1、第四章 食品营养 评价,第一节食品样品收集和标签解读 单元1 食品样品的收集和保存样品的收集的目的:制作标签，抽查检验。样品收集的原则:随机。基本的方法：1、单纯的抽样(包括抽签、利用随机表、计算机抽签）。2、系统随机。3、分层。4、整群。,随机抽样,单纯随机抽样(simple random sampling)：用于小总体、小样本。系统抽样(systematic sampling)：用于总体较大时。分层抽样(stratified sampling)：当所研究指标在不同“特征”的群体间差别较大时，先将总体按该“特征”分成若干层（strata），各层内分别抽样。整群抽样(cluster sampl
2、ing)：用于总体是由若干个相似的群体组成，且群间变异较小，群内变异较大时。多级（多阶段）抽样(multi-stage sampling)：用于大型调查。,这种方法的基本原则是每个抽样单元被抽中选入样本的机会是相等的。,1.单纯随机抽样（simple random sampling）,将调查总体全部观察单位编号，再用抽签法或随机数字表随机抽取部分观察单位组成样本。例如：某班有100人，现抽取10人参加夏令营活动，为了体现公平，采取单纯随机抽样。1）人员编号 1，2，3.2）查随机数字表 12，56，85，99，26，96，68，27，31，053）这些随机数字编号的同学即被抽中,简单随机抽样的
3、特点,单纯抽样的优点：均数（或率）及标准误的计算简便。缺点：当总体例数较多时，编号麻烦。,2.系统抽样（systematic sampling）,又称等距抽样，对研究的总体按一定的顺序排列，每隔一定的间隔抽取一个单元的抽样方法。抽样的起点必须是随机的，这样系统抽样才是一种随机抽样的方法。,系统抽样方法,随机选取第一个个体后，其余个体按一定数字规律来抽取。例如：1000名学生中抽取200人，作样本进行骨密度调查，抽样间隔1000/200=5，若随机抽取第一号为2，则抽取的个体为：2，7，12，17，例：对1/10门诊病人作问卷调查 编号；抽号码为6,16,26,者,优点：易于理解，简便易行。容易
4、得到一个按比例分配的样本。缺点：易产生周期性或趋势的偏性。样本中个体常常不独立。,3.分层抽样（stratified sampling）,定义：在抽样之前将总体分为同质的、互不重叠的若干子总体，也称为层。然后在每一个层独立地随机抽取样本。分层抽样示意图,stratified sampling,先按照某些人口学特征或某些标志（如年龄、性别、住址、职业、教育程度、民族等）将研究人群分为若干组（统计学上称为层），然后从每层抽取一个随机样本。,分层抽样又分为两类：一类叫按比例分配分层随机抽样，即各层内抽样比例相同；另一类叫最优分配分层随机抽样，即各层抽样比例不同，内部变异小的层抽样比例小，内部变异大的
5、层抽样比例大，此时获得的样本均数或样本率的方差最小。分层抽样要求层内变异越小越好，层间变异越大越好，因而可以提高每层的精确度，而且便于层间进行比较。,优点：减少抽样误差，便于不同层采用不同抽样方法，不同层独立进行分析。缺点：工作量大,4.整群抽样（cluster sampling）定义：由若干个有联系的基本单元组成的集合称为群，抽样时以群为抽样单元的抽样方法就称为整群抽样。整群抽样示意图：,黄色为总体红色为群白点为基本单元,cluster sampling,抽样单位不是个体而是群体，如居民区、班级、连队、乡、村、县、工厂、学校等。然后用以上几种方法从相同类型的群体中随机抽样。抽到的样本包括若干
6、个群体，对群体内所有个体均给以调查。群内个体数可以相等，也可以不等。适用范围：群内变异大而群间变异小。例如：全国膳食调查 到乡村一级,优点：便于组织，节省经费，容易控制调查质量。缺点：误差大。,几种抽样方法抽样误差比较 整群抽样随机抽样系统抽样分层随机抽样,总体,5.多级抽样（multi-stage sampling）,第一阶样本,最终样本,多阶抽样示意图：,定义：它是由两个或更多个连续的阶段抽取样本 的方法。,multi-stage sampling,即分阶段抽样，是大型调查时常用的一种抽样方法。从总体中先抽取范围较大的单元，称为一级抽样单元（例如县、市），再从抽中的一级单元中抽取范围较小的
7、二级单元（如区、街），这就是两级抽样。还可依次再抽取范围更小的单元，即为多级抽样。多级抽样常与上述各种基本抽样方法结合使用。,多级抽样优点：（1）当群具有同质性时，多阶抽样的效率高于整群抽样；（2）样本的分布比简单随机抽样集中，采用面访可以节约时间和费用；（3）不需要整个总体单元的名录框，只要群的名录框和抽中群的单元名录框。多级抽样缺点：（1）效率不如简单随机抽样；（2）通常不能提前知道最终的样本量；（3）调查的组织较整群抽样复杂；（4）估计值与抽样方差的计算较为复杂。,单元2食品的取样和处理,1、取样的方法：有两种情况（均匀样品和非均匀 样品）常用的取样方法 1、四分法（十字）。2、几何法（
8、上 中下三 层）。容器是盆状可用5点去样 法（左、右、中、前、后）3、认识常用的取样器具。,能 力 要 求,查看食品的基本资料。确定食品取样和方法。固体样品（用几何法取样）谷类、肉类、鱼、水果、蔬菜。样品如何处理？打碎、混合、用四分法缩分。液体、半流体样品：上中下各吸0.5L，或在四角和中央的上中下取样，充分混合。瓶装液体在不同部位随机抽取。每瓶大于250毫升。,单元3 食品标签的配料和解读,什么是标签？标签的作用：看懂标签能了解食物的成份，配料，添加剂，理解和预测食品的营养成分含量。,1、加工食品的分类A、按照原料分：10类B、按照加工性质分：11类B、加工工艺分：2类 2、食品标签的主要要
9、求和注意事项A、强制性内容.B、非强制性内容.C、原料、清单和生产日期等的标注.,食品原料配方的基本格式和表示方法,1、原料的名称2、含量大小的排列：由大到小排列。3、加工过程中的添加物在配料中标示。4、甜味剂、防腐剂、着色 剂等应表示名称5、配料的定量标示。,能 力 要 求,解读两种食品标签并作好记录。浏览的内容：标签的规格、标签的类别、声称的内容、日期、含量、批号、适宜的人群、使用的方法、产品的等级、制造商。做好相关的登记。,单元4 营养标签的解读,1、食品标签的基本内容：4个声称2、相关的标准和法规：预包装特殊膳食用 食品标签通则3、营养素含量和表示。4、参考标准：NRVs,DRIs（不
10、适用4岁以下）。,能 力 要 求,1、准备两个食品标签（牛奶和奶酪）。2、观察三大产能营养素的含量，计算出产热量和产热比。判断能量的高低。3、营养成分的估算。4、营养特性的描写。5、评价。6、了解美国的食品营养标签内容，有什么特点？,几 个 名 词,DRIS(中国居民膳食参考摄入 量）NRVs（单位 食品中营养素参考值的百分比）NVR（营养素）DV（每日参考值）,中国和国外食品标签的异同点,营养的声称都有.营养素的含量.单位食品中营养素占全天营养素的比例.可以看着标签吃.明白自己吃的程度.有能量系数的计算.,食 品 标 签,单元 5 认识食品添加剂,定义（略）主要功能：防腐、调节酸度、抗氧化、
11、改善色泽、改善口味、膨松、乳化、保湿、增强和补充营养、提高食品的粘稠性、柔软度。添加剂的种类：1500种，多功能，多品种。添加剂的使用范围和剂量要求。,使用时的注意事项,科学合理使用。按照标准使用，计量在安全的范围。使用中不破坏食品 的营养成分，不能使食品腐败，产生有毒有害物质。考虑属性类型和使用方法。,能 力 要 求,试验比较四杯果汁分别加入抗坏血酸，苋菜红，柠檬酸，以及不添加任何添加剂的比较。观察外观的改变，口感如何成本的增加等内容。,第二节 食品的营养价值分析,食品在加工的过程中进行了物理、化学以及使用添加剂 的等复杂的过程，最终形成成品。过程比较复杂见书上249页图示。特殊工艺流程。各
12、个检验环节。附带参观食品生产线流程。,单元2 食品感官检验,类型：嗅觉、视觉、味觉、触觉、仪器分析检验的基本方法：定性、定量。注意事项：标准要统一。,能力要求,使用油脂的感官品质检验：选用 一种三 个品牌的食用调和油，在全盲的情况下观察气味、品 滋味、看杂质和沉淀物。并填写记录和评价。观察大米的外观（4个方面），做简单的物理测量，记录在表中。糕点的感官检验（外观、接触、品尝）乳品新鲜度检验（观察、加热、品尝）搀假乳品的鉴别,单元3 粮油制品营养价值的评价,1、谷类的营养价值：高 淀，低脂；胚乳中富含淀粉，糊粉层富含纤维素；氨基酸含量 以谷胚含量高，第一限制 氨基酸 是 赖氨酸；脂肪是结合脂和游
13、离脂；维生素含量以B族高，矿物质有 30余种。,2、豆类及油料的营养价值,高蛋白、高脂肪、低淀粉，矿物质含量丰富矿物质含量高。为植物 食品 中最好的植物蛋白。大豆中的活性物质 很多，比如大豆纤维、大豆低聚糖，大豆磷脂，大豆皂甙等。油脂中一不饱和 脂肪酸的含量为高。含油料最多的是大豆，还有葵花油，菜籽油、棉籽油等。,3、植物油的营养价值,主要看油脂的组成和脂肪酸的配比。比较大豆油、菜籽油，花生油，葵花子油，棕镏油，玉米油的脂肪含量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量以及比例，脂肪酸的特点有那些。,能力要求粮油制品营养成分检验单解析,看三大产能物质的含量比例。看脂肪酸的情况。看维生素的含量。看出厂以及
14、检验报告。进行应验能够比较。分析营养特点。评价和建议。,单元4 乳品营养价值的评价,分类:牛、马、羊等乳制品的营养价值：五大类（蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质）。市场上常见的乳品及其营养价值的比较：鲜牛奶 酸乳 乳粉 干酪 炼乳,4、液态乳的蛋白质和脂肪含量估计法,能 力 要 求,主要营养成分含量的比较：蛋白质，脂肪，维生素，核黄素，叶酸，钙，磷比较。（看书276页）四种奶制品的营养价值比较：牛，酸乳，乳粉，干酪。7个指标进行比较。,乳制品蛋白质和脂肪含量的估算,参考书上278页，乳品的分类279页。,单元5 饮料的营养价值和评估,碳酸饮料：果汁型，果味型，可乐 型，其它型。果汁型；
15、蔬菜汁型;含乳饮料植物蛋白饮料；饮用水（天然，纯净，其它。）运动饮料固体饮料含醇饮料其它饮料,果汁饮料的营养价值,明确以下的概念：原果汁（100果汁）浓缩果汁（在原果汁基础上去掉水分而成）原果浆（把水果的可食用部分保留果肉匀浆而成）水果汁、果肉汁（把果汁 浓度调整到40%左右，添加香精和糖）,能 力 要 求,饮料的营养价值和评估查看可乐、橙汁、植物蛋白（杏仁露），酸乳的11中营养价值，和配料。评价部分：特点是什么？含什么最多？口感什么好？记录在册,第五章 社区管理和营养干预,社区的定义社区的干预与社会有什么关系社区营养的基本任务是什么?,第一节营养健康信息的收集,社区基本资料的收集人口调查资料
16、健康资料经济状况宗教信仰生活方式 供水情况食物生产和储存农业用品的供应可能的资金和来源,谈话的技巧,理解调查表中问题性质。理解调查表中问题的相互关系。调查者有感染力和亲和力，有指导用语引导调查。综合问题的能力。注意被调查者自己比较反感的话题。,调查表的填写要求,必须使用钢笔。按照要求填写数字 或 内容。填写是尽量先询问清楚，再填写，避免差错、涂改。不要遗漏项目。编码填写清楚。核对后签名，并填写日期。检查无误才算是合格。,能力要求,按照社区居民基本情况调查表的要求填写一份调查表。调查时的注意事项。作好准备。携带工具。不认识 的社区 居民由社区 领导陪同。说明来 意，取得被调查 这统一。开场介绍。
17、调查开始和访问。对有关问题的理解。记录问题。核对调查表。复核无误，签名上交归档。,单元 2 入户动员,类型 是大行动前的动员，比如人口普查，膳食电查调查前的入户 宣传，知识宣传，营养干予等原则：1、包括说和问的原则（主题明确，观点鲜明，不跑正题）2、听和应的原则两个方面（目视对方，坐态端庄，祥听回答。肯定否定，切忌模糊。）3、技巧：领导陪同，掌握时间，语言生动，体态 端庄，富有感染力。,宣传母乳喂养能力要求,了解活动的目的和主题确定宣传人群 的范围（妇女，老人，孕妇，乳母）准本备宣传 材料（图片、宣传画、小册子）设计好问题，模拟问答。居民的信任，领导的支持。定期访问，事半功倍（有具体 的时间表）。,注意事项,失访家户，及时弥补，以免遗漏。参加调查，仪表仪态，整齐端庄，说话通俗，表达准确，教好朋友，作好工作。尊重隐私，尊重情感，像自家人，似好朋友！,第二节 营养档案的建立和管理,1、原则上采用计算机录入。2、对计量资料、计数资料、以及等级资料按照要求录入。3、按照设置将录入的数字升序或降序排列，从发现问题。4、一般情况下，输入的数字要双 人录入，核对后可以发现是否有误差，了解错误率和录入质量。,
