1、基本服务技能之 上菜、摆菜,恒阳餐饮文化有限公司新员工入职培训教材,目 录一、上菜的定义二、上菜的位置三、上菜的顺序四、摆菜,一、上菜的定义,上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按 规格和一定程序托送上桌的一种服务形 式。上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘。,二、上菜位置,1、陪同之间：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，方 便翻译、陪同介绍菜肴。2、副主人右侧：方便副主人介绍菜肴。服务较灵活，服 务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老 人、小孩和穿着时髦的宾客 旁边上菜；具体上菜位置应根 据客人落座的情况灵活掌握，以不影响主要客人就餐为原 则。,1、中餐顺
2、序：中餐上菜的程序一般按照已经排定的餐桌顺序和客人的要求安排，中餐宴会上菜主要应掌握原则是：先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清谈菜；先菜肴，后点心、水果。,三、上菜顺序,由于中国的地方菜菜系很多，在上菜程序上，也不会全相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时，因事而定，基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行，如遇特殊情况则需特殊处理。(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座1
3、0分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；,(2)在零点，客 人点了冷菜 应尽快送 上，点菜10 分钟时要上 热菜，一般 要在30分钟 内上完。,2、上菜的操作要求,（1)、上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜 放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾 面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音 宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2)、应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；(3)、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩 的
4、较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘 吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无 几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了 的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”,4、上特色菜时，应用礼貌用语：“各 位来 宾，这是特色菜，请 您品尝并多提宝贵意见”此间视情 况对特色菜品给予适当介绍；5、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜 已经上齐了”。6、上菜要注意核对台号、品名，避 免上错菜；上菜的过程中要不 推、不拉、不摞、不压盘子，随 时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。,3、上菜手法,1、端盘子：大拇指触盘边，其余四指托盘
5、底，大拇 指不许接触盘边上部，更不能浸入菜、汤 中。（不卫生、不礼貌）2、中餐服务使用右手进行上菜、撤菜。4、上菜时机 1、凉菜：开席前15分钟上凉菜。2、热菜：凉菜吃下2/3时，上第一道热菜。（先撤下象 形拼盘）第一道热菜吃下2/3时，上第二道 热菜，依次类推。3、主食：征得客人同意后，方可上主食。,5、上菜的注意事项：(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向 主宾前面，以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献 掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异 常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在 检查菜肴
6、卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须 翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要 求的菜及时退回厨房。,（4）席间注意摆菜合理，保持台面美观。（5）对于不饮酒的客人，上第一道热菜后，应征求客 人意见是否上主食。（6）上菜不许推，撤菜不许拉。（7）上菜一定要报菜名，并介绍该菜的特点及食用方 法。（8）对长时间未上的菜，要主动查询原因，是否漏单。（9）论位上的菜，在起菜前，须确认客人人数。（10）个别菜上桌时应跟上公勺。（如：炒饭、松仁玉 米、醋泡花生等）,6、特殊菜的上法,(1)易变形的菜肴(炸、妙)，一般出锅即立即端上餐桌，上菜时 要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。(2)上有响声的菜、如锅巴海
7、参，锅巴尤鱼、锅巴肉片等，这些 菜一出锅就要以最快速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴 上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。做这一系 列动作要连贯，不要耽搁，否则此菜将失去应有的效果。(3)上拔丝菜，如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝鱼条等 菜特时，应先上数碗凉开水，再用汤碗盛装热水，将装有拔 丝菜的盘子放在肠碗上，用托盘端送上桌。托热水上拨丝 菜，可防止糖汁过早凝固，保持拔丝菜的风味，尤其在冬 季，水温可高些。,(4)如有跟带佐料的菜肴，其佐料应眼菜肴一起上桌，如炸鸡脚 跟带辣酱油，椒盐丸子跟带椒盐，清蒸鱼跟带要汁醋，北京 烤鸭眼带葱段、面酱、荷叶饼，在上菜时可略作说明。(5)上原盅炖
8、品菜，先把装饰碟上的骨碟收走，再上炖品，有骨 头的汤要多上一只骨碟在旁边。上桌后要当着客人的而揭 盖，以保持炖品的原汁香味在餐台上散发。揭盖时要翻转移 开，以免把盖上的熟汽水滴洒在客人身上。(6)上泥包菜，纸包菜、荷叶包菜，如叫花鸡、纸包鸡、荷香鸡 等。这些菜要先让容人观赏后。再拿到操作台上当着客人的 面打破或折破包皮，用刀叉切并装盘，按序送给每个客人，这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。,（7）上鲍汁鹅掌的方法 将手套一只，放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌上给 客人，并在客人右边一只干净的骨碟。注：凡是上鲍汁类有菜品，服务员都应注动地询问客人是否 需要来一碗米饭。（8）上干鲍的
9、方法 先上刀叉，注意左叉右刀摆放，再上分好的鲍鱼。（9）上大闸蟹的方法 上大闸蟹前，服务人员应先上佐料和工具（餐叉，蟹 钳），工具应放置在客人就餐位的右边。然后询问客人是否 需要把大闸蟹剪开。如果需要的，剪好后分到专用的器皿上 给客人。,剪大闸蟹的方法：（1）剪捆草；（2）剪腿和螯；（3）去脐；（4）揭盖；（5）去腮。若不用剪的，就只将捆草剪去，分到 专用的器皿上给客人既可。注：（1）上大闸蟹时应将客人面前的骨碟收走，另放一只干 净的骨碟在客人餐位的右边，并上洗手盅（放柠檬 片，具有去腥的作用）。（2）客人吃完蟹之后应及时奉上一杯姜茶，姜茶具驱寒，解腻的作用。,（10）上原只濑尿虾与椒濑尿虾的
10、方法 上濑尿虾前，服务人员先上佐料、洗手盅、手套（将一 副手套放在客人就餐的左上角），然后用剪刀在濑尿虾背上 由头到尾将壳剪开，分好上给每一位客人。再放置一只干净 的骨碟在客人餐位的右边，用来盛虾壳等杂物。注：由于椒盐濑尿虾在厨房烹制时已经剪好，上菜的时候就不 用再剪了。注：先上佐料后上翅，分翅时，翅要分放在银芽上面。（11）上扇贝，带子的方法 将扇贝分到骨碟上每人一只，然后上给客人。注：上带子的方法一样,（12）上火锅菜式的方法 漏勺用味碟盛放，摆放在客人餐 位的左边，给每位客人一碟姜葱丝豉油（用三寸碟上），跟上一只汤碗与羹匙，把原有的碗仔收走。（13）上龙虾刺身的方法 服务人员给每位客人上
11、一碟芥辣 豉油（用三寸碟盛放），放在装饰碟上 方，然后把龙虾刺身放到台面上转一圈，展示给客人看（上时龙虾船底要垫一块席 巾，以吸收融化的冰水，避免弄湿转盘），报上菜名，并请客人慢用。等客人吃的 差不多的时候，礼貌地征得客人的同意后，把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。拿走时，要用席巾放在龙虾头上，按照“须向下，脑向上”的方法把龙虾头取下放在托盘上，虾尾用分匙夹取。,五、摆菜方法：,1、摆菜原则：尊重主宾、礼貌待客、讲究造型、方便食用。2、凉菜摆法：象形拼盘位于餐台中央，看面朝向主人。其余凉 菜围于四周，间距均匀，荤素、颜色搭配开。3、热菜摆法：*上第一道热菜时，先撤掉象形拼盘，然后将第一道热菜 放于餐台中央。若没有象形拼盘，则第一道热菜应摆在 主宾面前。*每新上一道热菜，都要摆在主宾面前。*带头的菜（鸡、鸭、鸽）头向右放。鸡不献头，鸭不献 掌，鱼不献脊。*鸡鸭等原料的菜，其优质部位腹部应朝向客人。*使用长盘装的菜，盘子要横向客人。*鱼头对准被请的人。4、热菜摆菜：、中心、平面、三角、四方、梅花,谢 谢 大 家,
