1、食品添加剂与食品安全问题河南质量工程职业学院毕业设计（论文）食品添加剂与食品安全问题系 别：食品化工系专 业：农产品质量检测班 级：2011级农检4班学生姓名：李嫒嫒 指导教师：王婷婷完成日期：2014-04-16河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书班 级2011级农检4班学生姓名李嫒嫒指导教师王婷婷设计（论文）题目食品添加剂与食品安全问题主要研究内容1食品添加剂的发展2食品添加剂的应用3我国对食品添加剂的监管4解决食品添加剂问题应该采取的措施与对策主要技术指标或研究目标食品添加剂的合理使用指标我国对食品添加剂的监管指标预防食品安全问题，达到合理使用食品添加剂的目标基本要求掌握了书写论文
2、的基本要求通过查阅文献资料能独立完成论文写作能够独立进行研究工作掌握了基本的计算机排版主要参考资料及文献1曾庆孝，许喜林编著食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用M 华南理工大学出版社，20002杨洁彬等编著食品安全性M中国轻工业出版社，19993.刘钟栋编著食品添加剂原理及应用技术M中国轻工业出版社，20009王海明伦理学原理M北京大学出版社，20014.卢建华、武兰英正确认识食品添加剂对人体健康的影响J中国公共卫生管理，2008年第5期，第538页5.梁子伟、练春连浅析食品添加剂对食品安全的影响J黑龙江科技信息，2010年第2期，第51页6.陈锡福、陈生男、韩宏浅谈食品添加
3、剂与食品安全J中国卫生监督杂志，2010年第17卷第6期，第594一596页7.柳鹏程，马春艳，马强消费者对转基因食品安全管理的期望：消费者意愿视角J 农业技术经济，2005 ( 6 ) : 16一218.李书国，李雪梅，陈辉，陈学武我国食品安全教育体系的构建J 中国食物与营养，2005 ( 5 ) : 14一169.华小鹃： 对食品添加剂法律法规完善性的探讨 ，载 中国卫生事业管理 ，2007年第11期（总第234期）。10.凯普里阿诺： 欧盟食品安全50年 ，载 太平洋学报（京） ，2008年3期第1一16页。11. 美国食品添加剂管理深度分析 ，载 抗癌之窗 ，2011年8月12.韩力，
4、王解盾食品添加剂卫生监督管理中的问题探讨J 中国公共卫生管理，2003年第19卷第5期：427一42813.冯浩，吴莉，陈晓勇浅析滥用食品添加剂的问题、原因及对策J 中国卫生法制，目 录摘要1引言21食品添加剂21.1食品添加剂的定义21.2食品添加剂的分类31.3食品添加剂对食品工业的贡献32食品添加剂应用的安全性问题52.1食品添加剂技术本身的不成熟52.1.1某些食品添加剂的成分确实有毒52.1.2转基因食品安全性52.1.3争议使用62.2食品添加剂的滥用62.2.1过量使用62.2.2违禁使用62.2.3转移使用72.2.4使用过期、劣质的食品添加剂73我国食品添加剂的监管状况74食
5、品添加剂应用问题的解决对策84.1完善法制建设94.2规范食品添加剂应用者本身对食品添加剂的应用94.2.1要遵守食品添加剂使用的相关法律法规及标准104.2.2提高食品添加剂应用者的食品安全意识104.2.3提高食品加工工艺104.2品添加剂应用者本身还应该提高对食品添加剂的认识104.3加强食品添加剂的科学研究与技术开发104.3.1科学研究114.3.2技术开发114.4搞好食品添加剂相关知识的普及工作12结论13参考文献15致谢15摘 要随着当今人民生活水平的不断提高，食品消费己经从原来的追求数量转变为追求质量，人们在要求越来越高的质量水平，食品工业是国民经济重要的组成部分，食品工业的
6、快速发展，催生了食品添加剂的大量广泛使用。在食品加工制造过程中使用食品添加剂，不仅可以改善食品的色、香、味、形，还可以防止食品过早地腐败变质，在有些食品中使用食品添加剂还可以增加其营养成分。食品添加剂为现代食品工业的发展做出了重要贡献，可以说是其发展的必要条件。食品添加剂在改善食品的品质、延长保存期等方面确实发挥了很好的作用，但近年来由于不当使用食品添加剂引起的食品安全事件，引得消费者对食品添加剂产生强烈的恐惧感，还带来了种种的社会问题，这些无不在提醒着我们要重视食品添加剂的安全问题。食品添加剂与我们的生命和健康息息相关，所以加大对食品添加剂生产及使用的关注，保证食品的安全，确保食品添加剂的合
7、理应用，最大限度地给人们的生活带来更大的福祉。因此，加强对食品添加剂多方面的研究是十分必要的。关键词：食品添加剂；食品安全；监管体系；预防食品添加剂问题措施引言食品是人们最基本的生活需要。随着人们生活水平的不断提高，人们在开始注意到食品的安全和卫生的同时，人们对于健康和营养的认识和重视程度也在不断地提高，以及当今人们健康意识的增强和方便食品的盛行，这些都促使了人们开始关注与它们有着紧密关系的食品添加剂。食品添加剂作为食品工业中不可或缺的重要辅料，被提出、认识的历史还不长，食品添加剂形成工业的历史也不长。但人们实际使用食品添加剂的历史却源远流长，有着悠久的历史。在远古时代就有在食品中使用天然色素
8、的记载，如 神农本草 、 本草图经 中就有了使用桅子染色的记载；在周朝时己开始使用肉桂增香；中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤。目前，许多国家对食品添加剂在应用中的问题都有不同程度的研究。总的来说，由于发达国家的健康安全意识相对比发展中国家的健康意识较高，对食品添加剂应用的研究水平也较高。就当前而言，食品添加剂应用中的问题主要集中在食品添加剂应用的安全性问题、食品添加剂的标注问题等方面。食品添加剂与食品安全问题密切相关。本文对食品添加剂在应用中的问题进行了研究，并对食品添加剂的应用进行了深刻的思考，同时提出了解决食品添加剂应用问题的对策，使食品添加剂真正为人们的生活谋福利。因此，这一研究具有一
9、定的理论意义和现实意义。1食品添加剂“食品添加剂”被确定为一个特定专有名词的时间比较晚，但是在人们的现实生活中它的使用历史己经非常悠久。带有目的性的使用食品添加剂按照有关资料记载的情况来看，可以追溯到北魏时期，但其实际应用有人推测是在更早的东汉。有学者甚至认为因为熏烟中含有酚类等防腐物质，食品添加剂的使用可以从人类使用火时算起。直到现在某些酚类和酸类物质仍是重要的食品添加剂。到了近现代，食品添加剂的使用范围己远非古人所比，不论是从数量上还是从种类上，食品添加剂增加幅度都是非常巨大的。食品添加剂对于改善食品的色香味形，调整食品营养结构，提高食品的质量和档次，改善食品加工条件，延长食品的保存期发挥
10、着极其重要的作用。食品添加剂已经成为了一个新兴独立的生产工业，一方面它直接影响食品工业的发展，因此其价值远远大于其自身价值。另一方面，食品工业的发展又对食品添加剂提出了更高的要求，两者相互促进。1.1食品添加剂的定义食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。添加剂：指添加到润滑剂中以提高某些原有特性或获得新特性的物质。后被引申到其他领域，包括饲料添加剂、食品添加剂、混凝土添加剂、机油添加剂等多种化工类添加剂。食品添加剂的使用历史悠久，但以前从未对其有过确切的定义。虽然联合国粮农组织和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会对食品添加剂给
11、出了定义，但各个国家对食品添加剂又有各自不同的理解，在有些方面的规定差异很大。在我国，对食品添加剂较早的定义见于 中华人民共和国食品卫生法 ，其中规定：“食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”1.2食品添加剂的分类据称全世界发现的各类食品添加剂有14000多种。至2001年，被我国列入GB276O一1 996 食品添加剂使用卫生标准 的品种己达1150多种，并逐年增加。关于食品添加剂的分类。食品添加剂可以按照有两种分法。（1）按照食品添加剂的来源，国际上通行分为三类：“一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方
12、法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾，觅菜红和胭脂红等。”（2）按照食品添加剂的功能来分，“我国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他类。因香料种类繁多，暂未包括，而以标准附录列出。目前允许使用的食品用香料有574种，暂时允许使用的香料163种。同时，标准提示附录亦列出胶姆糖中胶基物质及其配料59种，食品工业用加工助剂推荐名单106种。至2009
13、年，我国允许使用的食品添加剂有2300余种，其中包括食用香料和其他（不包括复合食品添加剂。）1.3食品添加剂对食品工业的贡献食品添加剂在食品工业中扮演了不可或缺的角色，可以说它参与了食品生产加工的全过程，促进着食品工业不断向前发展。正是因为这种重要性，食品工业的高速发展对食品添加剂提出了更多的要求，从而推进了食品添加剂的产业化发展。食品添加剂的使用为食品工业的发展提供了助力，可以将其在食品生产加工过程中的主要作用总结为几占 首先，使用食品添加剂有利于延长食品的保存期，减缓食品腐败变质的速度。人们日常生活中的绝大多数食品都是来自动植物和各种生鲜食品，在正常条件下每种食物原料都有一定的保鲜期，在这
14、段时间之内如果不能及时加工或者加工过程中出现纸漏，这些食品就会腐败变质，从而造成浪费。防腐剂和抗氧化剂可以有效防止食物腐败变质，当然二者是从不同方面发挥作用的。防腐剂的使用可以有效地防止由微生物引起的食品腐败变质，起到延长食品保存期的作用。抗氧化剂的使用则是对食品的氧化变质起阻碍推迟作用，从而达到提高食品的稳定性和耐藏性的作用。一些瓜果蔬菜很容易发生褐变，生产者或消费者都可能会面临这样的问题，这无疑对食品生产加工有不利的影响，这时抗氧化剂的使用可以有效解决相关问题。保存期的延长大大促进了食品贸易的发展，使不同地域的食品可以更加自由地流通。 其次，食品添加剂的使用不仅增加了食品品种，而且增加了食
15、品的方便性。正是因为在食品生产加工过程中使用了食品添加剂，使种类有限的原料能够做出多种多样的食品，也因此食品市场上才有了成千上万种的商品可以供给消费者选择。选择的余地多了，也就提高了人们生活的方便性。伴随着社会经济的不断发展，人们对于食品加工也提出了更多的要求，比如希望提高生产效率从而可以节约更多的社会劳动时间，同时要求生产出的产品具有方便性、快捷性的特点等等。只有不断地开发新型食品添加剂，才能满足人们日益增长的对食品的多样性方便性的需求。 再次，使用食品添加剂可以改善和提高食品的感官性状。民以食为天，生活条件的提高也使人们对食物提出了相对高的要求，人们不仅要吃得饱，还要吃得好。有吸引力的食物
16、一定是色、香、味俱佳，观感性状的好坏一直是衡量食品品质的重要指标。食品在加工过程中或加工后会出现褪色、变色的情况，风味和质地等各方面都会有一定的改变，从而影响到食品的品质。在食品的生产加工过程中适当使用护色剂、漂白剂、食用香料以及增稠剂等食品添加剂，可以有效的解决上述问题，能够明显提高所生产出食品的感官质量。从外观上改善食品的品质也可以在一定程度上提高顾客对该食品的购买力，从而进一步满足人们对食品的个性需求及感官需要。 第四，食品添加剂的使用可以保持或提高食品的营养价值，从而提高产品质量。饮食最根本的目的就是从食品中获取能量和营养，以维持机体的正常活动，因此食品理应富有营养。在食品的生产加工过
17、程中使用食品防腐剂或抗氧化剂不仅可以有效防止食品腐败变质，同时对保留食品的营养具有一定作用。由于食品加工会造成一定的营养流失，另外一些特定人群需要更多地补充某种营养，在这种情况下，可以适当地在食品的加工过程中添加某些食品营养强化剂来提高食品的营养价值。营养强化剂的使用对防止营养不良、促进营养平衡有积极的作用。从另一方面来看，食品添加剂的使用可以使生产出的食品尽可能满足更多人的不同需求以及特殊人群的某些特殊需求。比如糖尿病人不能吃糖，就可以使用低热能甜味剂，如用山梨糖醇、木糖醇等制成无糖食品供应。对于缺碘地区可以提供碘强化食盐，从而可有效防止当地居民患上由缺碘引起的甲状腺肿。第五，食品添加剂的使
18、用有利于使食品生产加工过程中的操作更加适应生产的机械化和自动化。比如在豆制品的生产过程中，研磨豆子产生出豆浆时通常会伴有大量泡沫的产生，如果打磨速度过快则会使泡沫不断的快速增多而导致溢出，而如果减速打磨则会影响流水线的生产速度，这时在豆浆中使用消泡剂来降低泡沫的影响，无疑更好的配合了生产的自动化。再如，某些食物原料自身就有凝固的性质，但一般需要较长的时间才能凝固，或者凝固比例不高，这时如果使用食品凝固剂就有利于该种类食品的生产加工。食品添加剂的使用对改进食品生产工艺和技术具有十分重要的作用。食品添加剂对于食品和食品原料质量的提高具有非常重要的作用。以我国的小麦品种品质较差而无法满足专用面粉制品
19、的需要为例，为了打破国外优质小麦原料占领国内高端专用面粉市场的僵局，我国的食品添加剂行业配合面粉加工业针对面粉生产线进行了添加品质改良剂的研究，明显提高了国产面粉产品的质量，从而使我国的普通小麦在专用面粉生产原料中占有了一席之地，促使我国的普通小麦得到了更高效的利用，为有力地贯彻实施粮食政策提供了保障。食品添加剂的生产及应用对食品工业的快速发展有不可或缺的作用，可以说是食品工业不断发展的必要条件，只有食品添加剂产业稳步健康的发展，才能为食品工业的发展提供更加稳定和有利的保障。2食品添加剂应用的安全性问题2.1食品添加剂技术本身的不成熟食品添加剂的使用己经两千多年的历史，随着人们实践经历的丰富和
20、科学技术的发展，食品添加剂的技术也在不断的进步，食品添加剂的种类和品种及应用领域也在不断扩大。但食品添加剂的技术也不可能至臻至美，一些食品添加剂仍然存在着技术上的缺陷，由于还找不到较好的替代品，仍被广泛应用在食品工业中。2.1.1某些食品添加剂的成分确实有毒这类食品添加剂是指成分是有毒的，对人体健康不利，可引起畸变、致突变、致癌等。如肉类加工中广泛使用的亚硝酸盐及其硝酸盐类，尽管有些有关它的报道是安全的，但仍然被认为有致癌性。而且，近年来重大的食物中毒事件中，也有亚硝酸盐中毒事件的报道。另外，作为面粉漂白剂使用的过氧化苯甲酸，可以破坏面粉中的胡萝卜素、维生素A、维生素E、维生素BI等，在我国市
21、售的面粉中，大多数都添加了这种能增加面粉白色的添加剂。以上两种食品添加剂是明确具有毒性的，而在我国目前仍然在普遍使用，值得关注。2.1.2转基因食品安全性随着转基因科学的发展，使得转基因技术在食品领域的应用越来越广泛，而产生了转基因食品。“转基因食品（Genetically Modified Foods , oMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。转基因食品五大隐患一远远超过鸦片的危害。目前，利用基因工程技术改良菌种生产的酶
22、制剂己经应用到食品添加剂的领域中。而且，某些转基因成分也成为一种特殊的食品添加剂而使用，如那酶素性基因编码蛋白。但由于多方面的原因和限制，目前对转基因食品及其制品的安全性评价方式主要采用“实质等同”原则，即如果一种新食品或食品成分实质等同，就安全性而言它们可等同对待。但是“实质等同”原则也有它的局限性，“实质等同”有没有潜在的危害性，还有待于科学发展的证明和时间的验证。我国对转基因食品的使用有明确规定：如果食品产品中（包括料及其加工食品）含有基因修饰有机体和表达产物的，要注明“转基因食品”、“以转基食品为原料等原料”等字样。假如转基因食品来自潜在的致敏性食物，还需标明“本品食物基因，对食物过敏
23、者注意”。“这些措施虽然在某些程度上规范了转基因食品市场，也在某种意义上加剧了消费者对转基因食品的恐惧，同时也增加了消费者对食品添加剂全性的不信任。2.1.3争议使用糖精钠是食品添加剂中的一种甜味剂。上个世纪70年代，研究人员通过动物试验发现糖精钠对试验动物有致膀肤癌的可能性。1971年，美国食品与药物管理局（F DA）取消了糖精钠的一般公认安全（GRAS）资格，后来发现若在允许用量范围内使用是无害的。但禁止在婴幼儿食品中使用，我国也明确禁止在婴幼儿食品中使用。此外，存在争议的还有觅菜红、胭脂红等合成色素，其结构为偶氮化合物，因而存在着一定的不安全隐患，如今美国己经禁止了觅菜红的使用；另外，欧
24、盟专家委员会经过多年的实验研究发现，大剂量的使用香兰素对人体有较大的危害，欧盟己决定重新制定香兰素的使用标准，进一步降低香兰素的允许使用量。2.2食品添加剂的滥用有人说：认为食品添加剂不但要被“无罪释放”，而且还是让我们能品尝到美味佳肴的“功臣”。当人类进入工业化生产以后，除了极少数天然野生食物外，几乎难以寻觅不含食品添加剂的成分的食物。如果没有食品添加剂就没有琳琅满目、花样无穷的佳肴；如果没有食品添加剂人类就不可能对食品进行完美的制作。食品添加剂的滥用包括过量使用、违禁使用、转移使用和使用过期、劣质的食品添加剂。2.2.1过量使用食品添加剂在食品加工过程中必须按使用卫生标准规定的使用量添加，
25、才能既保证添加食品的质量，又保证对人体安全无害；随意添加，不仅造成产品质量不合格，而且可能危及人体健康。不按国家规定标准而随意使用食品添加剂的现象较为突出，比较突出的是超量使用现象。如糖精钠超量用于饮料和蜜饯；防腐剂苯甲酸钠超量用于蜜饯和方便面等。再如广泛使用于肉制品中的护色剂亚硝酸钠，它具有使肉制品有良好的感官形状和抑菌作用，但它属于剧毒物质，若超量食用，轻者出现恶心、呕吐、皮肤青紫，重者会昏迷、抽搐、呼吸衰竭甚至死亡。2.2.2违禁使用凡是不能作为食品添加剂的物质添加到食品中，或者在我国的有关规定中允许使用的食品添加剂超范围使用，均属违禁使用食品添加剂。比较常见的违禁使用食品添加剂的情况包
26、括： 亚硝酸钠用于加工熟食肉制品。硝酸盐与亚硝酸盐主要用来腌制或熏制肉类食品，但不能用于加工熟食肉制品，更不能直接用于肉制品的烧制。 吊白块用来加工熏制面粉或其他食品，吊白块主要用于印染工业作拔染剂、拔色剂、还原剂，但绝不能用于食品的熏蒸或直接添加于食品中。 甲醛用于加工、保存水发制品，甲醛虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳，但它是国家明文规定的禁止在食品中使用的添加剂。 用婴粟壳作卤料及火锅配料等，婴粟壳由于能改善口感，使食用者成瘾，常被用于卤料或火锅配料，这也是不允许的违法行为。2.2.3转移使用按照被加工食品的感官要求、理化性质和营养学特征以及食品添加剂与其它食品成分混合可能发生不良反应，
27、卫生部明确规定了各种食品添加剂的使用范围，如需要扩大使用范围，必须报卫生部严格审批通过后才能使用，若不按规定范围添加，生产的加工食品则属不合格食品。如我国肉制品不允许添加柠檬黄、胭脂红等合成色素，但许多个体加工作坊为了掩盖食品的本色任意添加；一些生产经营者在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素BZ受到破坏；尖椒加工中过量用漂白剂，且引起二氧化硫严重残留；有些生产单位在乳儿糕或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。2.2.4使用过期、劣质的食品添加剂食品添加剂作为一种产品，具有一定的保质期限，在保质期限内，它才具有一定的功效，如果超过保质期限，它的功效不仅会大打折扣，而且长期存放可能发
28、生化学反应，产生有毒有害物质，影响添加食品的安全性；劣质食品添加剂，不仅产品不纯，而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中，会严重影响产品的质量。但少数食品生产企业缺乏安全责任意识，违规使用过期、劣质的食品添加剂生产加工食品。3我国食品添加剂的监管状况新中国刚成立时，我国食品添加剂产业处于较为混乱的自治局面，为了及时解决一些突出的问题，相继颁布了一些规定，比如在1953年就规定在制造清凉饮食物时不能使用有害色素与香料。在1954年规定了糖精在一些食品中的使用量等。1960年则发布了使用合成染料管理暂行办法。1967年多部委联合颁布了八种食品用化工产品标准及检验方法。同年，轻工业部则颁发了 食
29、品添加剂生产管理办法 等法规，这之后又断断续续发布过一些规定法规等。但是可以说以上这些规定系统性不强，主要是为了解决当下问题而分别制定的，十分分散，对食品添加剂的管理还不成体系。直到1973年，我国成立了食品添加剂卫生标准科研协作组，才算正式开始了对食品添加剂问题的全面研究。到1977年，由国家标准计量局颁布了 食品添加剂使用卫生标准（试行）GBn5O一77 ，同年国家还颁布了 食品添加剂卫生管理办法 ，以这些规章制度为基础我国开始了对食品添加剂行业的全面法制管理。1980年成立了全国食品添加剂标准技术委员会，推动了我国食品添加剂生产使用的标准化和国际化。为适应食品添加剂产业的快速全球化发展，1993年成立了中国食品添加剂生产、应用工业协会。 食品添加剂使用卫生标准 在制定后曾进行过多次修订，尤其是2003年开始进行了全面的修订。在充分参考联合国食品法典委员会的 食品添加剂通用标准 的基础上，并以国外相关法规为借鉴，又在进一步结合我国的具体实际国情后颁布了新的 食品添加剂使用卫生标准（GB2760一2006）
