1、白果休闲食品毕业论文1 绪论1.1 白果在国内外的研究和现状1.1.1 白果的综合价值白果也称银杏，为银杏科银杏属高大乔木银杏树的果实。白果为著名的干果，果仁色绿如翡翠，其味清香，食之软糯可口。白果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素c，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。本草纲目记载白果“熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫1。”白果的果仁含淀粉62%、粗蛋白11%、粗脂肪3%、蔗糖5%，还含有钙、钾、磷、硒等矿物质、微量元素和多种维生素等生物活性物质。中医认为白果性味甘、苦，有小毒，有敛
2、肺气、定痰喘、止带浊、止泻泄、解毒疮、抗衰老等功能。银杏叶具有扩张血管、促进微血管循环和抗凝血作用，所以银杏叶对冠心病、心绞痛和脑血管病有一定疗效。据德国科学家分析测定，银杏叶有160多种有效成分，其中黄酮类生物活性物质就有36种之多，由于这些成分的整体功能的作用，能起到对人体的良好疗效功能。我国不仅研制开发出多种银杏叶保健品，并有大量银杏叶出口，目前在西方国家银杏叶使用量为所有草药之冠。白果还有美容的功能，因为白果含有人体必需的氨基酸，是合成胶原蛋白的原料，胶原蛋白能使皮肤光泽、富有弹性，所以市场上很多化妆品与白果有关。白果不仅是一种美食。而且药用价值也很高。中医学认为，它性味甘、苦，有小毒
3、，能敛肺气，定痰喘，止带浊，止泻泄，解毒疮。白果炖鸡可治疗妇女病。同时，它还具有润皮肤、抗衰老的作用。根据现代医学研究，白果还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效，白果抗衰老的本领在德国和法国的科学界影响很大。除此以外，白果还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，还可以应用于对付哮喘、移植排异、心肌梗死、中风、器官保护和透析。白果仁为中国著名干果之一，常用于宴席或家庭接待宾客，如泰兴的椒盐白果（用微波炉带壳烤炸尤佳）、糖醋白果，味道十分鲜美，柔韧滑腻、清香可口、别具风味；如鲁菜中的诗礼银杏，四川青城山道家的白果炖
4、鸡、蜜制白果等等。 银杏的烹调方法主要有煮、炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、镏等国内也有微波技术在花生制品、马铃薯和果蔬脆片等方面的应用。10余种，与副食品、干货、主食相配，制成十三类400余道菜，无不体现银杏独特的风味和特有的魅力。白果可风干储存，隔年食用1。 白果果仁含有丰富的淀粉、粗蛋白、核蛋白、脂肪、蔗糖、矿物元素、粗纤维。具体营养成分见表1.12。表1.1 白果的营养成分列表(每100g) 名称含量名称含量名称含量可食部74水分(g)9.9能量(kcal)355能量(kJ)1458蛋白质(g)13.2脂肪(g)1.3碳水化合物(g)72.6膳食纤维(g)0胆固醇(mg)0灰份(g)3维生
5、素A(mg)0胡萝卜素(mg)0视黄醇(mg)0硫胺素(ug)0核黄素(mg)0.1尼克酸(mg)0维生素C(ug)0维生素E(T)(mg)24.7a-E0(-)-E0-E0钙(mg)54磷(mg)23钾(mg)17钠(mg)17.5镁(mg)0铁(mg)0.2锌(mg)0.69硒(ug)14.5铜(mg)0.45锰(mg)2.03碘(mg)0异亮氨酸(mg)425亮氨酸(mg)622赖氨酸(mg)364含硫氨基酸(T(mg)349蛋氨酸(mg)349胱氨酸(mg)0芳香族氨基酸(T)(mg)759苯丙氨酸(mg)425酪氨酸(mg)334苏氨酸(mg)501色氨酸(mg)197缬氨酸(mg)
6、698精氨酸(mg)1457组氨酸(mg)197丙氨酸(mg)486天冬氨酸(mg)956谷氨酸(mg)1320甘氨酸(mg)455脯氨酸(mg)865丝氨酸(mg)5771.1.2 白果食用的禁忌 食用白果切不可过量。白果有小毒，还含有氢氰酸，一般以绿色的胚部毒性最强。据报道，曾有小儿吃5至10粒而中毒死亡的例子。古代医药书籍中曾记载：“稍食则可，再食令人气壅，多食令人颅胀昏闷，昔有服此过多而胀闷欲死者。又说：“小儿多食，昏霍发惊。昔有饥者，以白果代饭食饱，次日皆死。”据现代医学研究，白果中有一种类似鹰碱的物质，将它的溶液注入实验动物内，动物可出现抽搐，最后可因延 髓麻痹而死亡。目前医药界认
7、为，儿童生吃715枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多。5岁以下的幼儿应禁吃白果。一般最好不要长期服用。5岁以下的幼儿应禁吃白果。一般最好不要长期服用。过量中毒出现在服后 112小时，症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭而死亡。少数人则表现为感觉障碍、下肢瘫痪。白果的种皮会刺激皮肤引起接触性皮炎、发疱3。1.1.3 白果的开发利用现状 银杏仁营养丰富，集食用、保健、药用为一体，可加工制成风味独 特的菜肴、罐头、饮料、蜜饯等，是老少皆宜的保健食品。银杏叶及其制剂由于特殊的医疗和保健价值，做为药品、食品和保健品，越来越受到人们的重视。（1） 菜肴、食
8、品 以银杏仁、肉类、大米、面粉、蜂蜜、白糖为主料，加上配料和调味品，可制成多种美味菜肴和风味食品，如白果炖鸡、白果蒸鸭、白果鸡丁、白果烧鸡、白果炖猪肠、银杏猪肘、甜酥银杏、白果粥、腐竹白果粥、白果腊八粥、西米白果点心、白果月饼、白果什锦圆糕、白果仁 蒸饼、无心糖白果、白果粽子、蜜汁白果、白果干酪、银杏汤圆等。（2） 罐头食品 代表产品糖水白果，既保持了白果的营养成分又保持了白果原有的 风味。银杏仁光滑晶莹，大小、形态、色泽均匀一致，汤汁清亮透明，风味香糯微甘，清香爽口，成为款待贵宾的佐餐佳品。或炖或炒，清汤、浓汤、粥食、甜食、淡食均宜，在国内外市场上深受消费者的欢迎。 生产工艺流程：白果原料去
9、壳煮沸冲洗去内皮取仁护色罐装浇糖水真空封口杀菌冷却恒湿检验包装入库（3） 固体饮料 代表产品银杏精，为乳黄色颗粒状，疏松多孔、易溶于水，在80以上水温的开水中迅速溶解为均匀的乳状液，有浓郁的白果香气和特有的微苦味。 生产工艺流程：银杏仁粗磨细磨浆渣分离浆汁砂糖溶糖过滤糊精糖混合液混合浆汁糖混合液蛋白糖多糖加热杀菌高压均质脱气真空浓缩冷却粉碎包装检验入库（4） 液体饮料 代表产品有白果汁、白果露、银杏果茶等。用银杏仁浆汁与优质矿泉水混合，加以配料制成。白果汁呈乳白色，色泽柔和，酸甜可口，白果香气浓郁，原汁含量不低于45，可溶固形物15-20。白果露调配时增加原汁含量。银杏果茶调配时原汁含量降为3
10、0-40，加入适量的食品混浊剂，使成品外观似较粘稠的悬浮液。 生产工艺流程(白果汁)：银杏种仁浆汁白砂糖糖浆柠檬酸、乳化剂等调配均质过滤装罐封口高温杀菌冷却包装入库 （5） 蜜饯类 代表产品白果脯，色泽微黄或青绿，有透明感，口感微软而且糯生， 甜酸而略带有苦味。 工艺流程：白果挑选、分级去壳预热去皮冷却配料糖煮糖渍烘烤检验成品包装。（6） 银杏叶片剂、胶囊 银杏叶片剂、胶囊的主要原料为银杏叶提取物。目前国内生产银杏提取物的企业中，大多数采取乙醇提取和树脂吸附处理这两步基本工艺，再加上适当的其他纯化步骤，可以获得黄酮苷含量24以上、银杏内脂6以上的银杏叶提取物。 乙醇提取树脂吸附法工艺流程：银杏
11、叶提取液浓缩稀释 冷却过滤滤液树脂吸附洗涤洗脱洗脱液浓缩提取物。 由银杏叶提取物加上填充剂制成片剂、胶囊等。在银杏叶胶囊中还 可以加入人参提取物、红参提取物、刺五加提取物、大豆磷脂酰碱复合物、维生素等，制成复合胶囊，提高治疗效果。 （7） 银杏叶茶 用银杏叶按绿茶制作工艺制成，外形与绿茶相似，茶汤黄褐色，银杏香气浓郁，稍苦，也可加以茉莉花、二花等制成花茶。 生产工艺流程：银杏嫩叶杀青揉捻炒二青摊晾复炒过筛成品包装也可将成品粉碎，用包装机制成银杏叶袋泡茶。（8） 银杏叶饮料茶 用银杏叶浸提液加矿泉水配制成的保健饮料。 生产工艺流程：银杏叶干燥、破碎蒸煮浸提过滤冷却澄清过滤调配装罐封口高温杀菌冷却
12、包装 （9） 银杏脆片膨化技术在国外已应用于各种食品，例如美国爆米花、微波膨化干燥蛋黄粉；法国雀巢公司用微波设备焙烤可可豆；日本开发了微波干燥方便面设备等。国内也有微波技术在花生制品、马铃薯和果蔬脆片等方面的应用。生产工艺流程：白果挑选清洗去壳、去内衣盐浸沥干加水打浆调浆调味定型微波膨化包装1.1.4 休闲食品的发展趋势休闲食品其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。最贴切的解释是吃得玩的食品主要分类有：干果，膨化食品，糖果，肉制食品等随着生活水平的提高，休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品。走进超市，就会看到薯片、薯条、虾条、雪饼、果脯、话梅、花生、松子、杏仁、开心果、
13、鱼片、肉干、五香炸肉等休闲食品。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。膨化食品作为近几年来新兴的休闲食品，越来越被众多的消费者所接受，是人们茶余饭后、早点、夜宵、儿童营养不可缺少的食品，它具有口感酥脆、味道甜美、便于消化和吸收、食用方便和保存期长等特点，因而在国内外发展较快。在各种休闲食品中，一半以上的家庭曾经购买膨化食品，其次是饼干类食品。除此之外，口香糖和干果类休闲食品受到各类家庭的喜爱。同时，由于干果食品具有悠久的食用历史和丰富的营养，也受到了许多家庭的喜爱。它们不再是孩子们的专利，成人尤其是年轻女性已成
14、为主流消费人群。休闲食品已经成为越来越多家庭的生活必需品。儿童、白领阶层已经成为休闲食品的消费主力，也是各种新产品消费的推动者，对价格的接受能力也较强。而一些老年消费者，由于消费习惯的不同，购买的多是一些传统的品种。随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。尤其随着市场的不断扩大，休闲类食品市场开始快速发展，而且呈现出一片前所未有的繁忙景象。随着休闲食品消费的繁荣，更多的人已将着眼点放在了健康和营养方面。现在的休闲食品生产厂商正在宣传休闲食品可以成为健康平衡膳食的一部分低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流。
15、随着休闲食品行业的发展以及人们生活水平的提高，休闲食品开始贴近人们的生活。现在中国市场上比较热销的休闲品牌：来伊份散装称重系列休闲食品、天喔系列休闲食品、华味亨系列休闲食品、姚太太系列休闲食品。近年来，休闲食品市场规模呈几何级的速度增长，高出食品市场平均增长率20个百分点。但面对世界经济的一体化，目前休闲食品市场却略显底气不足，面临着严峻的挑战。业内人士指出，随着休闲食品产业规模的扩大，一些有实力、有品牌的优势企业必将占据垄断地位，形成企业优势和地域优势，从而使红火的休闲食品市场走向规范。虽然，休闲食品市场日益红火，但是，流通渠道单一，目前购买休闲食品的场所主要是超市及便利店，其次是大卖场、食
16、品店、杂货店等。搭建新的营销平台，增强企业自主营销意识，成为休闲食品产业发展新的需求。休闲食品是具有旺盛生命力的产品，有着广阔的市场和巨大的发展潜力。同时，由于食品行业已经进入完全竞争阶段，企业利润日趋平均化，行业整合、市场细分即将完成，因此，休闲食品企业应抓住机遇，扬长避短，通过新产品开发、品牌建设和市场拓展，通过差异化战略，走出一条快速、健康、可持续发展的道路。1.1.5 微波休闲膨化食品的技术与发展趋势微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能产生分子极震获得动能，实现水分的汽化，进而带动原料的整体膨化。微波应用于食品加工具有如下优点：微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进
17、行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等等4 。微波膨化技术在国外已应用于各种食品，例如美国爆玉米花、微波膨化干燥蛋黄粉；法国雀巢公司用微波设备焙烤可可豆；日本开发了微波干燥方便面设备等4-5。国内也有微波技术在花生制品马铃薯和果蔬脆片等方面的应用6。 膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用微波、挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带方便、营养物质易于消化吸收等特点。微波加热速度快，加工时间短，膨化、干燥、杀菌同时完成，利用微波膨
18、化技术加工食品能最大限度地保存食品原有的营养成分。微波应用于膨化食品生产能克服传统油炸膨化油含量高、能耗大等缺点。微波膨化工艺改善原料的口感和风味，最大限度地保留其的营养成分，提高其营养价值。原料经膨化后，质地疏松，体积膨大，淀粉糊化，食用后易消化吸收。 如今，休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流.1.2 本课题的研究意义及内容随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高，膨化工艺技术、膨化设备也必然向更受人们欢迎的低油、天然产品的方向发展。
19、而微波膨化技术、烘焙膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。本课题在分析银杏的基本营养成分的基础上，以感官评价为指标，以银杏为主要原料，以淀粉及食盐为辅料，对银杏膨化脆片的制作工艺进行试验研究，最终确定产品的制作工艺、主要工艺条件及配方，为白果资源的深加工利用提供一条新途径。2 材料与方法2.1 实验材料 各种实验用材料及生产厂家见表2.1表2.1 实验用材料名称规格来源三一面粉食品级郑州天地人面粉实业有限公司精制水磨糯米粉食品级上海精良粉制加工工厂融氏牌玉米淀粉食品级上海融氏生物科技有限公司融氏牌木薯淀粉食品级上海融氏生物科技有限公司宝鼎小麦淀粉食品级上海宝鼎酿造有限公司海狮牌葵花
20、籽油食品级上海良友海狮油脂实业有限公司 海星精制低钠盐食品级上海中盐莫顿盐业有限公司玉棠绵白糖食品级上海市糖业烟酒（集团）有限公司莫顿胡椒粉食品级上海中盐莫顿盐业有限公司优质白果食品级上海农贸市场2.2 实验试剂 各种试验仪器设备的型号及生产厂家见表2.2表2.2 实验用试剂名称规格来源黄原胶食品级上海凌峰化学试剂有限公司蔗糖酯食品级上海凌峰化学试剂有限公司羧甲基纤维素钠食品级上海凌峰化学试剂有限公司浓硫酸试剂级上海迈坤化工有限公司无水乙醚分析纯国药集团化学试剂有限公司氢氧化钠分析纯上海凌峰化学试剂有限公司海砂分析纯国药集团化学试剂有限公司盐酸溶液 试剂级上海迈坤化工有限公司硼酸溶液分析纯上海
21、迈坤化工有限公司硫酸钾分析纯国药集团化学试剂有限公司硫酸铜分析纯国药集团化学试剂有限公司甲烯蓝乙醇溶液试剂级国药集团化学试剂有限公司甲基红乙醇溶液试剂级国药集团化学试剂有限公司2.3 实验仪器设备 各种试验仪器设备的型号及生产厂家见表2.3。表2.3 试验仪器设备的型号及生产厂家 名称型号生产厂家格兰仕微波炉P70D20TL-D4 广东省顺德市格兰仕加工工厂九阳食品料理机JYL-C051九阳股份有限公司电热鼓风干燥箱GZX9140上海博迅有限公司医疗设备厂电子天平JY2001 上海精密科学仪器有限公司质构分析仪Texture AnalyserTA.XT.Plus超技仪器有限公司海尔冰箱BCD-
22、155TDGA海尔集团-白电集团有限公司2.4 实验方法2.4.1 工艺流程白果挑选清洗去壳、去内衣盐浸沥干加水打浆调浆调味揉制面团辊扎压片喷油微波膨化2.4.2 操作要点(1) 白果挑选用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。(2) 去壳、去内衣将白果用锤子轻敲击去壳，去内衣，若仍未完全去除内衣，则煮沸搅拌5分钟，去掉沸水，迅速冲入冷水，反复冲洗，直到内衣全部脱净为止，即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。(3) 盐浸将白果沥干称重，配制20%盐溶液于大烧杯中，并放入白果浸泡1天。(4) 加水打浆把盐浸过的白果取出稍沥干称重，再将白果与水以1:1的比例置
23、于打浆机中，按从低功率到高功率的顺序使白果打成浆糊状。(5) 调浆按一定比例加入混合粉料与白果浆料混匀。(6) 调味加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。(7) 揉制面团用手将混合调味好的原料揉搓成团型，置于盘中发酵醒发半小时。(8) 辊扎顺时针不断揉搓面团，使不同粉末与白果浆及调味品混合均匀。(9) 压片将面团均分成小块，压制成一定厚度的片状。(10) 喷油 在片状面团上喷洒少量油待微波膨化。 (11) 微波膨化白果片平铺与玻璃盘上放入微波炉中膨化，在微波功率一定瓦下膨化一定时间。2.4.3 指标测定 (1) 水分的测定常压干燥法：参照GB549785进行7 。(2) 蛋白质含量的测定采用凯
24、氏定氮法8。(3) 脂肪含量的测定采用索氏抽提法7。(4) 脆片脆度的测定采用TPA法Texture Analyser仪器9。仪器工作条件：探头P-ES（球形） 条件：Return to Start 探头下行速率：5s 探头下压距离：5mm (5) 膨化率的测定膨化率测定用250 mL的烧杯取海沙150mL左右，用自来水冲洗干净、烘干，过840m 筛斗，取过筛沙子填满培养皿容器，用平整玻璃片在其表面水平刮过，将培养皿里的沙子倒入150mL的量筒，记录其体积V，再用同样的方法测量烘烤前后的体积V1、V2，根据以下公式计算膨化率10：膨化率=（V-V2)-(V-V1) 100% (2.1) V-V
25、1式中，(V-V1)为烘烤前脆片的体积，(V-V2)为烘烤后脆片的体积。 2.4.4 脆片的单因素试验 以脆片的表面形态、风味、酥性、色泽、组织结构、酥脆性等作为感官评定指标，分别单独考察不同淀粉及其不同配比混合物的膨化度（面粉、糯米粉、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、白果泥）、物料厚度（0.6mm、1.0mm、1.5mm、2.0mm)、物料含水量（61.65%、27.05%、9.05%、5.60%、3.02%）、微波炉功率（500W、650W、800W、850W、900 W）、垫棍高度（0mm、3mm、6mm）、扎孔间距（3mm、5mm、7mm）膨化时间（60s、75s、90s、120s、18
26、0s）、增稠剂（CMC-Na、黄原胶）、乳化剂（蔗糖酯）对脆片品质的影响。2.4.5 脆片的正交试验在单因素试验的基础上，对以下8个因素做2次正交优化实验，最终得到银杏脆片的最优配方和工艺条件。以蔗糖酯、羧甲基纤维素钠、盐、糖作为参试因子，以脆片的表面形态、组织结构、色泽作为综合评定指标,采用4因素3水平的正交试验L9(34)进行配方试验。以微波膨化功率、微波膨化时间、坯片含水量、面坯厚度为参试因子，以脆片的表面形态、组织结构、色泽作为综合评定指标,采用4因素3水平的正交试验L9(34)进行工艺试验。2.4.6 评分标准（1） 色泽2.0分微波膨化后的颜色呈金黄色，并有均匀的调味料色泽，微波膨
27、化后浅黄色扣除0.3分；黄色扣除0.6分：深黄色扣除0.9分；焦黄色扣除1.2分。（2） 口感4.0分脆而不坚，酥而不硬，香甜可口，酥脆程度较好。细品口感硬扣除0.8分；酥脆程度一般，有硬块但不明显扣除1.6分；无酥脆感，有明显硬块扣除2.4分；柔软无脆度、僵硬扣除3.2分。（3） 膨化度4.0分大于180为满分；160-180扣除0.3分；140-160扣除0.7分；120-140扣除1.1分；100-120扣除1.5分；小于100扣除1.9分。3 结果与讨论3.1 银杏种子的可食率测定 称取一定量的银杏，称量记数A（g），经去皮后所得之青色可食部分再次称量B。结果如表3.1。表3.1 银杏
28、种子的可食率测定银杏重量/g去皮后的可食部分/g可食率/%247.09186.9875.67由表3.1可知，银杏种子的可食率在75%左右，将种子进行深加工以提高其经济价值和应用范围是可行的。3.2 原辅料配比的确定银杏脆片的制作关键技术在于配方技术和成型技术。白果物质组成不能满足直接膨化的要求，该研究通过添加淀粉辅料，以改善白果的膨化性能11。经单因素考察，发现木薯淀粉、糯米粉的添加量是影响膨化效果的主要因素之一12。一般来说，配料中支链淀粉比例提高，膨化度也相应增大，且口感酥脆，但其加工后面团粘性太大，难以进行成型操作，并且不易发生老化作用。含直链淀粉高的原料制成的面团经加工后易于成型和发生
29、老化作用，但膨化产品脆性小，膨化度较低。白果淀粉含量约72，直链淀粉多。为了改变原料中直链淀粉和支链淀粉的比例，在原料中需要增加支链淀粉的含量。本实验选择添加糯米粉和面粉的方法，糯米粉中基本不含直链淀粉，粘性较强，木薯淀粉中直链淀粉约占20，支链淀粉占8013-13。3.2.1 不同单一淀粉原料的膨化效果比较 淀粉种类很多，特点以及加工性能差异很大。 仅用白果浆进行微波膨化，得到的白果片虽较脆，但组织结构不均匀，而且膨化率不高。白果仁组成以淀粉为主为改善白果脆片的质构，提高膨化率，试验在白果浆中加入部分其它淀粉，按1:1的比例与不同淀粉混和后测定银杏脆片的膨化率。结果见表3.2。表3.2 不同淀粉原料的膨化效果不同淀粉原料膨化率(%)面团加工性能面粉170成型效果较好 面团较硬糯米粉360粘性很大不易切片玉米淀粉160粘性较大不易切片小麦淀粉160粘性较大不易切片木薯淀粉190120成型效果较好 面团较硬白果无法成型由表3.2可知，单独使用糯米粉与白果泥制成的产品具有很高的膨化度，但面团粘性过大，无法进行成型操作；单独使用木薯淀粉或者面粉虽然具有较好的成型性，但膨化度不高，而且脆片过于僵硬。而玉米淀粉、小麦淀粉不仅膨化度很低而且面团的加工性能不佳；单独使用白果泥，水分含量过大面团无法成型。因此综合膨化度及面团加工性能来看，本实验采用糯米粉玉木薯淀粉的混合淀粉与白果浆进
