备工作：
23、准备好就餐服务的餐具、准备好席间使用的用具。服务技能：点菜和点酒水服务1、服务程序与标准（1）问候客人。（2）介绍、推销菜肴和酒水。（3）填写点菜单。（4）特殊服务。（5）确认。2、模拟情景：点菜和点酒水服务上菜和上酒水服务1、服务程序与标准（1）选择上菜口。（2）上菜。（3）介绍菜肴。（4）分菜服务。2、模拟情景：上菜和上酒水服务席间服务1、服务程序与标准（1）上菜、分菜服务。（2）餐桌卫生清洁。（3）菜盘、骨碟、香巾、烟灰缸的撤换。（4）服务香烟。（5）服务酒水。（6）加菜的处理。2、模拟情景：席间服务要点提示九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方
24、式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。1. 实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评托盘端托服务能力测试考核项目操作要求配分得分理盘洗净，擦干，垫好盘巾10装盘物品摆放合理，符合要求，重心均衡10起托左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡左手掌呈凹形，不与盘底接触托稳、右手放回体侧成站立姿势55101
25、0行走头正肩平，上身挺直步伐轻盈，稳健自如目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美托盘随着步伐在胸前自然摆动10101010卸盘左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面放稳托盘，卸下所托物品55合计1002. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准题号 项目 要求和评分标准 满分 扣分 得分 1礼节礼貌 （10） 表情：精神、自然 头发、指甲符合要求 淡妆、不戴首饰、不留胡子 工作服整洁，戴考生配号牌 拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意 2分 1分 1分 1分 5分 2中餐宴会摆台摆十人位 （20） 台布正面朝上 下垂四角均称 转盘放在圆桌中心 餐碟定位：餐位均匀 转盘心与相对两个
26、餐位三点成一线（每对一分） 餐碟、筷子尾离桌边1.5厘米，餐具间间隔1厘米 红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线 公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧 汤勺把尾离桌边1.5厘米 1分 1分 1分 3分 5分 3分 4分 1分 1分 3折餐巾杯花十种 （20） 突出正、副位 有头尾的动物造型应头朝右，主位除外 巾花观赏面朝向客人，主位除外 巾花挺拔 造型美观 款式新颖 操作手法卫生，不用口叼、下巴按 手不触及杯的上部 2分 3分 3分 3分 4分 3分 1分 1分 4上盘花拉椅让座 （5） 盘花放在转盘中心 拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀 椅边离桌边1厘米 2分 2分 1分 5逐位斟倒红、白酒十位 （20） 按主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向的次
