1、食品科学与工程专业暑期工厂参观实习报告 实 习 报 告 姓 名： 学 号： 专 业： 食品科学与工程 指导老师： 黄 卉 张 凌 周亚军 董周永 李亚卓 实习日期： 2013.8.122013.9.4暑期实习报告实习目地 作为食品专业的本科生，在学习理论知识的同时也应该在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，提前了解食品专业的主要知识，丰富实际工作和社会经验。熟悉了解食品的生产环境，生产工艺和生产流程。实习时间8月12日至9月4日大概四周时间实习内容知识讲解实习期间老师讲解了食品方面的知识，其内容如下：8月12日老师以百事可乐的生产工艺讲解了碳酸饮料的加
2、工生产过程。并播放了全麦啤酒的制作工艺纪录片。一、碳酸饮料 1、碳酸饮料：碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料，通常由水，甜味剂、酸味剂、香精、 香料、色素、二氧化碳气及其他原料组成，一般称碳酸饮料为汽水。根据生 产时所用原料可以分为，果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸 饮料、其他碳酸饮料 2、碳酸饮料的加工工艺：混液灌装水处理装箱糖浆的的制备洗瓶喷码二、全麦啤酒 1、全麦啤酒：全麦啤酒是采用优质大麦芽及优质啤酒花、纯天然是矿泉水，以传统工艺精 工酿制而成的高档啤酒。生产过程中全部使用大麦芽而不添加任何辅助原 料。因此该酒的口味醇厚、麦香浓郁、泡沫洁白细腻、持久挂杯、杀口力强， 有明显的
3、酒花香气。 2、全麦啤酒的生产流程（1）麦芽的制备： （2）麦汁的制备： （3）发酵：根据不同品种的啤酒酵母来选择不同的发酵方式（4）灌装：桶 装：桶的材质为铝或不锈钢，适合装未经巴氏杀菌的啤酒在当 地销售。 瓶 装：为保证质量减少紫外线的影响一般采用棕色或绿色瓶子。 灌装后经巴氏杀菌即可装箱外售。 罐 装：材料为铜或铝，便于运输和携带，开启饮用较方便。8月13日周亚军老师讲解了香肠的生产工艺及香肠制品的相关知识并播放了冷却肉生产的纪录片。香肠制品 1、香肠：以畜禽肉为主要原料，经腌制绞碎或斩断乳化成肉糜状，并混合各种辅料。然后 充入肠衣中成型，在烘烤或蒸煮制成的产品。 2、灌肠制品的加工工艺
4、流程： 8月14日乳制品的加工工艺董周永老师 1、乳源：黑白花奶牛、西门塔尔牛、内蒙古三河牛、耗牛、水牛、奶山羊等。 2、原料乳的预处理流程： 3、常用的制奶添加剂：（1）乳化剂：乳化剂起到稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1%。（2）乳化稳定剂：常用的主要有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半 人工合成的水解胶体等。（3）盐类：如氯化钙和柠檬酸钠等，有稳定蛋白质作用。（4）风味料：天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。（5）着色剂：改善牛奶颜色。8月20日肉牛屠宰与冷鲜肉加工以及焙烤食品加工王笑丹老师一、肉牛屠宰与冷鲜肉加工 1、巴氏杀菌：利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的
5、消毒方法，由德国微生物学家巴斯 德于1863 年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的 消毒。 2、巴氏消毒：巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85则其中的营 养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85时，则其营养物质 和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。 所以，将低于85的消毒法称作巴氏消毒法。 3、屠宰分割车间包括：幻觉引导、旋转定位、机械剥皮、自动劈半、分级制 冷、骨髓分离、胆汁提取、肠衣制作 4、肉牛屠宰工艺流程：牛在屠宰前需24h禁食，8h禁水； 屠宰时按牛肉等级标准（NY/Y676-2003）要求的操作规程进行。
6、具体 规程如下： 二、焙烤食品加工 1、材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、改良剂 2、设备：分层式烘烤箱、搅拌机（网杆式搅拌头）、打蛋器 3、用具：模具、筛、刷子、秤、天平、量杯、操作台 4、低筋面粉：低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为 12%15，湿面筋值在25以下。适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 5、生产工艺流程： 8月22日淀粉糖于变性淀粉的加工周亚军老师 1、淀粉：淀粉是玉米籽粒的主要组成成分，占籽粒71.8。玉米籽粒不同部分 含化学成分量不同，淀粉含在胚乳，胚中脂肪含量高。 2、玉米淀粉湿法加工主要设备： 浸泡设备:浸泡罐； 玉米破碎设备:S-54E针磨机
7、； 淀粉麸质分离设备：除砂旋流器NZB6”NZC6”，BH36-B分离机； 淀粉精制设备：淀粉洗涤旋流器:2TM1-405-108,TM1-405-108； 淀粉脱水及干燥设备：HZ180/7.1S离心机。 淀粉精制设备：淀粉洗涤旋流器:2TM1-405-108,TM1-405-108；淀粉脱水及干燥设备：HZ180/7.1S离心机。 3、玉米淀粉湿法加工操作要点 玉米浸泡： 玉米浸泡是在亚硫酸水溶液中逆流进行。浸泡设备为浸泡罐浸泡温度（50 2），浸泡时的亚硫酸浓度为0.20%0.25%，浸泡时间6070h。玉米的 破碎：玉米破碎设备设备为S-54E针磨机，将玉米破碎成46瓣，含整形 玉米量
8、不超过1%，并分出75%85%的胚芽，同时释放出2025%的淀粉。 纤维分离：纤维分离的设备为压力曲筛，细磨后浆料浓度为1317B，压力 曲筛进料压力0.250.3MPa,洗涤用工艺水温度45，可溶物不超过 1.5%，纤维洗涤用水量210230L/100kg绝干玉米，洗涤后物料中含游离 淀粉3%干物质。粗淀粉乳中细渣含量0.1g/L，进入螺旋挤压机湿皮渣含 水60%左后，压榨后皮渣水分50%55%。 淀粉麸质分离：淀粉麸质分离设备为除砂旋流器（NZB6”,NZC6”），BH36-B 分离机。顶流分出麸质水浓度1%2%，底流淀粉乳浓度1920B 洗涤水用新鲜水，洗水温度40。洗涤后的淀粉乳含水6
9、0%，蛋白 质含量小于0.35%，去精淀粉乳贮罐进行脱水干燥。 4、变性淀粉：在淀粉所具有的固有性质基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用 物理、化学或酶法处理，改变淀粉分子的结构或大小，使其天然性质发生改 变，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合一定的要求，称为变性 淀粉。导致变性的因素称作变性因子（即变性剂），变形后的生成物称作变 性淀粉。 5、淀粉改性的目的: 改善蒸煮特性延缓老化增加糊的稳定性改善 糊及凝胶透明性和光泽引入疏水基团，提高乳化性 提高淀粉的营养特性 6、变性淀粉的分类: 物理变性化学变性酶法变性（生物改性）复合 变性 7、淀粉水解产品:麦芽糖、麦芽糊精、酸水解
10、淀粉糖浆、结晶葡萄糖、果葡糖 浆、全糖、功能性低聚糖糖醇 8、糊精：淀粉受酸、酶、加热或其他作用引起降解所产生的多种中间产物的混合物称为糊 精，但不包括单糖和低聚糖。所有糊精产物都是脱水葡萄糖聚合物，分子结构有 直链状、支链状和环状。糊精分直链、支链状和环状糊精.8月26日烟草加工工艺及设备于庆宇老师 1、烟草加工设备：真空回潮机打叶机切丝机烘丝机隧道式加 温加湿机液压式压梗机梗丝分离机筒式润梗机螺旋 蒸梗机梗丝膨胀干燥塔 2、输送设备：弹性连杆振动输送机 带式输送机：平形、V形和槽形 气力输送机：吸送式、压送式和混合式 3、烤烟行工艺流程：8月29日食品添加剂 1、食品添加剂：食品添加剂是指
11、在食品生产、加工、储运、保藏等过程中，为了改良食品 品质及其色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了 加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 2、食品添加剂的重要性：以色香味适应消费者的需要；营养强化；保鲜作用； 促使方便食品、快餐食品高速度增长。 3、食品添加剂的种类：营养强化剂；调味剂；食用香料；食用色素与护色剂；酸度调节剂； 螯合剂；防腐杀虫剂；抗氧化剂；漂白剂、氧化剂和还原剂；乳化 剂、增稠剂和稳定剂等9月3日食品工厂李亚卓老师 食品工厂是一部2008年上映的美国纪录片。影片通过采访一些专家以及一些受害者来表达导演的观点。揭露了美国食品市场的阴暗面
12、。讲述了美国快餐业中快速长大的鸡，抗农药的土豆以及不会烂的番茄等。并通过采访一个因快餐中的微生物而失去儿子的母亲来表达快餐的恐怖以及美国食品市场的危机。 通过此纪录片我们可以深刻的意识到食品界目前所面临的灾难，并了解了市场是如何来满足消费者的强大需求的，明白了廉价食物背后的弊端。由此可见科学在带给人们方便与财富的同时也给人类带来了毁灭性的危机。因此我们应该理性的运用科学，发挥我们食品人的力量去拯救市场。9月4日龙虾加工工艺果肉果汁饮料加工工艺1、龙虾加工工艺二、果肉果汁饮料加工工艺 1、果浆：采用打浆工艺，将水果或水果的可食部分加工制成未经发酵但能发酵的浆液，具 有原水果果肉的色泽风味和可溶性
13、固形物含量。 2、果肉饮料的生产工艺：分为果浆的生产和果肉饮料的生产两部分。 （1）果浆的生产： （2）果肉饮料的生产： 工厂参观实习期间我们参观了很多食品工厂，具体地点及参观内容如下：8月15日可口可乐参观实习 可口可乐，起源于一八八六年，主要原料为非洲可乐树上的可乐子。公司成立于1919年9月5日，总部位于美国亚特兰大，1894年3月12日，瓶装可口可乐开始发售。吉林中粮可口可乐饮料有限公司长春分公司以配制、生产、经营、销售可口可乐系列饮料为主。其主要产品包括：可口可乐、雪碧、芬达、健怡可乐、醒目、酷儿、冰露及雀巢茶系列。我们参观了其生产流程以及可口可乐天地。其生产流程几乎完全达到了自动化
14、，整个生产车间完全封闭。生产线主要完成的工作是将可口可乐浓缩液、水、糖浆和CO2按一定的比例混合然后装瓶。可口可乐天地陈列了可口可乐的一些珍藏版纪念品以及一些具有可口可乐特色的工艺品。8月16日广泽乳液实习参观一、公司简介 广泽乳业有限公司简称“广泽乳业”（英文名：“Ground Dairy Industry Co.,Ltd.”）。公司成立于2001年7月。公司以牛奶制品的加工与销售为主营业务，是国家级农业产业化龙头企业。2008年公司投资了3.2亿元人民币在九台兴建了国内最大、省内唯一的万头奶牛生态园区全部引进澳大利亚的高产荷斯坦奶牛。公司还通过“公司+农户”的方式，在省内周边兴建了50余个
15、榨奶站，带动上万户农民从事奶牛养殖，为吉林省畜牧业发展做出了巨大的贡献。2、产品简介 公司主要产品有以下几种： 1.常温液奶系列：澳醇纯牛奶、广泽纯牛奶、广泽核桃牛奶、广泽麦香牛奶、含乳饮料 （麦香、核桃、草莓、哈密瓜、南国梨、鲜桃、葡萄）、乳味饮品（水 晶葡萄、水蜜桃） 2.低温酸奶系列：广泽原味酸奶、广泽红枣酸奶、广泽高钙酸奶、广泽无蔗糖酸奶、果 粒谷粒（黄桃+燕麦+芒果、草莓+树莓+紫米）、醇香凝乳、醇香畅乳、 八连杯系列。 3.低温巴氏系列：巴氏鲜牛奶、高钙鲜牛奶、DHA鲜牛奶、纯鲜巴氏系列 4.奶酪产品：马苏里拉奶酪（Mozzarella）和切达奶酪(Cheddar)。三、公司生产情
16、况 广泽公司每生产一批奶大概需要24小时，为确保奶的质量公司员工实行三班倒政策，即每工作24小时休息48小时。工人每次工作都需要连续24小时十分辛苦。企业自动化程度极高，整个生产车间处于全封闭状态，卫生环境得到了极好的控制。8月19日吉林省农业科学院参观实习。吉林省农业科学院是以应用研究、应用基础研究和开发研究为主的综合性农业研究机构。东北创新中心为省政府直属公益性事业单位。其主要任务是围绕东北区域农业结构调整、农民增收、粮食安全和产业化发展的目标，加强农业科技创新能力建设；建立以长春市为中心、辐射并服务于东北地区的农业科技区域创新平台和成果转化平台；组织重大农业科技成果的示范、推广和产业化开
17、发；开展人才培养、农业科技信息服务、农民科技培训工作等。在吉林省农业科学院有很多实验仪器如分光光度计、离心机等。以及食品生产线例如乳制品生产线，冰淇淋制作机、酸奶制作机等。此外农科院还有一个大豆试验基地。这对于我们食品专业的学生来说是一个不错的工作地点。8月21日阿满食品有限公司实习参观 阿满食品有限公司成立于1998年原名苏式八珍于2004年改名为阿满。是一家以酱卤制品为主，兼顾豆制品、油炸制品等产品的生产及销售于一体的一家综合性食品企业。其销售范围及工厂遍布东三省。实习期间我们参观了酱卤车间、烟熏车间、灌肠车间、真空包装车间、灭菌间、一包车间、二包车间。公司对卫生要求严格，工人进入车间要经
18、过换衣服，多次洗手，风淋室，消毒池等工序以确保工人进入车间是完全干净的。8月23日大成生化集团参观实习 大成生化科技集团是一家以玉米为原料进行玉米粗加工为主的企业。实习期间我们参观了其旗下的帝豪葡萄糖生产公司。该公司主要加工专业生产淀粉糖、醇类产品。其中包括：麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糊精、结晶葡萄糖、山梨醇等。葡萄糖生产流程：液化糖化转鼓脱色蒸发离子交换 然后我们参观了其淀粉加工车间。车间自动化程度较高，工厂里几乎没有看到工人。8月27日浩泰食品有限公司实习参观 吉林省浩泰食品有限公司成立于1993年是一家中日合资民营企业。主要生产应季性食品如月饼、粽子、元宵等适合送礼的产品。公司大厅摆放了很
19、多公司的礼品盒。实习期间马总领我们参观了公司的整个生产线。实习期间正值月饼生产的旺季因此我们主要参观了月饼的生产流程包括月饼的制作、烘烤、包装等。浩泰车间卫生控制也不错，配有风淋室、消毒池等。月饼生产过程中会有一些形态不规则的月饼，这些月饼一般都放到食堂供员工食用，还有的进行简易包装送到市场进行销售。其他形状好的月饼装入高级包装盒进行销售。可见月饼的价格和形状以及包装有很大关系。因此此次实习我受益匪浅。8月28日长春卷烟厂参观实习 长春卷烟厂始建于1934年，1998年8月20日加入红塔集团。红塔集团长春卷烟厂先后开发研制出精品人参烟、硬盒红人参烟、百年人参、生命源人参系列等中高档卷烟。在车间
20、里到了烟由烟丝变成成品烟的全过程。卷烟厂共有员工256人，车间自动化程度极高，各个环节衔接紧密。工厂除了有噪音以外其他都很好，环境也很干净。为了隔绝噪音工人们都戴着耳塞进行生产工作。8月30日皓月集团参观实习 皓月集团成立于1998年，主要以肉牛屠宰加工为主。公司自成立以来一直坚持“安全、绿色、营养”和清真品牌定位。把“保障肉食品安全、为人类奉献健康”作为企业的根本宗旨。该公司是民营股份制企业，是国家级农业产业化的重点龙头老大。产品远销中东市场、东南亚市场、东欧市场。皓月公司以清真品牌定位，车间技术工人均为伊斯兰教人。普通工人多数为周边农户，工资较低。 皓月屠宰车间屠宰分割车间整条生产线由中、
21、法、德三国专家联合设计，包括幻觉引导、旋转定位、机械剥皮、自动劈半、分级制冷、骨髓分离、胆汁提取、肠衣制作等多项含有自主知识产权的高新技术，工艺科学、流程合理。9月2日和平校区参观实习 吉林大学和平校区现吉林大学农学部原名军需科技学院于2004年并入吉林大学。在和平校区的食品实验室看到了很多我们这没有的实验设备，并品尝了他们自制的酸奶。实习总结通过本次实习让我看清了自己专业的发展方向，了解了以后的工作环境。加深了对本专业的理解，改变了对本专业原有的态度，提高了对本专业的就业以及未来发展前景的自信。实习过程中通过老师的讲解和对实习工厂的参观知道了很多东西的生产流程，很多原来感觉很神奇的东西，觉得
22、离自己很遥远的东西都变得很容易理解了。例如实习之前总觉得香肠、蛋糕一类的东西与我只是吃与被吃的关系。但是学习了它们的生产工艺以后才发现原来它们的做法并没有我想像的那么神秘高端，反而很平易近人做法简单。本次实习我们走出校园走出课本，走进工厂，在虽然每家工厂停留得时间不长，但也算是大开眼界了。这次实习对接下来的专业课学习会有很大帮助，在学习枯燥知识的同时与工厂实际结合，会更加有利于对知识的理解吸收，提高学习兴趣。实习过程中虽然学习到了很多知识，见识到了从前所不知道的的东西。但是实习过程中有些工厂负责人对工厂的介绍不够详细，甚至是没有解说，使得我们在实习过程中对工厂以及生产线的了解不够深刻。以及实习人员过多导致实习场面过于混乱，也影响了实习质量。总体来说本次实习收获颇丰，希望以后还会有这样的实习会，多走出课本，走进实践，丰富学习生活。
