1、精编安全生产食品安全事故和【安全生产】第三篇食品安全事故和xxxx年xx月xx日xxxxxxxx集团企业有限公司Please enter your companys name and contentv第三篇 食品安全事故预防和应急处置一、食品安全事故相关概念1. 食品 是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3. 食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。4. 食源性疾病是指食品
2、中致病因素进入人体引起的感染性中毒性等疾病。5. 食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。二、食源性疾病（一）食源性疾病术语1. 食源性疾病（foodborne disease）: 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒和食物污染造成的疾病。也包括食源性传染病。2. 食源性感染（foodborme infection）:因摄入被细菌、病毒或寄生虫污染的食物而引起的感染性疾病。3. 食源性疾病散发（foodborne dis
3、ease outbreak）：单个病例因罹患某种食源性疾病的事件，或两个及多个病例在时间地点的分布及病例相互之间并无关联的单个事件。4. 食源性疾病爆发（foodborne disease outbreak）： 因摄入相同食物而出现两例或两例以上症状相似病例的事件。（二）食源性疾病分类1. 细菌性食源性疾病：因摄入含有一定数量的食源性致病菌或细菌毒素（如沙门氏菌、肉毒毒素等）的食物，而引起的一类感染或中毒性疾病。2. 病毒性食源性疾病：因摄入含有一定数量的病毒（如甲肝病毒、诺如病毒等）的食物引起的一类感染性疾病。3. 寄生虫性食源性疾病：因摄入含有一定数量的感染性寄生虫（如广州管园虫、旋毛虫等
4、）的食物引起的一类感染性疾病。4. 化学性食物中毒：摄入某种化学毒物污染，或在加工制作过程中产生或误用某种化学毒物（如亚砷酸盐、钡盐等）的食物，而引起的一类中毒性疾病。5. 真菌毒素食物中毒：摄入被某种真菌毒素污染（如呕吐毒素、3硝基丙酸等）的食物，而引起的一类中毒性疾病。6. 有毒动物食物中毒：摄入含有有毒成分的动物性食物（如河豚鱼、有毒贝类等）所引起的一类中毒性疾病。7. 有毒植物食物中毒：摄入含有有毒成分的植物性食物（如毒蘑菇、菜豆等）所引起的一类中毒性疾病。（三）食源性疾病的诊断依据食源性疾病的诊断依据流行病学和卫生学调查、临床诊断和实验室检验的结果。（四）食源性疾病的判定1. 定义：
5、依据流行病学、卫生学、临床诊断和实验室检验的资料，在综合分析的基础上对食源性疾病进行技术判定。2. 包括：（1）食源性疾病爆发事件的判定（2）食源性疾病病例的判定（3）食源性疾病病因食物的判定（4）食源性疾病病因的确定3. 总之：公共卫生与相关技术专家可以依据流行病学和卫生学特点、主要临床特点，以及处理同类事件的国内外经验，综合判定食源性疾病的爆发事件、病例及病因。（五）食源性疾病的处理1. 调查：食源性疾病散发、爆发事件的初期，应及时开展流行病学和卫生学调查。2. 患者的急救3. 报告：及时报告相关监管部门和食品安全综合协调部门。4. 停止：立即停止食用可疑致病食物。5. 检验：采集的患者生
6、物标本，尽快送检。6. 隔离：对可能引起疾病传播的患者、疑似患者、病原携带者及密切接触者可采取留观、隔离等控制措施。（六）食源性疾病致病食品的处理1. 检验：采取可疑致病食品标本，尽快送检。2. 保护：及时保护现场，停止销售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。3. 追回：立即追回已售出的致病食品或可疑致病食品。4. 销毁：立即对致病食品进行无害化处理或依法销毁。（七）食源性疾病事件场所的处理1. 根据：根据事件的规模、可疑致病食品被污染毒性物质的性质，对事件场所采取必要的卫生处理。2. 人员：对已经感染并造成食品污染的食品生产加工人员，或发现携带可经食品引起疾病传播某种病原体的食品生产加工
7、人员，应当依据有关法律法规的规定，对其从事的相关食品加工制作活动进行必要的限制。3. 调离：被调离的食品从业人员，在确认其符合有关尽快标准，对食品安全不构成危害时，才可恢复相关工作。三、食物中毒1. 食物中毒(food intoxication)定义： 食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾患。 2. 根据中毒的食品，食物中毒可分为五类： （1）细菌性（感染型、 毒素型） （2）真菌性 （3）植物性 （4）动物性 （5）化学性3. 食物中毒常见原因（1）食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被
8、微生物或其它有毒物质污染；（2）食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物；（3）违法使用工业原料或其它含有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品；（4）在食品中进行人为投毒。4. 流行病学特点群体性食物中毒有下列特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；（2）潜伏期短，发病急剧，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。 5. 食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中
9、毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实验室结果确定：（1）中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）所有中毒患者的临床表现基本相似。（4）一般无人与人之间的直接传染。（5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。6. 各类食物中毒的特征及防治对策（1）细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒又分为两种类型：
10、1）感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。2）毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。细菌性食物中毒发生的特点：1）细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。2）细菌性食物中毒多发生在夏秋(5-10月)气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。2009年我省食物中毒事件发生的高峰时段是三季度（9起），占全年发生的47.37%
11、。3）细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。8. 常见细菌性食物中毒的预防控制加强餐饮业食品安全监督管理是预防控制细菌性食物中毒的关键措施。（1）防止食品污染。对污染源的管理；严防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染。餐用具容器、砧板、刀具严格生熟分开，严格清洗消毒，防止交叉污染；生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备；严格饮食行业和从业人员的个人卫生制度。（2）控制致病菌繁殖及其毒素的产生。加工前低温保存、加工后阴凉通风、尽量缩短存放时间。（3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉类切块不宜太大，中心温度要达到80度，持续40分钟。蛋类要彻底煮熟。（4）大力开展健康
12、教育宣传，普及食品安全知识。不暴饮暴食；不吃不洁、腐败、变质食物；不食未经合理烹调制作的食物；应特别重视罐头食品、腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。（5）一旦发生食物中毒事件，应立即报告当地餐饮服务食品安全监管部门和食品安全综合协调部门。应及时调查、分析、制定防控措施，及早控制事态发展。9. 真菌毒素食物中毒食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地区性和季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。（1）真菌毒素中毒发生的特点 1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品 2）用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。
13、3）没有传染性和免疫性，对机体不产生抗体。 4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性等流行特点。 10. 植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。植物性中毒食品包括以下三种：1）将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品；2）在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品；3）在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。(1) 植物性食物中毒发生的特点：最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒多数没有特效疗法，
14、对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、洗胃）对中毒者的预后非常主要。1）菜豆中毒 目前发现来自植物性食品的有毒蛋白质包括血凝素和酶制剂。其中血凝素是某些豆科、大战科蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人对菜豆进行有效的热处理能破坏凝血素，但加热到80时显示毒性更大（是生食物的5倍），这可能是许多爆发菜豆中毒都是烹调加工方法不当引起的。诊断：A. 有食用未加热透的菜豆史B .临床表现以上消化道症状为主C. 排除其它可疑中毒食品D. 检测剩余菜豆中的植物血凝素水平2）豆浆中毒 多见于集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂，有
15、害物质可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。 诊断： A. 饮未加热彻底的豆浆 B. 临床表现恶心、呕吐等消化道症状为主。 C. 排除蜡样等孢 引起的食物中毒。 D. 豆浆脲酶含量有诊断参考价值，脲酶含量60mg/kg时可引起儿童中毒，当含量达到200mg/kg时可引起成人中毒。3）发芽马铃薯中毒 A. 进食发芽马铃薯史 B. 临床表现有咽部、上腹部烧灼感和急性胃肠炎症状。 C. 马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。4）毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素） 临床症状：速效、长效有所不同A. 速效：2小时，呕吐、腹泻、昏迷、视觉混乱、流延、出汗幻觉。B. 长效：48小时，腹泻、腹绞痛、导致肝肾功能障碍（经常致
16、命）。C. 尽早排除毒素非常关键，强调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。(2) 物性食物中毒的预防广泛开展群众性的食品安全知识的宣传教育，针对不同植物增加相关的知识，如：菜豆、豆浆要彻底加热煮熟后食用；不吃发芽土豆；不要采摘、购买自己不认识的蘑菇等。11. 动物性食物中毒食入动物性中毒食品(将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品)而引起的中毒。 近年，主要是河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒。河豚鱼中毒、贝类中毒、鱼胆中毒多是以家为主的散性发生，而且除高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法。（1）动物性食物中毒诊断标准总则主
17、要包括： 1）流行病学调查资料2）病人的潜伏期和特有的中毒表现;3）形态学鉴定资料;4）必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料;5）有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。12. 化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的中毒。季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。化学性中毒食品包括以下四种： （1）被有毒有害的化学物质污染的食品； （2）误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质； （3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品； （4）营养素发生化学变化的食品。化学性食物中毒特点（1）发病与进食含有毒化学物食物有关；（
18、2）发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重（3）发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临床表现；（4）发病者常无地域性、季节性、亦无传染；（5）剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。13. 食源性急性有机磷农药中毒判定原则（1）符合流行病学调查特点，确认中毒由食物引起；（2）临床表现符合急性有机磷农药中毒；（3）中毒者的剩余食物中检出超过最大残留限量的有机磷农药；（4）全血胆碱脂酶活性低于70%；（5）有条件时，可测定中毒者呕吐物或胃内容物有机磷农药含量。14. 急性亚硝酸盐中毒判定原则：（1）符合流行病学调查的特点，确认中
19、毒由亚硝酸盐引起（2）临床表现符合亚硝酸盐中毒。（3）剩余食物或呕吐物中检出超限量的亚硝酸盐。（4）血液中高铁血红蛋白含量超过10%。15. 化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防控制应采取综合措施。1）加强对有毒化学物的监督管理，禁止生产、经营、销售毒鼠强、氟乙酰胺等有毒化学物。 2）防止有毒化学物污染食品，定期监测食品中化学污染物水平，进行危险性评估，发现问题及时预警。 3）把好食品从农田到餐桌的全过程。 4）加强相关知识宣传教育，不要滥用、误用有毒化学物。四、食品污染（food contamination）(一) 食品污染定义1. 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废
20、水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。（1）食品污染的原因食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食、水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品。化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。（2）食品污染分类食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 1）生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染
21、食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、
22、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。 霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、
23、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。 2）生物性污染包括 细菌对食品的污染通过以下几种途径：A.食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；B.食品加工过程中的污染；C.在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。 微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） 寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品） 昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆） 病毒
24、（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒） 3)化学性污染化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食品添加剂中的色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等；用作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称。有些人工合成色素也具有很强的毒性。 4)化学性污染原因化学性污染是指有害化学物质的污染。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。
25、这些污染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。农民在马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中的挥发物，从而对人体健康产生影响。因化学物质对食品的污染造成的食品安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。 常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、
26、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。 随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、
27、多环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。 来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等 食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） 滥用（食品添加剂） 食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 掺假、造假过程中加入的物质 5）物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物
28、，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。 食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放
29、射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。 食品的运输、储存和加工过程中，人们常常往食品中投放各种添加剂，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等，其中不少添加剂具有很强的毒性。 （3）食品污染危害食品污染是危害人们健康的大问题。防止食品的污染，除了个人要注意饮食安全外，还需要全社会各个部门的共同努力。 食品污染是指产品在生产、
30、加工、包装等过程中发生污染，可能对消费者人身安全造成危害，而对产品进行直接销毁或者进行回收。 7）食品污染对健康的影响（1）食品污染概念食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。污染食品的物质称为食品污染物。食用受污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。 （2）食品污染分类可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。 生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手
31、或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。 霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。 微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。 污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生
