1、第六节 烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。因此，烹饪与营养的关系十分密切。 一 烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。 动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。2.促进食欲出色的烹饪，能大大
2、改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。二 烹饪对营养素的影响1主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。（2）主食烹饪中的
3、营养素A烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。B馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。C煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。D用酵母发酵的面团，不仅B族维生素的含量会增加，而且还会破坏面粉中所含的植酸盐，有利于人体对钙、铁的吸收
4、，所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。E煮饭时最好用烧水的自来水，因为生自来水中含有一定数量的氯气，煮饭过程中可破坏大量的维生素B1。而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。2蔬菜的初加工与烹饪（1）蔬菜的初加工A对蔬菜要进行合理的摘选。首先要选用新鲜的蔬菜；其次，蔬菜的外帮，外皮也要尽可能利用起来，因为一般说来，新鲜蔬菜的外帮和皮重含有比里面嫩心高得多的营养成分。另外，芹菜叶，莴笋叶，萝卜缨不应扔掉，因为它们往往含有比茎。根高得多的养分。B对蔬菜切洗应得当。首先，应先洗后切，切后则不再浸泡，以减少水溶性营养素的损失，其次，切得不宜过碎。以减少易氧化维生素与空气中氧的接触机会，
5、从而降低其损失，另外，应该现烹现切，降低营养素在保存期间的氧化损失。（2） 蔬菜烹饪中的营养素A为尽量保留营养素，应注意，正确的焯菜方法，不仅可除去某些蔬菜的异味，减少营养素的损失，还可以除去蔬菜中的部分草酸，提高钙，铁的利用率。正确焯菜的要求有：A，旺火沸水，短时速成。B立即冷却，不挤汁水。C焯后改刀，避免营养素因溶解而散失。D急火快炒，如炒，熘等，以缩短菜肴的成熟时间，从而减少原料内汁液流失和维生素的受热氧化损失，并可增进菜肴的感官性状。C适时加盐，不可过早。因为食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，从而使蔬菜大量失水，增大营养素因氧化和流失而造成的损失量。D适量用油，可有助于人体对各种
6、脂溶性维生素的充分吸收。E荤素同烹，这样可以弥补蔬菜在营养上的不足，并可提高蔬菜中的胡萝卜素和矿物质的吸收率。F适当加醋，这是因为很多维生素怕碱不怕酸，在酸性环境下，这些维生素可以得到很好的保护。加醋还有利于改进菜肴的感官性状。G避免用碱。碱会增大维生素的损失。H，勾芡保护。勾芡可以减少维生素的氧化损失，还有利于减少水溶性维生素的流失。I 不用铜锅。炒菜如用铜锅，虽然可以使绿色蔬菜更加碧绿，但会大量破坏维生素C。J现吃现烹。尽量减少烹制后菜肴放置的时间，以减少营养素的氧化损失，同时，刚出锅的菜肴还具有适宜的温度，硬度，其色，香，味，形均优于放置一段时间后的菜肴。 蔬菜烹调后的维生素C和胡萝卜素
7、的含量，（每百克食物中毫克数）与保存率（%）可参见456页附录三。3. 动物性食品的初加工与烹饪（1） 动物性食品的初加工A应选择成熟期的畜肉以及新鲜的家畜，鱼类等原料，并根据不同的种类，不同的部位，进行洗，切和搭配。B需要洗切的原料应先洗后切，洗时不宜洗得过分，更不要先切后洗，以防止脂肪，蛋白质，矿物质和维生素的流失。（2） 动物性食品的烹饪 动物性食品的烹饪方法大致可分为短时间加热，长时间加热及高温加热三种类型。A短时间加热的烹饪方法（常用的有炒，熘。爆。滑等）是利用热油或沸水，旺火快速成菜，这是使肉类原料营养素损失最小而常用的烹饪方法。B长时间加热的烹饪方法（常用的有煮，蒸，炖，焖。卤，
8、煨，烧，烩等）多采用中火，小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜。这种方法不仅有利于蛋白质的水解，变性，变软，还有利于脂肪的充分浸出，从而使汤汁鲜美可口，肉质柔软，有利于消化吸收。C高温加热的烹饪方法（常用的有炸，煎，烘，烤，焗等），是利用高温油脂及较高温度的烘箱，盐，砂等对肉类进行烹饪加工，使菜肴具有特殊的风味，肉质变得外酥内嫩，容易消化吸收的方法。但是，此类烹饪方法对营养素（尤其是维生素）的破坏较大，必须严格控制加热温度和时间，否则还会产生对人体有害的物质。第二节 食品的污染与食源性疾病人类食物本身一般并不含有有害物质，或因含量极少而不具有实际卫生意义，但是，食物在从种植，养育到收获，捕捞，屠宰，
9、从生产，加工，储存，运输，销售，烹调直到食用的整个过程中 都有可能引人某些有害因素，使食物受到污染。以致降低食品的卫生质量，并对人体造成不同程度的危害。1. 生物性污染（1） 细菌及其毒素 食品中常见的细菌，称为食品细菌。食品细菌包括能引起食物中毒，人畜共患传染病的以及其他以食品为传播媒介的致病菌，也包括仅能引起食品腐败变质，并可作为食品受传染的标志的非致病菌，另外，还包括一些在一定条件下能引起人体疾病的条致病菌，细菌污染食物后，细菌本身或其代谢产物（细菌毒素）都可能是致病原。（2） 霉菌及其毒素 有卫生学意义的霉菌主要有曲霉菌属，青霉菌属和镰刀菌属，霉菌的有毒代谢产物称为霉菌毒素。当温度和湿
10、度较高时，霉菌就会在农产品上大量生长繁殖，特别是玉米，花生等受潮后污染最重，霉菌及其毒素污染食物后，使食物的使用价值降低或丧失使用价值，毒素可引起人体中毒，有的还有致畸，致癌和致突变作用，在各种霉菌中，黄曲霉的毒素的毒性最大，（3） 病毒对食品的污染 病毒广泛存在于自然界，有卫生学意义的主要为肠道病毒和肝炎病毒。这些病毒从带毒者粪便排出后污染食物或水源，在自然界中可存活很长时间，人体食入含有致病病毒的食物就可能患病，危害健康，（4） 寄生虫对食品的污染 寄生虫和虫卵对食品的污染往往是由通过食品而使入致病的蛔虫，X虫，华枝睾吸虫，（肝吸虫）以及旋毛虫等造成的，这些寄生虫的虫卵随人粪便排出体外，粪
11、便又未经过处理而使中间宿主感染。人若食用被寄生虫或虫卵感染的动植物（中间宿主），则可能患寄生虫病，例如，人食用未煮熟的猪肉或牛肉。可能患X虫病或囊尾蚴病，吃生猪肉可患旋毛虫病，华枝睾吸虫病，吃生鱼肉可能感染华枝睾吸虫病。吃未煮熟的淡水蟹，虾可能感染卫氏并殖吸虫，而蔬菜，瓜果等易传播蛔虫病，水生植物（如茭白，菱角等）可传播姜片虫病。这些寄生虫感染人体后，可夺取人体营养，对机体造成机械性损伤，或寄生虫的代谢产物对人体造成全身性毒性损害。（5） 昆虫对食品的污染，粮食和副食品在不良的储存条件下，容易滋生各种有害昆虫，如甲虫类，蛾类，螨类，蝇蛆等，致使食品感官性状恶化。其中以蟑螂，苍蝇的危害最深。（6
12、） 动物对食品的污染 动物污染主要是指老鼠的污染，老鼠啃食糕饼和各种原料，还能传播鼠疫，流行性出血热，地方性斑疹伤寒等多种疾病，2、 化学性污染 （1） 化学农药对食品的污染 化学农药在农业上广泛使用后，对减少病，虫，杂草危害，促进农业丰产起了一定的作用。但由于使用量和品种的不断增加，加上有时使用不恰当，已经使环境和食品受到污染，污染物随着食物链而逐级进入人体，给人，畜及其他有益生物带来潜在的危害。 （2）金属毒素地食品的污染， 某些金属如超量存在于食品中是有害的，如汞，铅，X，铜等，金属毒物进入人体后，元素本身不发生变化，可能在体内蓄积或转化为毒性更大的化合物，进入人体的金属元素达到一定的水
13、平后，便可出现毒性反应，一般为慢性毒作用，如铅对造血系统，汞对神经系统，X ，对骨骼等均有不良影响，某些金属还有致癌，致畸和致突变作用。（3）非金属毒物 非金属毒物只要指砷，硒 氟等，其中硒和氟是人体必需的微量元素。但在过量 摄入时便对机体有害，砷一般被认为是一种有害元素。（4）有害化合物 有害化合物包括多环芳X，N亚硝基化合物及食物中天然存在的有害物质。 多环芳X类，是由煤炭，石油，木柴等燃烧不完全而产生的，种类很多，有些已经被证实具有致癌性，其中3.4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物，多环芳X污染食品主要来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等方面。N- 亚硝基化合物是由亚硝酸盐的亚硝基与中
14、胺类等反应而生成的，许多种N亚硝基化合物都有很强的致癌作用。3. 放射性污染 天然放射性物质，核爆炸，以及核电站等和平利用原子能设施的三废，都会污染环境，直接或间接污染食品， 人体受放射性元素的影响，可产生组织癌变，生殖功能下降，基因突变和染色体畸变，通过食物摄入的放射性元素通常剂量较小，主要产生远期的潜在性危害。 二 食品污染的来源烹饪原料在保管，运输与加工过程中，食物在烹制和食用前的各个环节中均可因污染物的侵袭而引起食物污染，食物污染的来源十分广泛，主要来自以下几个方面：1. 环境污染物在自然环境中，工业三废（废水，废渣，废气） 化学农药和生活污水是食物的主要污染源，它们可从各种途径使食物
15、受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移。在这一转移过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。由于这种作用，污染物在沿着盘根错节的食物链进入人体时，将比环境中的浓度可能高出百甚至数百万倍。2、天然存在与食物中的有毒有害物质（1）某些食物的具有毒性天然成分，这些有毒成分在烹饪加工过程中没有去掉或未完全除去，残留量过大，从而对人体造成危害，如蛋清中的蛋白酶抑制剂。谷类和油籽中的植酸和植物凝血素。河豚素。毒X毒素等生物毒素。（2）食物天然成分在加工中形成的有害物质，常见的是美拉德反应的产物，此反应时XX反应，产物为棕褐色的化合物。有一部分美拉德反应产物有慢性毒性和致
16、突变性。（3）某些营养素的过量使用， 营养素的过量使用，也会对人体造成损害，尤其是脂溶性维生素和某些微量元素，过量使用会引起人体的过剩性中毒，3. 食品添加剂为了改进食品的色，香，味和某些食用性质，在加工中加入某些适宜的添加剂，对提高食品的质量是有益的，但不恰当地使用合成添加剂，会给人体造成有害的影响，特别是不遵守食品添加剂的使用原则，违反规定及滥用食品添加剂，更能造成人体的急性，慢性中毒。4. 食品包装材料与容器中的有害物质陶瓷， 塑料，玻璃纸盒其他包装纸等，它们的溶解物都会污染食品，如陶器中的铅，聚氯乙烯中的氯乙烯单体和增塑剂，加入塑料薄膜中的染料和抗老化剂：报纸，书刊印刷时用的油墨和彩色
17、纸张中可能含有的多氯联苯，都可能污染食品，损害人体健康，但市售的食品袋，食品盒等都是以聚乙烯或聚丙烯制成的。5.烹饪加工过程中的有害物质 食品在烹调加工过程中特别是熏烤食物时，食品直接与炭火接触即可受到多环芳X的污染，也可有N亚硝基化合物等致癌物质污染，烹调加工过程本身可产生致癌物质，食品中脂类可因高温而形成多环芳X，鱼，肉经烹调后特别在腌制时常常因加入硝酸盐类而形成亚硝胺等物质。 三 食品的腐败变质食品的腐败变质一般是指食品在一定环境因素影响情况下，主要由微生物的作用而发生是人们所不期望的那种组合成分和感官性质的变化。如鱼肉的腐臭，油脂的酸败，水果、蔬菜的腐烂，粮食的霉变等。 1、食品腐败变
18、质的原因 食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、糖、脂肪等营养素的分解、变化、是十分复杂的，其原因也是多方面的，一般可以从食品本身、微生物及环境因素三方面来考虑。 食品多数为动植物组织的一部分，含有一定的有机营养物质和水分，在保存中常因其所含酶类的活动而继续进行生物化学变化，如肉类的僵直和成熟，粮豆果蔬的呼吸等，引起其组织成分的分解，为微生物提供了生长繁殖的良好条件。尤其在组织溃破和细胞膜破裂时，将加速腐败变质。影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光和空气以及不合卫生要求的食品包装，或不按卫生要求使用农药或化学添加剂等，都可使食物受到人体有害物质的污染，发生变质。微生物的作用是食物变质
19、的一个主要原因。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌次之，酵母菌又次之。食品原料在加工前的生长，运输，存储过程中即已被这些微生物污染。在加工过程中的处理，消毒和灭菌等，可使食品中微生物的数量明显下降，甚至可使微生物完全消除，原料的污染程度，会影响到加工过程中微生物的下降率，如果加工烹饪过程中卫生条件差，还会出现二次污染，当残存在食品，菜肴中的微生物有繁殖条件时，就会出现微生物数量骤然上升的现象，加工后的食品在储存过程中，微生物的生长有两种情况，一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时大量生长繁殖，从而使食品发生一系列的复杂变化，出现腐败变质，另一种是食品没有出现再
20、次污染，在加工后仅残留少量微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着储存的日期的延长，微生物数量不断下降。2、食品腐败变质后的外观表现食品的腐败变质，首先会使人产生厌恶的感觉。如刺激性气味、异常色调、特殊味道、产生粘液、组织溃烂；其次是食品成分分解、营养价值低。另外，还由于微生物的大量污染，增加了病原体存在的可能，从而威胁人们的健康。所以，在食品贮藏中，必须采取措施尽量防止食品的腐败变质。粮食等植物性食品和肉、鱼、蛋等动物性食品的腐败变质都各有其特点。这些问题已在第四章烹饪原料与各类食品”中详细讲述过，此处不再重复。3、食品腐败变质的控制措施针对前面谈到的食品腐败变质原因，可采取不同措施以
21、减少乃至防止食品的腐败。最有效的措施是尽量减少微生物污染和仰制微生物的活动，其次是对食品采取仰菌或灭菌的方法，控制食品腐败。下面讲到几种常用的食品保藏方法；（1）低温防腐 低温可以仰制微生物的繁殖和活动、降低酶的活性和食品内化学反应的速度。当环境温度在10以下时，可使微生物的作用大为减弱；0以下时，基本上可以使微生物对食品的分解作用停止，-10以下微生物的死亡率很高；-20以下时酶的作用基本停止。但低温防腐的效果除温度本身外，还受细菌数量、微生物的种类、冷藏时间、食品本身组成特点以及其他环境因素的影响。例如0以下有些霉菌还能繁殖，黄金葡萄球菌和伤寒杆菌在-19尚可生存6个月等。低温防腐一般只能
22、将微生物生长繁殖和酶的活性加以限制，使组织自溶和营养素的分解变慢，但是并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏的时间应有一定的期限。（2） 高温灭菌防腐 食品经高温处理能杀灭绝大部分微生物，破坏食品中的酶类，从而防止食品的腐败变质，延长保存时间，高温杀菌的方法有高温灭菌法和巴氏消毒法两类，高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，破坏酶类，获得接近无菌的食品。如罐头的高温灭菌常用100-120，一般可杀灭繁殖型微生物和大部分芽孢型微生物。巴氏消毒的具体作法有两种：一种是低温长时间巴氏消毒，即6065加热30分钟，一种是高温瞬间消毒，即80-90加热30秒或一分钟，巴氏消毒多用
23、于牛奶和酱油，果汁，啤酒及其他饮料，对食品的原有风味影响较小，但只能杀灭繁殖型微生物，可能有少数微生物芽孢残留，所以应注意消毒后的密封，保存时间和条件。 家庭中的剩饭剩菜，过夜后应再进行蒸，炒，就是利用高温杀菌的原理以达到消毒的目的。（3） 脱水防腐 脱水方法根据食品种类，脱水要求和设备条件而不同，可分别采取日晒，阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥等，以使食品中的水分含量降到一定限度以下，使微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。对脱水防腐的食品，其水分含量的要求也因食品种类不同，例如奶粉和蛋粉不超过8%，粮食不超过1315%，干果和干菜不超过30%。（4）提高渗透压防腐
24、如果微生物处于高渗状态的介质中，则菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质可能凝固，从而使微生物死亡。 常见的有盐腌法和糖绩法，盐腌可提高渗透压，微生物对盐类浓度的抵抗力因种类而不同，一般食品中的食盐含量达810%即可防止大部分微生物的繁殖，而杀灭微生物需要的食盐含量则高达15%，且必须数日方能见效。咸鱼，咸肉，咸蛋，咸菜等是常见的盐腌食品。糖绩法是利用高浓度（6065%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖，不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖绩食品常见的有果脯，果酱等，（5）其他防腐保藏措施， 除了以上几种方法外，酸绩法，辐射法，添加化学防腐剂法等，也都
25、能抑制食品的腐败变质，延长保存时间，四 食 物 中 毒一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”，所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为食物中毒。 所谓有毒食物是指使健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品，因此摄取不可食状态的食品（如未熟水果） 摄取非正常数量的食品（如暴饮暴食而引起的急性胃肠炎）。非经口摄取而又其他方式引入体内而引起的疾病，食用者是特异体质，对某种食品（如鱼，虾，牛奶等）发生变态反应性疾病，经食物感染的肠道传染病（如痢疾，伤寒等）和寄生虫病，以及长期或一次摄入体内，而以慢性经过包括致畸，致突变和致癌等对人体产生危害的疾病，都不属于食物中毒的范围， 食物中毒的表现很多，但都
26、具有共同的特点，潜伏期短而集中，发病人数很快达到高峰，患者都有类似的症状，大多伴有急性胃肠炎的表现，病人有共同的饮食史，未进食该种有毒食物者不发病，健康人与病人之间不传染，有发病曲线上没有传染病所具有的尾端余波现象。1. 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是由于食入含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素的饮食物所引起的，多数以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病，在发生的各种食物中毒中，一般以细菌性食物中毒最为多见，细菌性食物中毒大体可分为中毒感染，（感染型）和细菌毒素（毒素型）中毒，由活菌本身引起的食物中毒交感染型中毒，另一种不是活菌本身而是菌体产生的毒素即菌体外毒素引起的中毒交毒素型中毒，有的食物
27、中毒是感染型和毒素型两者协同作用所致，称为混合型细菌性食物中毒，细菌性食物中毒通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以510月份最多，这主要是由于气温较高，微生物容易生长繁殖，而且在此期间内，人体防御技能往往有所下降，容易感染性增高，因此最容易发生细菌性食物中毒， 表6-1列出 了在我国发病率较高的几种细菌性食物中毒症，此外，细菌性食物中毒还有蜡样芽孢杆菌食物中毒，致病性大肠菌属和变形杆菌属食物中毒，链球菌食物中毒等，2. 有毒动植物食物中毒有毒动植物中毒，主要指有些动植物中含有某种有毒天然组成成分，往往由于其形态与无毒的品种类此，容易混迹而误食。或食用方法不当而引起人类中毒，如河豚
28、含有河豚毒素，毒囊含有毒肽或毒蝇碱等。还有些动植物食品，在一般情况下，并不含有有毒物质，但有时由于储存不当而形成某种有毒物质，且积累到一定数量时，食用后也可引起中毒，例如，马铃薯储存不当，发芽后可产生龙葵素，鱼类在微生物或酶的作用下可产生组胺等，另外，还有一些是由于某种特殊原因而使一种食物具有毒性，例如蜂蜜通常无毒，但如蜜源植物中有大量有毒植物，即可酿成有毒蜂蜜，并引起中毒，（1） 有毒动物性食物中毒 主要的有毒动物性食物中毒可参见表6-2（2） 有毒植物性食物中毒，蕈类统称蘑菇或X子，属真菌类植物，通常可分为食蕈，条件可食蕈 和毒蕈三类，食蕈味道鲜美，有一定的营养价值，条件可食蕈 主要是指通
29、过加热，水洗或晒干等处理后方可安全食用的X类，毒蕈系指食用后能引起中毒的蕈 类，我国有食蕈近300种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能致死的在10种以下，毒蕈虽然占的比例较少，但常因误食而引起中毒，毒蕈中毒一般发生于气温高而多雨的夏秋季节。毒蕈的有毒成分比较复杂，往往一种毒素存在于几种毒蕈之中，或一种毒蕈，又可能含有多种毒素，几种有毒成分同时存在时，有的互相拮抗（即互相消弱对方的作用）有的互相协同（即互相增强对方的作用）因而症状较为复杂，按毒蕈所含的有毒成分和中毒时临床表现不同，毒蕈中毒可分为若干种，见表6-3（3） 霉菌毒素食物中毒 能够引起霉菌毒素中毒的食物主要如表65中所列4化学性食物中毒化
30、学性食物中毒包括金属，农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒，引起中毒的化学物质主要有砷，锌，铅和亚硝酸盐等。化学性食物中毒的特点是发病快，一般潜伏期很短，患者中毒程度严重，而病程往往比一般细菌毒素中毒为长，见表。6-6.表6-1 细菌性食物中毒中毒名称病原病原特征中毒机理引起中毒的食品中毒表现预防措施沙门氏菌食物中毒沙门氏菌属，主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌沙门氏菌食物中毒全年都有发生，尤以7-9月份为多；沙门氏菌对营养要求不高，在普通水中可存活2-3周；繁殖最适温度为37度，在20度以上就能大量繁殖；在100摄氏度水中立即死亡，80度水中两分钟才能死亡。由活菌和内毒素协同
31、作用而造成；活菌体作用于肠粘膜，引起炎症、水肿、充血和出血压；内毒素可引起发烧，并使消化道蠕动增强而发生呕吐和腹泻多同动物性食品引起，特别是肉类（如病死的畜肉、酱肉、熟内脏等）也可由鱼类、家禽类、奶类和蛋类食品引起，由植物性食品（如豆制品和糖果点心等）引起者较少潜伏期一般为12-30小时，以急性胃肠炎为主要表现，病初发烧，头痛，恶心，随后腹泻、腹痛、呕吐；腹泻主要有黄，绿色水样便，恶臭，少数有粘液或血，一日达7-8次或更多，体温在38-40摄氏度。重病患者可出现中枢神经症状，循环衰竭症状，不及时救治可致死亡（1） 严禁采购或食用病死畜禽；（2） 搞好烹饪卫生管理；（3） 保证烹饪加温灭菌的要求，彻底消灭病原菌（4） 严格执行生熟食品分开制度，防止交叉污染（5） 降低食品贮存温度，控制细菌繁殖葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强本病一般以夏秋多发，其他季节也有什么；该菌生长条件要求不高，可在高渗糖、盐的食品中生存，经腌肉服仍不能排除毒素形成的可能力 ；80摄氏度30分钟始可杀死菌体主要是同于肠毒素的作用所致，只吃入活菌而无肠毒素不能引起中毒引起中毒的食品主要是营养丰富、含水分较多的食品，主要
