1、白酒食品安全、质量控制及监管要点,2,中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的饮料酒。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。,白酒质量安全控制及监管要点,3,1、四种基本香型白酒相互关系图：酱香 浓香 清香 米香,一、中国十二种香型白酒相互关系,4,一、中国十二种香型白酒相互关系,2、十二种香型白酒及相互关系图：,5,一、中国十二种香型白酒相互关系,从图型看出：1）酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2）其它八种香型是在这四种基本香型基础上，
2、以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）浓清结合衍生凤型浓清酱结合衍生特型或馥郁香型以酱香为基础衍生芝麻香型以米香为基础衍生豉香型以浓酱米为基础衍生药香型以清香为基础衍生老白干香型,6,二、白酒生产工艺中，质量和安全的控制要点,二、白酒生产工艺中，质量和安全的控制要点,1.白酒发酵的基本原理,淀粉在淀粉酶的作用下水解，生成可发酵的糖的过程，称为糖化，酵母菌为主的多种微生物把可发酵性糖吸收到体内（细胞内）经酒化酶的作用生成乙醇和CO2，然后排出体外。,7,二、白酒生产工艺中，质量和安全的控制要点,（2）各种生香功
3、能菌吸收了糖、乙醇、蛋白质、脂肪进行生长繁殖，并代谢出相应的有机酸。,2.大曲酒的原料、辅料,（1）原料要求、辅料,新鲜、无霉变、杂质少、可发酵淀粉含量高、蛋白质含量适量、脂肪含量少、单宁含量适量，并有多种维生素及无机元素，果胶质越少越好，不得含有氰化物、番薯酮及黄曲霉毒素等有害成分。水分13%。,8,二、白酒生产工艺中，质量和安全的控制要点,（2）辅料要求,（3）原辅料的处理及使用,原料按不同季节进行粉碎（掌握好粗细度），破坏其原料的外壳保护层，使淀粉暴露出来，有利于吸水膨胀、糊化、糖化发酵。,新鲜、无霉变、杂质少、骨力好，具有较好的疏松度及吸收能力，含某些有效成分，含果胶质、多缩戊糖少，应
4、使用粗谷糠。,9,辅料要求按规定进行清蒸处理,10,1、三种工艺白酒的定义,三、白酒质量安全风险剖析及控制,固态法白酒,固液法白酒,以粮谷为原料，采用固态或半固态糖 化发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。,以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。,三、白酒质量安全风险剖析及控制,11,三、白酒质量安全风险剖析及控制,液态法白酒,2、甲醇、甲醛和塑化剂卫生指标,以粮谷为原料，采用固态或半固态糖 化发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。,甲醇,糠
5、壳在酿酒过程中能产生糠醛和甲醇等物质，而甲醇是白酒卫生指标中控制的主要指标，它具有易燃、有毒。甲醇蒸汽与眼睛接触或饮用，可致盲。某些饮酒中毒的严重案例就是由甲醇引起的。故要求在使用前务必对糠壳进行清蒸处理。白酒中规定甲醇含量不能超过0.04g/100mL（国家标准）,12,甲醛,三、白酒质量安全风险剖析及控制,白酒中的醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。这些醛类都是白酒酿造过程中的产物。白酒中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml都超过20 mg。乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，有清香味，可增强口感，在优质白酒中可达到100mg以上。,白酒中如含有甲醛，对人体是有害的。
6、甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性。,13,三、白酒质量安全风险剖析及控制,酒体中产生的塑化剂主要来自以下几个方面：1、可能来自于包括但不限于空气、水、土壤，以及任何与塑料的接触物；2、瓶盖内塞、垫圈；3、白酒运输环节或转运环节所使用的塑胶管道和容器；4、密封陶坛所使用的塑料薄膜；5、窖皮泥上所覆盖的塑料薄膜。（注：若塑料为PE材质，由于该材质为食品级材质，本身不含塑化剂，可以使用）,塑化剂,14,三、白酒质量安全风险剖析及控制,卫生部办公厅关于通报食品及食品添加剂邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函(卫办监督函2011551号)规定：邻苯二甲酸酯类物质是可用于食品包装材料的增塑剂，不是
7、食品原料，也不是食品添加剂，严禁在食品、食品添加剂中人为添加。食品容器、食品包装材料中使用邻苯二甲酸酯类物质，应当严格执行食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准（GB9685-2008）规定的品种、范围和特定迁移量或残留量，不得接触油脂类食品和婴幼儿食品，食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二（-乙基已酯）（DE-HP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）和邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）最大残留量分别为1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。现在国家食药局发布风险评估结果值：DEHP5mg/kg，DBP1mg/kg。,15,3、工业酒精,三、白酒质量安全风险剖析及控制,约含乙醇96%,其中还
8、常常含有少量甲醇。甲醇又称木醇、木酒精，为无色、透明、略有乙醇味的液体，是工业酒精的主要成分之一。工业酒精与食用酒精区别在于它含有许多危害人体健康的物质。工业酒精中含有的甲醇对人视觉神经有严重的伤害作用，摄入一定量的甲醇可造成失明，甚至死亡。在食品中应用的乙醇必须为食品级，否则会造成食物中毒甚至引起死亡。,16,4、甜蜜素、安赛蜜、糖精纳食品添加剂解说,三、白酒质量安全风险剖析及控制,其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种甜味剂，其甜度是蔗糖的3040倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排
9、毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。在配制酒中最大使用量不超过0.65g/kg，固态白酒中不允许添加。,甜蜜素,17,安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）,三、白酒质量安全风险剖析及控制,安赛蜜是一种食品添加剂，是化学品，类似于糖精，易溶于水，20时溶解度为27克。增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂）。安赛蜜为人工合成甜味剂，经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对老人、孕妇、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食用，会引起血小板减少，导致急性大出血。白酒中不允许添加。,18,糖精钠,三、白酒质
10、量安全风险剖析及控制,糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。在配制酒中最大使用量不超过0.15g/kg。固态白酒中不允许添加。,19,5、白酒标识标签规范,三、白酒质量安全风险剖析及控制,1）国家禁用标识内容,2013年11月28日国家食药局发布关于进一步加强白酒质量安全监督管理的通知规定：不准将液态法白酒、固液法白酒标注
11、为固态法白酒，使用食用酒精勾调的白酒（液态法白酒），其配料表必须标注食用酒精、水和使用的食品添加剂，不得标注原料为高粱、小麦等。固液法白酒其配料表必须标注使用的液态法白酒或食用酒精等内容，不能仅标注为高粱、小麦 等。不准虚假标注产品执行标准和和配料表等强制标示内容，不准生产无标识、标识不全或标识信息不真实的白酒。严禁中央和国家机关各部门及所属行政事业单位使用、自行或授权制售冠以“特供”、“专供”、“特供”、“专供”、“专用”、“特制”、“特需”等字样的白酒。,20,2)白酒产品上须标注的内容：,三、白酒质量安全风险剖析及控制,可参照GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
12、和GB27572012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒执行，有以下内容：,产品名称；酒精度（应以“%vol”为单位标示酒精度）；配料表；净含量和规格；生产者、经销者名称、地址和联系方式；日期标示；,21,贮存条件；食品生产许可证编号；产品标准代号；产品质量等级（食品所执行的标准中若没有明确规定质量等级的，则可不标注）；保质期（酒精度大于或等于10%vol的饮料酒可不标注）；应标示“过量饮酒有害健康”，可同时标示其他警示语。,三、白酒质量安全风险剖析及控制,22,以浓香型白酒为例，其主要工艺特点是“泥窖固态发酵”、“续糟配料”、“混蒸混烧”。,四、白酒生产的工艺特点,四、白酒生产的工艺特点,
