1、大学食堂招标技术要求XXXX食堂委托经营招标技术要求一、学生食堂及活动中心概况学生食堂及活动中心为四层结构，局部设备间六层，总建筑面积9294.60，其中：一层建筑面积2759.85；二层建筑面积2779.92；三层建筑面积2494.48；四层为大学生活动中心，建筑面积1101.95；附属面积158.4。二、学生食堂规划方案及要求（一）食堂规划一层：经营围为基本伙食及特色风味，保证大众食堂定位（一层东南角房间不在规划，拟改造回民餐厅）。二层：经营围为特色风味为主，保证大众食堂定位。三层: 经营围为基本伙食伊斯兰餐厅、教工餐厅、特色风味小炒，保证大众食堂定位。（二）委托经营期限委托合同期限为三年
2、，自2016年X月X日起至2019年X月X日止。（三）中标人必备人员配置表序号岗位名称从业资格主要职责备注1厨师1、具有三级以上厨师等级证书2、具有5年以上高校食堂从业经验1、制作菜谱2、制定采购、出库单3、配菜4、烹饪菜品5、成本核算厨师至少3人，其中厨师长1人，厨师长要求具有一级厨师等级证书2主食负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、制作主食菜谱2、制定采购、出库单3、成本核算4、与厨师长配合至少1人3切配负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、提供原料单2、与厨师长配合至少1人4凉菜负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、提供原料单2、加工凉菜3、与厨师长配合至少1人5安全管理员具有5年以上
3、高校食堂从业经验1、负责食堂煤气、水、电安全2、负责食堂卫生安全3、负责食堂饮食安全4、负责食堂机械操作人身安全至少1人6采购负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、负责原材料采购2、调查原料价格3、向供应商索证至少1人7保管负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、负责原料验收2、贮存、保管、出库3、台账记录至少1人8洗消负责人具有5年以上高校食堂从业经验严格按洗消流程执行、监督洗消工作至少1人9保洁负责人具有5年以上高校食堂从业经验1、负责就餐区域的卫生2、负责餐盘回收至少1人10楼层经理具有5年以上高校食堂从业经验负责本楼层售饭区域及就餐区域的全部工作，尤其在早、中、晚就餐高峰期间处理师生投诉
4、，确保食堂服务质量和安全稳定至少2人（四）控制标准1.经营围仅限餐饮服务以及水果、饮料售卖。不得擅自扩大经营围，未经许可不准户外经营。2.标准规定高校基本伙所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10%至15% 。3.食堂菜种的价格上限：低档菜需占20%，单价不超3元；中档菜占50%，单价不超5元；基本伙菜品价格最高不得超过8元。早餐低价蛋（5角个）不少于500个。4.每份菜的成品重量。其中，无汁无汤的菜为3两-3.5两每份；带汁的菜为每份4两至5两；带汤的菜为每份6两至7两。5.食堂一层必须提供充足质量的免费汤，低价菜和免费汤必须在学校规定时间全时段供应。6.一层基本伙食饭
5、菜价格确定为毛利润的45%围，早餐稀饭品种不少于5个、小菜品种不少于8个、主食品种不少于20个。中、晚餐主食品种不少于20个，副食品种不少于30个；二层特色风味精制加工利润不得超过55% 。三、食堂基本要求1.不折不扣地执行好食品卫生法、食品安全法、产品质量法、餐饮业食品卫生管理办法等相关文件外，还要落实和执行好学院制定的卫生管理制度岗位责任制度等各项管理制度。 2.经营围仅限餐饮服务。不得擅自扩大经营围，未经许可不准户外经营。保证大众食堂的定位，遵守限价规定，做好本职工作。校方有权对中标人食材进货渠道及食材质量进行监督检查，并对不合格项提出整改要求。3.食堂经营者每天定时检查，核算饭菜成本单
6、价，每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况，每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。4.米、面、油、禽、肉、蛋、调料等大宗物品采购，经校方与中标人协商共同确定供应商，中标人组织实施，且须经校方认可备案。5.二层、三层特色风味及小炒，引入第三方经营时要经校方允许及备案，增加第三方经营单位每年认定一次，中间不得增加。第三方经营单位相关资质及安全责任由中标人负全责。5.按照五谷搭配，粗细搭配，荤素搭配，多样搭配的基本原则配餐，饭菜价格合理，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。6.由校方代收的水、电、燃气等费用由中标人承担，每月结算一次。7.各楼层公用中水、照明电等费用暂由各楼层均摊，待校方相
7、关改造完成后按表计量数据结算。8.营业时间要遵守学校有关规定，做好安全、节能工作，指定专职安全人员，保障疏散通道畅通、对员工进行基本的安全培训（每位员工要懂本岗位火灾危险性、懂防火措施、懂逃生方法、懂扑救初期火灾，要做到会报警、会使用灭火器、会疏散人群）9.清真菜品加工场地、厨具、餐具应完全独立，设专用售卖服务窗口。10.设置夜餐服务窗口。11.食堂营业时间不得低于学校规定的时间。并保证寒暑假食堂正常经营开放。12.就餐者使用智能餐具点餐，凭校园一卡通结算餐费，不得使用现金，中标人也不得自置其他结算方式。四、食品（采购、加工）生产流程管理制度（一）采购或订购货物要求1建立索证档案，索取的证明要
8、分类并按时间顺序存档管理。2学生食堂所有的定型包装原料及食品必须有供货方三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。 3对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。4违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究食堂承包单位或承包人的责任。承包单位屡犯，学院有权终止合同。（二）食品验收1.每天由厨房负责人专门
9、验收，确保蔬菜感观好、新鲜。2.荤菜无腐败、变质、过期。3.调料符合规格要求，在保质期。4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等容。 5.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。 （三）食品保管要求 1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁腐败、变质、过期及标识不全的食品进入库房。2.库房管理人员每周对库房的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。3.库房物资实行“先进先出”的
10、原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6.严格控制库房的温度，随时对库房的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房存放私人物品及从事与库房贮藏无关
11、的活动。8.入库食品时必须有供货商营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。 9.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。10.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度围的要求，随时对其部温度的监测。11.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。12.食品在冰箱（柜）贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。13.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），
12、应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度。（四）食品置放1.蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐，使用的容器要明确区分标志：鱼类（蓝色），肉类（红色），蔬菜（绿色）。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离;B、食品与杂物、药物隔离;C、成品与半成品隔离。2.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。3.大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。4.油盐酱醋等调味品，加盖加罩。（五）食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。采购-入库-上架摆放整齐-摘去腐烂、黄叶和菜根-水槽浸泡10分、(不超出15分钟,15分
13、以上蔬菜农药残留物泡出会北蔬菜吸收，会造成二次污染）-清洗去沙泥到水清干净（土豆、莴笋要去皮处理）-切配-烹调前期加工（焯水、过油）-烹饪至烧熟煮透-出售。（鱼，肉类：在专间清理、清洗，切配）。严格禁止食堂加工极易造成食物中毒食品：野生新鲜蘑菇、发芽土豆、新鲜黄花菜、四季豆。（六）菜品制作比例：食堂制作菜肴规定比例：素菜比例不超过35%（配菜中含有烤串、肠、丸类不算荤菜）。荤菜中猪肉比例不少于25%。（七）食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。1.烹饪需注意煮透煮熟;2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污
14、染。3.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。4.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。5.同类食品烹饪多样化。（八）食品留样与剩余食品的处理1.对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于150克的样品留置于冷藏设备中储存48小时以上，以备查验。2.已加热加工的剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱，销售前确保食品无腐败、变质，精制饭菜夏天存放不得超过2小时。（九）开餐服务1.售饭一律实行微机刷卡收费，严禁使用现金在售饭，防止售饭过程中带来污染，确保学生饮食安全。2.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。3.放置好熟食，并加盖。4.开餐中保持良
15、好的服务态度，主动询问选择菜样，热情微笑服务。5.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。（十）餐具餐厅清洁与环境卫生1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。3.厨房卫生（1）每天定时清洗炉灶、工作台、烟机油网、盛器、落水池。（2）厨房设施、设备干净、光亮、无杂物、无滑腻。（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。（4）熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。（7）废弃
16、物及时入专门盛器并加盖，泔脚及时清理。（8）保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。（十一）卫生安全教育与管理1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。2.食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作；自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。3.食堂工作人员应自觉形成良好的个人卫生习惯，切实做到：（1）在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2
17、）工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽，严禁在工作场所穿拖鞋、短裤以及赤膊；进行分餐工作时须戴口罩。（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作场所吸烟。（4）自觉保持工作环境卫生整洁，食堂人员必须每天检查食堂加工区域、就餐区域以及门口区域卫生，保证食堂无“四害”。 （5） 就餐师生提出异议，食堂服务人员不得以任何形式和师生争执，如有争议，应向食堂管理人员反映。（6）做到各类食品容器清洁，灶台无油污，厨具清洁，各项用具使用后必须归类存放。（7）用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。（8）下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以
18、保证排水畅通及清除异味，及时清扫工作场所的垃圾脏物，食堂门口垃圾桶必须每天清洗。（9）定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。（10）食堂工作人员下班前全面检查电源、火源以及水源、门窗是否关闭，做到防于未然。五、特别要求1.本项目仅限中标人自主经营，中标人必须具备在项目所在地从事本项目所需的一切条件，不得联合经营、分包、转包、自行招商。2.中标人必须在接到中标通知书三十日具备进场正常开展工作的条件。3.中标人负责食堂安全平稳运行，保证食品安全及菜品质量，确保不发生食品安全和传染性疾病等群体性安全事故并随时接受
19、各级政府主管部门的检查。4.中标人遵守学校制订的关于食堂管理的各项制度和规定，学校有权对经营者的经营行为和服务质量进行检查监督和指导，对违反学校管理规定或造成安全事故的行为有权纠正、经济处罚，造成严重后果的学校有权解除委托经营合同，并追究经营者的违约责任。5.食堂出售的各种商品，其出售价格必需经过学校核算审批，中标人不得擅自更改。6.食堂水、电、燃气费自理（学校代收代缴），取暖费由学校承担。7.协议期若中标人出现严重违约行为或出现重大事故，校方有权终止协议，并由中标人承担因此导致的直接和间接的全部经济损失。8.中标人每年上缴管理费32万元（人民币大写：叁拾贰万元整）运行成本，分季度缴纳，每季度
20、最后一个月上旬缴费。运行成本用作软件校区派遣食堂管理人员工资、重大节日学生伙食费的补贴、维修添置设备的补助金和设备的折旧金。如各种原因造成合同提前解除，双方按时间比例结算运行成本。9.厨房主要设备、餐具及餐桌由学校购置，工具（如:炒锅、菜墩、刀具、洗菜盆等加工用具）由中标人自备。10.中标人在签订合同前应向采购人提交履约保证金十万元。中标人在合同期圆满履行合同，合同期满后全额返还（无息）。一旦中标人违约，校方有权按双方约定根据情节轻重全部或部分扣减保证金作为违约金。因中标人违约行为导致保证金被扣减的，校方可要求中标人补足保证金。中标人应在校方提出要求之日起一个月补足。中标人逾期未补足的，由校方
21、从中标人营业额帐户里提取相应数额予以补足。如因各种原因造成合同提前解除，双方结算完毕后，校方应返还剩余保证金。11.投标人必须提供附件1至附件4的全部容及材料。六、校方食堂人员管理校区食堂由后勤副院长直接领导，学院派2名专职食堂管理员，其中：设食堂主管1人，监督员1人。（组织机构及食堂应急事件措施单独制定）。1.食堂主管人员岗位责任制：（1）负责食堂整体安全工作，形成食堂每日设备运行安全检查记录和食品安全检查记录。（2）指导、检查承包人建立健全食堂管理制度，督察食品从业人员认真执行各项规章制度（3）负责基本伙食厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换和更新申请。（4）负责监督和指导从业人员在食品加
22、工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜“一择二洗三切”,肉、蔬菜要分池清洗，加工过程中熟食品的容器要分开使用等。（5）指导、检查从业人员按食品卫生法、食品安全法的要求，做好本职工作。（6）对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。（7）定期检查食堂消防系统、燃气系统、排烟系统、水电暖系统，发现问题及时上报。（8）对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止和处罚。（9）售饭期间食堂主管人员不得就餐，应在食堂进行必要的监督和检查工作。2.食堂监督员责任制（1）代表学校监督、检查食堂的安全、卫生情况，监督、检查餐饮加工设备、水、电、气设备及就餐桌椅是否良好，发现问题及时提出。（2）工作期间
23、，及时对部用水、用电情况进行巡查，对特色档口及加工间卫生状况监督，确保食堂场所的整洁卫生。（3）经常检查食堂从业人员衣着仪表，要求进入饭堂戴口罩、穿工作服等，发现问题及时提出整改。（4）监管餐饮加工操作，严把饮食数量、质量、价格关，发现问题及时指出并妥善解决。严把进货关，不符合卫生安全要求的荤、素菜不得进入食堂，禁止变质食品进入生产流程，严把食品加工安全监督关，有效防食品中毒事件发生，填写食品卫生安全控工作记载。（5）定期检查食堂消防系统、燃气系统，做好防火、防盗、防毒工作，发现不安全因素及时处理和上报，对进入食堂可疑人员进行询问，严禁外来人员进入库房和食品加工现场，检查留宿人员是否符合规定。
24、（6）配合主管工作，遵守劳动纪律和各项规章制度，坚守工作岗位，杜绝食堂卫生安全隐患。（7）定期检查食堂员工宿舍卫生，严禁留宿外来人员，严禁在宿舍使用大功率电器、电热毯、养宠物。（8）售饭期间食堂监督员不得就餐，应在食堂进行必要的监督和检查工作。3.中毒事件与责任（1）当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食堂管理员报告，学校食堂管理员在接到报告后，应立即汇报领导，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。 部署各项救治及处理工作。（2）食堂主管、食堂监督员，凡不负责任、检查不力等不按要求监管，免个人评级、先进资格，并与
25、学院年终绩效奖金挂钩；若玩忽职守，造食物中毒事故，将按学校、学院有关规章制度追究责任，造成严重后果的，承担相应的刑事责任。附件1：岗位设置及主要职责表 序号岗位名称性别年龄区间人员数量主要职责说明：1.岗位设置必须满足投标人经营管理模式要求。2.年龄区间：（填写罗马数字即可） 40岁， 4050岁， 5160岁， 60岁；3.人员数量是指该岗位配备的人员数量。流动人员可按照在该项目实际工作比例填写，以分数表示。4.此表可延长、可复制。附表2：经营成本构成表序号成本构成要素所占比例（%）备注1食材（主）2辅材3人员经费4运杂燃料动力费税金利润说明：1.此表所填报容将作为评标委员会评价投标人成本控
26、制水平的重要依据，请认真填写；2. 若不同餐食成本构成不同时（如主食、副食、凉菜、炒菜等），可分表填写并注明餐食类型；3. 此表可延长、可复制。附件3：人员经费明细表序号岗位名称人员数量薪酬标准（元/人年）备注此表可延长、可复制。附件4：投标人还应提供以下容（包括但不仅限于）：1.管理服务理念和目标：结合本项目的要求、硬件设施配置及特点，提出管理服务定位、目标。2.项目管理机构运作方法及管理制度：编制项目管理机构、工作职能组织运行图，阐述项目经理（或负责人）的管理职责、部管理的职责分工、日常管理制度、考核办法和质量保障措施等。3.管理服务人员配置：根据管理服务的容、标准和本项目实际情况拟设置的
27、岗位名称、数量及各岗位人员配置的具体情况、岗位职责等。4.根据管理服务的容、标准制定的管理服务方案： 食材采购、储存、质量保障的方案；服务区域设施、设备的维护方案；服务区域卫生、保洁方案；成本构成、核算及控制方案；食品安全及质量保证方案。5.应急措施： 自用部位突然断水、断电、无天然气的应急措施；存储食材出现质量问题无法使用时的应急措施；出现食物中毒应急措施。附件5：协议本软件校区食堂委托经营协议书甲方：理工大学乙方： 甲方授权理工大学软件学院全权代表甲方行使本协议容。为充分发挥甲乙双方各自优势，深化合作涵，明确双方权利义务关系，经友好协商，达成如下协议共同遵守：本协议有效期自2016年X月X
28、日起至理工大学2019年X月X日止。本协议经双方签字或盖章后生效，之前签订的所有协议同时废止。第一条 甲方许可乙方使用的经营场所甲方许可乙方使用的经营场所位于开发区校区学生食堂（位于理工大学软件学院生活区），提供三层，总建筑面积7000多平方米的食堂经营场地，同时提供必要的配套设施。该经营场所产权属于甲方所有，甲方有权对乙方不符合使用要求及使用条件的使用方式提出质疑和制止，有权对该经营场所任何用途的改变提出质疑和制止。乙方有义务对该经营场所及固有设施进行保管。甲方有权在不影响乙方经营的情况下依据自己的使用要求对该场所进行规划和改造。第二条 甲方交付乙方使用的资产设备清单在本协议签订时，双方就甲
29、方交付乙方使用的资产、设备的名称、数量、折旧、价值等情况进行明确，其情况详见附件（1）“甲方交付乙方使用的资产设备清单”。资产、设备报废时，乙方须按理工大学固定资产报废的有关规定处理。在本协议终止或解除时，乙方须将甲方交付乙方使用的资产设备根据清单所列如数交还甲方。资产、设备丢失或未按要求使用导致损毁的，或未按理工大学有关规定进行报废的，乙方须按附件（1）所列价值向甲方进行赔偿。若有关资产设备在正常使用情况下由于老化等原因造成无法使用的，乙方需将该资产设备保留，待甲方检查确认无法使用的真实原因后，由甲方决定如何处理。第三条 分摊运行成本乙方每年上缴管理费32万元（人民币大写：叁拾贰万元整）运行成本，分季度缴纳，每季度最后一个月上旬缴费。用作软件学院派遣食堂管理人员工资、重大节日学生伙食费的补贴、维修添置设备的补助金和设备折旧金。如各种原因造成合同提前解除，双方按时间比例结算运行成本。第四条 保证金乙方应于本协议签订之日将人民币10万元（大写：壹拾万元）存入甲方指定帐户用作履约保证金。若乙方在协议期遵守约定，服从甲方管理，协议期满后，甲方将无息退还保证金。一旦乙方违约，甲方有权按双方约定根据情节轻重全部或部分扣减保证金作为违约金。因乙方违约行为导致保证金被扣减的，甲方
