1、葡萄酒知识手册葡萄酒知识手册目录：第一章 葡萄酒的起源和发展1-1 葡萄酒的起源1-2 葡萄酒的贸易1-3 葡萄酒的定义第二章 葡萄酒的种类及酿造2-1以葡萄酒的色泽划分2-2 以葡萄酒的形态划分2-3以葡萄酒的含糖量划分2-4 葡萄的结构2-5 酿造过程第三章 葡萄品种3-1红葡萄品种3-2 白葡萄品种第4章 葡萄酒的级别 4-1 法国 4-2 德国 4-3 西班牙4-4 意大利4-5 美国 4-6 主要葡萄酒生产国的英文第5章 葡萄酒生产国的分类和差异 5-1 按地理区域划分5-2 按新旧世界划分 5-3 新旧世界葡萄酒文化的差异 第六章 法国名庄酒介绍 6-1顶级庄园酒评分 6-2 关于
2、评酒界几位权威人士第七章 葡萄酒的礼仪 7-1 开瓶 擦瓶、展示、开瓶 7-2 换瓶 针对陈年酒而言，主要作用倒入醒酒器除渣。7-3 酒温7-4 选杯 波尔多酒杯、布艮地酒杯 7-5 倒酒第八章 葡萄酒的品尝和配菜 8-1 观看8-2 旋动8-3 闻8-4 浅尝第九章 葡萄酒的选购与储藏第十章 葡萄酒与健康 第十一章 酒标第一章 葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄
3、酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。1-2 葡萄酒的贸易 十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。1-3 葡萄酒的定义 法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成）第二章 葡萄酒的种类及酿造 2-1以葡萄酒的色泽划分从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。红葡萄酒色泽浅到淡红，深到深褐色
4、，取料限于红（黑）葡萄。白葡萄酒色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。玫瑰红酒色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。 2-2 以葡萄酒的形态划分按照形态来分有起泡酒和静止酒。静止酒就是不冒气泡的酒，如干红和干白都属静止酒。气泡葡萄酒气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。 以葡萄酒的含糖量划分 从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克
5、的为干型酒，412克为半干，1250克为半甜，50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就很少生产。国外半甜型酒主要是欧洲、智利和澳洲生产，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。 2-4 葡萄的结构 2-5 酿造过程葡萄酒是通过天然发酵而成。化学方程式：糖分酒精+水+二氧化碳筛选破皮、去梗发酵榨汁培养（橡木桶或酒槽）澄清装瓶 第三章 葡萄品种 世界上有2千多个不同的葡萄品种，仅欧洲就有1千多种，在这么多品种中只有部分可用来酿酒。其中约有30个品种为贵族葡萄，贵族葡萄在成熟时皮厚，富含糖分，表皮有大量色素，每个国家都有自己日葡萄代表作，3-1红葡萄品种：赤霞珠Cabemet Sau
6、vignon 青椒、黑醋栗、橡木、香草、咖啡味 梅洛Merlot 巧克力及香草味品丽珠Cabemet Franc赤霞珠远亲，气味较芬芳，青草、草莓佳美Gamay勃艮第著名葡萄品种，果香芳香、富有香蕉、樱桃及草莓味黑皮诺Piner Notr较脆弱，易受大自然气候影响的品种，具有草莓、红梅子、可乐味圣祖维斯Sangiovese意大利纪安狄区的主要品种，具有樱桃、李子、香草味西拉（色拉子）Syrah(Shiraz)具有烟熏、黑莓、胡椒、薄荷、干枣味灰皮诺Pinotage南非的著名品种，它是黑皮诺和仙素（Cinsault）的混合品种，具有李子、黑莓、烧焦橡胶味天普尼洛Temppanillo西班牙里奥哈
7、的主要品种，具有草莓、香草、甘草、烟叶味仙粉黛Zinfandel美国加州的著名品种，也可以酿白葡萄酒、具有樱桃、红莓、香料、黑莓味3-2 白葡萄品种莎当妮 Chardonnay以法国布艮地最出名，具西柚、菠萝、牛油、果仁味白苏维翁Sauvignon Blanc 具热情果、青草、烟熏、柠檬、西柚味灰皮诺Pinot Gris意大利品种，德、匈、加、新、美都有种植 雷司令Riesling 原产地德国，冰酒品种，具蜂蜜、苹果、蜜桃味赛密蓉Semillon 波尔多主要品种，具青柠、蜜糖、苹果味白仙浓 （白苏维翁）Chenin法国罗瓦尔河谷的经典品种，具蜂蜜、苹果、杏仁、蜜桃味第四章 葡萄酒的级别 4-1
8、 法国 Appellation De Rigin Controlee 简称 AOC 法定产区酒（最高级别） Vins De Pays 简称 VDP 地区餐酒、优良餐酒 Vins De Table 简称 VDT 日常餐酒 VDT最新法定产区简称VDT=VEC 4-2 德国 Qualitatswein Mit Pradikat 简称 QMP 著名产地优质酒（最高级别） Eiswein 冰葡萄酒 Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete 简称 QBA 相当于法国AOC级 Landwein 地区餐酒 Devtscher Tafelwein 简称 DT 日常餐酒 4-3
9、 西班牙 DOC 优秀法定产区酒 DO 法定产区酒 4-4 意大利 Eenominazione Di Origine Controllata 简称 DOCG 最高级别 Denominazione Di Origine Controllata 简称 DOC 相当于法国AOC级 Indicazione Georgafica Tipica 简称 IGT 相当于法国VDP级 Vino Da Tavola 简称 VDT 日常餐酒 4-5 美国 American Viticultural Area 简称 AVA 法定产区（共162个AVA产区） Vino De La Tierra 地区餐酒 Sin Cri
10、anza 或 Vino Joven 该酒未经陈年 Crianza 储存2年的酒，其中半年橡木桶陈酿 Reserva 储存3年的酒，且至少一年在橡木桶陈酿 Gran Reserva 储存5年才上市，且至少3年在橡木桶陈酿 4-6 主要葡萄酒生产国的英文 France 法国 Australia 澳大利亚 Spain 西班牙New Zealand 新西兰 Italy 意大利 South Africa 南非Portugal 葡萄牙 Argentina Republic 阿根廷 Germany 德国 U.S.A 美国 Austria 奥地利 California 加州 第五章 葡萄酒生产国的分类和差异
11、5-1 按地理区域划分 位于地球的南北纬度30度-50度之间 北半球：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、美国、加拿大、中国 南半球：澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷 5-2 按新旧世界划分 旧世界：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、加拿大，以欧洲区域主 新世界：澳大利亚、美国、新西兰、南非、智利、阿根廷、中国，在大洋洲、北美、南美、非洲、亚洲 5-3 新旧世界葡萄酒文化的差异 （1）葡萄酒酿造历史 旧世界在公元一世纪开始大面积种植葡萄树和发展酿酒技术，而新世界大部分在十九世纪开始引进欧洲葡萄品种，开始葡萄酒的工业革命，发展速度较快。 （2）葡萄酒文化历史 旧世界以法国最为典型，例如1855
12、年评选的列级酒庄中有许多历史经典文化庄园，而新世界却缺乏内容。 （3）法律体系 旧世界葡萄酒生产国都有严格等级制度。而新世界只有地域区分葡萄产区。 （4）酿造方式 旧世界多数保持传统种植、采摘、酿造方法。而新世界多数采用的是现代化 工业生产方式。 （5）年份 由于欧洲气候多变，对葡萄的生长品质产生十分重要的影响，就某一品牌酒来讲不同的年份品质和价格差异性较大。而新世界多数气候稳定，年份酒差异性 较小，因此价格也比较平稳。 （6）收藏 旧世界中法国名庄酒，尤其是好年份酒，都具有收藏价值，特别是产量少的 的名庄酒更是如此。新世界由于葡萄酒文化历史浅，且工业化生产，目前具收藏 价值的酒不多，但日后会
13、出现。（7）饮用期 旧世界名庄正牌酒购买者需存放10年-20年后才达到高峰期，那时饮用才能 体现某种品牌酒的特质。地区餐酒和日常餐酒购入后即可饮用，存放期一般不超 过10年。新世界的葡萄酒一般来讲购买后即可饮用，果香味易入口是新世界葡酒的普遍特征。 第六章 法国名庄酒介绍 6-1顶级庄园酒评分 拉菲（Lafite Rothschild）95分以上的好年份：(红色为100分年份） 1982年、1986年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年、2002年、 2003年. 拉图（Latour）95分以上的好年份： 1982年、1990年、1995年、1996年、1999年、20
14、00年. 玛歌（Margaux）95分以上的好年份： 1983年、1986年、1990年、1995年、1996年、2000年、2003年、2004年. 武当鲁齐（Mouton Rothschild）95分以上的好年份： 1982年、1999年、2000年、2001年、2002年、2003年. 红颜容（Haut-Brion）95分以上的好年份： 1989年、1990年、1995年、1998年、2000年、2003年、2004年.6-2 关于评酒界几位权威人士 评价方式：香气、结构、质感和陈年潜力等方面。 关于评酒世界上有许多知名评酒家，在众多名家中你可以忘记许多行家，但 以下几位却不可忘记。 美
15、国人罗伯特.帕克，他是世界葡萄酒行业公认的鉴酒专家头号评酒师。 1977年原为律师的帕克开始创刊葡萄酒倡导家杂志，走上了职业葡萄酒评价之路。 使帕克出名的是他对1982年份波尔多酒的评价，当时他认为这个年份是二战后最完美和令人欣赏不已的葡萄酒。许多人对他的话不以为然，因为82年葡萄生长期间气候炎热干旱。葡萄酒显得新鲜、果味浓郁和成熟。这些令帕克喜爱的特点对当时许多酒评家来说是令人怀疑不确定的因素。待到这些酒运到美国后在市场上销售一空时，帕克立刻名噪一时，订阅葡萄酒倡导家的读者大增。由次开始了葡萄酒评“帕克”时代。 葡萄酒杂志出版商英国评酒师克利夫.考茨这样评价帕克的影响力“他也许是世界上唯一一
16、个能真正影响葡萄酒市场的人，只要英语国家的人关注他的评酒结果，他的影响力就不会消失。波尔多人还有美国的批发商和零售商都认一个死理，那就是没有帕克的鉴定，他们的一切努力都会付之东流”。 评家葡萄酒过去欧洲传统上采用20分制，是帕克开创了百分制，有些人觉得葡萄酒评家不可能细化到100分，但是帕克的道理是美国消费者多数受过高等教育，熟悉百分制，易推广接受，果然百分制非常受欢迎，很快得到评酒界的认可。再说他所推广的百分制是从80分起评与原20分制无大差异。 如今全球有葡萄园3万平方英里，年产葡萄酒350亿瓶，在全世界40个葡萄酒生产国中，法国名列第一，其名声是其他国家无法比拟的。法国葡萄酒酿造工艺非常
17、独特，长期的文化形成一个相对顽固的传统，成为欧洲经济中最为保守的一个行业。一开始法国众多酒庄对帕克以及他的杂志嗤之以鼻，不屑一顾。但是帕克给一家名牌酒打了85分。于是这个品牌酒的销量突然下降，这是他们才感到帕克的影响力。如今帕克决定着法国众多葡萄酒品牌的命运，酒商们不得不将他奉为上帝，有些厂商甚至希望能够收买帕克，但是他从不接受任何贿赂，始终保持一个公证鉴酒家的形象，为此法国政府1999年由总理希拉克授予帕克最高荣誉金奖。 现在酒商们都知道，只有被帕克打90分以上葡萄酒才能卖出好价钱，这就是一个杰出鉴酒家的市场影响力的直接体现。 英国人杰西斯.罗宾逊女士 人称全球三大品酒师之一，很少有人敢在名
18、字后面加M.W（评酒师），而她就做到了，他认为世界上用天然水果酿造的饮料，只有葡萄酒可以满足不同人们的不同需要。她还认为葡萄酒不能牌子与牌子相比较，因为葡萄酒是非常个性化的饮品，没有绝对的好坏之分。他的世界葡萄酒地图被誉为葡萄酒的圣经。罗宾逊女士多次到中国，饮品了多种葡萄酒产品，无论是树龄，还是酿造技术无法与国外抗衡，应该走出一条自己的路，新疆的葡萄很有特点是个发展方向。 香港酒神黄雅历 他一生追求人生享受，谈酒讲食，成为香港资深的美食家、 酒评家和专栏作家。黄雅历被称为香港酒神是他对葡萄酒的认知度，他在香港媒体写了30多年的酒评，期间遍游欧洲，喝过无数好酒，留下许多令业内人士交口称赞的作品。
19、对于国内葡萄酒业的现状，黄老评述是“尽管近年来已形成了十大酿酒区，总面积超过72万亩左右，但总体上说，中国葡萄酒业发展还不太成熟”。“中国那些用3年或者5年的本地酒兑7成10年的进口酒就认为相当于6年半的葡萄酒，这种想法太幼稚”。 法国人帕特里克.力加先生 他是保乐力加集团总裁，使全球葡萄酒行业最具影响力50人中之一。该集团在全球经营葡萄酒为澳洲的杰卡斯品牌，这是一款大众化的品牌酒，是新世界的代表饮品，全球年销售量高达300万箱，澳洲所出口的1/5的瓶装酒都标有杰卡斯公司的商标。第七章 葡萄酒的礼仪 7-1 开瓶 擦瓶、展示、开瓶 7-2 换瓶 针对陈年酒而言，主要作用倒入醒酒器除渣。 7-3
20、 酒温 7-4 选杯 波尔多酒杯、布艮地酒杯 7-5 倒酒 倒和收掌握速度，品酒时要倒入1/5杯量，正常饮用不超过酒杯的1/3量。重要重合用红餐巾布（红酒）或白餐巾布（白酒）围瓶而倒。 第八章 葡萄酒的品尝和配菜 8-1 观看 主要是观色是否清澈、有光泽，背景为白色。通常红酒越老则色越浅，年轻 颜色较深，白酒则相反，老则深，年轻则浅。 8-2 旋动 旋转能带出酒的芳香，同时把氧气带进酒中，这样可使新酒的单宁边的柔和。 8-3 闻 主要用鼻闻 8-4 浅尝 让酒在口腔内流动，并找出四种味道甜、咸、苦、酸。 8-5 品尝 试想口中感觉属于浑圆柔顺、强劲、丰厚、清淡、新鲜、和谐、还是酸度过 高？酒香
21、是持久还是短暂？自己喜欢还是不喜欢？ 8-6 评价方式 香气、结构、质感和陈年能力 8-7 葡萄酒和菜的搭配 原则上把握红酒配红肉、白酒配白肉，饮酒顺序为先白后红，先淡后重，由低到高（价格或酒龄） 第九章 葡萄酒的选购与储藏 对多数初饮葡萄酒人士来说，先选购一些法国日常餐酒、地区餐酒澳洲葡萄 酒，市场价格在100元以内。针对一些对葡萄酒已产生感觉的人士根据对某个葡萄品种产生的偏爱有选择性的购买市场价在120-150元的对应产品，从而进一步培养对葡萄酒的感觉，提高鉴别能力。 如果你已成为葡萄酒的发烧友，专业人士就会对特定产区、品牌酒或具有陈年葡萄酒产生浓厚兴趣，所购买的酒不一定用于饮用而是用于收
22、藏。 对第一类或第二类的消费群体来说，所购买的葡萄酒不用特别恒温存放，最好即买即饮。常温下存放不要超过2年。而对那些品牌酒具陈放能力的，一定要放在专业恒温柜或地窖中。存放温度参照第七章第三节。 对于长期存放陈年酒放置时要保持斜45度，让酒与木塞，以免木塞干燥收缩。 第十章 葡萄酒与健康 葡萄酒含单宁，而单宁具有抗氧化作用，常喝葡萄酒能降低胆固醇积聚，胆固醇是引发心血管病的主要因素，所以葡萄酒具有很好的防范心脑血管疾病的功效。法国人是世界上心血管的病率最低的国家，很重要的原因就是他们饮用的葡萄酒比其他国家多的多。医学发现葡萄酒可以使人的血液产生较多HDL，这种有益的胆固醇的物质起到疏通血管的租用
23、，常适量饮用葡萄酒可避免血栓，亦可预防心脏病发作。 葡萄酒的另一种作用可防止偏头痛症。因为红酒能使人体产生一种简称PST-P的酵母，人体若缺乏这种物质，则易患上偏头痛。 红酒又有防止便秘或者腹泻作用，白酒尤其有利于人体输尿的功能。 第十一章 酒标 所谓酒标是指葡萄酒的正标，各国酒标不同标法，法国酒标最为严谨，主要内容有：酒名、产区、等级、收成年份、装瓶者、庄园图、橡木桶陈酿、酒装始建年、酒精浓度、净容量、和经销商。由于法国葡萄酒许多是两种或者三种葡萄品种搭配酿制，所以多数酒标未注葡萄品种。而澳洲酒标则简单的多，且多标注葡萄品种。若看懂酒标才能选对适合自己的产品。对英文来讲，需要掌握国家名、葡萄品种名、品名、等级的识别。一般来讲凡酒标标注的葡萄品种是这个品种占80%以上。
